世界文化的一個支撐點.中國餐飲文化發(fā)展史。

時間：2023-01-16 22:02:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在世界餐飲史上，只有泱泱中華，才配得上飲食文化這兩天我整理一些資料寫一點關(guān)于中國飲食文化的發(fā)展史。歡迎欣賞與借鑒。

原始社會，飲食通過漁獵采集獲得。而到了新人時期，谷物開始登上歷史的舞臺。古人飯食主食和副食之分。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提到，五谷是主食，其他肉類、菜類都是副食。先秦吃的糧食統(tǒng)稱為五谷或六谷，具體品種說法不一。比較可信的說法是黍（黃米）、稷（小米）、麥、菽（豆子）、麻，六谷在加上稻子。

先秦時代蔬菜種類很少。《詩經(jīng)》里面提到的132種植物，能作為蔬菜的只有20余種。后來，其中的大部分都退出了蔬菜領(lǐng)域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。

先秦的肉食以牛、羊、豬最為重要，狗肉也常見。但庶人一般人吃不到牛肉?！抖Y記·王制》中說“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍”。

先秦人主要是跪著吃飯。平民一天兩頓，貴族一天三頓，天子一天四頓。中國至遲在商代就已經(jīng)開始使用筷子。古代的筷子叫箸，也稱作“梜”。不過在先秦，用不用筷子是有說法的?！抖Y記曲禮》上說，“飯黍毋以箸”，“羹之有菜者用梜”，意思是說筷子只用來夾菜，不用來吃飯食。

先秦時期，匕、柶的造型、功能類似現(xiàn)代的勺。中國考古發(fā)現(xiàn)，在磁山、河姆渡、大汶口、龍山等考古學(xué)文化的遺址中，都出土有骨匕，青銅匕最早見于商代晚期?？脊虐l(fā)現(xiàn)匕常與鼎、鬲同出，應(yīng)該是用來舀粥湯，或者取食肉類的。

　　漢代飲食

漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。

淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，

漢代人就已經(jīng)吃上了面條。那時面食統(tǒng)稱為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”，“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；則是極薄的“滑美殊?！钡拿嫫h代人吃飯大部分還是跪著吃。到底啥時候吃個飯才能不這么累？下面即將揭曉。

漢代人的美食菜單?！尔}鐵論》和《七發(fā)》記載了兩份當(dāng)時的時尚菜單。枚乘在《七發(fā)》里列舉了當(dāng)時九種至味：紅燜肥狗肉，夾著爽脆的石耳；云夢澤的香粳米，趕著松散的菰米飯；柔韌的熊掌，蘸著五香的鮮醬；叉燒鹿里脊，嫩滑甘香；鮮鯉魚片，燴溜黃熟的紫蘇；打過霜的菜苔，炒起來嫩綠甘脆；用蘭香酒來蕩滌齒頰，讓人食欲大動；清燉豹胎。

《鹽鐵論·散篇不足》列舉了西漢前期20種時尚美食：烤羊羔、烤乳豬、韭王炒蛋、片切醬狗肉、紅燒馬鞭、豉汁煎魚、白灼豬肝、臘羊肉、醬雞、酥油、酸馬奶、臘野豬腿、醬肚、燜羊羔、甜豆腐腦、清湯鮑脯、甘脆泡瓜、糯小米叉燒烘飯。

　　魏晉南北朝

三國魏晉南北朝時，面食的發(fā)酵技術(shù)更加成熟。《齊民要術(shù)》中記載的發(fā)酵方法是一種十分符合現(xiàn)代科學(xué)原理。由于掌握了發(fā)酵技術(shù)，這時期面食的種類也日益豐富，其品種主要有：白餅、胡餅、面片、包子、髓餅、煎餅、膏餅、餃子、餛飩、饅頭等等，但多以餅稱之。

三國魏晉南北朝時較為著名的面點品種在50種以上。饅頭的創(chuàng)始還與諸葛亮收服孟獲有關(guān)。這一點《三國演義》也有提及。不過，三國時的饅頭夾有牛、羊、豬肉餡，而且個頭很大，與頭相似。

魏晉南北朝至唐宋時期，陸續(xù)從國外引進了一些新的蔬菜品種，如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等。茄子原產(chǎn)印度，傳入我國晚些，初名叫胡瓜；菠菜是唐朝貞觀二十一年（公元647年）由尼泊爾傳來的，最初叫波樓菜；扁豆原產(chǎn)爪哇國，南北朝時傳入我國。

關(guān)于炒菜在西漢的《鹽鐵論》中已有客店里販賣韭菜雞蛋的記載。南北朝時期的《齊民要術(shù)》中的詳細(xì)記載了炒菜的炒作過程。魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。這是中國乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。

　　魏晉南北朝，人們愛喝奶。當(dāng)時大批西北游牧民族入居中原以及中原地區(qū)畜牧業(yè)的發(fā)展，使?jié)h族人民的這一飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，乳制品也成為經(jīng)常性的食品，并直接影響到宮廷與貴族們的飲食。

在魏晉南北朝時代，人們已經(jīng)開始坐著吃飯了。最早，中國人的服飾是上衣下裳。裳就是裙子，無論男女都穿裙子，裙子里面則不穿內(nèi)褲。商周時期，中國人學(xué)會了用袍子做內(nèi)衣（后來袍子變成外衣）。上衣下裳里面多了袍子，走光的風(fēng)險小了一些。春秋戰(zhàn)國時期，褲子終于普及，可是當(dāng)時的.褲子沒有褲襠，甚至連褲腰都沒有，一左一右套在兩條腿上，要害地方仍然保持真空狀態(tài)。褲襠的發(fā)明特別晚。從考古成果來看，至少東漢以前是沒有連襠褲的；所以，東漢以前的成年人在開會和聚餐的時候，必須雙腿并攏跪在地上，讓外衣垂下來，護住要害部位。這就是古人以跪坐姿勢進餐的由來。因為東漢以后連襠褲才發(fā)明，并在魏晉南北朝廣泛推廣，所以，魏晉以后，有人就放棄跪坐進餐的方式。到了宋朝，所有吃貨的褲子都有了褲襠，人們習(xí)慣于坐在椅子上吃飯，再也不用擔(dān)心走光了。

三國魏晉南北朝的飲食文化，給后世留下了極為豐富的遺產(chǎn)。（一）魚鮮。據(jù)傳東晉名將謝玄于軍務(wù)之余釣魚，自制成魚鮮，寄給遠(yuǎn)方的妻子，遂被傳為風(fēng)流佳話。（二）五味脯。據(jù)《周禮》鄭玄注可知，該脯為五香干肉條(片)。（三）胡羹。西漢張賽通西域以后，中亞飲食之法漸有傳入漢室之中，胡羹便是其中之一。三國魏晉時，胡羹在民間廣為流行。（四）胡炮肉。胡炮肉是魏晉時由波斯傳入中國的名菜。（五）蒸豚即蒸小豬，這是魏晉時的席上珍品。

　　隋唐五代

隋唐五代時期的飲食習(xí)俗，繼承了魏晉南北朝的傳統(tǒng)，在許多方面表現(xiàn)出前所未有的興旺發(fā)達(dá)，成為中國飲食風(fēng)俗史上極富光彩的時期。

隋唐五代，粟、麥仍是北方人的主食，而南方人仍以稻米為主。由于南方稻米生產(chǎn)的長足進步，大量稻米運往北方，特別是中唐以后，稻米已成為人們的常食之物。唐代比較著名的飯食有“青精飯”、“團油飯”、“王母飯”、“荷包飯”和“餳粥”、“茗粥”等。“青精飯”是一種用南燭樹葉的汁浸黑的米蒸成的飯，其色如青，故名青精飯或烏飯。據(jù)說久食此飯，可益精氣、強筋骨，延年益壽?！皥F油飯”是用煎蝦、魚炙、鴨鵝、豬羊肉、雞子羹、蒸腸菜、姜桂、鹽鼓等合制而成，為富貴人家婦女產(chǎn)兒三日或滿月時食用?！巴跄革垺笔腔始业闹魇持唬愃平袢盏纳w澆飯?！昂砂垺币韵忝纂s魚肉等用荷葉蒸成。另外的“餳粥”也很有名，是加杏酪、麥芽糖制成的。李商隱《酬寄餳粥》詩云：“粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵?！辟澝懒损h粥的芳香甜美。“茗粥”則是摻茶葉煮的粥。

隋唐五代的面食更加豐富，僅餅的品種就有許多。有煮餅、蒸餅（又稱籠上牢丸）、湯餅（又稱湯中牢丸）、蝎餅、阿韓特餅、凡當(dāng)餅、胡麻餅、雙拌方破餅、春餅、赍字五色餅、五福餅、（帶餡的餅）、丸餅等。隋、唐、五代時期，面條的品種更多，甚至出現(xiàn)了一種叫“冷淘”的涼面，風(fēng)味獨特，詩圣杜甫十分欣賞，稱贊“經(jīng)齒冷于雪”。

據(jù)說，唐朝最受女性青睞的甜點是奶酪澆鮮櫻桃；唐朝上流社會的宴席，最令人嘖嘖稱奇的是名叫"玉露團"的奶油冰激凌甜點和半透明的“透花糍”。新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕點的風(fēng)化遺物，其中包括千層糕，也包括做成花形、葉形的點心。出土的寶相花紋月餅十分精美，花蕊和花瓣至今清晰可見，是我國目前考古發(fā)現(xiàn)的惟一一件月餅式點心；另外還有梅花式點心、菊花式點心、四棱式點心、四瓣花紋點心、八瓣花紋點心，以及葉形面點、筒形面卷等。阿斯塔那唐墓，還出土了世界上最早的餃子。

由于唐朝不僅皇家冰窖、官府冰窖發(fā)達(dá)，民間私營的商業(yè)性冰窖也不稀見，于是，甜食也隨著季節(jié)不同而相應(yīng)變化，到了夏季，便會有冰制或冰鎮(zhèn)的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天氣，宮廷中會做一種"清風(fēng)飯"，是用糯米飯、龍睛粉(可能是瓊脂)、龍腦細(xì)末與牛奶一起拌勻，垂到冰井深處加以充分地冷凍，形成一道清爽可口的祛暑冰點。民間則流行把冰塊敲碎，澆上蔗漿，制成類似刨冰的冷食。

　　最后提一句，現(xiàn)在已經(jīng)征服全世界的小吃臘汁肉夾饃，據(jù)說也是由唐代樊氏所創(chuàng)。

　　宋代飲食

宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅并不像現(xiàn)在僅指經(jīng)過燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫餅?？局贫傻慕袩?，與我們今天的無二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫蒸餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。

開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現(xiàn)了“藥棋面”的掛面，“細(xì)僅一分，其薄如紙”。燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。馓子又名環(huán)餅，蘇軾詩稱“碧油煎出嫩黃深”，無疑是油炸面食。臨安市內(nèi)出售各種面點，統(tǒng)稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無比，入口便化”，估計也應(yīng)用米粉或面粉制成。

宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等名目。稻和粟主要用于煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋時南北方都有喝臘八粥的習(xí)俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯團、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。

宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫“米線”說，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。粽子“一名角黍”，宋時“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節(jié)。這種風(fēng)俗流傳至今。

炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，中國在六朝以前基本的烹飪方法和現(xiàn)在的歐洲差不多，直到宋朝才有。并且，其初興時期，僅存于宋都汴京(今開封)，而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活。后來才慢慢普及。

　　下面列舉一些宋人記錄的美食：

紅絲水晶膾。膾就是切片，什么東西切成薄片是透明的呢？最后發(fā)現(xiàn)那應(yīng)該是肉皮凍。為了在熱天也吃上凍肉皮而且不讓肉皮變質(zhì)，肉皮凍在制作中還會加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮凍被叫做水晶膾。紅絲應(yīng)該不是現(xiàn)在的那種，而是紅姜的絲。

　　軟羊。軟羊就是酥軟的羊肉。現(xiàn)在普通話里的所謂的燉爛了的東西，在宋人嘴里還是煨軟了的。煨軟了的羊肉到處都受歡迎，所以東京到處都有賣軟羊。

旋炙豬皮肉。旋是切塊。炙和膾一樣是廣受喜愛的烹調(diào)方式，所謂膾炙人口這個詞就是這個意思。炙就是燒烤，將肉類放在小小的炭火上反復(fù)地翻滾而成。豬皮肉肥肉最多，這么一烤肥油就冒到皮上了。豬皮在豬油中被炙烤得異常香脆。上桌前用刀旋開，可以蘸些大蒜末和白醋的調(diào)料，或者用梅子醬，反正都是極好的下酒方式哈。

鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。將小鳥放在扁平的瓦罐內(nèi)，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再鋪上箬葉封嚴(yán)實。過些天就可以吃了。也可以用魚肉的。不過最有名的是黃雀鲊。你們私下里互相傳播這樣的謠言：蔡太師是個喜歡吃黃雀鲊的，他老人家府上有三間房子堆滿了盛滿了黃雀鲊的瓦罐啊，從地上堆到屋頂?shù)娜箝g呢。

　　元代飲食

在進餐方式上，漢族與蒙古族有所不同。中國古代漢族一天兩餐比較普遍，唐宋時，一日三餐逐漸增多。到元代漢族中已普遍實行一日三餐，而蒙古族往往一日兩餐。

漢族常見的主要食具有筷、匙、碗、碟、鍋等，蒙古族有匕(匙)、箸、叉、小刀等。小刀用于割肉食用。從內(nèi)容上看，漢族副食以蔬菜為主，加以肉類、果品;蒙古族則以肉食、乳品為主，菜蔬、果品處于次要地位。

元代飲食業(yè)也十分興旺。元都城大都茶樓、酒館林立，大都以外的城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，酒肆、茶坊、飯店(主要出售主食)也相當(dāng)普遍。值得一提的是，元代的宴會之風(fēng)甚盛，這得益于元蒙統(tǒng)治者對宴會的重視。蒙古貴族、官僚的宴會最著名的莫過于“詐馬宴”。

元代稻米以江南最盛，當(dāng)?shù)鼐用褚缘久诪橹魇常久自谥性貐^(qū)居民的飲食中也占有一定比例，大都的居民以稻米為主食。肉類中，羊肉最為重要。朝廷舉行宴會，主要供應(yīng)羊肉;民間食肉，也普遍食羊;送禮的佳品也以肥羊為上。豬肉占有一定的比例。元代對宰殺牛馬嚴(yán)加控制，因此牛肉、馬肉在人們的飲食結(jié)構(gòu)中比例不大。野生動物亦占有相當(dāng)比例。

蔬菜比較常見的有20多種。果品南北普遍出品的有梨、桃、梨、梅、杏、棗、栗、柿、葡萄、西瓜等。面食中出現(xiàn)了“掛面”，起初主要在宮廷，后來普及于民間。

　　元代飲茶已成為各民族、各階層共同的嗜好。元代飲茶有“點”、“煎”之分，其中“煎”是宋代沒有的。

元代馬奶酒、葡萄酒盛行，但以漢族為主的廣大農(nóng)業(yè)區(qū)主要飲用的是糧食酒。蒙古語稱米酒為“答剌速”。在酒類中，元時還流行藥酒，可祛病強身，有滋補的功效。值得注意的是，元代從海外引進了蒸餾技術(shù)，并應(yīng)用到釀酒工藝中，很快在全國傳播，當(dāng)時稱這種制法的酒為燒酒、白酒，日后成為了中國酒的一個重要品種。和宋代一樣，元代湯飲也十分流行。在宮廷中有人參湯、四和湯、橘皮醒酲湯等。民間流行的有醒酲湯、熟梅湯、天香湯、須問湯等。飲湯成為元代食療的一種重要方法。

　　明代飲食

明朝創(chuàng)造了燦爛輝煌的文化，表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜（官宦菜）和江湖菜的雙峰并峙。

　　官宦菜的代表自然是宮廷菜，以明朝皇帝的飲食為主要代表，特別是萬歷皇帝朱翊鈞為代表；江湖菜的代表是《金瓶梅》記載的那些菜品，這也可以認(rèn)為是當(dāng)時流行的商務(wù)菜代表。

先說官宦菜。因為朱元璋出身安徽，開國將領(lǐng)中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。明代中期以后，隨著經(jīng)濟的繁榮、烹飪技術(shù)的提高和原料的增多，菜式更加豐富，味道也在淮揚風(fēng)味為主的基礎(chǔ)上加以本地化。

在官宦菜上，明朝開國皇帝朱元璋起到了很大的推動作用。據(jù)《明大政紀(jì)》記載，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒樓，具體經(jīng)營交給民間的商人，用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓非常豪華，里邊還設(shè)有劇場等娛樂場地，有些酒樓里甚至有水上流動餐位。酒樓的名字也很大氣，有想象力，比如鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重澤等，后來又加蓋了5座酒樓，共15座，在當(dāng)年的八月二十三日（農(nóng)歷）建成，接待四方來客。為了拉動消費，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔（相當(dāng)于現(xiàn)在為了應(yīng)對危機拉動內(nèi)需發(fā)放的消費券），讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。

因為社會物質(zhì)的豐富，文化的繁榮，到了明代，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步，比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行為。

明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現(xiàn)，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。

在明代的宮廷名菜菜譜中，當(dāng)代發(fā)明的就有21道。分別是：燒香菇、蟠龍菜、炙蛤蜊、炒大蝦、田雞腿、筍雞脯、三事、烹火腿、酒糟虷、燒鹿肉、燎肚子、帶凍姜醋魚、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鰍、酢腐、水母匯、油煎雞、炙鴨、一捻針、水煠肉。

在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。

糟制菜是明代飲食的一大貢獻(xiàn)，糟即指原料酒糟，又是一種烹飪手法。糟是熱制冷吃菜的典型，在齊代賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有記載，這種做法一年四季都可以做。

相比于官宦菜，明朝民間的美食更加豐富多彩，這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現(xiàn)，并且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。下面列舉一些《金瓶梅》里的美食：

一根柴燒制紅燒豬頭。將豬頭放在盬子里，加入清水、花椒、大料、羊角蔥、黃酒，將水燒開，撇去浮沫，放入農(nóng)家大醬，封好以后，只用一根長長的柴火放在小灶內(nèi)，不用兩個小時，油亮亮、香噴噴、又酥又爛的紅燒豬頭就可出鍋了。

羊角蔥汆炒核桃肉。將豬肉切成薄片，用花刀打出花紋來，和淀粉、蛋清、鹽拌勻后腌漬一會。雞湯燒開，把腌好的肉片用雞湯汆熟即為核桃肉，撈出，羊角蔥油鍋爆熟，再放入核桃肉就可食用。

　　奶罐子酥烙拌鴿子雛。先將鴿子用傳統(tǒng)方式鹵熟、晾涼，將鴿肉撕下用酥酪加上鹽拌好，因為酥酪有些酸味，使得此菜很開胃。

荷花餅（山東烙饃）。兩手抓住搟面杖的兩頭，用手一推，小餅自動在案板上轉(zhuǎn)動起來了。變魔術(shù)般，一張雪白的薄餅坯子就出來了。就勢用搟面杖將薄餅挑起，順手撂在旁邊的鏊子上。鏊子旁邊的那位連忙將餅攤好，攤勻，轉(zhuǎn)眼間薄餅起了小泡，冒起了蒸汽，立刻用小竹片將烙饃翻個個，稍微烤一下，一張烙饃就做好了，將它擱在旁邊的高粱排子上。

餛飩雞。依照《金瓶梅飲食譜》里頭的說法做的，餛飩雞那可是一道工夫菜。全雞收拾妥當(dāng)，先放入砂鍋用中火燒沸，撇去浮沫，蓋嚴(yán)，然后移微火炆約二小時至爛。即文火加熱，寬湯慢煮?！弊詈蟛偶尤腽Q飩和菜，“這樣菜中有點，點中有菜，珠聯(lián)的制作，令人回味無窮。”

　　清代飲食

清代是中國最后一個封建王朝，封建社會的特定的政治經(jīng)濟決定了其飲食文化，其中皇宴文化最具代表性和特殊性。

　　清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早6時開始，有時也會推遲到早8時。晚膳多在12點至午后2點。用現(xiàn)代觀念看，這應(yīng)算是午餐。兩次正餐之后，如果餓了各加一頓小吃。

清宮御膳主要由三種地方風(fēng)味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味，各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難舍的美食；入主中原后，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風(fēng)味為主；到了乾隆年間，由于數(shù)次南巡，蘇杭菜點受到賞識并在宮中流行起來。

清代帝后們飲食喜好各異。例如：乾隆皇帝的膳食粗細(xì)搭配、糧菜互補、十分合理；光緒皇帝喜食海味菜，魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點心；溥儀對西餐頗感興趣，曾在紫禁城內(nèi)設(shè)置西餐廚房。

清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。除元旦、萬壽（皇帝生日）、冬至三大節(jié)日筵宴之外，還有慶祝征戰(zhàn)勝利的凱旋宴、籠絡(luò)臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節(jié)令宴等。

中國飲食文化，到清朝已經(jīng)進入成熟期，菜品種類相對穩(wěn)定。當(dāng)時，洛陽不翻(餅)、焦炸丸已遠(yuǎn)近聞名，火鍋深受各階層熱捧，“百鳥朝鳳”、“紫酥肉”等宮廷美食傳入民間，扎根河洛大地。飲食名著《隨園食單》此時成書問世。清末民初，多元文化并存，飲食選材、制法均有創(chuàng)新，人們的日常飲食習(xí)慣深受影響。

早在春秋戰(zhàn)國時期的中國，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。

清朝末年，外來勢力侵入肆虐，人們的生活方式和思維方式都發(fā)生著一些變化，飲食也受到不小的影響。讓我們通過幾道美食，感受中西交融在餐飲發(fā)展方面的精彩演繹。

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