1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于中央廚房。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中央廚房從原料采購(gòu)、加工過程、到運(yùn)輸貯存各環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生

要求和管理準(zhǔn)則。

2. 規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥

監(jiān)食[2011]395 號(hào)）中的用語含義相同。

3.1 中央廚房

由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

3.2 待配送食品

經(jīng)中央廚房加工制作后，待配送至餐飲單位的所有產(chǎn)品，包括生制半成品、熱加工半成品、即食食

品。

3.3 生制半成品

經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添加或不添加食品輔料、調(diào)味料和食

品添加劑等，發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵（米面類），不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。

3.4 熱加工半成品

原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。

3.5 即食食品

可直接食用的食品。

3.6 易腐食品

蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度大于 0.85，需要控制溫度和時(shí)間

以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。常見的易腐食品包括生鮮或熟制的動(dòng)物性食品（如畜

禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜）、豆腐或其他

大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開的弱酸類水果和瓜類等。

3.7 原料加工

指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上漿等不需熱加工處理的操作過程。

3.8 熱加工

指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。

3.9 生產(chǎn)加工場(chǎng)所

指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包

裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。

3.10 清潔作業(yè)區(qū)

清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括即食食品分裝（冷卻、存放）專間等場(chǎng)所。

3.11 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場(chǎng)所、熱加工半成品冷卻（分裝、存放）場(chǎng)所、

面點(diǎn)制作場(chǎng)所、發(fā)酵場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。

3.12 一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場(chǎng)所、生制半成品分裝（存放）場(chǎng)所、外

包裝場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所等。

3.13 環(huán)節(jié)表面

食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者等的總稱。

3.14 缺陷

指不符合有關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，或者存在或可能存在健康安全隱患。

4 選址和廠區(qū)環(huán)境

4.1 選址

應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保

和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25 m 以上，并設(shè)置在粉塵、

有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

4.2 廠區(qū)環(huán)境

按照 GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

5 廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所

5.1 設(shè)計(jì)與布局

5.1.1 應(yīng)設(shè)置具有與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、烹調(diào)熱加工、食品冷

卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，以及更衣

室、檢驗(yàn)室等。生產(chǎn)加工場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，

且獨(dú)立分隔。

5.1.2 生產(chǎn)加工場(chǎng)所的使用面積不小于 300 ㎡，并與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

5.1.3 生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、分裝、包裝及

待配送食品貯存的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

5.1.4 即食食品分裝（冷卻、暫存）應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間，其面積應(yīng)與食品品種和分裝數(shù)量相適應(yīng)。單純分裝即食調(diào)味料（如火鍋蘸料）的分裝間面積不小于 15 ㎡，其他即食食品的分裝間面積不小于 30 ㎡。

5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

按照 GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：

5.2.1 生產(chǎn)加工場(chǎng)所天花板離地面 2.5 m 以上。

5.2.2 生產(chǎn)加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。

5.2.3 與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗

臺(tái)下斜 45 度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

5.2.4 水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)

區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

5.3 各類場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備

5.3.1 通用要求

按照 GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更

衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保

證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。

5.3.2 原料加工場(chǎng)所

5.3.2.1 原料加工場(chǎng)所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類、果蔬類、

水產(chǎn)類等），水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場(chǎng)所（功能間）、

區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.3.2.2 加工易腐食品原料的場(chǎng)所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。

5.3.3 烹調(diào)熱加工場(chǎng)所

5.3.3.1 食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙

過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

5.3.3.2 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6 mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。

5.3.4 冷卻場(chǎng)所

5.3.4.1 食品烹調(diào)后需要采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如

真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。

5.3.4.2 采用專間方式冷卻的，專間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。

5.3.5 分裝間

即食食品分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。

5.3.6 貯存場(chǎng)所

5.3.6.1 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)

置。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。

5.3.6.2 冷藏、冷凍庫(kù)（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食食品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度指示裝置。

5.3.6.3 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。并配備標(biāo)識(shí)設(shè)施，

以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。

5.3.7 工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所

5.3.7.1 根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

5.3.7.2 工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外）。采用熱力消毒

的，至少設(shè)有２個(gè)專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其

用途。

5.3.7.3 接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分開。

5.3.7.4 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

5.3.7.5 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置

應(yīng)定期檢定。

5.3.7.6 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

5.3.8 檢驗(yàn)室

5.3.8.1 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、

經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)，開展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室總面積不小于 25 m

面積不小于 15 m

5.3.8.2 開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無菌室。無菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單

方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于 4 m ，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。

5.3.8.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）；檢

驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。

5.3.8.4 檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作。

6 設(shè)備、工具和容器

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7 衛(wèi)生管理

7.1 場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理

按照 GB 14881 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2 人員健康管理與衛(wèi)生要求

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.3 環(huán)境管理要求

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.4 設(shè)備及工具管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.5 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.6 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8 原料與包裝材料的要求

8.1 原料

原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸，按照國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《餐飲服務(wù)食品安全操作

規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178 號(hào)）的要求執(zhí)行。

8.2 包裝材料

8.2.1 包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8.2.2 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。

8.2.3 重復(fù)使用的包裝材料在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

8.2.4 一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專間。

9 生產(chǎn)過程的食品安全控制

9.1 原料加工

9.1.1 食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感

官性狀異常的，去除不可食用部分。

9.1.2 畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)

對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

9.1.3 嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。

9.1.4 切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存

的半成品需按照貯存條件分類存放。

9.1.5 動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在 4℃以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在 7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，

分裝應(yīng)在 25℃以下條件下進(jìn)行。

9.2 熱加工

9.2.1 熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

9.2.2 熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)

不低于 70℃。

9.2.3 熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免

受到污染。

9.2.4 應(yīng)按照 GB 7102.1 的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量；若無法實(shí)施監(jiān)控

措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過 12 小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3

天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。

9.3 冷卻

9.3.1 熱加工處理的易腐食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專間內(nèi)進(jìn)行冷卻，在 2 小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度

降至 10℃以下。

9.3.2 應(yīng)及時(shí)測(cè)量每批冷卻后食品的中心溫度，2 小時(shí)內(nèi)食品中心溫度未降到 10℃以下的，不得使用。

9.3.3 用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

9.3.4 采用冷卻專間方式冷卻的，應(yīng)當(dāng)符合 9.7 專間操作要求。

9.4 分裝

9.4.1 分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。

9.4.2 即食食品分裝應(yīng)當(dāng)在食品加工專間內(nèi)進(jìn)行，并符合 9.7 專間操作要求。

9.5 包裝和標(biāo)簽

9.5.1 中央廚房待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。鼓勵(lì)采用分裝密封后加熱處理工藝或真空（充氮）包

裝。

9.5.2 中央廚房加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工單位、

生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等。中央廚房加工食品過程中使

用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。

9.5.3 非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

9.6 工用具清洗消毒和保潔要求

9.6.1 工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

9.6.2 接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒，消毒后的工用具應(yīng)貯存

在專用保潔柜（或保潔間）內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

9.6.3 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

9.6.4 消毒后工用具和容器應(yīng)符合 GB 14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

9.6.5 不得重復(fù)使用一次性包裝材料。

9.6.6 已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開存放，保潔柜（或保潔間）應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得存

放其他物品。

9.7 專間操作要求

9.7.1 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與食品加工無

關(guān)的活動(dòng)。

9.7.2 專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30

分鐘以上。

9.7.3 進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，操作中適時(shí)地消毒

雙手。加工操作時(shí)專間溫度應(yīng)在 25℃以下。

9.7.4 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

9.7.5 專間內(nèi)不得放置未經(jīng)消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。

9.8 有效期管理

企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、

即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。

9.9 食品添加劑使用管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。

9.10 生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控

9.10.1 應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。配方和工藝條件未經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意

更改。

9.10.2 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，規(guī)定各類產(chǎn)品用于殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，如冷凍冷藏、高

溫滅菌等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。

9.10.3 應(yīng)按配方和工藝規(guī)定要求，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄，具體監(jiān)控內(nèi)容見附錄 A。

9.10.4 用于測(cè)定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如溫濕度計(jì)、壓力表等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有

效。

10 檢驗(yàn)

10.1 原料檢驗(yàn)

10.1.1 根據(jù)采購(gòu)原料的品種和數(shù)量，制定原料品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測(cè)方法。

10.1.2 鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄 B.1。

10.2 環(huán)節(jié)表面檢驗(yàn)

10.2.1 根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種的特點(diǎn)，定期對(duì)環(huán)節(jié)表面進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄 B.2。

10.2.2 即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控參照附錄 C。

10.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)

10.3.1 即食食品檢驗(yàn)中的的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

10.3.2 應(yīng)定期對(duì)加工的即食食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄 B.3。檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時(shí)查

找原因，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。

10.3.3 每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。

10.4 留樣管理

10.4.1 每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，

放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時(shí)。

10.4.2 每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100 g。

10.4.3 留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。

11 產(chǎn)品的貯存與運(yùn)輸

11.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋。

11.2 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用

冷藏車，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

11.3 采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。。

11.4 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，不得將

食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

11.5 貯存場(chǎng)所中的食品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。

12 產(chǎn)品追溯和召回

12.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品可進(jìn)行有效追溯。

12.2 應(yīng)及時(shí)向餐飲門店收集匯總所配送產(chǎn)品的缺陷信息，包括品種、數(shù)量、質(zhì)量指標(biāo)、可能危害等。

12.3 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因

素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。

12.4 召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以銷毀，采用照片或視頻方式記錄銷毀過程，并詳細(xì)記錄食

品召回和處理情況。

12.5 不得將回收后的食品加工后再次使用。

13 管理機(jī)構(gòu)和人員

13.1 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食

品安全管理制度，負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過程的食品安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

的要求。

13.2 食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專職食品安全管理人員。

13.3 企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、原料采購(gòu)、烹調(diào)、分裝（內(nèi)包裝）、清潔作業(yè)區(qū)、工用具消毒

等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。

13.4 應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，應(yīng)建立各類人員培訓(xùn)及考核檔案。

14 記錄和文件的管理

14.1 應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對(duì)加工中原料、成品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配

送、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。

14.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨者名稱及

聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

14.3 應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、

檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

14.4 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名

稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。

14.5 應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、處理銷毀方式及后續(xù)整

改方案等內(nèi)容。

14.6 各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和管理人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致

無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

14.7 所有生產(chǎn)和管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即

處理。

14.8 對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。

14.9 應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的食品安全管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用

的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。

14.10 鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

15 管理制度

食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查，至少應(yīng)包括

下列內(nèi)容：

15.1 食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理。

15.2 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。

15.3 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理。

15.4 清洗消毒管理。

15.5 人員衛(wèi)生管理。

15.6 人員培訓(xùn)管理。

15.7 加工操作管理。

15.8 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理。

15.9 消費(fèi)者投訴管理。

15.10 食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定。

15.11 食品供應(yīng)商遴選制度。

15.12 食品添加劑使用管理制度。

15.13 食品檢驗(yàn)制度。

15.14 問題食品召回和處理方案。

15.15 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

15.16 根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的產(chǎn)品類別，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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