陰霾四散的2020，餐飲世界的新模樣，或可套用知名美食家布里亞·薩瓦蘭的一句名言：“告訴我你賣什么，我會(huì)告訴你你是什么?！?/p>

呈上的盤中之物不同，決定著餐飲玩家們定位標(biāo)簽、輸出印記的不同，以及它們?cè)谏虡I(yè)世界中的位置、地位的不同。

當(dāng)然，不同后面的主導(dǎo)力量也是五花八門，有品類賽道變異、品牌打法煥新、資本焦點(diǎn)位移……

而穿插其中的一些共識(shí)——高顏值空間吸引力強(qiáng)勁；小店、單品等“輕”模式易出黑馬；“全時(shí)段”餐飲如火如荼；數(shù)字化成“新基建”；IP聯(lián)名、直播等成為營(yíng)銷主題，也在重塑著餐飲圈基本牌面。

據(jù)贏商云智庫(kù)觀察，疫情之后，購(gòu)物中心的品牌招商較之前謹(jǐn)而慎之。本年度餐飲品牌TOP50榜中，穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新力持久的成熟品牌受關(guān)注度趨高，上榜31家；而在產(chǎn)品細(xì)分、場(chǎng)景體驗(yàn)、創(chuàng)意營(yíng)銷等方面各有所長(zhǎng)的19家新興品牌，同樣躋身強(qiáng)手之林。

分業(yè)態(tài)看，高頻消費(fèi)、受眾廣、品牌汰換速度快的休閑餐飲、中式正餐各占據(jù)15個(gè)、14個(gè)席位，為當(dāng)下商場(chǎng)餐飲招調(diào)最為頻繁對(duì)象；火鍋上榜8家，海底撈憑逆勢(shì)擴(kuò)張高時(shí)速，奪得TOP50頭籌；其余為異國(guó)風(fēng)情餐飲、中式（簡(jiǎn)）快餐、燜鍋/干鍋、復(fù)合餐飲等領(lǐng)域佼佼者，共有13家品牌。

休閑餐飲

新茶飲&精品咖啡唱主角，

數(shù)字化&零售化推動(dòng)行業(yè)上新臺(tái)階

■ 新茶飲持續(xù)火熱，新銳品牌靠產(chǎn)品或場(chǎng)景細(xì)分突圍

主打芒果飲品和楊枝甘露的【7分甜】、專注五谷茶的【滬上阿姨】，依靠品類創(chuàng)新站穩(wěn)腳跟，均收獲資本青睞；【伏見(jiàn)桃山】以“花月詩(shī)酒茶”的日式文化場(chǎng)景，成為新茶飲賽道的獨(dú)特風(fēng)景線。

■ 精品咖啡崛起，分為門店型消費(fèi)、功能型消費(fèi)兩大賽道

【星巴克臻選】【%Arabica】等中高端品牌，價(jià)格較高，注重店內(nèi)空間體驗(yàn)感，為高端客群提供商務(wù)辦公、休閑社交場(chǎng)所；以【Manner coffee】為代表的平價(jià)品牌，小店模式為主，弱化門店環(huán)境，咖啡的提神功能及豐富口味為核心購(gòu)買理由，擴(kuò)張速度較快。

■ 開(kāi)話題性新店、聯(lián)名造cp，提升品牌人氣

【好利來(lái)】開(kāi)pink店、lab店，推出與喜茶、臟臟茶、奧利奧等的聯(lián)名款，從老牌西點(diǎn)躍居商場(chǎng)新晉網(wǎng)紅；【Tim Hortons】落地電競(jìng)主題店，滿足年輕人社交娛樂(lè)需求；【喜茶】 【%Arabica】聯(lián)手開(kāi)快閃店，吸引消費(fèi)者打卡。

■ 數(shù)字化、零售化成為推動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展的重要因素

通過(guò)線上渠道購(gòu)買飲品成為消費(fèi)常態(tài)，【Tim Hortons】獲騰訊投資后，計(jì)劃將資金投入到擴(kuò)大數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、加速數(shù)字化升級(jí)上；基于線上進(jìn)行多元化品類擴(kuò)張，是飲品新發(fā)力方向，如【喜茶】于今年4月首次登陸天貓，主要售賣周邊產(chǎn)品。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【Manner coffee】本土平價(jià)精品咖啡品牌。從上海一個(gè)2㎡的街邊店成長(zhǎng)為遍布上海核心商圈及商場(chǎng)的連鎖咖啡品牌，并已進(jìn)駐北京、深圳、成都，共計(jì)開(kāi)設(shè)超百家門店。

① 超高性價(jià)比，擊穿消費(fèi)者心智：產(chǎn)品價(jià)位10元-20元，自帶杯子還可減5元，有效提升復(fù)購(gòu)率。從第一家門店起，品牌所使用的咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡豆均是高價(jià)購(gòu)入，打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效應(yīng)：小店模式快速擴(kuò)張，主要選址在購(gòu)物中心的角落位置，不超過(guò)5平方米的咖啡加工區(qū)，容納1-2名咖啡師。門店設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約純白，不設(shè)舒適座位區(qū)，“即買即走”。

【好利來(lái)】創(chuàng)立于1992年的本土烘焙品牌。今年門店升級(jí)及產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)作頻頻，成為年輕人熱捧的品牌。

① 推出“顏值+創(chuàng)意”主題店：今年5月，在上海虹橋天地開(kāi)出首家Lab概念店，走未來(lái)主義風(fēng)格，打造一個(gè)從量子到宇宙的甜品世界，還推出了奧利奧飛、巧克力星球等Lab店專屬款；11月，Pink店進(jìn)駐上海美羅城，蛋糕墻、粉色甜品、粉色包裝袋等專為少女心量身定制。

② IP聯(lián)名，提升品牌溢價(jià)與話題度：與阿華田聯(lián)名推出“利華茶餐廳”系列；與喜茶聯(lián)名推出“層層爆漿葡萄”蛋糕；與國(guó)貨美妝品牌橘朵推出限量聯(lián)名禮盒。

中式正餐

“點(diǎn)心專門店”風(fēng)頭盛，營(yíng)銷緊跟潮流步伐

■ 頭部加速拓店、推新，開(kāi)辟新增長(zhǎng)點(diǎn)

【太二老壇子酸菜魚(yú)】今年繼續(xù)高速擴(kuò)張，新開(kāi)門店數(shù)量近100家；【西貝莜面村】今年新推出“賈國(guó)龍功夫菜”，推半成品菜的餐飲零售化模式。

■ “點(diǎn)心專門店”崛起，管飽、社交兩不誤

【蔡瀾港式點(diǎn)心】【點(diǎn)都德】【蘇小柳點(diǎn)心】【小黃鴨茶樓】等主攻匠心感手工點(diǎn)心，小份制、就餐時(shí)間靈活，門店環(huán)境精致，契合一線及新一線城市年輕客群生活方式，既能滿足年輕人全時(shí)段飽腹消費(fèi)需求，又具休閑社交屬性。

■ 口味不再是唯一，懂營(yíng)銷才能出位

順應(yīng)“國(guó)潮”崛起趨勢(shì)，【南京大牌檔】推出紅樓夢(mèng)主題夏季特展，文化場(chǎng)景限定美食引人入勝；【點(diǎn)都德】則辦起飲茶文化主題展，復(fù)刻民國(guó)時(shí)期的飲茶場(chǎng)景；茶飲界的lab店潮流吹至中餐領(lǐng)域，【蘇小柳點(diǎn)心】新推出“小籠包研制院”。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【姚姚酸菜魚(yú)】主打Tiffany輕奢風(fēng)格，以80后90后都市女性為目標(biāo)群體。目前足跡已遍布深圳、北京、南京、廈門、杭州、西安等20余座城市。深圳區(qū)域單店日翻臺(tái)率4-6輪，200平的店鋪單店月?tīng)I(yíng)收最高可達(dá)170萬(wàn)元。

2021年姚姚酸菜魚(yú)將繼續(xù)全面開(kāi)店，以加盟為主，并已展開(kāi)內(nèi)地以外的擴(kuò)張步伐，澳門、美國(guó)芝加哥的新店預(yù)計(jì)明年初開(kāi)業(yè)。

【金戈戈香港豉油雞】創(chuàng)立僅兩年的高潛力粵菜品牌，憑借極致單品“豉油雞”兩度入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。目前已開(kāi)近20家店，進(jìn)駐深圳萬(wàn)象天地、海岸城、福田cocopark等購(gòu)物中心，單店月均坪效約1萬(wàn)元，堂食日均翻臺(tái) 7.6-8.6輪/天，部分優(yōu)質(zhì)店鋪翻臺(tái)可達(dá)12-15輪/天，店鋪年坪效9-10萬(wàn)元。

2021年，品牌計(jì)劃持續(xù)深耕和聚焦深圳市場(chǎng)，夯實(shí)深圳市場(chǎng)后，再深入其他城市開(kāi)店；多店型發(fā)展，包括購(gòu)物中心店、寫(xiě)字樓店、交通樞紐店（如機(jī)場(chǎng)）、社區(qū)店等。

火鍋/燜鍋/干鍋

試水新賽道，競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向場(chǎng)景創(chuàng)新

■ 尋覓新“現(xiàn)金奶?！?，擊破天花板

受疫情刺激，主打聚會(huì)場(chǎng)景的火鍋品牌紛紛試水新賽道，多點(diǎn)開(kāi)花，以期提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力?！竞５讚啤吭囁觳?，今年陸續(xù)推出撈派有面兒、飯飯林、喬喬的粉等多個(gè)新品牌；【大斌家】新推高端川味火鍋品牌“大斌府”。

■ 鴨血火鍋、養(yǎng)生火鍋引領(lǐng)新風(fēng)尚

鴨血火鍋先行者【譚鴨血】今年新開(kāi)數(shù)百家門店，以加盟為主，并已開(kāi)至日本東京，開(kāi)啟全球擴(kuò)張步伐；雞鮑魚(yú)火鍋品牌【如一雞鮑魚(yú)】走養(yǎng)生滋補(bǔ)路線，憑借鮮美口味與高檔食材收獲大批好評(píng)，目前已在上海、南京、鄭州開(kāi)設(shè)20多家門店。

■ 場(chǎng)景，樹(shù)立差異化的最佳抓手

火鍋經(jīng)營(yíng)模式固化，單靠口味、食材已難以樹(shù)立差異化，不少品牌瞄準(zhǔn)了場(chǎng)景創(chuàng)新。如【湊湊火鍋】新開(kāi)的廣州悅匯城店，擁有可容納10-12人的KTV包間，帶來(lái)“邊涮火鍋邊唱K”的新奇體驗(yàn)；【譚鴨血】則以“開(kāi)鴻運(yùn)”的標(biāo)志性動(dòng)作，打造獨(dú)特的開(kāi)鍋儀式感；【電臺(tái)巷火鍋】復(fù)古市井風(fēng)場(chǎng)景，引發(fā)70、80后共鳴。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【蛙小俠】以原創(chuàng)功夫主題餐廳切入牛蛙單品領(lǐng)域，深受年輕消費(fèi)者歡迎。目前在全國(guó)60多個(gè)城市擁有近200家門店，購(gòu)物中心渠道店占比約為90%。

2021年，蛙小俠計(jì)劃開(kāi)店至300家，新增100+家門店，將主要分布在北上廣深一線城市。

中式簡(jiǎn)（快）餐

資本青睞標(biāo)準(zhǔn)化，Z世代偏愛(ài)輕奢時(shí)尚

■ 標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)支撐下，成為資本青睞賽道

【和府撈面】著力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化體系的打磨，1.5萬(wàn)㎡的中央廚房可滿足未來(lái)1000+門店的基本運(yùn)營(yíng)支撐，成長(zhǎng)為本土連鎖快餐的頭部品牌，近期宣布完成4.5億元D輪融資。

■ 產(chǎn)品品質(zhì)、門店形象、營(yíng)銷方式升級(jí)，占領(lǐng)Z世代心智

【老鄉(xiāng)雞】積極進(jìn)軍一線城市，位于深圳卓悅中心的華南首店設(shè)計(jì)輕奢時(shí)尚、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，顛覆傳統(tǒng)形象；通過(guò)“手撕辭職信”、土味營(yíng)銷出圈，建立與年輕消費(fèi)者的溝通。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【阿平牛雜】專注“牛雜”，切入中式簡(jiǎn)快餐細(xì)分領(lǐng)域，成為新晉“排隊(duì)王”。創(chuàng)立兩年，已在上海、杭州、鄭州開(kāi)設(shè)約20家門店，主要進(jìn)駐購(gòu)物中心。

① “牛雜”衍生產(chǎn)品多樣，滿足全時(shí)段消費(fèi)場(chǎng)景：可作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯，適合聚餐的牛雜煲，以及休閑時(shí)段的牛雜小吃等，挖掘豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，提升盈利能力。

② 采用優(yōu)質(zhì)原材料，打造核心產(chǎn)品力：采用川貴高原空運(yùn)到當(dāng)?shù)卦讱⒌孽r活土黃牛肉，牛雜鮮切、湯底現(xiàn)熬，獨(dú)創(chuàng)烹飪工藝，不添加味精等人工佐料，符合健康消費(fèi)趨勢(shì)。

異國(guó)風(fēng)情餐飲

美食&場(chǎng)景代入，最能觸動(dòng)人心

異國(guó)特色美食、穿越式的文化場(chǎng)景體驗(yàn)，缺一不可。日本“殿堂級(jí)”燒肉品牌【牛角】，帶來(lái)牛舌、橫膈膜、牛五花等12種不同部位的和牛，并通過(guò)獨(dú)特的典雅和風(fēng)裝修、微笑服務(wù)等還原日式就餐體驗(yàn)。

【就是泰】泰式火鍋品牌，憑地道的泰式美味獲得好口碑，連續(xù)四年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，已在上海、杭州、蘇州開(kāi)設(shè)10家門店。

① 極具泰國(guó)特色的火鍋產(chǎn)品：發(fā)揚(yáng)泰式香料特色，骨湯基底熬煮后再加入10余種天然香料配比調(diào)制，酸、辣、鮮、香各味層次分明，激發(fā)出奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)；同時(shí)研發(fā)出椰漿蝦丸、招牌魚(yú)漿、特色醬料等，體現(xiàn)對(duì)泰式味道的融合創(chuàng)新。

② 滲透泰國(guó)文化的門店空間：每家門店的裝修均充滿東南亞風(fēng)情，融合泰國(guó)歷史、文化、風(fēng)俗民情元素，如折線形的地板、墨綠的蕉葉浮雕，滿墻的泰文、大象和植被的壁畫(huà)等。

復(fù)合餐飲

正處“全時(shí)段餐飲”風(fēng)口之上

在快節(jié)奏、彈性工作的現(xiàn)代生活下，“全時(shí)段餐飲”勢(shì)不可擋，匯集多元美食與酒飲、經(jīng)營(yíng)時(shí)間靈活的復(fù)合餐飲悄然站在風(fēng)口之上?！綜OMMUNE】創(chuàng)新“自選餐吧”模式，經(jīng)營(yíng)時(shí)間從早上到凌晨，成為時(shí)下潮男潮女的理想聚集地。

▼品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【千家粗糧王】自助餐品類領(lǐng)先品牌，定位高端，將中餐、西餐、火鍋、鐵板燒、韓式燒烤、甜品、小吃等創(chuàng)新組合；深耕西北，已在西安、蘭州、南京等地開(kāi)辦了近30家門店，2021年計(jì)劃主要在西安、甘肅、青海、銀川拓展。

① 品質(zhì)再升級(jí)，推出黑標(biāo)店：除常規(guī)自助菜品外，新推毛肚火鍋、十種原切肉、活海鮮、原切牛排、南美白蝦、紅蝦、烤生蠔等高端食材，麻辣、番茄、菌湯鴛鴦火鍋、純牛油火鍋與現(xiàn)刨肥牛等40種爆款火鍋菜品，以及口味多樣的披薩、壽司、蛋糕。黑標(biāo)店已進(jìn)駐西寧、蘭州、南京。

② 破圈營(yíng)銷，提升消費(fèi)者好感度：千家粗糧王致力于16-30歲當(dāng)下年輕消費(fèi)群體產(chǎn)生共鳴，著重發(fā)力線上新媒體。如萬(wàn)圣節(jié)為消費(fèi)者提供免費(fèi)彩妝服務(wù)，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與抖音話題，傳遞好玩、有趣的品牌調(diào)性；依托美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)，進(jìn)行線上營(yíng)銷；以門店為單位進(jìn)行社群營(yíng)銷，建立微信朋友圈，上新毛筆酥、蛋卷甑糕，并引導(dǎo)消費(fèi)者分享自身體驗(yàn)感受，讓每一個(gè)消費(fèi)者成為品牌傳遞的種子用戶，不斷擴(kuò)大品牌影響力。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月份全國(guó)餐飲收入4372億元，同比增長(zhǎng)0.8%，增速實(shí)現(xiàn)年內(nèi)首次轉(zhuǎn)正。疫情過(guò)后，商場(chǎng)煙火氣重現(xiàn)，底盤穩(wěn)固、迎難而上的餐飲品牌也迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。

丘吉爾曾說(shuō)：不要浪費(fèi)一場(chǎng)好危機(jī)。本榜單中，成熟品牌再創(chuàng)輝煌，或迎來(lái)新一輪融資，或以新品牌進(jìn)軍新市場(chǎng)，或以新產(chǎn)品掀起新潮流；新銳品牌則把握機(jī)會(huì)，積極擴(kuò)張，提升市場(chǎng)份額與品牌知名度。

危機(jī)中現(xiàn)真實(shí)力，乘風(fēng)破浪2020年后，它們亦將繼續(xù)揚(yáng)帆2021年。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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食品安全網(wǎng)

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