請回答2022丨許凡：今年六店齊開，看好長遠(yuǎn)的餐飲前景

時間：2023-01-08 11:34:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

編輯丨鄧詩彥策劃丨王振宇

在過去三年，我們做過許多關(guān)于疫中餐飲人的報道。堂食被暫停，食客被封控，食材在運輸途中腐壞，但房租與薪資仍然要照付。當(dāng)疫情來臨，餐飲行業(yè)總是首當(dāng)其沖，這是行業(yè)的共識。

如果將這些挫折視作前車之鑒，誰會在2022年開新餐廳？逆勢而上或知難而退的抉擇擺在面前，是什么讓他們選擇主動出擊？

我們向五位餐飲人索要答案。他們來自不同的城市，面對各異的餐飲市場，關(guān)于最初的規(guī)劃、過程的波折、年末的回望，他們的答案也不盡相同。

但大家在一個問題上達(dá)成共識：在2022年開新餐廳，這個決策沒有對錯。經(jīng)營企業(yè)如同經(jīng)歷人生，只能朝前看。

第一位餐飲人，許凡。他是“2021金梧桐中國餐廳指南·大師餐廳”主理人。中國首屆烹飪藝術(shù)家，中國烹飪大師和中國營養(yǎng)師，川菜30年杰出人物，成都名堂餐飲集團(tuán)公司掌門。

2022年前后，許凡主理的許家菜品牌在成都六店齊開，包括位于城南新坐標(biāo)“招商大魔方”的許家菜、許家樽宴、許家茗鮮，落地在備受矚目的成都SKP的許家菜·影，以及仁和新城的許家藝創(chuàng)菜，與水璟唐的天府掌柜。

六家餐廳，數(shù)千萬投入，今年許凡經(jīng)歷了項目的推遲、合同的變更、現(xiàn)金流的減少。幾番波折，到年底市場回暖時，那些按兵不動的朋友反而開始羨慕他，說他“有先見之明”。

“2021金梧桐中國餐廳指南·大師餐廳”主理人許凡

鳳凰網(wǎng)美食：新店是從何時開始籌備的？為什么決定開這幾家餐廳，考慮了哪些因素？

許凡：招商大魔方的三家店是三年前就開始籌備的，最開始是計劃于2020年開業(yè)，但因為疫情影響和其他客觀原因，物業(yè)就推遲了兩年開業(yè)，所以我們店也就調(diào)整到了2022年11月28日開業(yè)。

今年我們許家菜拓店主要在城南，因為成都現(xiàn)在對城南的評價已經(jīng)是“國際城南”，是一個消費力很強(qiáng)、消費者群體成熟的餐飲市場?！皣H城南”吸引到許多餐飲品牌入駐，比如新榮記、大董等，許家菜在這里開店，也是想立足成都城南，學(xué)習(xí)優(yōu)秀的同行。

鳳凰網(wǎng)美食：疫情下餐飲行業(yè)并不輕松，開新餐廳可以說是一種“逆行”，做出這個決策有沒有受到阻攔？

許凡：要想做好一件事，一定是要經(jīng)歷各種波折和挑戰(zhàn)?！澳_踏實地，胸懷大志，天道酬勤，只要你朝著這個方向努力，一切都會由最壞變成最好?！边@是我首先的想法。

其實新店沒有什么外部投資，籌備過程中因為疫情的反復(fù)，公司內(nèi)部也會有不同的聲音出現(xiàn)，但是最終大家都著眼于長遠(yuǎn)的餐飲業(yè)前景來考慮，也就達(dá)成了統(tǒng)一。

疫情打亂了我們平常的生活秩序，但并不會影響餐飲未來的發(fā)展，人民的美好生活和精致餐飲的發(fā)展其實是相關(guān)聯(lián)的，所以我覺得未來是可期的。

鳳凰網(wǎng)美食：在籌備過程中是否遇到困難？

許凡：困難的話，第一是甲方的項目屢次推遲，第二是中間合同的變更。那最重要的還是不忘初心、砥礪前行，沿著原有目標(biāo)往前走就是對的。

資金壓力肯定還是有的，但是既然要開店，我們肯定會把投資的資金和后期應(yīng)對市場變化的資金準(zhǔn)備好，既做最好的計劃，也做最壞的打算。

鳳凰網(wǎng)美食：幾家新店的前期投入大概多少？開業(yè)后每月的收支狀況如何？按照今年的情況，預(yù)計多長時間可以收回成本？

許凡：今年六店投下去大概有幾千萬吧，因為客人的支持，在大環(huán)境沒有太大影響的情況下，經(jīng)營還是不錯的。比如八月底我們開的這家許家茗鮮，在開業(yè)第二個月就已經(jīng)扭虧為盈。

當(dāng)然新店肯定有一個培養(yǎng)過程，按我們的設(shè)定目標(biāo)，還需要一個階段的內(nèi)部調(diào)整。我個人的想法是，只要你想法明確、目標(biāo)清晰、方針正確，那一個品牌就會逐漸向好。

鳳凰網(wǎng)美食：在新店開業(yè)的當(dāng)天，有沒有讓您印象深刻的事？

許凡：拿天府一街的許家茗鮮來說吧，開業(yè)就遇到高溫限電，這個對餐廳的影響是很大的，沒電怎么做生意嘛。

好不容易等到這波困難結(jié)束了，又是疫情反復(fù)，然后就是關(guān)店，可以說“開店即關(guān)店”。物業(yè)條件也受到限制，因為配件到不了，客梯一直沒辦法安裝，這樣的混亂前后折騰了有一兩個月。

包括招商大魔方店的許家菜、許家樽宴也是這個情況，剛開業(yè)就面臨又一波嚴(yán)重的疫情，原計劃的宴請等活動全部暫停，成都SKP店的開業(yè)也面臨延遲。

所有這些情況都會造成一個問題——我們的成本費用會大幅增加。因為餐飲是需要人流、現(xiàn)金流的，人流減少，現(xiàn)金流就會減少。我們只能加強(qiáng)內(nèi)部的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，要讓員工能在疫情后接受食客的檢驗。除了不能開業(yè)，其他的一刻也不能停。

從另外一個角度看，做事前我們肯定要有預(yù)見和思想準(zhǔn)備，要做最壞的打算。所謂百年企業(yè)，也是在百年發(fā)展歷程中，不斷地接受挑戰(zhàn)，接受環(huán)境的改變、時代的變更，但是企業(yè)始終要保持進(jìn)步和前進(jìn)，就像人生一樣，停下來生命就終止了。

鳳凰網(wǎng)美食：您會經(jīng)常去新店巡店嗎？在門店有什么讓您印象深刻的事情嗎？

許凡：巡店是肯定的，不是說投資完了就一了百了，這個就像養(yǎng)小孩一樣的，后期還需要去關(guān)心他、關(guān)注他、引導(dǎo)他，要讓這家門店越做越順，逐漸轉(zhuǎn)入到最初設(shè)定的目標(biāo)軌道上運作。

在這個非常時期，其實門店的團(tuán)隊更需要來自公司上層的信心，上層的信心又是取決于整體團(tuán)隊的，這個是相互的。所以越在困難的時候，團(tuán)隊的士氣就更重要。

鳳凰網(wǎng)美食：如今2022即將結(jié)束，時至今日，您如何看待開新店的決策？從商業(yè)/情感的角度，您認(rèn)為這個決策是成功的嗎？

許凡：我覺得成功談不上，但方向是正確的。比如眼下疫情緩解，市場逐步放開，就出來很多不同的聲音，說我“有先見之明，拿了好的位置做好了準(zhǔn)備，接下來就是享受成果了”。

那可能有一些朋友，之前選擇按兵不動，那現(xiàn)在放開后，就會再花一年時間去選位置，去做后期的一系列籌備。所以我覺得還是那句話：搶占先機(jī)才能贏得未來。

鳳凰網(wǎng)美食：您對2023年有怎樣的規(guī)劃和展望？

許凡：還是希望一年比一年好，不管遇到什么困難和挑戰(zhàn)，許家菜都會去接受它、克服它、戰(zhàn)勝它，實現(xiàn)原有的目標(biāo)，說不定最后的結(jié)果還會超出預(yù)期呢？

今年開了六家店，那明年就會加強(qiáng)內(nèi)部的調(diào)整和培訓(xùn)，提升各方面品質(zhì)。同時會在合適的時機(jī)和合適的位置再開新的許家菜相關(guān)品牌門店，但是步子一定會邁得比較穩(wěn)一點。

許家菜2022新餐廳

許家菜（招商大魔方店）

地址：招商大魔方6棟三層3044號