文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

以往的廚房，大廚的身影無處不在。

但現(xiàn)如今，在這家餐廳，一個(gè)廚師沒有，卻可以生產(chǎn)出1000多種菜品，高峰期可以瞬間做好100份熱乎的“現(xiàn)炒”菜端上桌。

而如果你錯(cuò)過了門店?duì)I業(yè)時(shí)間，還可以通過24小時(shí)的智能小吃機(jī)，打包一份現(xiàn)制現(xiàn)售的湯面或菜飯。

這個(gè)充滿機(jī)器臂、智能化的無人廚房餐廳，正是上海虹橋的一家AI社區(qū)食堂。它不僅設(shè)有自助中餐區(qū)、自助澆頭面檔、網(wǎng)訂柜取、24小時(shí)智能小吃機(jī)等，還實(shí)現(xiàn)了全程數(shù)字化管理和無人烹飪。

究竟無人廚房AI餐廳的廬山真面目是怎樣的？

它是否會(huì)引領(lǐng)整個(gè)餐飲行業(yè)，向“無人廚房”創(chuàng)新升級(jí)呢？

“煎、烤、蒸、煮”全自動(dòng)無人廚房

一次可以做好100份菜，滿足1000人就餐

這家不一般的社區(qū)AI餐廳位于上海市長寧區(qū)虹橋街道，面積大約130平米。

門店內(nèi)，機(jī)器人現(xiàn)場(chǎng)燒制的早餐、中餐、晚餐，可以自助選取，結(jié)賬時(shí)AI（人工智能）“慧眼”識(shí)別，“刷臉”即可買單。

1、機(jī)器人當(dāng)大廚，煮面、炒菜、出餐全智能

當(dāng)職業(yè)餐飲網(wǎng)小編來到這家AI餐廳，發(fā)現(xiàn)明檔內(nèi)全都是機(jī)器臂、機(jī)器人在操作。

比如在自助中餐區(qū)，有機(jī)器臂在現(xiàn)炒菜肴，面檔區(qū)也有機(jī)器臂在壓面、煮面。

機(jī)器人會(huì)將中央工廠配送的凈菜放入對(duì)應(yīng)的智能烹飪系統(tǒng)中，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)根據(jù)當(dāng)日菜單識(shí)別食材并進(jìn)行煎、烤、蒸、煮等操作，一次可以同時(shí)完成100份菜品烹飪，而且系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)根據(jù)當(dāng)日菜單識(shí)別食材并進(jìn)行煎烤蒸煮、收汁回溫。

在面檔區(qū)，用餐者只需要將碗放在“取面位”，機(jī)器人便能“感知”訂單來了，去壓面機(jī)前取面放入湯簍自動(dòng)烹飪，然后將面倒入碗內(nèi)后，面碗自動(dòng)運(yùn)至面湯龍頭前加湯，并自動(dòng)出餐，同時(shí)，還配有10多種自助澆頭可供用餐者自行選擇。

據(jù)了解，自助生產(chǎn)區(qū)可以烹飪1000多道菜品，用餐高峰時(shí)期一次能夠滿足同時(shí)完成100份菜品烹飪。

2、30款精選早餐，還有中式快餐、小吃

目前，虹橋AI無人廚房餐廳有超過30款精選早餐，以中式早餐為主，西式早餐為輔，覆蓋鮮奶、面條、粥、健康谷物等。

同時(shí)還有各種中式快餐，比如番茄炒蛋、木耳肉片、西芹臘腸、青椒銀芽肉絲等小菜配米飯。

未來還會(huì)增加特色麻辣燙、冬陰功湯面、各式小吃。

3、面6.6元一碗，葷素菜搭配5元，人均10元

在價(jià)格上，這家AI餐廳主打性價(jià)比，物美價(jià)廉，最高的葷菜比如大雞腿、黃魚片只要8元，普通的蔬菜比如蒜泥杭白菜只要3.5元。

如果是葷素搭配的套餐菜，只要5元；米飯2元，一頓下來吃飽飽也就10元左右。

4、24小時(shí)現(xiàn)制現(xiàn)售小吃機(jī)，菜品可打包帶回家

除了在餐廳堂食，如果錯(cuò)過了門店的營業(yè)時(shí)間，顧客還可以通過24小時(shí)開放的智能小吃機(jī)，吃上熱乎的現(xiàn)做現(xiàn)售湯面。

不用安排服務(wù)員、大廚24小時(shí)等候，這個(gè)自助小吃機(jī)，可以完成點(diǎn)單、機(jī)器人制作、打包、收銀等全流程。

顧客在屏幕掃碼點(diǎn)單，付賬后，菜品會(huì)現(xiàn)做好，然后打包好從出餐口自動(dòng)出餐，顧客拿著打包好的菜品就可以回家享用了。

從“人機(jī)協(xié)同”到機(jī)器人炒菜、上菜一條龍，

餐飲“無人廚房”時(shí)代來了

提到機(jī)器人、智慧餐廳，放在前幾年覺得離餐飲很遠(yuǎn)，感覺它只是一個(gè)概念，“高大上”的餐廳也許會(huì)嘗試一下，但很多餐企還是會(huì)望而遠(yuǎn)之。

但現(xiàn)如今，我們突然發(fā)現(xiàn)，從最初的“人機(jī)協(xié)同”嘗試，到現(xiàn)在廚房全部機(jī)器智能操作，也許正如掃碼支付、智慧收銀一樣，我們的廚房也在一步一步走向無人機(jī)器化時(shí)代。

而這或許也將成為很多餐企，尤其是擁有上百家、千家連鎖門店的餐廳，在未來會(huì)選擇的廚房模式。

1、“人機(jī)協(xié)同”開啟餐企智能化的第一步

對(duì)于高科技的機(jī)器人，我們餐飲人最初還是持有“保守”態(tài)度。

一方面是因?yàn)椴恢廊绾谓Y(jié)合，一方面是部分機(jī)器造價(jià)高，成本不低，用不好反倒是累贅。

所以很多餐廳選擇人機(jī)協(xié)同模式，比如部分面館配上面條機(jī)，解決壓面、煮面的環(huán)節(jié)，火鍋店后廚上線機(jī)器臂，完成取貨配菜，利用送菜機(jī)器人減少服務(wù)員壓力。

像是海底撈的智慧餐廳，就有一個(gè)可視化智能廚房，數(shù)十只白色的機(jī)器臂從貨架上取貨配菜，還有菜品傳輸機(jī)，機(jī)械手臂會(huì)將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客面前。

廚房的運(yùn)作不僅更順暢，還可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)配菜間菜品剩余數(shù)量，以及是否有超過48小時(shí)的過期菜品。

還有西貝、京東機(jī)器人餐廳等都利用機(jī)器人送餐、配菜。機(jī)器的加入，釋放了一部分人力，提高了效率，節(jié)約了成本。

2、餐廳逐步走向“無人廚房”模式

而當(dāng)科技足夠成熟，包括根據(jù)餐飲特定需求而研發(fā)的機(jī)器人、機(jī)器臂越來越智能。

餐廳在逐步完成“無人廚房”的遞進(jìn)，潛移默化中讓機(jī)器承擔(dān)更多的任務(wù)。從最初的簡(jiǎn)單傳菜、撿取配菜，到如今的一臺(tái)機(jī)器可以現(xiàn)炒眾多菜品。

機(jī)器臂會(huì)精確撿取凈菜，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)當(dāng)日菜單識(shí)別食材，然后進(jìn)行煎、烤、蒸、煮等操作，加上之前擬定好的大廚配方，一次同時(shí)完成100份菜品，還會(huì)收汁回溫，調(diào)節(jié)溫度、濕度。

廚房真正實(shí)現(xiàn)了無廚師化，而且就連外賣打包的部分也一同解決，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)全時(shí)段餐廳。

3、為什么越來越多的餐廳選擇“無人廚房”？

近幾年，餐飲從業(yè)人員越來越難招，工資給的不高，活又臟又累，愿意應(yīng)聘后廚的人越來越少。這給很多餐企都帶來用工荒。

而隨著90后、00后的崛起，對(duì)于90后的員工的管理難度也在增加，90后有自己的主見、思想，老板沒辭員工，但員工很可能撂挑子走人。

再加上后廚本來就是勞動(dòng)密集型的，人員成本高，占營收比例也高。

所以越來越多的餐廳開始考慮，用無人廚房，用機(jī)器去解決這些棘手的問題。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

雖然依舊有很多餐飲人對(duì)“無人廚房”、“機(jī)器操作”持反對(duì)態(tài)度，覺得它沒有了中餐的靈魂。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，很多趨勢(shì)是不可逆的。

亦如我們對(duì)互聯(lián)網(wǎng)、掃碼支付一開始也是抵觸的，但它如今已經(jīng)成為主流。

也許未來無人廚房會(huì)慢慢滲透更多餐廳，從前沿趨勢(shì)變成越來越普遍的存在。

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