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原文題目：《專訪李昌順：從源頭抓起，呼喚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的回歸》“病從口入”是本次疫情帶來的最深刻的教訓(xùn)，也給全社會上了最生動的一課。如何管住嘴巴，管好嘴巴，不僅需要廣大消費(fèi)者覺悟，更需要餐飲業(yè)經(jīng)營管理者從源頭抓起。如何化解疫情帶來的沖擊，進(jìn)一步規(guī)范餐飲從業(yè)人員的行為？本專欄日前專訪了餐飲界權(quán)威人士，淄博市政協(xié)委員、淄博市飯店烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、中國烹飪大師李昌順先生。(一)本次疫情再一次讓大家形成共識，“病從口入”，捕食野生動物為源頭，許多致命的疾病也多是貪圖口欲而起。如何管住嘴巴，管好嘴巴，聽一下餐飲界權(quán)威人士的觀點(diǎn)。李昌順：晉.傅玄《口銘》：“病從口入”，講的是“病是吃出來的”。原來自己并不完全贊成這個觀點(diǎn)，認(rèn)為是夸大其詞，因?yàn)橛绊懡】档囊蛩赜性S多。但是從非典、從本次新型冠狀病毒來看，皆為“病從口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情給我們最深刻的教訓(xùn)。“管住嘴巴”是廣大食客應(yīng)有的自我保護(hù)意識，“管好嘴巴”則是廣大餐飲經(jīng)營管理者的責(zé)任。如何樹立健康、科學(xué)、衛(wèi)生、合理的飲食習(xí)慣，弘揚(yáng)中華飲食文化“味為核心，養(yǎng)為目的”的膳食理念，是當(dāng)下需要正本清源，回歸中國傳統(tǒng)飲食文化的重要課題。    民以食為天，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到我國14億人口的身體健康和生命安全。2018年圍繞餐飲企業(yè)在餐具消毒方面存在的問題，我曾在淄博市兩會上提交了“關(guān)于做好飲食業(yè)餐具消毒的提案”。我認(rèn)為應(yīng)提高飲食業(yè)執(zhí)業(yè)對餐具消毒要求的門檻，先履行餐具消毒的場地、設(shè)備、人員、流程等要求，再辦理相關(guān)開業(yè)手續(xù)。要像星級酒店客房杯具消毒管理流程一樣，設(shè)置并完善專門的場地、人員、杯具、清洗流程，從源頭上徹底解決餐具消毒問題。倡導(dǎo)有條件的餐飲企業(yè)，在宴會包間或宴會廳配置餐具消毒柜，當(dāng)用餐客人就坐后再擺設(shè)餐具。

(二)疫情過后，餐飲業(yè)如何破局

疫情過后，餐飲業(yè)如何破局，如何守正創(chuàng)新促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？職能部門有哪些需要關(guān)注和解決的問題？李昌順：此次疫情過后，消費(fèi)者選擇酒店會更加清晰理性，將會側(cè)重硬件設(shè)施、整體環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生安全等幾個方面。從現(xiàn)在消費(fèi)者對酒店的剛性要求來看，產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全是關(guān)注的重點(diǎn)、焦點(diǎn)。餐飲企業(yè)要“以賓客關(guān)注為焦點(diǎn)”，符合行業(yè)管理要求，不斷提高食品安全的可追溯性和提升產(chǎn)品質(zhì)量的規(guī)范性。疫情過后，作為經(jīng)營性餐飲酒店，應(yīng)該沉下心來做內(nèi)涵發(fā)展設(shè)計(jì)。提高“整菜單吃”菜品份額，嚴(yán)格配置公筷、公勺、公叉等制度。職能部門管理方面，則需要從制度層面調(diào)整、完善餐飲企業(yè)準(zhǔn)入條件，適應(yīng)食品安全新業(yè)態(tài)的規(guī)范要求。建立健全社會餐飲食品安全監(jiān)控機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對社會餐飲業(yè)的有效監(jiān)管，杜絕“九龍制水”。落實(shí)聚餐式用餐安全，目前首先要調(diào)整解決宴會餐廳、零點(diǎn)餐廳、自助餐廳、食堂餐廳及接待宴席的包間，餐位數(shù)“超標(biāo)”的問題。重新建立和規(guī)范餐廳用餐面積數(shù)與相配套的餐位數(shù)的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（三）、如何規(guī)范餐飲從業(yè)人員行為，為消費(fèi)者提供更健康美味的食品    疫情過后給餐飲從業(yè)人員提出了更高的要求，消費(fèi)者對飲食的認(rèn)知水平也會有一個大的提高。如何規(guī)范餐飲從業(yè)人員行為，為消費(fèi)者提供更健康美味的食品？李昌順：飲食加工與飲食消費(fèi)應(yīng)實(shí)踐“通食材、重技法、辯味道、尚健康”的基礎(chǔ)理論。通食材：就火鍋而言，“如今流行吃火鍋，無物不可用湯涮”，我覺得其實(shí)未必。為什么北京百年老店“東來順”，過去除了涮羊肉之外能涮的只不過白菜、菠菜、粉絲、豆腐等幾種簡單的食材，是那個時候沒有現(xiàn)在食材豐富嗎？顯然不完全是，食材相通是第一位的。重技法：烹飪技法花樣繁多、口味各異。我們常講食物要加工熟透，不然會有細(xì)菌滋生。我認(rèn)為山東的扒雞在經(jīng)過煮醬后，脫骨酥爛吃著更讓人放心。而南方的許多白斬雞以“斷生”為加工技法，哪種做法更符合健康衛(wèi)生要求，有待進(jìn)一步商榷。識味道：中國菜系各有千秋，菜肴口味特色獨(dú)具。前些年說魯菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”屬于誤讀和調(diào)侃，其實(shí)魯菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系難于比擬的。大家現(xiàn)在公認(rèn)蒸制的菜品好吃、夠香、入味，殊不知那是烹調(diào)時間的沉淀。尚健康：菜品主要的文化特征是“和”，“五味之美，調(diào)鼎之和”。須遵循“飲和食德”的理念，通過烹飪加工方式，提高各類食材的營養(yǎng)價值和功效。“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，是中國幾千年來奠定的健康飲食理念。食飲有節(jié)，平衡膳食，方能鑄就健康基礎(chǔ)。一代又一代國人在飲食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中國。要在“復(fù)活老味道”上下點(diǎn)功夫，永遠(yuǎn)記住菜是讓人吃的。四、樹立文化自信，呼喚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的回歸李昌順：中國烹飪講究以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的。中式菜肴以獨(dú)特的飲食文化，構(gòu)成了中國烹飪的特色，升華成為人類文明的貢獻(xiàn)之一。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也”，意為“人都要吃喝，可真正能體會出飲食個中滋味的人太少了”。野生動物口味并不是很好，為什么有些人樂此不疲？許多商家是為了逐利，而許多消費(fèi)者則是因?yàn)楂C奇或炫耀的心理在作怪。過去老人們常常用善意的故事來教育孩子，有些有“靈性”的飛禽、動物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了會遭報應(yīng)。盡管老人們嘴里說不出多少科學(xué)依據(jù)，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，卻對子孫后代產(chǎn)生了積極影響。對于食野生動物容易染上疾病這事，早在四五百年前著名醫(yī)學(xué)家李時珍就記載于《本草綱目》中。鳥類，諸鳥有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鳥，因食百蟲，肉有毒，不可食；鴛鴦，肉性味咸，有小毒；蝸牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山豬，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鱗鯉（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風(fēng)狂熱等等。懂吃會吃的人用美食滿足身體需要，不會靠砸錢來顯示自己的飲食自信?，F(xiàn)在擔(dān)心吃不飽的已經(jīng)不多了，管不住嘴巴的卻大有人在。所以作為消費(fèi)者要求吃得精準(zhǔn)，“盡得谷蔬之芬芳”。食物選擇的原則是多用神仙造物，少用人造食物。  （五）飲食是一種文化，其發(fā)達(dá)程度取決于物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來以厚為侈的消費(fèi)觀念，逐步以風(fēng)清氣正的消費(fèi)觀所取代。疫情過后餐飲業(yè)如何提高核心競爭力，跟上時代發(fā)展腳步？李昌順：過去由于缺乏健康飲食理念的科學(xué)合理引導(dǎo)，忽視美食與養(yǎng)生的關(guān)系，良好的飲食習(xí)慣沒有形成。尤其許多年輕的消費(fèi)者，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立又缺少家庭生活的束縛，憧憬自我生活體驗(yàn)。無辣不歡，無肉不享；冷食涼飲，肥厚甘膩，饑飽不齊；每日兩餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘膩取代均衡飲食等現(xiàn)象比比皆是，刺激性飲食行為取代了平和養(yǎng)生。在餐飲企業(yè)層面，烹調(diào)生產(chǎn)、飲食加工可以說是目前國內(nèi)最廣泛的社會生產(chǎn)部門。從業(yè)門檻要求低，在發(fā)展過程中可謂各領(lǐng)風(fēng)騷。許多存在經(jīng)營主體不明確，產(chǎn)品缺少標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與制作，產(chǎn)品處于細(xì)分的初級階段。多數(shù)餐飲企業(yè)尚未形成品牌優(yōu)勢，產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象普遍，過多使用工廠化產(chǎn)品替代傳統(tǒng)烹飪技藝。許多菜品價值與價格不對等，過多的追求“意境”與時尚，產(chǎn)品缺少“真功夫”，缺少地域飲食文化的底蘊(yùn)與傳承。六、疫情過后，餐飲行業(yè)如何確立線上線下的經(jīng)營模式，未來比較理想的狀態(tài)是什么？李昌順：目前，餐飲企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+，市場，產(chǎn)品”等方面有了一定嘗試，未來餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)配送訂單市場份額將會進(jìn)一步提升，也會形成一種大的發(fā)展趨勢。在此背景下，我還是希望重視公共用餐的完善和發(fā)展，這是主流業(yè)態(tài)。健康的飲食是讓你吃著營養(yǎng)舒服、安全衛(wèi)生。“湯湯水水、熱熱乎乎、及時鮮嫩、有滋有味”，乃是網(wǎng)絡(luò)配送所做不到的。我主張有條件的機(jī)關(guān)、企業(yè)、學(xué)校等部門建立食堂，自主管理、自主經(jīng)營，只有這樣才能有效的從源頭上徹底解決就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等食品安全問題。疫情過后，社會餐飲需要不斷應(yīng)對調(diào)整市場出現(xiàn)的新變化、新需求。加強(qiáng)“標(biāo)準(zhǔn)化”體系及文化建設(shè)，哪家酒店有標(biāo)準(zhǔn)、有文化且執(zhí)行的好，哪家酒店就會更加健康的持續(xù)發(fā)展。例如酒店餐飲與廚務(wù)方面有自己的《食材名錄》、《標(biāo)準(zhǔn)菜單》、《工作流程》、《作業(yè)指導(dǎo)》、《文化制度》等，只有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，才能從食材的可追溯性、產(chǎn)品的構(gòu)成、聚餐的模式、衛(wèi)生的消毒等方面，構(gòu)筑起防止“病從口入”的安全屏障。(七)、 新業(yè)態(tài)對餐飲從業(yè)人員提出了更高的要求    新業(yè)態(tài)對餐飲從業(yè)人員提出了更高的要求。如何與時代發(fā)展同步，如何滿足消費(fèi)者日益增長的需求，贏得消費(fèi)者認(rèn)可？李昌順：“民以食為天”！中國人一向注重飲食文化，人生最和諧的事莫過于烹飪，吃是人生的一大樂事。餐飲酒店想贏得消費(fèi)者認(rèn)可，最重要的是能夠提供消費(fèi)者喜愛且物美價廉的產(chǎn)品，以顧客關(guān)注為焦點(diǎn)。如果只追求菜肴“色與型的美”，置“味美”這個核心與不顧，必然是“中看不中吃”，失去菜品的意義。以奢為侈的時代己過去，菜品要物有所值。要讓消費(fèi)者感受菜品“有品頭、有看頭、有想頭、有說頭”?！暗暄趴蛠砬冢暇谱砣硕唷?，美味總是在食客經(jīng)歷和比較之后，才能回味出它的真味。酒店經(jīng)營管理者要敬畏自己的職業(yè)，對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪技藝要有文化自信。廚師之道，在于明理。要以工匠精神，精于烹制料理大眾喜愛的美味，不忘初心、方得始終。(八)、如何通過完善管理，宣傳推廣健康的飲食習(xí)慣，阻斷餐桌上的疾病傳染路徑，共創(chuàng)中華餐桌文明？李昌順：疫情發(fā)生后，引發(fā)全社會共識，許多行業(yè)協(xié)會和主管部門紛紛發(fā)出倡議和行為規(guī)范。作為餐飲經(jīng)營管理者，在生死危局中充分認(rèn)識到，每個人都是食品安全健康第一責(zé)任人，必須堅(jiān)定履行企業(yè)社會責(zé)任，堅(jiān)持提供安全放心的餐飲服務(wù)。可以預(yù)見，疫情過后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化，不必要的餐飲聚集也會相對減少。消費(fèi)者將更加注重科學(xué)飲食、健康衛(wèi)生，自覺實(shí)行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”。此次危機(jī)對中餐企業(yè)提出了更高的要求，將會提升餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，制定相應(yīng)的服務(wù)規(guī)范。倒逼餐飲行業(yè)變革理念，變危為機(jī)，守正創(chuàng)新，升級發(fā)展。專訪嘉賓簡介：李昌順，山東理工大學(xué)后勤管理處副處長、餐飲總監(jiān)。淄博市政協(xié)委員，中國教育后勤協(xié)會接待服務(wù)分會餐飲專業(yè)部主任、淄博市飯店烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、淄博市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師、高級酒店管理師、山東省校園安全管理專家、淄博市食品安全專家?guī)鞂＜?、?jì)南大學(xué)客座教授，中國海洋大學(xué)碩士研究生校外導(dǎo)師。由新華出版社出版的個人專著《味真》影響深遠(yuǎn)。來自：齊魯壹點(diǎn)，行者說

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