疫情已經(jīng)持續(xù)三年了，“請(qǐng)戴好口罩”這句話恐怕比“你好”聽(tīng)到的還要多了，正如廣為傳頌的一句話：青春才幾年，疫情占三年。2022年是個(gè)難過(guò)的一年，據(jù)統(tǒng)計(jì)，至少有39家餐飲大品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，共有287家門(mén)店關(guān)閉，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類(lèi)。知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色、新元素、許留山等，還有茶顏悅色、德克士等品牌也大量關(guān)店，以減少經(jīng)營(yíng)壓力。大品牌連鎖店尚且如此，個(gè)體經(jīng)營(yíng)的“夫妻店”、“小店鋪”更是吃盡了苦頭。據(jù)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示，2022年1月至11月，我國(guó)有46萬(wàn)家企業(yè)倒閉，共吊銷(xiāo)注銷(xiāo)個(gè)體戶、個(gè)轉(zhuǎn)企等主體301萬(wàn)家。“即便排除流動(dòng)攤販、網(wǎng)店，其中小店、店鋪倒閉數(shù)量仍然有上百萬(wàn)。”

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，2022年可謂是不平凡的一年，行業(yè)加速洗牌、賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈、企業(yè)尋求解藥……從業(yè)數(shù)十年的餐飲人都感慨未曾見(jiàn)過(guò)此番陣仗。

為了活下去，餐飲人紛紛尋求出路，擺地?cái)偂⒆鲋辈?、搞社區(qū)團(tuán)購(gòu)、涉足零售渠道、投奔資本、放棄直營(yíng)搞加盟，嘗試各種餐飲+形式、等等，勢(shì)要在危機(jī)中搜尋機(jī)遇。

盡管如此，2022年我們只能用一句：餐飲真是太難了！來(lái)表達(dá)所有的情緒、認(rèn)知和感慨！如同今天文章的主角，一位杭州餐飲創(chuàng)業(yè)者，總結(jié)自己創(chuàng)業(yè)五年：人生當(dāng)中成功只是一時(shí)的，失敗卻是主旋律！以下是自述，希望與各位餐飲創(chuàng)業(yè)者共勉！

01

做西餐廳第五年，我一直在輸

我的創(chuàng)業(yè)，和很多人一樣，放棄世界500強(qiáng)工作，帶著滿腔熱血，開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。想法總是美好的，現(xiàn)實(shí)也確實(shí)是真實(shí)的。

最開(kāi)始的創(chuàng)業(yè)并不是餐飲，而是一個(gè)膠囊酒店，希望給剛畢業(yè)出來(lái)社會(huì)打拼的年輕人，一個(gè)可以社交和住的空間。夢(mèng)想很大，嘴里也經(jīng)常會(huì)提到融資，擴(kuò)大，最后的結(jié)果是，失敗。

我的第二次創(chuàng)業(yè)是，將膠囊酒店配套的咖啡廳IFU，作為繼續(xù)延展，當(dāng)時(shí)我想的很簡(jiǎn)單，就是活著?？Х葟d的咖啡很好喝，但是到了晚上，沒(méi)有生意。

02

全心全意做紅酒西餐廳

我的第三次創(chuàng)業(yè)，將IFU的咖啡機(jī)賣(mài)掉，改成了SHOW繡·紅酒西餐廳，當(dāng)時(shí)我們還請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)了法甜師傅，這次轉(zhuǎn)型，算是跑起來(lái)了。

接下來(lái)這幾年的SHOW繡，期間的每次菜品更改，都花費(fèi)了我們很多精力和時(shí)間，加上這幾年的疫情因素，時(shí)而喜悅，大部分時(shí)間是被潑冷水，也想去追趨勢(shì)，比如當(dāng)下很火的小酒館。

一年一年的，我也很少提及連鎖，融資，我轉(zhuǎn)身變成了產(chǎn)品經(jīng)理，把自己硬生生變成了廚師，我始終認(rèn)為，一家餐廳，最核心的還是產(chǎn)品的差異化。

03

看到明火，仿佛看到了光

前年，朋友推薦我們看chef table，里面有一期是講BBQ，那會(huì)我就被撲面而來(lái)的火震懾住了，我知道，這也是我喜歡的。西班牙烤架。

市場(chǎng)上的都比較貴，我就自己畫(huà)圖紙，造了一個(gè)出來(lái)。那會(huì)的廚師也不適應(yīng)放棄烤箱，加上那會(huì)我也沒(méi)有參與到做菜，于是烤架擱置了一段時(shí)間，直再到去年才開(kāi)始在烤架上做牛排，客人滿意也不錯(cuò)，帶著煙熏得風(fēng)味。

當(dāng)你很努力的時(shí)候，老天也會(huì)幫你。

SHOW繡在杭州，也算是比較早一批提出餐配紅酒，加上餐廳每個(gè)月都組織酒局，也結(jié)交了一批葡萄酒愛(ài)好者，從今年開(kāi)始，這種方式，并沒(méi)有給繡帶來(lái)生意的轉(zhuǎn)機(jī)，開(kāi)發(fā)新菜品是每天家常便飯，也想著變成當(dāng)下流行的小酒館。

今年的五月，對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，因?yàn)榫壏?，我被邀?qǐng)去天目里，和蔦屋書(shū)店一起做了一次去野的活動(dòng)。我第一次去戶外，用明火烹飪了豬肋排，還有低溫慢熏美式牛胸肉。

這個(gè)活動(dòng)，從確定到最后落地，一周不到時(shí)間，就想著，抱著玩的心態(tài)去做一次就好了，也是因?yàn)檫@次活動(dòng)，有了伙食·Hotwoods.

04

Hotwoods·伙食的出現(xiàn)

經(jīng)歷了一個(gè)月的裝修，伙食在最炎熱的7月1日開(kāi)業(yè)了，個(gè)人總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一家餐廳，如果開(kāi)門(mén)3個(gè)月沒(méi)有生意，等于是失敗的。

所以到11月為止，戶外的LOGO還沒(méi)有換（師傅正在制作ING），11月是伙食的第五個(gè)月，菜單也優(yōu)化到了第七個(gè)版本。

 失敗是人生的主旋律

SHOW繡也在11月開(kāi)始，正式合并到伙食，只用明火烹飪。身邊朋友也感嘆，還沒(méi)有來(lái)得及說(shuō)告別，你們就已經(jīng)往前走了，不可惜么？我想說(shuō)，我都來(lái)不及難受。

“人生當(dāng)中成功只是一時(shí)的，失敗卻是主旋律。這個(gè)世上只有一種真正的英雄主義，那就是認(rèn)清生活的真相，并且仍然熱愛(ài)它“ 。

后記

餐飲O2O君聯(lián)系了老何及團(tuán)隊(duì)，詢問(wèn)從11月到現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)情況，可喜的是，門(mén)店業(yè)績(jī)一步步好轉(zhuǎn)了，1月份日均營(yíng)收已經(jīng)突破1萬(wàn)了，并且上了點(diǎn)評(píng)推薦榜！經(jīng)過(guò)5年的摸索試錯(cuò)沉淀，老何團(tuán)隊(duì)總結(jié)做對(duì)了這幾件事：1. 自己開(kāi)發(fā)產(chǎn)品定位，而不是依賴(lài)主廚2. 產(chǎn)品要在市場(chǎng)要相對(duì)的獨(dú)特性  

3. 測(cè)試市場(chǎng)，根據(jù)客戶來(lái)做調(diào)整

“目前的地段，因?yàn)槎际悄康男韵M(fèi)，無(wú)自然流量，沒(méi)有做達(dá)人探店，也沒(méi)有套餐，無(wú)打折券，中午也幾乎沒(méi)有園區(qū)客人的情況下，平日1W+，周末會(huì)更多！”正所謂，念念不忘，必有回應(yīng)~希望各位餐飲創(chuàng)業(yè)者如同老何一樣，2023越來(lái)越好！-END-出品 | 餐飲O2O整編 | 小貝

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