好不容易，12月份疫情全面放開，新冠也開始實行“乙類乙管”，餐飲卻陷入了“更黑暗”時刻。“小陽人’越來越多，大家從不能聚到不敢聚，從被動靜默到主動居家，原先客流量可以達(dá)到七成甚至滿座，而現(xiàn)在卻幾乎為零。”

02

融資遇冷，上市潮夭折

2022年，在經(jīng)歷了2021年資本“捧著錢給餐飲人”的日子后，我們以為這股融資熱度會持續(xù)。然而，資本熱度就像一波浪潮，短時間青睞過餐飲業(yè)之后，立馬又開始大撤退。

根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021—2022年中國餐飲行業(yè)投融資報告》顯示，2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生平均每3天就有2筆融資發(fā)生，總?cè)谫Y金額近500億元。

然而，據(jù)紅餐相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，從2022年年初至今12月份左右，全國餐飲領(lǐng)域的融資案例為233起，披露的融資金額為149億元，比2021年少了整整350億元。其中，2021年熱門的粉面賽道更是迎來了融資的大降溫。

當(dāng)然，2022年依然有融資火爆的潛力賽道，比如咖啡。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月，22個咖飲品牌獲得融資，總金額超過40億元。在資本的加持下，咖飲品牌加速跑馬圈地，門店規(guī)模持續(xù)增長。

其中，瑞幸品牌更是以三季度總凈收入同比增長65.7%，創(chuàng)造了咖啡賽道上的奇跡。

同時，2022年我們以為的第三波餐飲上市潮也夭折了。

截至2022年12月12日，餐飲賽道有14家企業(yè)有相關(guān)上市動態(tài)。剔除借殼上市的TIM咖啡品牌、偏零售的紫燕百味雞以及五芳齋，供應(yīng)鏈品牌特海國際，剩余10家餐企中放棄上市及暫緩上市的餐企就有5家。

今年3月，就有相關(guān)媒體透露，粵式火鍋連鎖店撈王此前遞交的招股書已有6個月未予更新，顯示失效。

今年7月，七欣天赴港上市資料同樣變更為失效狀態(tài)。9月，楊國福品牌同樣爆出今年2月向港交所提交的招股書已失效。

同樣9月，日料餐廳上井選擇撤回上市申請材料，放棄港股上市計劃。

而綠茶雖然通過了港交所聆訊，但兩次通過聆訊后招股書均失效，自10月5日失效以來尚未重新遞交新的招股書。

在疫情之下行業(yè)最需要資金的時刻，資本與餐飲卻直接結(jié)束了熱戀，餐飲融資、上市都再次回歸理性。

03

餐飲變革加速

疫情不僅讓整個餐飲業(yè)陷入困境，同時也給整個社會帶來了陣痛。

整體經(jīng)濟下滑，公司倒閉、就業(yè)率急速下降，消費者錢包里的錢減少了，消費欲望也出現(xiàn)了急速下降，出門消費不再是日常。

消費的變化改變了餐飲業(yè)。餐飲O2O總結(jié)發(fā)現(xiàn)，整個2022年餐飲業(yè)發(fā)生了以下幾個變革。

1、輕餐化明顯，社區(qū)小店成為主流

大面積、高成本、多人工的大店正成為過去，代表更小的投資模型，更聚焦的產(chǎn)品，更少的人工，更精準(zhǔn)的客群定位，更小的投資風(fēng)險，更低的沉沒成本的社區(qū)小店，成為了2022年最具有活力的單店模型。

熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭等品牌，在社區(qū)之下迎來疫情之后的逆勢擴張。萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”。

海底撈成立全新業(yè)務(wù)模塊“海底撈社區(qū)營運事業(yè)部?！北硎疽呷肷鐓^(qū)。就連曾經(jīng)專供商場的品牌金戈戈豉油雞也開出了社區(qū)小店。

走進(jìn)社區(qū)，以社區(qū)小店做全場景、全渠道、全時段經(jīng)營，成為了2022年餐飲企業(yè)逆襲增長的核心密碼。

2、行業(yè)結(jié)構(gòu)重塑，全域運營成趨勢

在疫情之前，門店一切經(jīng)營都為圍繞線下客流量，疫情的出現(xiàn)直接一下切斷了門店“命根子”。餐飲門店最核心的引流效應(yīng)失效了。

線上+線下為主的雙主場時代來臨，線上外賣、新零售、直播、團購等成為了餐飲們“自我拯救”的有效手段。

用零售思維做餐飲成為趨勢。最典型案例就是紫光園，以檔口+模式一個月內(nèi)開24家直營店。

如今，紫光園已從檔口模式慢慢衍生出純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商等多種模式。

以抖音、快手、B站以及小紅書等為主的短視頻也成為了餐飲品牌的主場。

據(jù)紅餐網(wǎng)等相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年4月，選擇在本地生活平臺上進(jìn)行品牌曝光的餐企達(dá)到了67.7%。

而通過短視頻平臺和社交平臺進(jìn)行品牌曝光的餐企也高達(dá)59.1%，在以上平臺基本無宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

3、寒潮之下，性價比品類迎來春天

疫情以及經(jīng)濟下滑等多種因素疊加，人們手中的錢少了，消費逐步變得理性，開始偏向極致性價比的產(chǎn)品。

這種極致性價比并不等于“低價低質(zhì)” 而是價格下探、品質(zhì)上行的結(jié)合，而行業(yè)競爭加劇、連鎖化品牌化發(fā)展幫助這一理念實現(xiàn)了落地。

正因為如此，喜茶、奈雪的茶開始不斷降價，意餐“性價比之王”薩莉亞口碑越來越好，華萊士的門店數(shù)量超過洋快餐，呷哺呷哺調(diào)低價格；

樂凱撒推出39元低價產(chǎn)品，阿香米線也做價格下探.....平價咖啡、平價火鍋、平價奶茶的生意都越來越好。

4、連鎖思路已變，加盟成為品牌首選

曾經(jīng)，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認(rèn)為是割韭菜，因此發(fā)展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但在2022年，隨著餐企們成本壓力的不斷劇增，這一思路正發(fā)生改變，最近更是發(fā)生了一波“直營轉(zhuǎn)加盟熱”。

喜茶直營轉(zhuǎn)加盟，虎頭局開放加盟，老鄉(xiāng)雞早已開放特許經(jīng)營....而原本的早已開放加盟的瑞幸咖啡，在在加盟店營收貢獻(xiàn)逐步增大后，也開始進(jìn)一步加快吸納加盟者。

風(fēng)險高、擴張慢、后端沉重的直營連鎖模式開始被餐企們拋棄。

反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風(fēng)險低、擴張快，正越來越受當(dāng)下餐企的歡迎。而隨著餐飲連鎖化加劇，這種趨勢或可能更加明顯。

5、餐飲“預(yù)制化”趨勢越來越明顯

在疫情封控以及“懶人經(jīng)濟”的催化下，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜在2022年再次迎來了消費大爆發(fā)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報告，僅2022年4月前半個月，上海地區(qū)預(yù)制菜就因封控銷售額同比上漲250%。

西貝、全聚德、農(nóng)耕記、呷哺呷哺等多家餐企加入“預(yù)制菜”行列，多個省份爭奪“預(yù)制菜大省”，從B到C，從線上到線下，從食品企業(yè)到供應(yīng)鏈企業(yè)再到物流企業(yè)，預(yù)制菜賽道入局者不斷，出局者也屢見不鮮。

小結(jié)：

世界經(jīng)濟的動蕩、疫情的持續(xù)反復(fù)、市場的劇烈動蕩，消費需求的改變....多股洪流正驅(qū)動著餐飲不斷的變革、前行，鑄就強者，淘汰弱者。

有人不斷踴躍入局，就注定有人只能黯然離場。

如今，2022年已過去，2023年局勢卻仍艱難，春天到底什么時候到來，或1個月后？或100天后？或許時間更加漫長。

世事多艱，但不管怎樣，只要我們心懷希望，勇毅前行，活下來就是贏家。

作者 | 蘇蘇

出品 | 餐飲O2O

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