文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

扛過(guò)第一波疫情高峰的北京、成都、廣州等城市，“陽(yáng)康”們紛紛回歸堂食，熱門(mén)餐廳的叫號(hào)聲不絕于耳，城市的煙火氣回來(lái)了，餐飲正在慢慢復(fù)活！

餐飲的疫情時(shí)代真的要終結(jié)了嗎？

答案是確定的。

雖然很多城市還處于疫情感染的爬坡期，但有那些率先復(fù)蘇的城市打樣，這讓餐飲在黎明前的黑暗中早早地看到了光。

然而，日出前的清晨也依舊清冷，未來(lái)的復(fù)蘇戰(zhàn)中，還有不少挑戰(zhàn)正在等著我們餐飲人……

北京、廣州等已經(jīng)扛過(guò)第一波疫情，

“陽(yáng)康們”紛紛下館子，餐飲回血！

前天晚上（12月26日），國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)出重磅公告：正式將新冠病毒肺炎，更名為新冠病毒感染。并自1月8日起，對(duì)其解除甲類傳染病的預(yù)防控制措施，實(shí)施乙類乙管。

這意味著影響了全民三年之久的“新冠肺炎”，終于退出歷史舞臺(tái)。

餐飲業(yè)終于要熬到頭了。

隨著首批“陽(yáng)康”們的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，北京、廣州、鄭州等城市開(kāi)始“復(fù)活”了。

地鐵客流量變化，是觀察一個(gè)城市復(fù)工最直觀的指標(biāo)：

12月26日（周一），北京地鐵客流量達(dá)到566.02萬(wàn)人次，同比上周一增加了287.4萬(wàn)人次，恢復(fù)到2022年北京地鐵年日均客流的91.4%，而此前疫情嚴(yán)重時(shí)客流一度跌到80.84萬(wàn)的谷底；

廣州12月26日當(dāng)天總客流為425.9萬(wàn)人次，較上周同期增加了54%，恢復(fù)到2022年廣州地鐵年日均客流的65.7%；

12月26日，成都軌道交通線網(wǎng)總計(jì)客運(yùn)量增長(zhǎng)至連日來(lái)最高水平，達(dá)到477.55萬(wàn)乘次，較12月19日的上一個(gè)周一工作日增長(zhǎng)了202.2萬(wàn)人次，超過(guò)了2022年成都地鐵的年日均426.97萬(wàn)人次的客流；

12月26日，武漢地鐵客流量達(dá)到204.18萬(wàn)乘次，較12月19日的上一個(gè)周一工作日增長(zhǎng)了78%。從12月19日到12月23日的工作日，武漢地鐵客流量呈現(xiàn)明顯的遞增態(tài)勢(shì)。

城市里又重新出現(xiàn)了道路堵車、地鐵高峰“人擠人”的場(chǎng)景。

上周末，在平安夜、圣誕節(jié)的節(jié)日加持下，餐飲人也等來(lái)了久違的排隊(duì)。

據(jù)了解，海底撈北京紫竹橋店上周末堂食接待人數(shù)超過(guò)3000人，從下午4點(diǎn)開(kāi)始出現(xiàn)拿號(hào)等位現(xiàn)象；其廣州部分社區(qū)類門(mén)店，近一周客流量增長(zhǎng)近20%；重慶財(cái)富中心店在周六日兩天門(mén)店也都是五點(diǎn)半左右就出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象，基本會(huì)持續(xù)4~5個(gè)小時(shí)。

九毛九旗下慫火鍋在廣州布局的10家門(mén)店累計(jì)接待人數(shù)已突破3萬(wàn)；呷哺呷哺12月24日，門(mén)店的總銷售額近8萬(wàn)元，當(dāng)日營(yíng)收創(chuàng)近3年歷史新高。

同時(shí)，很多餐企已經(jīng)為了迎接即將到來(lái)的元旦假期，在食材及人手上提前做足準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)元旦假期的客流將有望恢復(fù)到往年同期的7至8成。

返鄉(xiāng)潮加速全國(guó)“達(dá)峰”，

預(yù)計(jì)元宵節(jié)后各地都能熬過(guò)高峰期！

目前，北京、石家莊、成都、武漢、廣州等地陸續(xù)渡過(guò)了第一輪高峰。

而上海、深圳、杭州、蘇州、南京等一大波城市疫情才剛剛開(kāi)始爬坡，顧客陽(yáng)了、員工陽(yáng)了、騎手陽(yáng)了，人們自動(dòng)靜默，餐廳生意跟封控時(shí)差不多，甚至更差！

那么，其他城市什么時(shí)候也可以復(fù)蘇呢？

這就跟城市什么時(shí)候到達(dá)疫情感染高峰有關(guān)了，而第一波大規(guī)模疫情沖擊到來(lái)的時(shí)間，與不同地區(qū)政策調(diào)整方式、調(diào)整前的感染者人數(shù)、人口流動(dòng)情況等因素密切相關(guān)。

不久前，江西、海南、安徽、浙江等城市紛紛預(yù)測(cè)了感染高峰的到來(lái)時(shí)間：

12月23日，江西省預(yù)計(jì)第一波疫情將于2023年1月上旬達(dá)到感染高峰，2023年3月上旬轉(zhuǎn)入低水平流行，疫情持續(xù)3個(gè)月左右時(shí)間，屆時(shí)累計(jì)感染率接近80%。

同日，青島市衛(wèi)生健康委主任薄濤介紹，青島正處于高峰來(lái)臨前的快速傳播階段。按照監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)推測(cè)，青島目前每日新增感染量為49萬(wàn)人-53萬(wàn)人，接下來(lái)幾日會(huì)在此基礎(chǔ)上以10%增速增加。

安徽省預(yù)計(jì)其大部分地區(qū)將在月底前達(dá)到疫情高峰，在高位維持兩三天后進(jìn)入下降通道。部分人口密度大、人員流動(dòng)性大的地區(qū)達(dá)峰可能比預(yù)測(cè)時(shí)間提前，如合肥市可能在25-26日左右達(dá)到高峰。

12月25日，浙江省疫情防控發(fā)布會(huì)透露，目前浙江日新增報(bào)告陽(yáng)性人員數(shù)已突破100萬(wàn)例，預(yù)計(jì)在在元旦前后進(jìn)入高位平臺(tái)期，期間日新增陽(yáng)性人員最高將達(dá)200萬(wàn)，高峰期預(yù)計(jì)維持一周左右。

還有多地此前預(yù)測(cè)疫情高峰時(shí)間，均集中在明年1月份。

除此之外，伴隨春節(jié)前人口流動(dòng)，疫情將從城市地區(qū)向農(nóng)村地區(qū)傳播，可能迎來(lái)第二波高峰。

以?shī)W密克戎十幾天感染一座城7成人口的可怕傳染力，基本在元宵節(jié)前，可能全國(guó)大多數(shù)人都要陽(yáng)一遍，全國(guó)都會(huì)度過(guò)感染高峰期。

陽(yáng)過(guò)的人，就不再對(duì)新冠有那么恐懼，該吃吃該喝喝，該聚餐聚餐，餐飲業(yè)也就會(huì)慢慢緩過(guò)氣來(lái)。

把握不住這三道“安全關(guān)”，

餐企可能倒在曙光里！

曙光已現(xiàn)，但也不可大意。

大疫三年，餐企不可避免還有一場(chǎng)漫長(zhǎng)和激烈的復(fù)蘇戰(zhàn)要打，其中，安全是擺在首位，以下這三個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，或許是所有餐飲老板優(yōu)先要想明白的事情。

1、資金安全關(guān)：

“大病初愈”，拒絕盲目擴(kuò)張，降低企業(yè)負(fù)債率

疫情的黑天鵝，讓餐飲人知道了真的有不可抗力，也愈發(fā)感知到現(xiàn)金為王的重要性。

在以前，餐飲老板是沒(méi)有太大現(xiàn)金儲(chǔ)備的意識(shí)，因?yàn)椴惋嬍且粋€(gè)現(xiàn)金流的生意，絕大多數(shù)老板一般不會(huì)為第二年做全年資金預(yù)算，基本都是上個(gè)月賺的錢(qián)下個(gè)月用，下個(gè)月賺的錢(qián)下下個(gè)月，一有錢(qián)就拿去開(kāi)新店，在沒(méi)有疫情的時(shí)候，這很正常的。

但是疫情讓餐廳連連續(xù)續(xù)的關(guān)門(mén)歇業(yè)，不允許堂食，甚至不允許外賣，這就導(dǎo)致餐廳的現(xiàn)金流出現(xiàn)了嚴(yán)重的問(wèn)題。

疫情三年，很多老板其實(shí)已經(jīng)在負(fù)債經(jīng)營(yíng)了。

經(jīng)此一役，餐企們不再像原來(lái)那么急功近利地去發(fā)展了，現(xiàn)金儲(chǔ)備的意識(shí)在增強(qiáng)。

“未來(lái)一年到兩年，企業(yè)要更安全，其實(shí)就是要降低負(fù)債率。

不去盲目開(kāi)店，而在有優(yōu)勢(shì)的市場(chǎng)，穩(wěn)健發(fā)展；原有的一些店面進(jìn)行優(yōu)化，如果不能帶來(lái)回報(bào)和利潤(rùn)的店，那就關(guān)掉?！北雀衽_創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說(shuō)道。

另一方面，還有更多不確定性也讓餐飲老板不得不思考，不得不更謹(jǐn)慎。

比如，扛過(guò)了第一波疫情感染的沖擊后，未來(lái)還會(huì)有幾波小高峰呢？二次感染的實(shí)際概率到底有多大，顧客還會(huì)不會(huì)恐慌？等等。

每一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的判斷，背后都需要真金白銀去支持決策。

2、經(jīng)營(yíng)安全關(guān)：

疫情下“病急亂投醫(yī)”的大雜燴，需要考慮退出機(jī)制了

疫情下，餐飲單品類和單業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式遇到增長(zhǎng)瓶頸。

面臨生存難題，很多餐企為了增加客流，為了活下來(lái)，都大膽嘗試了業(yè)態(tài)復(fù)合與時(shí)段交叉的模式。

比如，疫情下，老鄉(xiāng)雞、吉野家及和府撈面等跨界賣起了小火鍋；茶飲業(yè)從“+歐包”，到“+咖啡”、“+酒館”，再到“+中式點(diǎn)心”……

一些頭部快餐企業(yè)開(kāi)始上新別人家的“爆品”，賣包子的慶豐包子賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開(kāi)賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開(kāi)賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……紛紛想通過(guò)多元化產(chǎn)品來(lái)“拉客”。

還有更多小餐館也進(jìn)行著一場(chǎng)大雜燴，從前賣湘菜的，為了生存，加完川菜，加?xùn)|北菜，只為了多來(lái)一個(gè)顧客。

在疫情下的非常時(shí)刻，這些“加”的動(dòng)作，無(wú)可厚非，畢竟大家都是為了能活下來(lái)。

但是隨著疫情的結(jié)束，餐企們是不是要考慮建立一個(gè)退出機(jī)制了？

那些疫情期間為了生存所做的措施，是不是在疫情后，該優(yōu)化的要優(yōu)化，該退出的要退出，該發(fā)力的就得發(fā)力。

這也是餐飲老板必須要想好的一個(gè)問(wèn)題。

3、企業(yè)安全關(guān)：

原有的商業(yè)模式不能適應(yīng)時(shí)代變化，卻還在拼命輸血和流血

疫情三年結(jié)束了，新的時(shí)代開(kāi)始了。

但市場(chǎng)總量萎縮了，購(gòu)買力下降了，顧客的消費(fèi)導(dǎo)向發(fā)生變化，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局也在重新調(diào)整。

不過(guò)，很多疫情后生意萎靡不振的餐廳老板都容易陷入一個(gè)誤區(qū)：仍舊把自己生意不好怪在疫情頭上，覺(jué)得是市場(chǎng)還沒(méi)有恢復(fù)。

幾天過(guò)去了，幾個(gè)月過(guò)去了，隔壁餐廳預(yù)制菜賣得紅紅火火，直播搞得熱火朝天，堂食也人聲鼎沸，你的餐廳卻不溫不火。

但你卻還不死心，還在拼命往里面投錢(qián)，導(dǎo)致一直輸 血，一直流血，最后，連最后的家底都被掏空了，也沒(méi)把餐廳救回來(lái)。

因此，請(qǐng)一定要提前鄭重思考這個(gè)問(wèn)題：你企業(yè)原有的商業(yè)模式，是不是已經(jīng)過(guò)時(shí)了，還能不能適應(yīng)新的市場(chǎng)變化？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

疫情三年餐飲苦不堪言，終于告一段落。

當(dāng)下能活下來(lái)的餐企，能見(jiàn)證曙光的餐飲人，都非常不容易。

但黎明前的黑暗，是最煎熬也是最危險(xiǎn)的。

政策無(wú)力左右，市場(chǎng)何去何從，我們餐飲人也沒(méi)有能力去主宰，我們能把握的只有自己。疫情后，更加考驗(yàn)餐企的綜合能力和綜合實(shí)力。那就只能讓自己更加專業(yè)，更加強(qiáng)大，除此之外，沒(méi)有其他選項(xiàng)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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