上海的餐飲是一個龐大的外包項目。

當(dāng)你點上豆?jié){粢飯、生煎鍋貼、大餅油條、蛋餅蔥油餅、羌餅蟹殼黃、小籠饅頭肉饅頭……會發(fā)現(xiàn)它們都不是上海人做的。

把大塊餐飲版圖拱手讓出，一般是認(rèn)為上海人吃不起這個苦。

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

01

偌大的上海餐飲江湖，上海老板卻不是占了最大數(shù)量。

這就像在一個班上，第一名的位置被轉(zhuǎn)學(xué)來的學(xué)生拿走了。

轉(zhuǎn)學(xué)生熬得了夜，“刷得了題”。

開在居民區(qū)的包子鋪凌晨4點半就能賣出第一屜熱氣騰騰的包子，師傅天天2點起床準(zhǔn)備；

開在菜場的生煎店老板老板娘凌晨3點起床和面，做生煎的技術(shù)是早年向上海師傅學(xué)的……

這些“轉(zhuǎn)學(xué)生”都是安徽籍老板。

根據(jù)微信公眾號“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”對外賣平臺所提供數(shù)據(jù)的分析，在上海的餐飲門店（非大型連鎖餐飲品牌）中，安徽籍老板最多，占25.3%。

而且學(xué)霸就是學(xué)霸，不偏科。

他們涉獵極廣，從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，安徽籍老板鮮有不做的。

最關(guān)鍵的是，他們“掌控”了上海本土小吃的半壁江山。

前段時間，我們寫了上海小吃界頂流——生煎饅頭（別爭了，上海頭號名點心就是它），小楊生煎派和大壺春派永遠(yuǎn)在爭吵。

然而不管怎么吵，安徽籍老板掌控了上海近五成（48.1%）的生煎小店。

安徽老板能不能做出地道的生煎饅頭？這樣的疑問有點像“尋吼勢”（存心挑釁），因為上海的生煎在很早之前，就已經(jīng)是一個外包項目了。

李家1990年代就到康興菜市場開生煎店了。

“我們特地去學(xué)的。”老板娘很爽朗。早市已過，她手上不閑著，但也有了一點閑暇可以說話。

康興菜市場里

生煎饅頭店是

安徽人開的

康興菜市場所在的康健街道在1990年代是一個新建社區(qū)，有20幾個街坊，5萬多居民，很多人都是因為市中心房子拆遷而來。

李氏生煎館一開張，生意就很好，老板娘把家里人都叫來幫忙，現(xiàn)在店里有6個人。

李氏生煎館的

老板娘（左二）

一臉?biāo)实男θ?/span>

二十多年間，他們從當(dāng)年1塊錢一兩的生煎賣到了現(xiàn)在的7塊錢一兩，從當(dāng)時的煤炭爐做到現(xiàn)在的電爐，干掉了另一家競爭對手，成為康興菜市場內(nèi)唯一的一家生煎店。

而那么多的上海本土居民，沒有人想到來做生煎小老板。

02

不僅是生煎的半壁江山掌控在安徽籍老板的手里，其實如果要買個早餐，吃個小吃，多少都有碰到安徽老板的幾率。

就連在康興菜市場這樣一個小小的考察點，也能看到這一數(shù)據(jù)體現(xiàn)。

康興菜市場進(jìn)門之后，走道兩邊都是小小的飲食店，覆蓋了包子店、餅店、生煎店、豆?jié){粢飯店、大餅油條店、餛飩店等各種飲食小店類型。

其中，安徽籍老板超過三分之一。

安徽籍老板不僅在數(shù)量上取勝，他們還特別擅長“補課”，會“入鄉(xiāng)隨俗”。

在李氏生煎館對面的小敏蔥油餅店也已開了20多年。

“從小姑娘開始做起，很多人吃著我們家的餅長大的。”老板娘小敏快人快語。

小敏蔥油餅

在康興菜市場

開了二十多年

小敏和老公都是安徽人，老公家本來就是做餅的，但在上海開店，他們學(xué)了很多上海的餅式。

攤位上有兩種蔥油餅，一種是他們當(dāng)?shù)氐氖[油餅，一種是老上海蔥油餅。

小敏蔥油餅

既賣安徽蔥油餅（左）

也賣上海蔥油餅（右）

還有一款雞蛋餅是他們家的招牌。

“這個雞蛋餅應(yīng)該是你們上海最早最早的特色，很多老顧客從很遠(yuǎn)的地方打車來吃，說是他們小時候的味道。”

去學(xué)做餅的還有另一家開了20年的店，他們家主打烘烤餅類。“我們學(xué)的嘛。蟹殼黃，上海人喜歡吃這個?！钡昀习逭f。

夾在兩家福建千里香餛飩當(dāng)中的吉祥餛飩店一點也不怵，他家主打的是上?？谖?。

老板說，在這個菜市場里，算上樓上賣魚賣菜的，安徽老板大概要占到80%左右。

走出康興菜市場，走到其他街區(qū)，也能看到很多積極融入這座城市、給上海人帶來上海美味的安徽老板。

襄陽南路南昌路口的小店一眼就能看出它的安徽屬性，因為紅色標(biāo)牌上寫著“淮南牛肉湯”。

而和這一當(dāng)?shù)靥厣〕詍ix（混合）在一起的，是上海大鍋貼。轉(zhuǎn)動著鐵鍋煎鍋貼的阿姨說，他們是安徽人，特地學(xué)了做鍋貼的手藝。

這家小店是混搭風(fēng)

上海鍋貼、生煎

搭配淮南牛肉湯

沒想到淮南牛肉湯和鍋貼還挺搭。

03

上海人在餐飲江湖的弱勢地位在于，不僅第一名位置不保，目前所在的第二名，地位也有點岌岌可危。

上海籍老板所開的餐飲數(shù)量占到了13.9%，而緊隨其后的河南籍老板占9.8%、福建籍老板占8.7%、江蘇籍老板占8.3%……

如果這些“轉(zhuǎn)學(xué)生”抱團(tuán)，就沒上海老板什么事了。

不過這些轉(zhuǎn)學(xué)生不像第一名那樣全面發(fā)展，他們有點偏科。

在康興菜市場內(nèi)，兩家福建千里香餛飩比鄰而居，同態(tài)競爭。

離這家千里香餛飩不遠(yuǎn)

還有另一家

同態(tài)競爭

“沒有辦法嘛。不過我們關(guān)系不壞?！逼渲幸患业甑睦习褰榻B說，他們都是福建老鄉(xiāng)。

像千里香餛飩絕大多數(shù)都是福建人開的一樣，上海的沙縣小吃累計九成都是福建老板。

再細(xì)一點就是，累計七成的老板們出身沙縣所在的三明市，四分之一出身沙縣。

這些餐飲老板們熱衷于把家鄉(xiāng)的特色帶到上海，讓上海人嘗到來自全國各地的美味。

廣西籍老板經(jīng)營著上海46%的螺螄粉店。

來自湖南長沙瀏陽市的老板開了上海近五成的瀏陽蒸菜館（43.1%）。

山東老板、河北老板、河南老板們也紛紛把自己的特色小吃餃子、驢肉火燒、胡辣湯帶到了上海。

他們在上海守住了鄉(xiāng)愁。

04

上海老板也嚴(yán)重偏科。

他們經(jīng)營著上海近四成的咖啡館、約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店，在這幾個品類占比遙遙領(lǐng)先。

看上去，上海老板很挑剔，盡挑有“小資情調(diào)”的店開。

在襄陽南路上開咖啡館coffee is的老板娘徐玲以自己開店的原因來分析上海老板的心態(tài)：

想賺自己覺得開心的鈔票，要清爽點，不齷齪，節(jié)奏感松弛點。

把餐飲江湖的絕大多數(shù)版圖拱手讓出，一般是認(rèn)為上海人吃不起這個苦。

在許多人眼里

開咖啡館

似乎是件輕松的事

但是這樣說，上海籍餐飲老板們表示不服。

我們采訪過的面館老板娘曾二十年如一日保持著這樣的生活節(jié)奏：晚上7點多睡覺，夜里12點半起床準(zhǔn)備燒新鮮的澆頭。

店里員工不夠時，上海80后小伙黃俊梁在家里所開的云之橋過橋米線店幫忙?！霸缟?點半出門，晚上10點半到家，在店里可以走15000步。”

即使是在大家看起來輕輕松松的咖啡館，徐玲說：“也是非常非?？唷！?/span>

開業(yè)前期為了省人工，她一個人在店里，從早上7點做到晚上10點，回家累得倒頭就睡。

周末晚上夫妻倆在家烘豆子，烘到大半夜送到店里，馬路對面如探頭一般的阿姨聽到動靜，開門出來張望：“哦喲，開咖啡館噶辛苦啊?！?nbsp;

參考資料：

1. 《誰在經(jīng)營著上海飲食江湖？》，微信公眾號“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”，2020年02月25日

－ END －

更多上海故事，點擊下方

···

寫稿子：顧 箏/ 拍照片：顧 箏/

編稿子：韓小妮/寫毛筆：劉 嫻/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

圖表來自“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”

 版權(quán)所有，未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載 

 請給我們留言，獲取內(nèi)容授權(quán)

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：頭條上海餐飲界出大事了！400家頂級餐廳勁爆3折起，錯過等一年！文末重大福利！

下一篇：艱難求存的上海餐飲人：為可能，盡所能！