參考 | 國家衛(wèi)生城市餐飲整治達標工作要求

時間：2023-01-16 02:43:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

評審TIPS:

餐飲業(yè)、集體食堂實施食品衛(wèi)生量化分級管理≥95%；涼菜制作或蛋糕裱花場所，設(shè)置專間和二次更衣間；有滿足銷售量的消毒設(shè)施和餐具保潔柜，消毒及保潔工作規(guī)范。

一、餐飲整治工作范圍

餐飲整治工作范圍為城市內(nèi)的所有餐飲服務(wù)單位，即所有的特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和單位食堂。

二、食品安全信息公示欄要求

（一）餐飲（>150㎡）

公示欄設(shè)置在餐飲單位前廳醒目處，公示欄內(nèi)容必須包括食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照、量化分級公示、食品安全承諾書、舉報投訴電話（12331或12315）和食品添加劑使用公示等。材質(zhì)及樣式可由餐飲單位自行決定，但證、照、量化分級公示要符合相應(yīng)規(guī)范要求。

（二）餐飲（≤150㎡）

公示欄使用食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制作的公示欄。

三、餐飲整治達標基本要求

·小于60㎡評審達標基本要求1一上墻：

信息公示欄（2證1照1量化1承諾1筆錄）；

2兩布局：

食品處理區(qū)的布局及食品冷藏要合理（食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分開；用帶蓋的白顏色塑料盒存放。

3兩鋪設(shè)：

食品加工區(qū)要鋪設(shè)地磚，便于清掃；地面排水溝外口或內(nèi)口加裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼孔徑小于6mm，蓋板為網(wǎng)眼孔徑小于6mm不銹鋼隔柵；墻面瓷磚高于1.5米，冷菜間鋪設(shè)到頂；灶臺上方有排油煙設(shè)施。

4兩水池：

水池最少2個，并有原料清洗和餐用具清洗標識。

5一線一柜：

餐用具消毒專用水池或消毒專用桶內(nèi)要有配置消毒液時使用的標記線，消毒場所要有84或其他消毒劑；按須配紫外線消毒保潔柜或帶門可密閉的不銹鋼保潔柜，能正常使用。

6一人一證：

從業(yè)人員均持有效健康證明；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。

7一簾一蓋：

門上有防蠅簾、窗戶有防蠅紗，食品加工區(qū)有帶蓋垃圾桶。

8四本臺賬：

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

·60~150㎡評審達標基本要求1.一上墻：

信息公示欄（2證1照1量化1承諾1筆錄）

2.兩布局：

食品處理區(qū)的布局及食品冷藏要合理（食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即：人物分流；冷藏食品要生熟或生半成品分開；用帶蓋的白顏色塑料盒存放）。

3.兩鋪設(shè)：

4.四水池：

粗加工水池最少2個，并有蔬果類、葷食類標識；清洗消毒水池2個（1個清洗、1個消毒）或1個清洗水池+1個消毒專用桶。

5.一線一柜：

6.一人一證：

從業(yè)人員均持有效健康證明；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。

7.一簾一蓋：

門上有防蠅簾、窗戶有防蠅紗，食品加工區(qū)有帶蓋垃圾桶。

8.一門一窗：

冷菜間只設(shè)1個預(yù)進間門，預(yù)進間有洗手消毒更衣設(shè)置；內(nèi)有獨立空調(diào)、紫外線燈、溫度計，1個清洗水池，1個腳踏式帶蓋垃圾桶，1個開閉式冷菜傳菜窗口。

9.四本臺賬：

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

·>150㎡評審達標基本要求1.六上墻

公示欄設(shè)置在餐飲單位前廳醒目處，公示欄內(nèi)容必須包括：食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照、量化分級公示、食品安全承諾書、舉報投訴電話（12331或12315）和食品添加劑使用公示等。材質(zhì)及樣式可由餐飲單位自行決定，但證、照和量化分級公示要符合相應(yīng)規(guī)范要求。

2.一人一證

從業(yè)人員均持有效健康證明；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。

3.兩布局

食品處理區(qū)的布局及食品冷藏要合理（食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品在存放、操作中無交叉污染，即:人物分流;冷藏食品要生熟或生半成品分開;用帶蓋的白顏色塑料盒存放）。

4.兩鋪設(shè)

5.三池三板三刀

粗加工間或區(qū)域有水池3個以上，并有動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗標識，分類使用；切配間或區(qū)域有與3池用途相配套的切配刀、板和凈菜存放容器（白色塑料），凈菜架不銹鋼化。

6.一線一柜二三池

餐用具清洗消毒間或區(qū)域，采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池（化學消毒5步驟：一刮→二洗（1清洗池）→三消（2消毒池）→四沖（3沖洗池）→五保）。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池（物理消毒5步驟：一刮→二洗（1清洗池）→三沖（2沖洗池）→四消（熱力或紫外線消毒）→五保）。清洗消毒水池以明顯標識標明其用途（消毒池內(nèi)要有配置消毒液時使用的標記線），消毒場所要有84或其他消毒劑。配備能正常運轉(zhuǎn)且滿足需要的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施（配紫外線消毒保潔柜或帶門可密閉的不銹鋼保潔柜，能正常使用）。

7.一風一池一冰柜

烹飪間或區(qū)的設(shè)備設(shè)施不銹鋼化，配置排油煙風機和調(diào)溫裝置，有清洗水池，有冷藏冰柜。

8.一坡一罩一白燈

面點制作間或區(qū)域的設(shè)備設(shè)施不銹鋼化，有清洗水池；蒸煮間天花板有適當?shù)钠露?。所有食品處理區(qū)暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用加防護罩白色燈。

9.一簾一蓋一專池

建筑物外門有風幕機或防蠅簾，食品加工區(qū)的窗戶有防蠅紗，場所有帶蓋垃圾桶；有專用的清潔工具專用場所和水池。

10.一門一窗兩更衣

冷菜等專間只設(shè)1個預(yù)進間門，預(yù)進間有二次更衣洗手消毒更衣設(shè)置；內(nèi)有獨立空調(diào)、紫外線燈、溫度計，1個清洗水池，1個腳踏式帶蓋垃圾桶， 1個開閉式冷菜傳菜窗口；另，在同一建筑物內(nèi)的食品加工場所入口處設(shè)置男女更衣室，室內(nèi)有洗手消毒更衣設(shè)施。

11.四本臺賬

食品采購索證、餐具消毒、食品添加劑使用和餐廚垃圾處置記錄共4本臺賬要使用。

END

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