餐飲作為“天下第一行”，總是給人們留下門(mén)檻低的感覺(jué)，殊不知，餐飲早已殺成紅海，綜合閉店率持續(xù)攀高。如果你問(wèn)我為什么還堅(jiān)持在餐飲行業(yè)，只能說(shuō)，這是一個(gè)有機(jī)會(huì)以小博大的行業(yè)，這是一個(gè)真正勤能補(bǔ)拙的行業(yè)，這是給了最多像我一樣平凡得不能再平凡的普通人一個(gè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。行業(yè)還在增長(zhǎng)，難度越來(lái)越大，謹(jǐn)慎學(xué)習(xí)防坑技能和高歌猛進(jìn)需要相輔相成。

前文回顧：

康?。骸究到×牟惋媱?chuàng)業(yè)】之餐飲零基礎(chǔ)入行必讀247 贊同 · 35 評(píng)論文章

【產(chǎn)品】

定位是開(kāi)店的基礎(chǔ)，產(chǎn)品則是靈魂。

互聯(lián)網(wǎng)公司有一個(gè)專門(mén)的職位叫產(chǎn)品經(jīng)理，而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)理對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的職位叫工程師或程序員。放在我們小微餐飲企業(yè)，雖然很少有這個(gè)詳細(xì)的分工，但道理差不多，接觸客戶反饋，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)最多的人就要充當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)理的角色，而最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的是廚師。

產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須緊緊結(jié)合定位，做快餐的不能賣(mài)佛跳墻這種耗功夫的，做健身餐的不能考慮東坡肘子。

比如我的健身餐推出過(guò)一款菜品是鹵肉飯，傳統(tǒng)鹵肉飯?jiān)牧鲜俏寤ㄈ猓褪[酥，金蘭醬油，我們把五花肉用去皮的雞腿肉代替，金蘭醬油用低鈉醬油代替，油蔥酥不變，再搭配多種蔬菜補(bǔ)足維生素和膳食纖維，口味香濃指數(shù)會(huì)大打折扣，但無(wú)論熱量還是鈉含量都比較理想，口感也不錯(cuò)，是非常暢銷的一款產(chǎn)品。

類似這種老菜新作，是我們健身餐的一個(gè)主要菜品系列，大體的開(kāi)發(fā)過(guò)程就是我們結(jié)合客戶反饋，挑選各種好吃的傳統(tǒng)名菜，評(píng)估傳統(tǒng)做法中不利于減脂健身的點(diǎn)，我作為老板，評(píng)估改良成本，比如五花肉換雞腿再添加蔬菜成本幾乎不變，你要豆腐干換鮑魚(yú)就給老子玩去。

最后就是廚師根據(jù)要求出品，試味，調(diào)整，再試味，再調(diào)整，擺盤(pán)，員工內(nèi)測(cè)，調(diào)整，老客戶公測(cè)，再調(diào)整。ok，上線銷售。

這個(gè)過(guò)程說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜。但環(huán)環(huán)緊扣，多元參與。如果說(shuō)最重要的環(huán)節(jié)，廚師只能排第二，排第一的是產(chǎn)品經(jīng)理。

這里是餐飲第四難點(diǎn)：老板要懂研發(fā)，懂競(jìng)品，懂變通，懂創(chuàng)新。

【定價(jià)】

是結(jié)合成本和品牌溢價(jià)得到的最終結(jié)果。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，食材成本一般控制在百分之25到35之間，我們因?yàn)樽非笮迈r，當(dāng)天賣(mài)不完必須報(bào)廢，損耗會(huì)大一點(diǎn)。

也就是說(shuō)十塊錢(qián)東西要賣(mài)到25到40之間才合理。當(dāng)然，也可以反推，先有定價(jià)，再有成本分析。比如有人找我談合作，要14一份的健身餐。我算了下，只能給四塊錢(qián)的東西，我沒(méi)利潤(rùn)不說(shuō)，還會(huì)拉低品牌形象。當(dāng)然一口回絕，連討價(jià)還價(jià)都沒(méi)興趣

定價(jià)要讓目標(biāo)客戶不心疼，比如我選址喜歡抱大腿，目標(biāo)客戶性質(zhì)接近的大品牌的選址顧問(wèn)不用白不用，我新店開(kāi)在星巴克樓上，星巴克開(kāi)店前早調(diào)查好這里的人口基數(shù)，消費(fèi)能力，發(fā)展前景了，喝一杯星巴克多少錢(qián)，我的中端菜品價(jià)位就多少錢(qián)，他們吃我的餐一點(diǎn)都不覺(jué)得貴，這個(gè)思路是可以借鑒的常用方法。

但切記，追著跑的大腿應(yīng)該是目標(biāo)人群近似但品類不相干的，如果我賣(mài)咖啡，就會(huì)離星巴克越遠(yuǎn)越好。

另外同一張菜單上一定要區(qū)分產(chǎn)品的功能性，一般來(lái)講，我們會(huì)拿出百分之15左右的菜品做較低利潤(rùn)，我們稱之為魚(yú)餌產(chǎn)品，主要是讓消費(fèi)者產(chǎn)生進(jìn)店欲望，并拉低整張菜單的價(jià)格視差。

比如當(dāng)年外婆家3塊錢(qián)一份的麻婆豆腐，我很多朋友都明確表示，就算不吃我也要點(diǎn)一份放著。一些低價(jià)且精致實(shí)惠的菜品會(huì)讓人覺(jué)得這家店很便宜的錯(cuò)覺(jué)，如果整張菜單菜品都在五十元以上，會(huì)讓人們覺(jué)得價(jià)格偏高（相對(duì)大眾餐飲而言）。

另外百分之70左右，應(yīng)該是正常利潤(rùn)的核心產(chǎn)品，應(yīng)該是商鋪比較能打的菜品，它們支撐了一家門(mén)店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。最后的百分之15以及酒水飲料，主要是拉高客單價(jià)的高利潤(rùn)產(chǎn)品。這部分產(chǎn)品的設(shè)計(jì)應(yīng)該是讓客人產(chǎn)生一種錦上添花的美感，喝點(diǎn)酒助興，點(diǎn)個(gè)很有趣的創(chuàng)意菜嘗鮮。

這里是餐飲第五難點(diǎn)：老板要懂心理，懂行情，懂人性

【招聘】與【培訓(xùn)】

有幾句話可能說(shuō)來(lái)冒犯，但確實(shí)是國(guó)內(nèi)很多小餐飲的痛點(diǎn)現(xiàn)狀。

跟廚師打交道太困難了！

一方面廚師是一份很辛苦的工作，我們應(yīng)該尊重這個(gè)職業(yè)的辛勞付出為我們帶來(lái)了饕餮盛宴。

另一方面，很多小餐飲老板過(guò)度倚靠廚師經(jīng)驗(yàn)，帶來(lái)了很多不可避免的問(wèn)題，比如出品品質(zhì)的心情化，廚師離職對(duì)品牌帶來(lái)的不可逆影響，甚至被廚師綁架，生意略好就頻繁要求漲工資等都是小老板們的心頭痛。

解決這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有萬(wàn)全的辦法，目前見(jiàn)到處理比較好的，一種是老板自己廚房經(jīng)驗(yàn)豐富，壓得住廚師，甚至手下的廚師都是自己帶出來(lái)的徒弟。

另一種就是借助供應(yīng)鏈，主打去廚師化產(chǎn)品。前者是不可復(fù)制的，后者也難度極大，更多是選擇成熟的連鎖品牌進(jìn)行加盟。（加盟是另一個(gè)深坑，一百個(gè)品牌至少九十個(gè)不靠譜，如何篩選品牌又需要學(xué)習(xí)非常多東西）

說(shuō)了這么多廚師這個(gè)職業(yè)的"壞話"，現(xiàn)在說(shuō)回來(lái)招聘和培訓(xùn)，如何多渠道招募員工是一門(mén)學(xué)問(wèn)，如何做好員工福利和打通晉升渠道，留住人是更大的學(xué)問(wèn)。這個(gè)環(huán)節(jié)我做得并不好，暫時(shí)不獻(xiàn)丑了。

【培訓(xùn)】環(huán)節(jié)則是我相對(duì)擅長(zhǎng)的，培訓(xùn)最重要的兩個(gè)點(diǎn)是【標(biāo)準(zhǔn)】和【考核】。

制定一套可以執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)比想象中更難，很多人動(dòng)輒拿著某著名餐企的員工手冊(cè)就丟給店長(zhǎng)和員工們執(zhí)行，那么就應(yīng)了那本書(shū)的名稱《海底撈你學(xué)不會(huì)》。好的東西，不一定適合你！

中國(guó)大飯店每天做衛(wèi)生的時(shí)間比炒菜時(shí)間還長(zhǎng)呢，咱們能這么玩嗎？小餐飲制定標(biāo)準(zhǔn)，我的辦法比較笨，但行之有效，那就是老板親自進(jìn)店，深度感受每一個(gè)環(huán)節(jié)的流程，以自己能承受的最高標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)削減，作為員工通用標(biāo)準(zhǔn)。

你自己進(jìn)店都做不到的事，就不要一拍腦袋要求員工必須做到了。

【考核】是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的手段，何時(shí)考核，如何考核，誰(shuí)來(lái)考核。

傳統(tǒng)廚房是廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，師父帶徒弟，而如果我們想做去廚師化，就要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可以數(shù)字化呈現(xiàn)，首先完成產(chǎn)品SOP，就容易對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行把控，并進(jìn)行合理的評(píng)判。

操作標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)有一個(gè)明確的書(shū)面文件，我的操作方式是把操作流程，行為準(zhǔn)則進(jìn)行細(xì)化成若干條，并讓員工逐一理解并限時(shí)，首過(guò)不罰，未不罰，但規(guī)定時(shí)間內(nèi)不完不得轉(zhuǎn)正，已的點(diǎn)出現(xiàn)錯(cuò)誤，第一次口頭警告，第二次從重處罰。

我知道，這依然不是完美的培訓(xùn)制度，但小餐飲比不了大公司，我的例子只能做個(gè)參考，隨個(gè)人情況進(jìn)行調(diào)整即可。

這里是餐飲第六難點(diǎn)：老板要懂操作，懂流程，懂制度。

【采購(gòu)】是餐飲命脈，改天單獨(dú)開(kāi)一篇做重點(diǎn)寫(xiě)。

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等會(huì)再后續(xù)文章里繼續(xù)跟進(jìn)。

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