文|孫葆元

時(shí)下文化之說流行，大凡一個(gè)事物皆曰“文化”。比如“吃”，上升到文化層面，那“吃”就“文化”起來，且不論文吃、武吃、掠吃、貪吃，張嘴皆文化。

有人借傳統(tǒng)為據(jù)，豈不知《中庸》里有一句話，“人莫不飲食也，鮮能知味也。”這個(gè)“味”不是味道，而是意味，即食品的烹制工藝、成品的視覺效應(yīng)，包括口味、香味，還有與器皿的搭配，甚至命名，一同構(gòu)成吃的藝術(shù)。

吃不是饕餮，而是品嘗。

北宋年間有一個(gè)載入史冊(cè)的吃貨，姓黨，身居太尉之職，是個(gè)吃遍天下的主兒，肚子里除了山珍海味什么都沒有。

一次他覺得悶了，家丁請(qǐng)來一個(gè)說書人給他說書解悶。

黨太尉問說書人：說何事？

說書人說：說韓信。

黨太尉一聽，把說書人趕了出去。

家丁不解，問：這是何故？

黨太尉說：這廝當(dāng)著我說韓信，當(dāng)著韓信還不說我？

這位無知卻不自知的黨太尉，每豪餐一頓，總是撫著肚皮說：我可沒辜負(fù)你呀！

家丁趕緊拍馬屁：太尉不曾辜負(fù)肚子，是肚子辜負(fù)了太尉！

這一頓吃，吃得滿肚子糟粕。你說這是文化嗎？

再往前推，推到唐朝，武則天下詔不許殺生，一時(shí)滿朝吃素。御史婁師德下去巡訪，廚師為他上了一道羊肉，婁御史為難了，吃還是不吃？吃了，違禁；不吃，那肉香難當(dāng)！他便裝模作樣地訓(xùn)斥廚子。

廚子把他的心思全看透了，笑嘻嘻地說：大人，這羊不是殺死的，是被狗咬死的。

哈哈，原來如此，來，吃！于是，御史大打牙祭。

不一會(huì)兒廚子又端上魚來。怎么又殺魚了？

廚子說：大人看仔細(xì)，這不是魚，是獺。

吃的、做的全心安理得起來。

你說這是文化嗎？

我們常說“美食家”。真正意義上的美食家除了會(huì)吃，還必須會(huì)做，玩的是廚藝。

蘇軾是杰出的詞人，還是美食家，他被貶到黃州東山坡上，錦衣玉食不再，再高貴的人也難免犯饞。當(dāng)時(shí)黃州豬肉極賤，他就買來豬肉，佐以香料，文火慢燉，把一鍋豬肉燉得香酥綿軟，還著文細(xì)說工藝，憑著他的文氣，一時(shí)傳遍江南江北。后人將這鍋肉定名為“東坡肉”，直到今天還為食客津津樂道。

當(dāng)代作家中既寫得一手美文又做得一手好菜的也不乏其人，老舍是其中一位。他身居文學(xué)界高位，卻沒有架子，經(jīng)常請(qǐng)朋友到家里吃飯，菜由他親手制作。他最拿手的菜是芥末白菜心，據(jù)說烹制過程復(fù)雜，吃了回味無窮，朋友到他家吃飯是一定要點(diǎn)這道菜的。

汪曾祺寫得一手耐看的小說，也做得一手耐品的菜。他好請(qǐng)客，凡文朋詩友都請(qǐng)來歡聚。每聚會(huì)，他就早早地去菜市場采購。

采購是烹制的第一環(huán)節(jié)，袁枚說：“凡物各有先天，如人各有資稟?！笔巢牡倪x用決定一餐宴席的品質(zhì)，故袁枚又說，“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鱉也，而美惡分為冰炭。”

汪曾祺深諳其道，這是做好一桌菜的基礎(chǔ)。食材買回來，他親手烹制。

文章要有個(gè)性，他的菜也有個(gè)性，他是把炒菜當(dāng)作藝術(shù)來操作的。

由此說到清代的袁枚，他是乾隆四年進(jìn)士，曾混跡官場，難能可貴的是他沒有在官場沉淪，而是把精力轉(zhuǎn)投到傳統(tǒng)文化的發(fā)揚(yáng)上。

他寫得一手好詩文，退避官場以后在南京小倉山買了一處荒園，改造后命名“隨園”。在這里與詩朋文友雅集，論文章得失。

他是一位文化建設(shè)上的多面手，詩文之余，分出一部分精力放到宴飲饌食上。他不像黨太尉那樣只顧吃不問做，他是吃到一道好菜品必問做法，還要派家廚到廚家灶上，“執(zhí)弟子之禮”，把那菜肴的程序?qū)W到手，然后他一一記錄在冊(cè)，積四十年薈萃，集成《隨園食單》。

《隨園食單》不是酒樓宴堂的食譜，而是珍饈佳肴的工藝流程，因此說，這才是中華飲食文化的圭臬。

飲食文化不是籠統(tǒng)的概念，它包括廚藝、宴盛、宴雅、小吃以及不同飲食環(huán)境中的禮儀，甚至細(xì)致到所用的器皿。

國之俗語：民以食為天。國人對(duì)飲食敬畏，賦予飲食儀式感。具有儀式感是中國文化的基本特征。

由此，袁枚總結(jié)出飲食的二十須知，謂：先天須知、作料須知、洗刷須知、調(diào)劑須知、配搭須知、獨(dú)用須知、火候須知、色臭須知、遲速須知、變換須知、器具須知、上菜須知、時(shí)節(jié)須知、多寡須知、潔凈須知、用纖須知、選用須知、疑似須知、補(bǔ)救須知、本分須知。

二十套須知構(gòu)成中國飲食文化的禮儀，猶如一場歌舞演出，奉獻(xiàn)出“食為天”的精神內(nèi)涵。

“吃”只是對(duì)這場“演出”的嘗與賞。吃者是宴桌上的主人，然而只是“觀眾”，真正的廚藝家在灶臺(tái)上。

在二十須知里，最精彩的程序在火候，灶上的火候是廚師之舞。

袁枚說：“熟物之法，最重火候，有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也。性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也，有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌瑒t無油而味失?！?/p>

這是極具體的烹飪法則，緊接著他把這些法則上升到文化的高度：“道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙。儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。”

火候是烹的藝術(shù)。

飲食文化的禮儀感，袁枚把它放到“上菜須知”里：“上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后；且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之，慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！?/p>

這其實(shí)是一則服務(wù)大全。

袁枚特別提醒，飲食文化要注意本分。

他所謂“本分”是用本地的特色菜招待客人，本分不是討好而是展示，本分菜不是做做樣子，那樣會(huì)畫虎不成反類犬，而是主人奉獻(xiàn)的精華。

食藝在廚，酒藝在釀，這是飲食文化的精髓所在。

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