第一章 行業(yè)概況

餐飲旅游行業(yè)就是旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)的總稱(chēng)。旅游業(yè)，國(guó)際上稱(chēng)為旅游產(chǎn)業(yè)，是憑借旅游資源和設(shè)施，專(zhuān)門(mén)或者主要從事招徠、接待游客、為其提供交通、游覽、住宿、餐飲、購(gòu)物、文娛等六個(gè)環(huán)節(jié)的綜合性行業(yè)。旅游業(yè)務(wù)要有三部分構(gòu)成：旅游業(yè)、交通客運(yùn)業(yè)和以飯店為代表的住宿業(yè)。他們是旅游業(yè)的三大支柱。餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。

餐飲旅游行業(yè)是提供餐飲旅游服務(wù)的行業(yè)，包括餐飲和旅游兩大類(lèi)，具體有連鎖餐飲、高端餐飲、會(huì)所、酒店、旅行社、旅游景區(qū)、主題公園、旅游地產(chǎn)、旅游服務(wù)、索道客運(yùn)、郵輪等服務(wù)業(yè)。

餐飲旅游行業(yè)作為一項(xiàng)可選消費(fèi)品，其長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展主要依賴(lài)于宏觀經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)及居民可支配收入的增加，屬于周期性行業(yè)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在京聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示2019年全國(guó)餐飲業(yè)收入46721億元，占GDP總量的4.7%。2019年中國(guó)餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量為29918個(gè)，餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度較低，個(gè)體工商戶(hù)占比最高為96.2%；有限責(zé)任公司占比為2.7%；個(gè)人獨(dú)資企業(yè)占比為0.8%。排列在各業(yè)態(tài)前列的共百家領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)不足2000億，占行業(yè)總量不足5%，還有很大的成長(zhǎng)空間。行業(yè)普遍存在產(chǎn)品附加值較低，客戶(hù)黏度不高，生命周期短等問(wèn)題。餐飲業(yè)是中國(guó)社會(huì)重要的就業(yè)吸納器和民生穩(wěn)定器。餐飲業(yè)屬于典型的勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，低技能和農(nóng)村轉(zhuǎn)移從業(yè)者占比顯著，餐飲業(yè)就業(yè)貢獻(xiàn)（尤其吸納國(guó)有企業(yè)下崗職工、農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員）領(lǐng)跑第三產(chǎn)業(yè)。2019年中國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)為252.8萬(wàn)人，

2019年國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)60.06億人次，入出境旅游總?cè)藬?shù)3.0億人次，全年實(shí)現(xiàn)旅游總收入6.63萬(wàn)億元，旅游業(yè)對(duì)GDP的綜合貢獻(xiàn)為10.94萬(wàn)億元，占GDP總量的11.05%。旅游直接就業(yè)2825萬(wàn)人，旅游直接和間接就業(yè)7987萬(wàn)人，占全國(guó)就業(yè)總?cè)丝诘?0.31%。旅行社數(shù)量達(dá)到38943家。2019年全球旅游總?cè)舜螢?23.10億人次，2019年全球國(guó)際游客累計(jì)人數(shù)為15億人次。全球旅游總收入為5.8萬(wàn)億美元，相當(dāng)于全球GDP的6.7％。截至2018年12月，中國(guó)共有景區(qū)景點(diǎn)3萬(wàn)多個(gè)（其中A級(jí)景區(qū)10300多個(gè)，包括5A級(jí)259個(gè)、4A級(jí)3034個(gè)），紅色旅游經(jīng)典景區(qū)300個(gè)，國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)26個(gè)，旅游休閑示范城市10個(gè)，國(guó)家生態(tài)旅游示范區(qū)110個(gè)，在建自駕車(chē)房車(chē)營(yíng)地900多個(gè)，全國(guó)通用航空旅游示范基地16個(gè)。

圖 中國(guó)旅游行業(yè)收入占GDP比重

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

第二章 商業(yè)模式和技術(shù)發(fā)展

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈商業(yè)模式

2.1.1 旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

旅游產(chǎn)業(yè)是一個(gè)高度復(fù)合型產(chǎn)業(yè)，除了涉及吃、住、行、游、購(gòu)、娛等旅游內(nèi)部的核心行業(yè)，還涉及到交通運(yùn)輸、信息服務(wù)等十多個(gè)相關(guān)行業(yè)。

圖 旅游行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

景區(qū)（包括自然、人文、人造景區(qū)）是旅游產(chǎn)業(yè)鏈的核心，相對(duì)掌握主動(dòng)權(quán)（但運(yùn)營(yíng)商多數(shù)以國(guó)企為主，激勵(lì)相對(duì)不足），而餐飲、住宿、交通、購(gòu)物、娛樂(lè)等要素往往需要依托于景區(qū)資源，并且圍繞其展開(kāi)各項(xiàng)業(yè)務(wù)。游客既可以通過(guò)線上OTA方式進(jìn)行要素預(yù)訂和打包產(chǎn)品預(yù)訂，也可以通過(guò)線下旅行社采購(gòu)需要的旅游產(chǎn)品。

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

2.1.2 餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

餐飲的食材供應(yīng)從原料生產(chǎn)商最終到餐廳，要經(jīng)過(guò)多級(jí)批發(fā)商，中間環(huán)節(jié)的加價(jià)率為眾多食材B2B企業(yè)所覬覦。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條來(lái)看，中國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈的上、中、下游均處于極其分散的狀態(tài)：上游供應(yīng)商中分散的農(nóng)戶(hù)或中小型供應(yīng)商占據(jù)重要比例，產(chǎn)業(yè)鏈的中游多為中小加工商和流通商，產(chǎn)業(yè)鏈下游是數(shù)量龐大的餐飲商戶(hù)，最后到達(dá)消費(fèi)者。

原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來(lái)看，原材料進(jìn)貨成本、銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比最大，其中銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本較高，企業(yè)盈利能力不強(qiáng)。

增加收入擴(kuò)大規(guī)模需要從連鎖化、外賣(mài)、翻臺(tái)率、客單價(jià)、品類(lèi)更新、品牌樹(shù)立、網(wǎng)絡(luò)和口碑效應(yīng)、品質(zhì)安全、特色化和老字號(hào)等入手。

2.2 技術(shù)發(fā)展

對(duì)餐飲旅游業(yè)行業(yè)的各個(gè)專(zhuān)利申請(qǐng)人的專(zhuān)利數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，排名前十的餐飲旅游公司依次為：希努爾、大連圣亞、*ST騰邦、中科云網(wǎng)、巨人網(wǎng)絡(luò)、桂林旅游、華僑城A、三特索道、宋城演藝、中國(guó)中免等。

表 國(guó)內(nèi)專(zhuān)利排名前十餐飲旅游公司

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 同花順

中國(guó)旅游業(yè)已初步形成以多樣化經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)和特色化品牌建設(shè)為主的發(fā)展新格局，它正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。雖然2020 年疫情蔓延會(huì)受到較大影響，但是長(zhǎng)期發(fā)展的步伐不會(huì)停止。

“房車(chē)露營(yíng)、精致小團(tuán)游、云導(dǎo)游”等成為旅游業(yè)的新方向。

文化休閑訴求日益成為人民生活剛需。文化消費(fèi)日?；归g文化消費(fèi)持續(xù)發(fā)力。

科技創(chuàng)新助力旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。例如重慶智慧平臺(tái)助推行業(yè)發(fā)展，高新技術(shù)強(qiáng)化文化和旅游建設(shè)。數(shù)據(jù)管控方面推出文化和旅游大數(shù)據(jù)“駕駛艙”、文化和旅游“口袋云”兩款產(chǎn)品，目標(biāo)實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地一手掌控全市文化和旅游客流數(shù)據(jù)、業(yè)態(tài)指標(biāo)、異常感知、聯(lián)動(dòng)預(yù)警等。云南區(qū)塊鏈賦能文化和旅游產(chǎn)業(yè)，科技革新打造“數(shù)字云南”。這是將區(qū)塊鏈應(yīng)用于稅務(wù)領(lǐng)域的一次新探索，也是“一部手機(jī)游云南”項(xiàng)目和“游云南”平臺(tái)立足于云南智慧旅游場(chǎng)景，助力“數(shù)字云南”建設(shè)的又一里程碑。

餐飲行業(yè)整體相對(duì)成熟，因此與經(jīng)濟(jì)波動(dòng)關(guān)聯(lián)性較為明顯。由于大部分餐飲屬于可選消費(fèi)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響消費(fèi)者的消費(fèi)意愿。

圖 餐飲業(yè)發(fā)展歷程

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈正在經(jīng)歷變革， “餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”的趨勢(shì)在逐年走強(qiáng)，餐飲行業(yè)從業(yè)者從中小企業(yè)轉(zhuǎn)變到連鎖餐飲過(guò)程中，對(duì)效率和規(guī)模的追求逐漸提高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需求增加、可復(fù)制性加強(qiáng)，進(jìn)而帶動(dòng)了品牌冷凍食品在餐飲等特通渠道的銷(xiāo)量增速。

中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)塑造塑造和擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的關(guān)注度增強(qiáng)。通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)等多種方式，中國(guó)餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快。

2.3 政策和監(jiān)管

我國(guó)對(duì)旅游業(yè)的管理采取政府部門(mén)監(jiān)管和行業(yè)自律相結(jié)合的方式。

2.3.1 行業(yè)主管部門(mén)

國(guó)家旅游局是國(guó)務(wù)院主管旅游業(yè)的直屬機(jī)構(gòu)，各省、自治區(qū)和直轄市的旅游局（委）是地方旅游行業(yè)的主管部門(mén)，各省、自治區(qū)、直轄市設(shè)立省、地（州、市）、縣旅游局三級(jí)地方旅游行政管理體系，地方各級(jí)旅游局是當(dāng)?shù)芈糜喂ぷ鞯男袠I(yè)歸口管理部門(mén)，受同級(jí)地方政府和上一級(jí)旅游局的雙重領(lǐng)導(dǎo)，以地方政府領(lǐng)導(dǎo)為主，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的旅游行業(yè)管理工作。在旅游客運(yùn)業(yè)務(wù)方面，主管部門(mén)還有國(guó)家各級(jí)交通運(yùn)輸管理部門(mén)。交通運(yùn)輸部負(fù)責(zé)統(tǒng)籌全國(guó)公路管理工作，制訂部門(mén)規(guī)章及制訂公路發(fā)展規(guī)劃和具體實(shí)施方針；各級(jí)人民政府均設(shè)交通廳（或交通局、交通委員會(huì)）等交通行政主管部門(mén)，作為各級(jí)人民政府主管本地公路、水路等交通事業(yè)的職能部門(mén)，在各級(jí)人民政府和上級(jí)交通運(yùn)輸部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)及指導(dǎo)下統(tǒng)籌本地區(qū)公路管理工作、制訂公路發(fā)展規(guī)劃和具體實(shí)施方針，以及負(fù)責(zé)全國(guó)及省級(jí)公路的發(fā)展、建設(shè)、養(yǎng)護(hù)和管理。

2.3.2 行業(yè)協(xié)會(huì)與自律組織

中國(guó)旅游協(xié)會(huì)是旅游行業(yè)的自律性組織，是由中國(guó)旅游行業(yè)的有關(guān)社團(tuán)組織和企事業(yè)單位在平等自愿基礎(chǔ)上組成的全國(guó)綜合性旅游行業(yè)協(xié)會(huì)。

對(duì)于資源類(lèi)旅游項(xiàng)目，涉及到風(fēng)景名勝、文物古跡、森林公園、自然保護(hù)區(qū)等許多不同類(lèi)型的資源范疇。按照現(xiàn)行的行政管理體制，旅游資源按不同屬性，分別由建設(shè)、文物、林業(yè)、國(guó)土資源、旅游等有關(guān)主管部門(mén)歸口管理。其中：建設(shè)主管部門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)定和管理風(fēng)景名勝區(qū)；旅游部門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)定和管理A級(jí)旅游區(qū)（點(diǎn)）；文物部門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)定和管理文物保護(hù)單位；林業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)定和管理森林公園；自然保護(hù)區(qū)則分別由環(huán)保、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、海洋和國(guó)土資源等部門(mén)主管。

自然保護(hù)區(qū)是指對(duì)有代表性的自然生態(tài)系統(tǒng)、珍稀瀕危野生動(dòng)植物物種的天然集中分布區(qū)、有特殊意義的自然遺跡等保護(hù)對(duì)象所在的陸地、陸地水體或者海域，依法劃出一定面積予以特殊保護(hù)和管理的區(qū)域。國(guó)家對(duì)自然保護(hù)區(qū)實(shí)行綜合管理與分部門(mén)管理相結(jié)合的管理體制。國(guó)務(wù)院環(huán)境保護(hù)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)全國(guó)自然保護(hù)區(qū)的綜合管理；國(guó)務(wù)院林業(yè)、農(nóng)業(yè)、地質(zhì)礦產(chǎn)、水利、海洋等有關(guān)行政主管部門(mén)在各自的職責(zé)范圍內(nèi)，主管有關(guān)的自然保護(hù)區(qū)；縣級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)自然保護(hù)區(qū)管理部門(mén)的設(shè)置和職責(zé)，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況確定。

旅行社業(yè)務(wù)為許可經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)旅行社業(yè)務(wù)，應(yīng)當(dāng)報(bào)經(jīng)有權(quán)審批的旅游行政管理部門(mén)批準(zhǔn)，領(lǐng)取旅行社業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)許可證，并依法辦理工商登記注冊(cè)手續(xù)。國(guó)家旅游局依據(jù)旅游業(yè)發(fā)展的狀況，制訂旅行社業(yè)務(wù)年檢考核指標(biāo)，統(tǒng)一組織全國(guó)旅行社業(yè)務(wù)年檢工作，并由各級(jí)旅游行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施。

對(duì)于酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)，除了旅游主管部門(mén)外，公安、工商、物價(jià)、環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、城建城管等部門(mén)也根據(jù)職責(zé)分工實(shí)施對(duì)各類(lèi)旅游飯店企業(yè)的監(jiān)管。

第三章 行業(yè)估值、定價(jià)機(jī)制和全球龍頭企業(yè)

3.1 行業(yè)綜合財(cái)務(wù)分析和估值方法

圖 綜合財(cái)務(wù)分析

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 行業(yè)估值及比較

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

圖 指數(shù)PE/PB

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 Wind

圖 指數(shù)市場(chǎng)表現(xiàn)

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 Wind

圖 指數(shù)比較

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 Wind

餐飲旅游行業(yè)估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現(xiàn)率、P/S市銷(xiāo)率估值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產(chǎn)估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現(xiàn)金流折現(xiàn)估值法、NAV凈資產(chǎn)價(jià)值估值法等。

3.2 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動(dòng)機(jī)制及風(fēng)險(xiǎn)管理

3.2.1 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動(dòng)因子

3.2.1.1旅游業(yè)發(fā)展和價(jià)格驅(qū)動(dòng)機(jī)制

旅游業(yè)發(fā)展受居民收入、居民度假休閑時(shí)間、交通出行狀況和成本以及產(chǎn)業(yè)政策的影響明顯。居民人均可支配收入的增長(zhǎng)、人口結(jié)構(gòu)帶來(lái)旅游高消費(fèi)人群基數(shù)增加，國(guó)民收入的不斷提高，是旅游消費(fèi)不斷增長(zhǎng)的推動(dòng)力，有助于旅游業(yè)的大力發(fā)展。

居民收入增加，居民休閑度假時(shí)間增加。交通改善，飛機(jī)、輪船、汽車(chē)等交通工具的生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)及其成本的降低，使人們出行更加方便、出行成本更低，大幅度增加居民出行意愿。

我國(guó)政府目前的經(jīng)濟(jì)政策也在大力鼓勵(lì)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)家制定與旅游業(yè)相適應(yīng)的法律法規(guī)政策不斷完善。產(chǎn)業(yè)政策支持可以有效推動(dòng)旅游行業(yè)的發(fā)展。

從子行業(yè)方面看，在線度假旅游高速成長(zhǎng)，自由行和出境游產(chǎn)品成為在線度假主體。在線旅游（OTA）是互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的產(chǎn)物，是消費(fèi)者基于互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行旅游服務(wù)產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)、預(yù)訂的一種消費(fèi)行為，其主要包括機(jī)票、酒店、門(mén)票預(yù)訂為基礎(chǔ)的綜合性旅游平臺(tái)。

圖 世界旅游組織對(duì)旅游與GDP發(fā)展關(guān)系研究

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

按照國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人均GDP達(dá)到1000元，觀光游劇增；當(dāng)人均GDP達(dá)到3000美元，休閑游驟升；當(dāng)人均GDP達(dá)到5000美元，度假游逐漸旺盛。

從我國(guó)的情況來(lái)看，一方面，我國(guó)旅游市場(chǎng)十分廣闊，另一方面，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不均衡和城鄉(xiāng)二元化結(jié)構(gòu)的廣泛存在，尤其是不同省份之間，同一省份內(nèi)部不同區(qū)域人均收入水平的差距，社會(huì)保障不完善等因素影響下，我國(guó)的旅游發(fā)展階段比按照人均GDP衡量滯后大約一個(gè)階段。換而言之，考慮到2011年我國(guó)人均GDP已經(jīng)超過(guò)5000美元，我國(guó)目前處在從休閑游向度假游逐步過(guò)渡的階段。其中發(fā)達(dá)地區(qū)的休閑游呈現(xiàn)快速發(fā)展，度假游逐步興起的趨勢(shì)，而中西部地區(qū)仍然呈現(xiàn)出觀光游逐步向休閑游過(guò)度的趨勢(shì)。

旅游業(yè)定價(jià)方法：

定價(jià)方法一：成本導(dǎo)向定價(jià)。成本導(dǎo)向定價(jià)是一種傳統(tǒng)的“降本求利”的定價(jià)方法。這種定價(jià)方法的實(shí)質(zhì)是以?xún)r(jià)值為導(dǎo)向的，它有利于旅游企業(yè)維持簡(jiǎn)單再生產(chǎn)與進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算，但是這種定價(jià)方法忽視了市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)、旅游消費(fèi)者的心理等因素，因而這種方法也具有保守性、被動(dòng)性和局限性等特點(diǎn)。

定價(jià)方法二：需求導(dǎo)向定價(jià)。以旅游產(chǎn)品的市場(chǎng)需求狀態(tài)為主要依據(jù)，綜合考慮旅游企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)成本和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)而制定或調(diào)整產(chǎn)品、服務(wù)的營(yíng)銷(xiāo)價(jià)格的方法?？煞譃榱?xí)慣定價(jià)法、理解價(jià)值定價(jià)法、可銷(xiāo)價(jià)格倒推法以及價(jià)格需求彈性定價(jià)法。

定價(jià)方法三：競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)。競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)是指以同類(lèi)產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)供應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)狀況為依據(jù)，以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格為基礎(chǔ)的定價(jià)方法。采用這種方法定價(jià)，要求旅游企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)同時(shí)結(jié)合的自身實(shí)力狀況、發(fā)展戰(zhàn)略等因素。在實(shí)際運(yùn)用中，它主要表現(xiàn)為率先定價(jià)法、隨行就市法、追隨核心企業(yè)定價(jià)法。

3.2.1.2 餐飲業(yè)發(fā)展和價(jià)格驅(qū)動(dòng)機(jī)制

餐飲業(yè)發(fā)展主要受自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新意識(shí)等的影響。

(1) 餐飲業(yè)自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平直接決定了我國(guó)餐飲業(yè)能否在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳步，能否夠更好的適應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流。餐飲業(yè)自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)本行業(yè)的影響主要包括以下幾個(gè)方面：i 人們的消費(fèi)水平和生活水平高低，可以有效的提高消費(fèi)者的消費(fèi)層次，滿(mǎn)足該行業(yè)的產(chǎn)生需求，有效的推進(jìn)該行業(yè)的發(fā)展。ii 國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生或大或小的影響。

(2) 服務(wù)質(zhì)量因素。世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓更多的人意識(shí)到，服務(wù)對(duì)于每一個(gè)行業(yè)的重要性。因此，做好各類(lèi)服務(wù)工作，尤其是餐飲業(yè)，可以更好的培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度，使企業(yè)獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。服務(wù)質(zhì)量的好壞將會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起到較大的影響。

(3) 創(chuàng)新意識(shí)因素。如今餐飲服務(wù)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，而創(chuàng)新是其獲得發(fā)展的關(guān)鍵。只有菜肴不斷的更新變化，才能夠吸引更多的顧客來(lái)店就餐。而管理方面和服務(wù)方面的創(chuàng)新對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)也是必不可少的。近幾年，主題餐廳、中西合璧餐等新型餐飲方式逐漸占據(jù)市場(chǎng)。

餐飲業(yè)定價(jià)策略

定價(jià)策略一：高價(jià)策略。市場(chǎng)高價(jià)策略是指當(dāng)餐廳開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，將價(jià)格定得高高的，以牟取暴利，當(dāng)別的餐廳也推出同樣產(chǎn)品而顧客開(kāi)始拒絕高價(jià)時(shí)再降價(jià)。市場(chǎng)高價(jià)策略往往在經(jīng)歷一段時(shí)間后要逐步降價(jià)。這項(xiàng)策略適合用于企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品需要的投資量大、產(chǎn)品獨(dú)特性大、競(jìng)爭(zhēng)者難以模仿、產(chǎn)品的目標(biāo)顧客對(duì)價(jià)格敏感度小的情況。采取這種策略能在短期內(nèi)獲取盡可能大的利潤(rùn)，盡快回收投資資本。由于這種價(jià)格策略能使企業(yè)獲取暴利，因而會(huì)很快吸引競(jìng)爭(zhēng)者形成激烈的競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致價(jià)格下降。另外，在采取這種高價(jià)策略時(shí)，一定要考慮到政府對(duì)價(jià)格的監(jiān)督程度。

定價(jià)策略二：滲透價(jià)格策略。這項(xiàng)策略是將新產(chǎn)品價(jià)格定得很低，目的是為了使新產(chǎn)品迅速地被消費(fèi)者接受，企業(yè)能迅速打開(kāi)和擴(kuò)大市場(chǎng)，盡早在市場(chǎng)上取得領(lǐng)先地位。企業(yè)由于獲利低而有效地防止競(jìng)爭(zhēng)者擠入市場(chǎng)，使自己長(zhǎng)期占領(lǐng)市場(chǎng)。市場(chǎng)滲透政策用于產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)性大且容易模仿，且目標(biāo)顧客需求的價(jià)格彈性大的新產(chǎn)品。新餐廳開(kāi)業(yè)往往采取這一策略。

定價(jià)策略三：誘餌定價(jià)策略有些餐廳為吸引顧客光顧，將一些菜品的價(jià)格定得很低，甚至低于這些菜品的成本價(jià)格。其目的是為了把顧客吸引到餐廳來(lái)，而顧客來(lái)到餐廳后一定還會(huì)點(diǎn)別的菜，這些菜品就起到誘餌作用。

3.2.2 行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)管理

(1) 宏觀經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)

連鎖餐飲企業(yè)的景氣度與國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)的周期波動(dòng)呈正相關(guān)的關(guān)系。雖然我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)總體上一直保持持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，但是也會(huì)受到國(guó)際經(jīng)濟(jì)金融形勢(shì)變化的影響，出現(xiàn)周期性波動(dòng)。在宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率下降的階段，由于居民實(shí)際收入預(yù)期下降，居民國(guó)內(nèi)旅游出行和外出就餐的消費(fèi)相應(yīng)降低。同時(shí)，宏觀經(jīng)濟(jì)的調(diào)整對(duì)中小企業(yè)的經(jīng)營(yíng)會(huì)造成較大的壓力，中小企業(yè)雇員商務(wù)出行及其消費(fèi)也會(huì)相應(yīng)縮減。

(2) 經(jīng)營(yíng)成本上升的風(fēng)險(xiǎn)

在投資的有限服務(wù)型酒店和連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本中，直營(yíng)酒店的固定資產(chǎn)折舊攤銷(xiāo)和租賃物業(yè)的租金等固定成本所占比重較大。由于有限服務(wù)型酒店和連鎖餐飲企業(yè)需要持續(xù)擴(kuò)張直營(yíng)門(mén)店數(shù)量，每年新增租賃直營(yíng)店的租金成本會(huì)隨著我國(guó)商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格的變動(dòng)而變動(dòng)。與此同時(shí)，主要有限服務(wù)型酒店品牌和連鎖餐飲品牌企業(yè)會(huì)在重要城市交通便利的繁華地段對(duì)適合開(kāi)設(shè)有限服務(wù)型酒店和連鎖餐飲企業(yè)的物業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)租賃，該等競(jìng)爭(zhēng)因素會(huì)促使租金水平進(jìn)一步上升。

除此以外，門(mén)店固定資產(chǎn)設(shè)施的追加投入、人工成本和能源成本等都存在隨著物價(jià)變動(dòng)出現(xiàn)上升的可能。

(3) 擴(kuò)張速度的風(fēng)險(xiǎn)

餐飲旅游行業(yè)在我國(guó)目前正處于快速發(fā)展階段。一些優(yōu)勢(shì)企業(yè)已經(jīng)取得了較大的市場(chǎng)份額和領(lǐng)先地位，但是由于市場(chǎng)需求和行業(yè)增長(zhǎng)空間很大，在未來(lái)幾年內(nèi)，各主要企業(yè)仍將進(jìn)一步擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量，特別是在中端酒店數(shù)量相對(duì)較少的二、三線城市，以擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋，保持和提高市場(chǎng)份額和領(lǐng)先地位。如果各中端系列品牌有限服務(wù)型酒店未來(lái)擴(kuò)張速度顯著低于其他主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，則可能由于市場(chǎng)覆蓋率相對(duì)下降而降低客戶(hù)的滿(mǎn)意度，從而間接對(duì)其經(jīng)營(yíng)成果造成不利影響。

3.3 競(jìng)爭(zhēng)分析

餐飲旅游業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，現(xiàn)已呈現(xiàn)出百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。

從排名來(lái)看，在市場(chǎng)的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體。正餐企業(yè)前50營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)1100億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司繼續(xù)蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首， 北京華天飲食集團(tuán)公司、上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司位居其后;火鍋餐飲企業(yè)前20營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲;快餐小吃企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)150億元， 安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司位居首位，上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司、張亮麻辣燙緊隨其后;團(tuán)餐企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、快客利集團(tuán)、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三強(qiáng);西餐及休閑餐飲企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)100億元， 濟(jì)南嘉和世紀(jì)酒店管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、廈門(mén)豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公司成為前三甲。

3.3.1 旅游業(yè)波特五力分析

旅游業(yè)和餐飲業(yè)屬于門(mén)檻較低，企業(yè)和從業(yè)人員眾多行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，市場(chǎng)份額分散，需要更好的策略和投入才能在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

圖 旅游業(yè)波特五力分析

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

3.3.1 餐飲業(yè)波特五力分析

圖 餐飲業(yè)波特五力分析

資料來(lái)源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

3.4 國(guó)內(nèi)餐飲旅游企業(yè)排名

中國(guó)主要企業(yè)有中國(guó)中免[601888.SH]、華僑城A[000069.SZ]、錦江酒店[600754.SH]、宋城演藝[300144.SZ]、首旅酒店[600258.SH]、中體產(chǎn)業(yè)[600158.SH]、中青旅[600138.SH]、凱撒旅業(yè)[000796.SZ]、黃山旅游[600054.SH]、云南旅游[002059.SZ]、銀河娛樂(lè)[http://0027.HK]、金沙中國(guó)有限公司[http://1928.HK]、海底撈[http://6862.HK]、百勝中國(guó)-S[http://9987.HK]、華住集團(tuán)-S[http://1179.HK]、永利澳門(mén)[http://1128.HK]、澳博控股[http://0880.HK]、九毛九[http://9922.HK]、美高梅中國(guó)[http://2282.HK]、同程藝龍[http://0780.HK

]、和韻文化[836358.NQ]、寶泉旅游[871703.NQ]、白山國(guó)旅[833809.NQ]等。

(1) 中國(guó)中免[601888.SH]所屬行業(yè)為旅游業(yè)，目前主要從事旅行社業(yè)務(wù)和免稅業(yè)務(wù)，其中旅行社業(yè)務(wù)主要包括入境游、出境游、國(guó)內(nèi)游、會(huì)獎(jiǎng)旅游、簽證服務(wù)、商旅服務(wù)、航空服務(wù)、電子商務(wù)等業(yè)務(wù)；免稅業(yè)務(wù)主要包括煙酒、香化等免稅商品的批發(fā)、零售等業(yè)務(wù)。此外，公司還從事旅游綜合項(xiàng)目開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)，主要包括旅游綜合項(xiàng)目投資開(kāi)發(fā)、旅游景區(qū)景點(diǎn)投資開(kāi)發(fā)和旅游股權(quán)投資等業(yè)務(wù)。公司下屬全資子公司國(guó)旅總社、中免公司及國(guó)旅投資公司分別負(fù)責(zé)公司的旅行社業(yè)務(wù)、免稅業(yè)務(wù)、旅游綜合項(xiàng)目投資開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)。

(2) 華僑城A[000069.SZ]是華僑城集團(tuán)旗下旅游及房地產(chǎn)板塊的上市公司，致力于成為國(guó)內(nèi)主題公園的領(lǐng)導(dǎo)者、旅游產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍者、城鎮(zhèn)化價(jià)值的實(shí)現(xiàn)者。經(jīng)過(guò)近二十年的探索與升級(jí)，華僑城A以旅游綜合、房地產(chǎn)為主營(yíng)業(yè)務(wù)，構(gòu)筑了成熟的成片綜合開(kāi)發(fā)模式。各業(yè)務(wù)板塊相互融合，文化旅游景區(qū)、酒店、住宅和商業(yè)類(lèi)地產(chǎn)以多種形式組成有機(jī)整體，成為公司有別于一般旅游、地產(chǎn)開(kāi)發(fā)模式的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，并實(shí)現(xiàn)了1+1>2的效用，在業(yè)態(tài)布局、產(chǎn)品功能、盈利與資金回收等方面形成緊密聯(lián)系和相互補(bǔ)充，產(chǎn)生明顯的協(xié)同效應(yīng)和集群優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，公司在業(yè)務(wù)創(chuàng)新上不斷進(jìn)行探索實(shí)踐，在探索文化旅游發(fā)展新模式、房地產(chǎn)綜合業(yè)務(wù)體系的構(gòu)造、旅游互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)研發(fā)等方面進(jìn)行了探索與實(shí)踐。

(3) 錦江酒店[600754.SH]是中國(guó)最大的酒店、餐飲業(yè)上市公司之一，主要業(yè)務(wù)為“有限服務(wù)型酒店?duì)I運(yùn)及管理業(yè)務(wù)”和“食品及餐飲業(yè)務(wù)”。根據(jù)公司“全球布局、跨國(guó)經(jīng)營(yíng)”的發(fā)展戰(zhàn)略，公司先后成功收購(gòu)了法國(guó)盧浮集團(tuán)、戰(zhàn)略投資鉑濤集團(tuán)，在提升公司酒店規(guī)模的同時(shí)成功實(shí)施公司有限服務(wù)酒店業(yè)務(wù)的全球布局。目前公司旗下?lián)碛小癎olden Tulip”、“錦江都城”、“Campanile”、“錦江之星”、“麗楓”、“喆啡”、“七天”等酒店品牌。公司將通過(guò)實(shí)施“國(guó)際化、品牌化、市場(chǎng)化”的發(fā)展戰(zhàn)略，以星級(jí)酒店管理業(yè)務(wù)為發(fā)展方向，并將通過(guò)錦江之星旅館有限公司參與經(jīng)濟(jì)型酒店管理業(yè)務(wù)，繼續(xù)拓展連鎖中西快餐的投資經(jīng)營(yíng)，進(jìn)一步提升公司在“管理、品牌、網(wǎng)絡(luò)、人才”等方面的核心競(jìng)爭(zhēng)能力。目前，酒店管理公司在人才建設(shè)、品牌建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理等方面均呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

3.5 全球餐飲旅游主要競(jìng)爭(zhēng)者

英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布了“2020全球最有價(jià)值餐飲品牌”排行榜（Restaurants252020）。其中有20個(gè)美國(guó)品牌，并且占據(jù)前十名中的8席，英國(guó)有2個(gè)品牌，中國(guó)、加拿大和菲律賓各有1個(gè)品牌上榜。星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基位居前三，排名4-10位的分別是賽百味(Subway)、達(dá)美樂(lè)比薩(Dominos Pizza)、必勝客(Pizza Hut)、塔可貝爾(Taco Bell)、唐恩(Dunkin)、海底撈、提姆霍頓(Tim Hortons)。

Brand Finance還通過(guò)平衡的評(píng)分系統(tǒng)評(píng)級(jí)評(píng)級(jí)十大酒店和旅游休閑公司，指標(biāo)包括營(yíng)銷(xiāo)投資，股東權(quán)益和業(yè)務(wù)績(jī)效。

全球非中國(guó)主要企業(yè)有麥當(dāng)勞(MCDONALDS)[MCD.N]、星巴克(STARBUCKS)[SBUX.O]、萬(wàn)豪國(guó)際(MARRIOTT INTL)[MAR.O]、金沙集團(tuán)[LVS.N]、墨式燒烤(CHIPOTLE)[CMG.N]、百勝餐飲(YUM BRANDS)[YUM.N]、希爾頓酒店[HLT.N]、百勝中國(guó)[YUMC.N]、嘉年華郵輪(CARNIVAL)[CCL.N]、CAESARS ENTERTAINMENT[CZR.O]、康帕斯集團(tuán)[XGR2.DF]等。

(1) 麥當(dāng)勞(MCDONALDS)[MCD.N]是全球最大的連鎖快餐企業(yè)，是由麥當(dāng)勞兄弟和Ray Kroc在50年代的美國(guó)開(kāi)創(chuàng)的、以出售漢堡為主的連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐店。主要售賣(mài)漢堡包以及薯?xiàng)l、炸雞、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。

(2) 星巴克（Starbucks）：星巴克公司成立于1985年。星巴克是全球領(lǐng)先的專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙機(jī)，營(yíng)銷(xiāo)商和零售商，業(yè)務(wù)遍及83個(gè)市場(chǎng)。該公司通過(guò)公司經(jīng)營(yíng)的商店購(gòu)買(mǎi)和烘焙出售的優(yōu)質(zhì)咖啡，以及手工制作的咖啡，茶和其他飲料以及各種優(yōu)質(zhì)食品。該公司還出售各種咖啡和茶產(chǎn)品，并通過(guò)其他渠道（例如許可商店）以及通過(guò)與雀巢公司（“雀巢”）的全球咖啡聯(lián)盟的雜貨店和食品服務(wù)來(lái)許可其商標(biāo)。除旗艦星巴克咖啡品牌外，該公司還銷(xiāo)售以下品牌的商品和服務(wù)：Tevana，西雅圖最佳咖啡，Evolution Fresh，Ethos，Starbucks Reserve和Princi。

(3) 萬(wàn)豪國(guó)際（Marriott International）：萬(wàn)豪國(guó)際酒店集團(tuán)公司，即萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)（紐約證券交易所代號(hào)：MAR）是全球首屈一指的國(guó)際酒店管理公司，萬(wàn)豪擁有遍布全球 130個(gè)國(guó)家和地區(qū)的超過(guò)6，500 家酒店和30個(gè)品牌。萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)的總部位于美國(guó)馬里蘭州貝塞斯達(dá)，雇用約 300，000名員工。

第四章 未來(lái)行業(yè)展望

1. 餐飲旅游業(yè)面臨高成本、低利潤(rùn)等現(xiàn)實(shí)壓力且競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。房租、人工、原材料、水電成本高，食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高，門(mén)店銷(xiāo)售難增長(zhǎng)，利潤(rùn)水平持續(xù)低。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)密集度不斷增高，經(jīng)營(yíng)模式多種多樣，經(jīng)營(yíng)規(guī)模參差不齊，經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)良莠不齊，因此，餐飲行業(yè)的規(guī)范性還存在著較大的問(wèn)題，有待于進(jìn)一步規(guī)劃和管理。

2. 新常態(tài)下的社會(huì)經(jīng)濟(jì)變革在一定程度上影響了餐飲企業(yè)的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，但也倒逼各企業(yè)進(jìn)行全面體檢，調(diào)整思路快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)。且餐飲企業(yè)更多的通過(guò)建立完善標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)和信息化管理體系去提高運(yùn)營(yíng)效能。

逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)、構(gòu)建餐飲企業(yè)鏈、建立食品安全及質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)等。

3. 隨著我國(guó)人民物質(zhì)生活水平的提高，強(qiáng)烈的社交、自尊、信仰、求知、審美、成就等高層次需要增強(qiáng)，旅游業(yè)將從純觀光轉(zhuǎn)為集賞景觀光、歷史文化和民俗文化品鑒、休閑娛樂(lè)、會(huì)展、購(gòu)物、度假與健身為一體的現(xiàn)代化旅游模式轉(zhuǎn)變。另外在疫情沖擊下，為確保旅游安全，“限量、預(yù)約、錯(cuò)峰”將會(huì)是未來(lái)一個(gè)時(shí)期的旅游常態(tài)。

4. 隨著互聯(lián)網(wǎng)及信息技術(shù)的不斷發(fā)展，在渠道方面，各OTA紛紛加大在移動(dòng)互聯(lián)領(lǐng)域（App）的布局，成長(zhǎng)潛力巨大（對(duì)外部流量依賴(lài)低，方便客戶(hù)使用和挖掘需求）。投資并購(gòu)成為重要手段：攜程投資航班管家，藝龍投資深圳捷旅、阿里巴巴投資窮游網(wǎng)等等。社交、點(diǎn)評(píng)和攻略等旅游媒體等作用也日漸顯現(xiàn)。此外，全新智慧旅游生態(tài)系統(tǒng)出現(xiàn)，信息技術(shù)與旅游業(yè)深入融合，兩者之間的關(guān)系從服務(wù)與被服務(wù)，轉(zhuǎn)變?yōu)榛榇龠M(jìn)，協(xié)同發(fā)展，旅游業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系也日益緊密。(Ver. 7.0)

更多原創(chuàng)行業(yè)研究報(bào)告，請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：資產(chǎn)交易信息 (zichanxinxiwang)

Cover Photo by Markus Spiske on Unsplash

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：太平洋咖啡

下一篇：上島咖啡