“ 2017年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢報告，看看隱藏了多少商機！

來源：餐飲公會（id：canyingonghui）

本文已獲餐飲公會授權

2012年以來，八項規(guī)定的出臺使以公務接待為主的高端餐飲走向勢微，大眾餐飲蓬勃發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)的滲透，海量的資本、前沿的技術、各行各行的高知紛紛涌入餐飲行業(yè)。

根據(jù)美團點評最新數(shù)據(jù)顯示，餐廳平均壽命為508天，2016年關店數(shù)量和開店數(shù)據(jù)基本相當，餐飲行業(yè)整體競爭愈發(fā)激烈并走向深水區(qū)。

《2017年中國餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報告》從中國經(jīng)濟與餐飲行業(yè)的發(fā)展到各大菜系的變遷，從開關店趨勢到餐飲行業(yè)與資本的趨勢，對餐飲行業(yè)的整體進行了詳盡的解讀。

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第一部分：中國經(jīng)濟與餐飲行業(yè)發(fā)展

中國經(jīng)歷了30多年工業(yè)化過程，經(jīng)濟發(fā)展已經(jīng)進入相對成熟階段，正在向中高端邁進。“十三五”時期是中國全面構(gòu)建成小康社會的決勝階段，供給側(cè)改革是“十三五”規(guī)劃的主線。

中國GDP達到74萬億人民幣，中國人民的收入、消費情況會是如何？對餐飲的要求會有什么變化？由此會引來餐飲行業(yè)何種震動？

本篇回顧了近年來我國國內(nèi)生產(chǎn)總值、社會消費品零售總額、城鎮(zhèn)工資和可支配收入以及餐飲行業(yè)收入的歷史數(shù)據(jù)，從宏觀的角度討論中國經(jīng)濟、中國人的生活和中國的餐飲市場。

▌1.1 國內(nèi)生產(chǎn)總值

國內(nèi)生產(chǎn)總值穩(wěn)定增長，實際增長率在08年國際金融危機的影響下出現(xiàn)下滑；2012年起，實際增長率降到8%以下。

▌1.2 社會消費品零售總額

1998年到2008年中國社會消費品零售總額加速增長，之后名義增長率整體呈下降趨勢，2016年社會消費品零售總額名義增長率為10.4%。

▌1.3 城鎮(zhèn)工資與可支配收入

平均工資與人均可支配收入趨勢相仿；2012年后歷年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增速均低于城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均工資。

▌1.4 餐飲行業(yè)發(fā)展

10年以后餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長，16年增長率較15年略有下降。

▌1.5 餐飲行業(yè)發(fā)展

2016年共13個省級行政單位餐飲收入同比增長高于全國社會消費品零售總額同比增長；江西16年同比增長率較15年增幅最大，內(nèi)蒙古16年同比增長率較15年下降最大。

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第二部分：各大菜系的變遷

隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人民的荷包日漸充實，對“吃”的要求也逐漸發(fā)生變化。

近些年我們的“人民”究竟在吃些什么？不同地區(qū)的人民群眾，對不同分類的餐廳的看法和熱情都是如何變化的？

本篇通過對四大菜系和其他熱門品類在美團點評上消費熱度的的回顧，講述13年到16年中國人民口味的變化。

▌2.1 川菜

川菜在全國的受歡迎程度居四大菜系之首，以四川重慶為中心向外傳遞辣的味道；雖然新疆川菜熱度逐漸上升，但川菜在青海、甘肅、內(nèi)蒙古的表現(xiàn)依舊不溫不火。

▌2.2 江浙菜

江浙菜以其清淡的口味、小資的情調(diào)和健康的概念，從江蘇浙江向外輻射，逐漸火遍全國。

▌2.3 粵菜

粵菜主要集中在東南沿海，并隨著經(jīng)濟發(fā)展逐漸向內(nèi)陸輻射；雖然遠離海鮮已越來越難以成為阻擋食客們的理由，但粵菜在西北地區(qū)影響力仍然有限。

▌2.4 魯菜

與另外四大菜系不同，魯菜的發(fā)展一直磕磕絆絆；除了在山東大本營和近親北京保持火熱以外，僅大吃省廣東對魯菜保持持久的熱情，四川、陜西、河北16年魯菜熱度都有下降。

▌2.5 火鍋

火鍋的人氣幾乎不分地域、文化和季節(jié)，走到哪里火到哪里，美團點評16年餐飲消費額21%來自火鍋品類。

▌2.6 小吃快餐

小吃快餐門店占大眾點評收錄總門店數(shù)的近1/3，以其便宜、迅速，在“黃沙拉麻”注1的帶領下竄紅全中國；但由于大家對飲食品質(zhì)要求的提高，16年小吃熱度較15年略有下降。

▌2.7 面包甜點

面包甜點一直在東部經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)有較高的熱度，在16年的關店大潮中，面包甜點在北京、上海等主要城市的門店數(shù)不降反升。

▌2.8 西餐

雖然高檔西餐廳在一線城市越開越多，大家最受喜歡的西餐還是漢堡和炸雞；但由于中餐的迅速發(fā)展，消費者選擇的增多，2016年西餐人氣相較15年下降不少。

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第三部分：2016年開關店趨勢

除了消費額，各品類門店的開關店與門店存量情況也是行業(yè)發(fā)展的晴雨表：比如開店多關店少體現(xiàn)行業(yè)蓬勃發(fā)展，而開店多關店多現(xiàn)實行業(yè)競爭激烈。

本篇首先回顧了全國餐飲行業(yè)整體的開關店情況，根據(jù)各個品類的開關店具體情況，挑選了幾個蓬勃發(fā)展或停滯、衰退的品類分別進行分析。

為了便于進行同類比較，本篇將收錄于美團點評的餐廳品類按照全國門店數(shù)分為“十萬以上門店品類”，“一萬到十萬門店品類”，“五千到一萬門店品類”等幾個檔位。

▌3.1 餐飲行業(yè)競爭愈發(fā)激烈

從美團點評數(shù)據(jù)看出，已關餐廳平均壽命為508天，16年關店數(shù)為開店數(shù)的90%；餐飲行業(yè)整體競爭愈發(fā)激烈。

▌3.2 餐飲行業(yè)競爭愈發(fā)激烈

2016年，在不同價位餐廳中，人均50元以下餐廳關店率，遠高于其他價位。

▌3.3 十萬門店以上品類

全國十萬門店以上品類中，江浙菜開店率高，關店率低，呈現(xiàn)高增長趨勢；其他品類開店率均較低，增長相對疲軟。

▌3.3.1 江浙菜

2016年，江浙菜門店多的省份主要集中在我國東部和南部，門店數(shù)超過5000的省份從年初的4個增加到年底的12個。

▌3.3.2 川菜

川菜作為全國門店數(shù)最多的菜系，在全國各地都保有相當數(shù)量的門店。

▌3.4 一萬到十萬門店品類

2016年江西菜和北京菜發(fā)展勢頭良好；新疆菜、湘菜開店率低、關店率高，呈衰退態(tài)勢。

▌3.4.1 江西菜

江西菜門店集中于東南和四川，但16年江西菜增長率（不含江西）高達83%，其中四川、貴州、黑龍江、浙江增長率最高。

▌3.4.2 新疆菜

新疆以外，新疆餐廳最多的省份是河南，河南三分之二的新疆餐廳店名包含“大盤雞”，占全國店名含“大盤雞”新疆餐廳的四成。

▌3.5 五千到一萬門店品類

五千到一萬門店的品類中，徽菜、云貴菜、臺灣菜開店率高，關店率略低，增長勢頭良好。

▌3.5.1 云貴菜

云貴菜主要分布在西南和東部沿海各省。

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第四部分：餐飲行業(yè)與資本

除了行業(yè)內(nèi)部的激烈競爭，資本的動向同樣暗示著行業(yè)的動向、蘊藏著潛在的機遇和挑戰(zhàn)。

近年來資本對餐飲的態(tài)度可以總結(jié)為14年的升溫、15年的熱戀以及16年的急速冷卻。

從外賣大戰(zhàn)到O2O熱潮，從SaaS/ERP遇冷到供應鏈項目升溫；本篇對近年來餐飲投融資事件進行了總結(jié)，其中到底蘊含多少商機？

▌4.1 歷年餐飲行業(yè)融資項目數(shù)

15年餐飲融資項目239個為歷年最高，其中天使輪和A輪融資比例超過75%；16年融資項目數(shù)僅為15年一半（119個），其中天使輪和A輪比例不超過40%。

▌4.4 SaaS/ERP投資熱情冷卻

SaaS/ERP類融資項目數(shù)15年達到高峰的26個，16年投資熱情極速冷卻；SaaS/ERP類創(chuàng)業(yè)公司功能類似，主要集中在收銀、點菜、預定、排隊幾個功能。

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