關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見

各省、自治區(qū)、直轄市及及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，現(xiàn)就實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作提出如下指導(dǎo)意見：

　　一、指導(dǎo)思想　　

深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念，全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，以誠信經(jīng)營和規(guī)范操作為重點(diǎn)，堅(jiān)持日常監(jiān)管與量化分級(jí)相結(jié)合，動(dòng)態(tài)考評(píng)與年度考評(píng)相結(jié)合，統(tǒng)一要求與因地制宜相結(jié)合，全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，努力提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平。

　　二、實(shí)施原則　　

堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理；嚴(yán)格依照食品安全法律法規(guī)等要求，對(duì)取得餐飲服務(wù)許可證的各類餐飲服務(wù)單位開展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理；建立科學(xué)規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時(shí)向社會(huì)公示餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級(jí)情況，接受社會(huì)監(jiān)督，確保公開、公平和公正；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)，鼓勵(lì)監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，努力提高監(jiān)管效能和水平。

　　三、主要內(nèi)容　　

（一）評(píng)定范圍

對(duì)持《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定?！　?/p>

（二）評(píng)定依據(jù)　　

評(píng)定依據(jù)為《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。

（三）評(píng)定項(xiàng)目　　

評(píng)定項(xiàng)目主要包括：許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)取?/p>

（四）等級(jí)劃分　　

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)?！　?/p>

動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。

年度等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。

（五）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1.動(dòng)態(tài)等級(jí)　　

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)督人員按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》（見附件）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并評(píng)分。評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得，為動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)。檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。

評(píng)定分?jǐn)?shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；評(píng)定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評(píng)定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。2.年度等級(jí)　　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務(wù)單位過去12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。

3.不予評(píng)級(jí)情形　　

對(duì)新辦《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定；在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起4個(gè)月內(nèi)，完成動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定?！　?/p>

對(duì)造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，要求其限期整改，并依法給予相應(yīng)的行政處罰，6個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，并收回餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌，同時(shí)監(jiān)管部門加大對(duì)其監(jiān)督檢查頻次，6個(gè)月期滿后方可根據(jù)實(shí)際情況評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。

動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，并收回餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌，同時(shí)監(jiān)管部門加大對(duì)其監(jiān)督檢查頻次，2個(gè)月期滿后方可根據(jù)實(shí)際情況評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。

（六）評(píng)定程序

1.等級(jí)評(píng)定　　

由監(jiān)管部門選派2名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。檢查人員按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》檢查內(nèi)容，對(duì)被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進(jìn)行量化評(píng)定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。

2.監(jiān)督頻次　　

動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為優(yōu)秀的，原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為良好的，原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次；評(píng)定為一般的，原則上4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。具體檢查頻次和間隔由各省（區(qū)、市）食品藥品監(jiān)管部門確定。

3.等級(jí)公布　　

餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋?！　?/p>

監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果，并將其作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進(jìn)行管理。

4.等級(jí)調(diào)整　　

動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)單位可在等級(jí)評(píng)定2個(gè)月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)等級(jí)的，監(jiān)管部門調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)。

　　四、工作要求　　

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是踐行科學(xué)監(jiān)管理念，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理，促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任落實(shí)的積極探索。各地食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，不斷完善工作機(jī)制，積極穩(wěn)妥推進(jìn)實(shí)施。對(duì)實(shí)際工作中遇到的問題，要深入研究，科學(xué)分析，及時(shí)解決，確保餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的順利實(shí)施。

（二）細(xì)化具體要求。省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合本地實(shí)際情況，制定具體實(shí)施方案，細(xì)化評(píng)定內(nèi)容和要求，并統(tǒng)一公示樣式，進(jìn)一步增強(qiáng)工作的可操作性。

（三）強(qiáng)化人員培訓(xùn)。各地食品藥品監(jiān)管部門要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員組織開展專題培訓(xùn)，使監(jiān)管人員充分認(rèn)識(shí)開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的重要意義，準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和要求，統(tǒng)一評(píng)定尺度。

（四）嚴(yán)格等級(jí)評(píng)定。省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作紀(jì)律，確保執(zhí)法人員在等級(jí)評(píng)定過程中客觀、公正；對(duì)于餐飲服務(wù)單位有關(guān)等級(jí)評(píng)定工作的投訴和意見，要及時(shí)核實(shí)、認(rèn)真處理。

（五）加大宣傳公示。各地食品藥品監(jiān)管部門要加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務(wù)單位宣傳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的重要意義、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、工作程序和有關(guān)要求，及時(shí)向社會(huì)公布餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)，動(dòng)員社會(huì)各界參與監(jiān)督。

（六）注重信息應(yīng)用。各地食品藥品監(jiān)管部門要根據(jù)本地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理情況，分析判斷本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平

附件：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

                                     國家食品藥品監(jiān)督管理局

                                         2012年1月6日

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

被檢查單位名稱：   地址：

法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：   電話：

餐飲服務(wù)許可證號(hào)：

許可類別：

檢查人員（簽字）：

檢查時(shí)間：年月日時(shí)分至時(shí)分

檢查項(xiàng)目

檢查內(nèi)容

分值

一、許可管理

（10分）

1.是否超過有效期限★

2

2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★

2

3.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目

2

4.是否擅自改變經(jīng)營地址

1

5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證

1

6.食品安全管理制度是否健全

2

二、人員管理

（10分）

7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員

1

8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★

1

9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案

1

10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員

2

11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★

2

12.是否執(zhí)行晨檢制度

1

13.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求

1

14.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1

三、場(chǎng)所環(huán)境

（10分）

15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求

1

16.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔

1

17.專間區(qū)域是否符合要求★

1

18.專用區(qū)域是否符合要求

1

19.地面與排水是否符合要求

1

20.墻壁與門窗是否符合要求

1

21.屋頂與天花板是否符合要求

1

22.衛(wèi)生間是否符合要求

1

23.更衣場(chǎng)所是否符合要求

1

24.餐廚廢棄物處置是否符合要求

1

四、設(shè)施設(shè)備

（10分）

25.專間設(shè)施是否符合要求

1

26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★

1

27.供水設(shè)施是否符合要求

1

28.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求

1

29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求

1

30.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求

1

31.采光照明設(shè)施是否符合要求

1

32. 設(shè)備、工具和容器是否符合要求

1

33. 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求

1

34. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求

1

五、采購貯存

（10分）

35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★

3

36.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求

3

37.貯存是否符合要求

2

38.是否開展定期檢查與清理

2

六、加工制作

（10分）

39.粗加工與切配是否符合要求

1

40.烹飪過程是否符合要求

1

41.備餐及供餐是否符合要求

1

42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★

1

43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求

1

44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求

1

45.面點(diǎn)制作是否符合要求

1

46.燒烤加工是否符合要求

1

47.食品再加熱是否符合要求

1

48.食品留樣是否符合要求★

1

七、清洗消毒

（10分）

49.清洗是否符合要求

2

50.消毒是否符合要求★

3

51.保潔是否符合要求

3

52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證

2

八、食品添加劑

（10分）

53.是否符合五專要求★

4

54.是否符合相關(guān)備案和公示要求

3

55.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象

3

九、檢驗(yàn)運(yùn)輸

（10分）

56.檢驗(yàn)是否符合要求

3

57.包裝是否符合要求

3

58.運(yùn)輸是否符合要求★

4

檢查結(jié)果：   平均分：        評(píng)定等級(jí)：

說明：1.帶★的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)，2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。

2.檢查結(jié)果的平均分：評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。

3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。 

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