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永不言敗！

2021年對(duì)于餐飲業(yè)來說是不平凡的一年，在這一年發(fā)生了很多事，正在改變餐飲生態(tài)和商業(yè)邏輯。東方美食從眾多事件上中選出具有代表性的十大事件分享給廣大讀者。

一、習(xí)近平考察沙縣小吃

2021年3月23日，正在福建三明考察調(diào)研的習(xí)近平來到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，實(shí)地了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。夏茂鎮(zhèn)是沙縣小吃的發(fā)源地，上世紀(jì)90年代初，上千人到外地做小吃謀生?！耙辉M(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”的平價(jià)原則，為沙縣小吃打開了知名度，填補(bǔ)了餐飲低端市場空白。

習(xí)近平說：“民以食為天，沙縣小吃非常受歡迎。我這次來也是看一看沙縣小吃目前的現(xiàn)狀和前景怎么樣，沙縣小吃在現(xiàn)有取得成績的基礎(chǔ)上，還要探索，還要完善，還要辦得更好?，F(xiàn)在的城市化、鄉(xiāng)村振興都需要你們，這就叫做應(yīng)運(yùn)而生，相向而行，我希望你們再接再勵(lì)，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷！”

扁肉、燉湯、拌面、蒸餃、芋餃等等幾百個(gè)品種，沙縣小吃以物美價(jià)廉贏得餐飲市場。

現(xiàn)在，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額近500億元，拓展到全球60多個(gè)國家和地區(qū)，全國發(fā)展子公司25家，發(fā)展連鎖店3500多家，全國門店超過8.8萬家，實(shí)現(xiàn)和帶動(dòng)30萬人就業(yè)。

沙縣小吃門店擴(kuò)張趨勢和中國城鎮(zhèn)化進(jìn)程相契合。國家實(shí)施鄉(xiāng)村振興計(jì)劃和工程，餐飲業(yè)布局也應(yīng)緊跟趨勢。

二、《反食品浪費(fèi)法》實(shí)施

十三屆全國人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議2021年4月29日表決通過了《反食品浪費(fèi)法》，該法共32條，分別對(duì)定義、反食品浪費(fèi)的原則和要求、政府及部門職責(zé)、各類主體責(zé)任、激勵(lì)和約束措施、法律責(zé)任等作出規(guī)定。該法規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，由縣級(jí)以上地方人民政府市場監(jiān)督管理部門或者縣級(jí)以上地方人民政府指定的部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)重浪費(fèi)，最高可罰5萬元。餐廳、個(gè)人、媒介制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻節(jié)目，最高罰10萬元。

食學(xué)學(xué)科體系奠基人、北京東方美食研究院院長劉廣偉先生曾先后在《人民政協(xié)報(bào)》《環(huán)球時(shí)報(bào)》等發(fā)表文章建議出臺(tái)《反食物浪費(fèi)法》，他認(rèn)為反浪費(fèi)必須圍繞法律先行、教育跟上、養(yǎng)成習(xí)慣三方面進(jìn)行，圍繞我國食物浪費(fèi)的現(xiàn)狀，他提出食物浪費(fèi)7種類型和食物浪費(fèi)8種場景。我國的食物浪費(fèi)可劃分為7種類型，即損失型、丟失型、變質(zhì)型、奢侈型、時(shí)效型、商競型和過食型，其中前三種類型主要存在于食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，后四種類型主要存在于食物利用環(huán)節(jié)。食物浪費(fèi)可以歸納為食物直獲、食物馴化、食物加工、食物貯藏、食物運(yùn)輸、食物銷售、吃事、過食8個(gè)場景。

對(duì)于餐廳和消費(fèi)者之間關(guān)于浪費(fèi)的糾紛，通過法律的干預(yù)，使得“法律專治不服”更具張力。此項(xiàng)立法長出了牙齒，而且“實(shí)操性”比較突出。立法聚焦餐飲浪費(fèi)問題，切口雖小，但意義重大。

三、中國餐飲品牌集群大會(huì)舉行

由中國品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)、中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)支持，中國國家品牌網(wǎng)、東方美食研究院、中國餐飲品牌集群共同主辦的“中國餐飲品牌集群大會(huì)暨第三屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)品牌年會(huì)”于2021年5月12日在北京正大中心圓滿舉行。品牌是國家競爭力的綜合體現(xiàn)，也是參與全球競爭的重要資源。習(xí)近平總書記高度重視品牌建設(shè)，強(qiáng)調(diào)要“推動(dòng)中國制造向中國創(chuàng)造轉(zhuǎn)變、中國速度向中國質(zhì)量轉(zhuǎn)變、中國產(chǎn)品向中國品牌轉(zhuǎn)變”。品牌已成為餐飲企業(yè)的重要資產(chǎn)，構(gòu)建品牌效應(yīng)是餐飲企業(yè)的靈魂與核心，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，做好知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)迫在眉睫。

促進(jìn)餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，推動(dòng)中國餐飲品牌升級(jí)，本屆大會(huì)以新時(shí)代“中餐品牌助力健康中國”為主題，塑造和傳播“好食材、好餐飲、好品牌”的美好生活理念。來自34個(gè)菜系、92個(gè)流派的優(yōu)秀企業(yè)代表、烹飪藝術(shù)家代表參加大會(huì)，“第七屆烹飪藝術(shù)家年會(huì)、2021紅廚帽餐廳年會(huì)”同期召開并發(fā)布中餐菜系品牌榜單。

四、淮安成為“世界美食之都”

2019年10月31日，聯(lián)合國教科文組織宣布：江蘇揚(yáng)州當(dāng)選為世界美食之都。2021年11月8日，聯(lián)合國教科文組織宣布：淮安成功入選世界美食之都，至此，淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地、傳承地淮安和揚(yáng)州都成為了世界美食之都。世界美食之都，中國占了五席，分別是成都、順德、澳門、揚(yáng)州和淮安。

除了成都是省會(huì)、澳門為特區(qū)外，其他三城都可以歸入“小而美”城市。體量小的城市受城鎮(zhèn)化和人員流動(dòng)的影響小，容易保留住“原汁原味”的本土飲食特色。

淮揚(yáng)美食始于春秋、盛于明清，是新中國“開國第一宴”的基準(zhǔn)菜系?，F(xiàn)存淮揚(yáng)菜經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，298道菜點(diǎn)烹飪技術(shù)入選省級(jí)非遺名錄。

作為淮揚(yáng)菜分支的淮安菜，既有南方菜鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜咸、色、濃的特點(diǎn)，形成了甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味。

截至2020年底，淮安市共有各類餐飲店4萬多家，從業(yè)人員25萬余人，餐飲年銷售額210億元，擁有以“盱眙龍蝦”“淮安紅椒”為代表的地理標(biāo)志商標(biāo)。

世界美食之都是一張耀眼的國際名片，有利于弘揚(yáng)地方悠久的美食文化，也有利于推進(jìn)地方美食的國際交流。應(yīng)用好“淮揚(yáng)菜”的美食金字招牌，將餐飲產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)結(jié)合起來，持續(xù)提升區(qū)域城市的知名度、美譽(yù)度，深入挖掘淮揚(yáng)菜與文化、旅游、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，進(jìn)一步推進(jìn)美食集聚街區(qū)。

五、美團(tuán)被處以高額罰款

2021年10月8日，市場監(jiān)管總局依法對(duì)美團(tuán)實(shí)施“二選一”等涉嫌壟斷行為做出行政處罰決定，責(zé)令其停止違法行為，退還“二選一”保證金12.89億元，并處以其2020年銷售額1147.48億元的3%計(jì)34.42億元罰款。此次市場監(jiān)管總局依法對(duì)美團(tuán)做出處罰，體現(xiàn)了國家公平公正持續(xù)強(qiáng)化平臺(tái)經(jīng)濟(jì)反壟斷監(jiān)管、規(guī)范平臺(tái)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域競爭秩序的態(tài)度和決心。

隨后，餓了么平臺(tái)也表態(tài)，保證不再“二選一”。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，今后不要面對(duì)平臺(tái)“二選一”的鬧心事，可以自由選擇平臺(tái)，是值得慶賀的。另外平臺(tái)費(fèi)能不能降下來，把單量往上沖，也是餐企關(guān)注的。

《行政處罰書》指出，美團(tuán)濫用在中國境內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣平臺(tái)服務(wù)市場的支配地位，限制平臺(tái)內(nèi)經(jīng)營者與其他競爭性平臺(tái)合作，形成鎖定效應(yīng)，減少自身競爭壓力，不當(dāng)鞏固并強(qiáng)化自身市場力量，排除、限制了相關(guān)市場競爭，損害了平臺(tái)內(nèi)經(jīng)營者和消費(fèi)者利益，削弱了網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣平臺(tái)經(jīng)營者的創(chuàng)新動(dòng)力和發(fā)展活力，阻礙了平臺(tái)經(jīng)濟(jì)規(guī)范有序創(chuàng)新健康發(fā)展。

六、海底撈關(guān)店300家

海底撈發(fā)布公告稱，于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

海底撈的股價(jià)從2021年2月后一路下跌，截至11月5日收盤報(bào)21.05港元，總市值1149億港元，股價(jià)較年內(nèi)高點(diǎn)跌幅已達(dá)75%，市值蒸發(fā)3500億港元。

海底撈表示部分門店經(jīng)營未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開始的快速擴(kuò)張策略。具體表現(xiàn)在：部分門店選址出現(xiàn)失誤；內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無法理解且疲于奔命”；優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足；過度相信連住利益的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。

海底撈內(nèi)部管理顯然是出了問題，第一是盲目擴(kuò)張，選址草率，為了開店數(shù)量而開店。第二是人才趕不上快速擴(kuò)張步伐。第三是組織架構(gòu)無法適應(yīng)發(fā)展要求。第四是企業(yè)文化凌亂，難以落地。

翻臺(tái)率3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線。海底撈表示將“適時(shí)收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃”，若平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。

對(duì)于業(yè)界來說，這種大店直營連鎖，這樣的治理模式在未來的路是否走得通？海底撈大批量關(guān)店，將使品牌美譽(yù)度受損，最壞的結(jié)果還有待觀察。

七、袁記肉夾饃降價(jià)了

袁記肉夾饃降價(jià)了，包括在門店賣得好的兩款經(jīng)典產(chǎn)品，“招牌肉夾饃”從10元降至5.9元，“純瘦肉夾饃”從11元降至6.9元，自2021年10月1日開始實(shí)施新的價(jià)格，初步精選了袁記在西安12家直營店試點(diǎn)，確保供應(yīng)。袁記公司董事長靳金礦表示，降價(jià)不降質(zhì)不降量，在配料、工藝、規(guī)格、口感上沒有任何變化，堅(jiān)持原來的標(biāo)準(zhǔn)。比如該用牧原的排酸豬肉、五得利的六星超精面粉的，降價(jià)后還是使用。降價(jià)是長期性的，未來不因豬肉價(jià)格波動(dòng)而上調(diào)價(jià)格。

袁記提到了一個(gè)場景，此前參加西安市商務(wù)局組織的絲博會(huì)美食展，在展館推出了“5元肉夾饃”與“5元涼皮”，引起了轟動(dòng)，一個(gè)小小檔口前排成了長隊(duì)。袁記表示降價(jià)是因?yàn)樾睦镉械?，產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈到集中采購都是自己來做，成本可控，降價(jià)是為了最大程度回饋消費(fèi)者。肉夾饃是陜西傳統(tǒng)小吃的一個(gè)代表單品，就像漢堡一樣已經(jīng)形成標(biāo)準(zhǔn)化，目前有眾多品牌進(jìn)入肉夾饃賽道，競爭已非常激烈。

袁記是一個(gè)擁有40年歷史的招牌老店，自己已成為擁有500余家門店、2中國方米大型加工工廠、數(shù)千名職工的全國性餐飲品牌，肉夾饃已經(jīng)做到全國標(biāo)準(zhǔn)化出品。袁記投資億元建設(shè)了占地2萬多平方米的生產(chǎn)基地，從產(chǎn)品研發(fā)、原料采購、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化加工、品質(zhì)檢測、倉儲(chǔ)物流全程冷鏈化，快速實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品供應(yīng)“一體化”鏈條。

商家的商業(yè)邏輯，降價(jià)也能很好地盈利，第一，降價(jià)看似進(jìn)入了薄利時(shí)代，但如果把銷量大幅提升，可能要比降價(jià)前掙得多。第二，由于銷量提升，中央工廠的產(chǎn)能也能得到大幅利用。如果降價(jià)策略成功，有利于招加盟商，如果多開店，則可以攤薄成本。降價(jià)的菜品，還要看品類，對(duì)于像肉夾饃這樣的產(chǎn)品，降價(jià)的損失，可以用沖高銷量來彌補(bǔ)。

八、馬記永獲得投資

發(fā)跡于上海的馬記永生意火爆，定位蘭州牛肉拉面，在門店規(guī)模僅有22家的時(shí)候，紅杉資本中國給出了高達(dá)10億元的投資意向書，挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資金、高榕資本等知名投資機(jī)構(gòu)也在爭搶，要知道該品牌成立至獲得此次融資不到兩年。繼米粉、小面、米線賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮。在上海，蘭州牛肉拉面品牌“陳香貴”完成源碼資本天使輪融資；蘭州手撕牛肉面館“張拉拉”也已完成順為資本和金沙江創(chuàng)投投資，估值1億元。

蘭州牛肉拉面被稱為“中華第一面”，遍布大街小巷，在受眾中具有廣泛的認(rèn)知度。新品牌的味道得到了一些做傳統(tǒng)牛肉面店主的認(rèn)可，但對(duì)于傳統(tǒng)面店來說，缺少的不是技術(shù)，而是資金和對(duì)品牌的塑造。但傳統(tǒng)牛肉面館的劣勢也較為突出，每家店都是一個(gè)家庭作坊，“男人拉面、女人跑堂”，經(jīng)營模式較為原始。

馬記永等在裝修、明檔、營銷、動(dòng)線等場景體驗(yàn)上都已經(jīng)顛覆了傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低、無服務(wù)的街邊店形象。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，口味更加“清口”，主推“拉面+羊肉小串”的套餐組合。后廚分為揉面、扯面、煮面、加料出餐、烤串、小吃六個(gè)明檔檔口，給消費(fèi)者以流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化和場景化的傳達(dá)，生動(dòng)展示了蘭州拉面的動(dòng)態(tài)制作過程。新品牌比傳統(tǒng)牛肉面店更具品牌意識(shí)，品牌是消費(fèi)者最好的記憶點(diǎn)，也就有了做成規(guī)?；目赡?。

九、海倫司小酒館上市 

2021年3月30日，海倫司向港交所主板提交上市申請(qǐng)。于2021年9月10日在港交所正式上市，籌集資金超過25億港幣，市值約250億港幣。

2020年，國內(nèi)酒吧數(shù)量比2019年少了500多家，但就是這樣的背景，海倫司居然逆勢新開100多家新店，2021年1-10月，海倫司再次逆勢新增139家店。截止2021年11月底，公司開業(yè)中的門店數(shù)量已達(dá) 703 家，即將開業(yè) 221 家，開店速度不斷提升，最關(guān)鍵的是，盈利能力也在不斷提升。

有一位天使投資人感嘆，西安的西大街幾個(gè)大型的夜店都關(guān)門了，但海倫司這種小酒館的生意特火爆，消費(fèi)群體以00后居多。

客戶群體為追求自由平價(jià)的年輕人，這樣就可以避開高消費(fèi)區(qū)域進(jìn)行選址節(jié)約了成本，用壓低的酒水價(jià)格來吸引這些20到35歲之間的年輕人。2020年，海倫司自有酒飲的毛利率為78.4%，高于第三方51.5%的毛利率。營收8.19億元，凈利潤達(dá)7575.2萬元。

海倫司實(shí)行一體化運(yùn)營，總部職能部門對(duì)酒館選址、酒館裝修、物流採購、音樂播放等環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一管理。向顧客提供統(tǒng)一41款產(chǎn)品，包括24款酒飲、8款小食、6款軟飲料等。注重場景打造，店面設(shè)計(jì)采用木質(zhì)桌椅及暖色調(diào)裝修材料，選取具有異域風(fēng)情的藝術(shù)雕像及雕花等為裝飾品，高度注重酒館環(huán)境設(shè)計(jì)與氛圍營造。

海倫司的產(chǎn)品矩陣以自有產(chǎn)品為主，第三方品牌產(chǎn)品包括百威、科羅娜、1664、野格等豐富客戶選擇。海倫司現(xiàn)已推出的自有酒飲品類包括海倫司扎啤、海倫司精釀、海倫司果啤、海倫司奶啤等。

海倫司是一個(gè)低翻臺(tái)率、低頻次和低價(jià)的商業(yè)模式，且營業(yè)時(shí)間主要在晚上。在很多餐飲企業(yè)做餐+酒而很難盈利的情況下，海倫司是不是值得大家深思呢？

十、賈國龍功夫菜升級(jí)

西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賈國龍表示公司未來戰(zhàn)略和十年愿景要實(shí)現(xiàn)1100億，核心業(yè)務(wù)是賈國龍功夫菜，要做到1000億元，西貝莜面村保持在100億就行。可見賈國龍對(duì)“賈國龍功夫菜”是寄予厚望的。

賈國龍表示，“愿意把后半生全賭在賈國龍功夫菜事業(yè)上，把自己剩下所有的精力和資源投入到這一件事上?！?/p>

在超級(jí)廚房和“賈國龍功夫菜”項(xiàng)目上，西貝總計(jì)投資20億。2020年10月1日，賈國龍功夫菜餐廳首店，在北京開業(yè)，開賣八大菜系和西北菜，人均100元。功夫菜面世并沒有大受歡迎，反而備受質(zhì)疑，被不少消費(fèi)者吐槽“價(jià)格太貴”“像飛機(jī)餐”等等，因其“無廚師、無餐具，所有菜都是半成品”，讓消費(fèi)者覺得不像餐廳。門店“餐飲+零售”的融合模式的路沒有走通。

同樣是在北京世界金源商場5層，西貝將原來的“賈國龍到家功夫菜”重新裝修更名為“賈國龍功夫菜”，定位為"66道經(jīng)典中國菜"。

升級(jí)后的賈國龍功夫菜新餐廳有300平米，設(shè)置104個(gè)餐位，開業(yè)當(dāng)天翻臺(tái)達(dá)到了7輪，門店客流量超過了1000人。開賣“66道經(jīng)典中國菜”，人均60元。

升級(jí)版“賈國龍功夫菜”弱化了“預(yù)制菜”的概念，預(yù)制菜是零售的商業(yè)邏輯，有線上流量成本高、獲客難、體驗(yàn)感弱和良幣驅(qū)逐劣幣等痛點(diǎn)。而堂食需要體驗(yàn)，通過現(xiàn)做的鍋氣和合理的性價(jià)比吸引消費(fèi)者，同時(shí)在正餐和快餐之間找到了真正的平衡點(diǎn)?！百Z國龍功夫菜”終于有了落地的感覺。

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