艱難求存的上海餐飲人：為可能，盡所能！

時(shí)間：2023-01-15 22:50:08來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上海正在經(jīng)歷一輪艱苦的疫情攻堅(jiān)戰(zhàn)。嚴(yán)格的封控之下，當(dāng)?shù)?a href=https://www.food12331.com/news/meishixinwen/ target=_blank class=infotextkey>餐飲業(yè)艱難求生。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊。

每天都處于全額虧損狀態(tài)，早就不忍心去算了，越算越崩潰。不知道什么時(shí)候能解封，更不知道解封之后什么時(shí)候允許恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，恢復(fù)經(jīng)營(yíng)以后不知道什么時(shí)候客人能安心堂食。只能每天給自己加油打氣，堅(jiān)持住。3年了，雖然很疲憊但沒有放棄，每天對(duì)自己說(shuō)一句：會(huì)變好的。三四月份沒有正常營(yíng)業(yè)后，員工工資的發(fā)放也被迫暫停了，我們現(xiàn)在還要給商鋪適當(dāng)?shù)母兑稽c(diǎn)租金，但有些商鋪會(huì)不同意，甚至?xí)嚯姅嗨?，?yán)重的還會(huì)上升到打官司的程度。在‘鴛鴦鍋’之前，部分門店適當(dāng)?shù)呐虐噙€能經(jīng)營(yíng)外賣、外送進(jìn)行自救，那之后一切都只能停止了，外賣停止了，團(tuán)餐業(yè)務(wù)因?yàn)樾枰９┢髽I(yè)資格，也停了。我們經(jīng)歷了19年底的爆發(fā)，努力走過(guò)了2020、2021，很遺憾，可能要敗在2022年了。

疫情下的上海餐飲業(yè)有多慘？

上面這些，便是我們采訪的70后飯吧創(chuàng)始人梁曉黎、蘇小柳創(chuàng)始人池光輝等多位一線餐飲人的自述，再多的描述只顯得蒼白。

今天，我們不想再大肆筆墨上海餐飲的“慘”，而是嘗試將鏡頭聚焦在一個(gè)個(gè)努力堅(jiān)守、抗?fàn)幍纳虾２惋嬋松砩稀?/span>這些不屈不撓地在泥濘中前行的上海餐飲人，用堅(jiān)強(qiáng)的意志在疫情寒冬中呼喚著屬于他們的春天。正應(yīng)了那一句當(dāng)下流傳的話：“比疫情更可怕的是，你有了疫情的心態(tài)。拒絕消極心態(tài)，唯有迎難而上，才能迎刃而解。為可能，盡所能”。

有業(yè)務(wù)都接、有需求都做

就為了企業(yè)能活著3月的最后一天，王曉東在朋友圈寫下了這樣的一段話：“有業(yè)務(wù)都接、有需求都做，為了企業(yè)活著”。這個(gè)扎根上海多年的餐飲人，至今仍沒有被這次疫情擊垮。2006年創(chuàng)辦“掌柜的店”后，他靠著中原菜在上海打造了自己的品牌，如今，他同時(shí)經(jīng)營(yíng)著四個(gè)品牌，在上海的總門店數(shù)超過(guò)40家。△疫情前王曉東的其中一家店，受訪者供圖疫情爆發(fā)后，王曉東的門店受到了不小的影響。他告訴紅餐網(wǎng)記者，三月初，上海加強(qiáng)疫情防控之后，不少門店就受到了封控，外賣收入杯水車薪，門店業(yè)績(jī)階梯式的下滑，旗下的“當(dāng)家水煎包”品牌，在關(guān)店期間，營(yíng)收更是直接從平時(shí)的45萬(wàn)降到了零；到了三月中旬，40家門店全線關(guān)閉，只剩下一間街鋪開放給政府配餐。除了失去現(xiàn)金流之外，員工的工資和店鋪的房租等問題同樣也煎熬著王曉東。不過(guò)好在，在這期間，環(huán)球港減免了商戶們半個(gè)月的租金和物業(yè)費(fèi)，雖然力度不是特別大，但對(duì)于他來(lái)說(shuō)已經(jīng)是是莫大的寬慰。更萬(wàn)幸的是，王曉東的店里有一輛車擁有“特別通行證”，可以進(jìn)出社區(qū)送外賣。于是，住在店里的員工伙伴，六人一車，靠著倉(cāng)庫(kù)僅剩的一些原料，肩負(fù)起了店里的社區(qū)送餐服務(wù)。△幾位員工在送餐，受訪者供圖六位員工各司其職，根據(jù)附近社區(qū)訂購(gòu)的要求，起早貪黑地忙活著，為了每天的配餐和配送能正常進(jìn)行，衣食住行都在店里。睡的是板凳，蓋的是桌布，有時(shí)候送餐太累了，就干脆在地上鋪上桌布，席地而睡。最近幾天，凌晨可以采購(gòu)到食材了，一位廚師長(zhǎng)還兼職了采購(gòu)的工作。“晚上送完周邊社區(qū)后，凌晨?jī)扇c(diǎn)又要去采購(gòu)，基本只能靠一些碎片時(shí)間才可以休息”。接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，王曉東不止一次表示，多虧了這些風(fēng)雨同舟的“英雄伙伴”，他們的堅(jiān)守，延續(xù)了門店的生機(jī)，也給了身為老板的他極大的精神支持。而就在昨天，掌柜企業(yè)也被上海商務(wù)委授予“上海名牌”企業(yè)，指定為上海市疫情防控生活物資保障企業(yè)，這意味著，未來(lái)王曉東和一眾員工還將繼續(xù)用自己的力量為上海餐飲發(fā)光發(fā)熱。比起抱怨不如踏實(shí)地把基本功練好“改變不了的，就放下，放不下也沒辦法改變。”4月1日，店面全部暫停營(yíng)業(yè)以后，何勝（化名）就在家專心琢磨公司的優(yōu)化和發(fā)展。他經(jīng)營(yíng)著一家連鎖餐企，短短三年已經(jīng)在上海開出了45家店。3月5日，上海疫情突發(fā)，何勝的不少門店都受到了影響，關(guān)閉了堂食，到月底的時(shí)候，一半的門店都關(guān)停了。至此，何勝的計(jì)劃被全部打亂，他原本計(jì)劃，今年要把餐廳門店翻倍，從45家變成80家。然而就在新店籌備完全、靜待開業(yè)的節(jié)點(diǎn)，疫情來(lái)了，一些新店啟業(yè)的速度被迫放緩，不僅如此，這無(wú)法開業(yè)的新店還變相加重了成本的壓力。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

何勝告訴紅餐網(wǎng)，由于堂食暫停，門店的收入幾乎為零，同時(shí)面臨著巨大的成本壓力。其中，最大的一筆支出成本便是員工們的工資，按照員工出勤的時(shí)間算，兩個(gè)月的工資總計(jì)會(huì)在千萬(wàn)左右。此外，就是房租。“因?yàn)槲覀兊男碌暌呀?jīng)進(jìn)駐了商場(chǎng)，所以目前的房租繳納是按80家店來(lái)算的，倘若沒有政策減免，這兩個(gè)月的房租成本也會(huì)超過(guò)百萬(wàn)。”不過(guò)，在巨大的壓力之下，何勝并沒有亂了陣腳，他深知餐飲業(yè)的不易，同時(shí)也認(rèn)為，與其糾結(jié)于現(xiàn)狀，不如趁機(jī)練好基本功，“這困難不來(lái)都來(lái)了，怨天尤人也沒啥用，不如思考怎么優(yōu)化自己的產(chǎn)品，怎么把公司管理好”。目前，何勝正在利用難得的時(shí)間梳理門店的產(chǎn)品、模式、經(jīng)營(yíng)管理流程等。“之前擴(kuò)張的比較快，趁這次慢下來(lái)做點(diǎn)規(guī)劃或許也是件好事”，他相信，抱持著一份積極的心態(tài)，總會(huì)等到重新開業(yè)那天的。在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人未來(lái)會(huì)更光明2006年，比薩瑪尚諾在上海開出了在中國(guó)大陸的第一家餐廳，經(jīng)過(guò)16年的精耕細(xì)作，比薩瑪尚諾已經(jīng)在上海、北京、深圳、廣州、成都、杭州、蘇州、南京、武漢等中國(guó)的多個(gè)美食地標(biāo)城市開出了60+餐廳。在上海的這波疫情之前，瑪尚諾剛剛打完深圳的“戰(zhàn)疫”。CEO王東生告訴記者，這幾年的疫情讓他們積累了不少抗疫經(jīng)驗(yàn)，每次遭遇疫情，他們都會(huì)想辦法積極解決。“現(xiàn)在上海大部分地區(qū)都封控了，很多員工上不了班，那我們想的辦法就是開源、節(jié)流，大家一起努力，等到情況好轉(zhuǎn)的那天?！?/span>△瑪尚諾做社區(qū)團(tuán)購(gòu)，王東生供圖談到開源，王東生對(duì)社區(qū)團(tuán)購(gòu)有不小的興趣。“現(xiàn)在上海很多餐飲都在做社區(qū)團(tuán)購(gòu)，我們現(xiàn)在也在學(xué)著做。我們之前是沒有這樣的嘗試的，我覺得是好事，也是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)的過(guò)程?！?/span>在他看來(lái)，瑪尚諾平時(shí)的經(jīng)營(yíng)都是以線下為主，能借這次機(jī)會(huì)多開拓線上的渠道，也是一次不錯(cuò)的嘗試。目前來(lái)看，瑪尚諾的社區(qū)團(tuán)購(gòu)也取得了不錯(cuò)的成效。在一個(gè)105人的團(tuán)餐群里，不少人都在收到瑪尚諾的團(tuán)購(gòu)比薩后給出了正面的評(píng)價(jià)。而最讓王東生感動(dòng)的是，比薩瑪尚諾的員工們都愿意和公司共度難關(guān)，全體員工都能夠體諒公司的難處，都愿意一起和公司共渡難關(guān)，積極自救。△瑪尚諾的員工在準(zhǔn)備團(tuán)購(gòu)餐品，王東生供圖和瑪尚諾一樣，知名湘菜連鎖餐企巡湘記也在努力開展社區(qū)團(tuán)購(gòu)，同時(shí)還提供了蔬菜生鮮的配送服務(wù)。三月初疫情初爆發(fā)的時(shí)候，巡湘記便遇到了不小的困難。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有三分之一的門店暫停營(yíng)業(yè)，而到了下旬的時(shí)候，因?yàn)閱T工都被封控在宿舍，門店全面關(guān)閉。創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平告訴紅餐網(wǎng)記者，他當(dāng)時(shí)最怕的就是員工的心態(tài)出現(xiàn)問題。“過(guò)完年回來(lái)不久就爆發(fā)疫情了，很多計(jì)劃都被打亂了，大家的士氣都受到了影響?！?/span>但巡湘記沒有因此停下腳步。歐陽(yáng)俊平表示，當(dāng)時(shí)很多家庭都被封控在家，對(duì)于食材的需求很大，于是他們很快就聯(lián)系到了自己的第三方供應(yīng)鏈，希望直接將各式的食材打包出售給封控區(qū)的家庭。

△歐陽(yáng)俊平也參與了送餐，受訪者供圖

對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，能購(gòu)買到新鮮的食材是疫情下最幸運(yùn)的事，因此這個(gè)舉動(dòng)受到了不少家庭的歡迎。此外，巡湘記還針對(duì)當(dāng)下的特殊情況改善了菜單，加入了很多適合家庭居家食用的套餐，連同食材一并送出。“當(dāng)時(shí)外賣小哥也被封控在家，所以我們的員工也兼職送餐的服務(wù)，保證了服務(wù)的同時(shí)大家也都能多點(diǎn)收入，也算是疫情之下能做到的一點(diǎn)小事了?！?/span>至今，歐陽(yáng)俊平仍然相信，在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人，未來(lái)會(huì)更光明。結(jié) 語(yǔ)4月12日，上海市商務(wù)委副主任劉敏在發(fā)布會(huì)上稱，結(jié)合疫情防控和生活物資保障實(shí)際需要，超市賣場(chǎng)相關(guān)網(wǎng)點(diǎn)解封工作將分區(qū)分類穩(wěn)妥推進(jìn)，把嚴(yán)格落實(shí)疫情防控措施的生活物資供應(yīng)節(jié)點(diǎn)、網(wǎng)點(diǎn)解封出來(lái)。其中，對(duì)防范區(qū)，除商場(chǎng)、超市、藥店等基本生活必須物資供應(yīng)場(chǎng)所外，其他非必要商業(yè)場(chǎng)所的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)暫不恢復(fù)。大型連鎖餐飲企業(yè)逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)，暫停堂食，實(shí)行線上訂餐、線下配送。此外，目前上海也在加緊推動(dòng)外賣等電商平臺(tái)騎手復(fù)工。相信不久之后，上海餐飲業(yè)終將會(huì)迎來(lái)重?zé)ㄐ律臅r(shí)刻。餐飲是苦勤行，苦難從不會(huì)擊倒餐飲人。反之，正如歐陽(yáng)俊平所說(shuō)，在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人，未來(lái)會(huì)更光明。向所有餐飲人道一聲，加油，苦難過(guò)去，餐飲終將迎來(lái)春天！

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