大河報·豫視頻記者 韓聰聰 王惟一

2022年，可能是十年來餐飲業(yè)最艱難的一年。面對困境，一個個餐飲人都變成了孤勇者，對峙著絕望，去堵命運的槍。

臨近年尾，隨著疫情防控政策的轉(zhuǎn)變，默默堅守了三年的餐飲人們終于看到了黎明的曙光。一切都在向好，然而在真正的春天來臨之前，似乎還有一場“倒春寒”無可避免。

歷經(jīng)重重困境，他們何以堅持至今？走出疫情陰霾，餐飲業(yè)的2023年會有哪些新的機(jī)遇？大河報·豫視頻記者走訪餐飲從業(yè)者、餐飲協(xié)會、業(yè)內(nèi)專家，傾聽和傳達(dá)他們的心聲，以期在新的一年，讓大家看到更多溫暖和堅持，信心和趨勢。

餐企：修煉內(nèi)功，穩(wěn)中求變，活下去就是勝利

“活下去”，這是記者采訪過程中，餐飲企業(yè)普遍的態(tài)度。過去三年，許多餐飲企業(yè)都采取了向內(nèi)提升、不冒進(jìn)的措施，站穩(wěn)腳跟，活下去。

在過去的一年，不少餐飲企業(yè)在穩(wěn)中創(chuàng)新，向內(nèi)要結(jié)果。如魯班張餐飲集團(tuán)2022年正式推出旗下高端餐飲品牌——“數(shù)?！保蔀椴惋嫎I(yè)靜中求動、求變、求新的難得動作。魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍告訴記者，2022年企業(yè)按部就班地運營著，“要說遺憾，餐飲企應(yīng)該是共性的——營收減少，但這幾年最大的收獲就是團(tuán)隊還在，品牌還在。新的一年，我們會繼續(xù)找辦法，不抱怨，不忘初心，研發(fā)更好的產(chǎn)品，提升服務(wù)、環(huán)境和品質(zhì)，服務(wù)好我們的顧客?！?/p>

同樣穩(wěn)中求變的還有一些傳統(tǒng)中餐正餐品牌。2022年，面對多次疫情封控的影響，成師傅汴京烤鴨開始在抖音上下功夫，做了全員抖音矩陣，獲得了“抖音心動餐廳”，做的引流產(chǎn)品也吸引了更多新客戶。成師傅汴京烤鴨創(chuàng)始人成國富表示，“經(jīng)過三年的沉淀，我們研發(fā)出了升級版品牌‘宋風(fēng)雅宴’，融入南北兩宋文化，做宋文化地標(biāo)餐廳”。2023年，被成師傅汴京烤鴨定義為二次創(chuàng)業(yè)元年，“新的一年，我們將重點推出‘宋風(fēng)雅宴’品牌，為展示河南美食文化、弘揚文化自信而努力?！?/p>

同樣，積極應(yīng)對市場的，還有鄧記餐飲。據(jù)鄧記餐飲創(chuàng)始人鄧勝利介紹，2022年他們積極調(diào)整了經(jīng)營模式，尤其是加大抖音直播、外賣等方面的投入，讓產(chǎn)品長腿，多種銷售形式并舉，取得了顯著的效果。談及收獲，鄧勝利說：“首先，心態(tài)更加平和，只有腳踏實地，認(rèn)真做好每一件事，才能取得成功。其次，是在品牌推廣和經(jīng)營模式上，進(jìn)行了創(chuàng)新，這為今后企業(yè)的多元化經(jīng)營打下了良好的基礎(chǔ)。最后，更加明確餐飲的核心是產(chǎn)品，只有把產(chǎn)品做好，企業(yè)才能有生存的能力。”

面對市場的不確定性，唯一的不變的，就是用變化來應(yīng)對。修煉內(nèi)功，也是品牌餐飲企業(yè)的共識。如2022年，阿莊地道豫菜在品牌、門店運營等方面不斷提升，對通泰路店、航海路店的菜品、環(huán)境進(jìn)行了升級改造，“這三年，阿莊沒有開新店，而是不停地學(xué)習(xí)、思考，打磨團(tuán)隊，制定了阿莊十年發(fā)展戰(zhàn)略。”阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊說，“2023年，是阿莊品牌升級的元年，將抓住未來十年的餐飲發(fā)展的黃金機(jī)會，迎接新的競爭和新的消費習(xí)慣。做正確和確定的事情，比如顧客對美好就餐體驗的需求，對更好的菜品、環(huán)境、服務(wù)的追求，就是確定的事?！?/p>

餐飲作為基礎(chǔ)消費的類別，有著自己獨特的優(yōu)勢和特點。在解家河南菜創(chuàng)始人解忠杰看來，只要經(jīng)營環(huán)境寬松，餐飲業(yè)的恢復(fù)力很強(qiáng)，再加上利好的政策，餐飲業(yè)就會迅速展現(xiàn)出蓬勃之勢。“任何事情，都要做最好的準(zhǔn)備，做最壞的打算。我對2023年餐飲市場的恢復(fù)比較樂觀，預(yù)計元旦會是一個小高潮，春節(jié)應(yīng)該能恢復(fù)到正常狀態(tài)。三年疫情，留下來的，是踏實又有堅定目標(biāo)的餐飲品牌。未來，餐飲企業(yè)要更加聚焦，打造自己的特色，還要加強(qiáng)內(nèi)部管理，比如團(tuán)隊建設(shè)分、產(chǎn)品穩(wěn)定性、服務(wù)多樣化等?！?/p>

對于一些新品牌來說，挺過了艱難的2022年，明年將迎來新的爆發(fā)期。柳盈盈螺螄粉火鍋創(chuàng)始人劉穎表示，2022年是柳盈盈項目的黃金元年，“我們緊盯年輕消費群體，自主研發(fā)了有生命力的網(wǎng)紅系列產(chǎn)品；因為口感口碑好，也收獲了一批優(yōu)質(zhì)的加盟商，數(shù)量和質(zhì)量穩(wěn)居國內(nèi)前列。這些正向反饋，也反映了這條賽道的長久可持續(xù)性。2023年，除了在線下營造更好的消費體驗外，我們也會在線上深度發(fā)力，在互聯(lián)網(wǎng)時代贏來更廣闊的市場?！?/p>

專家：短視頻、直播外賣將會成為新的紅利點

如今，短視頻、微信商城、直播帶貨等形式，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)謀求營業(yè)額增長的新選擇。2023年，餐飲業(yè)還有哪些機(jī)會和藍(lán)海？還有哪些能提升營收的增長點？

洪七公外賣課堂創(chuàng)始人安神表示，外賣是餐飲商家非常重要的現(xiàn)金流渠道之一，餐飲商家應(yīng)該到店和到家“兩條腿走路”。2023年正餐餐飲主打“外帶加外賣”的小店模式，會成為商家重點發(fā)力探索的形式。原來主打商場和街邊經(jīng)營的大正餐品牌，完全可以根據(jù)自有的產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行小店快餐模式的升級。

“2023年餐飲的流量渠道將會被分化，原有的線下流量渠道，將很大程度上被美團(tuán)點評、抖音、快手、美團(tuán)外賣、餓了么等線上流量渠道侵蝕，預(yù)計線上流量渠道占比將會超過50%。2023年線上流量渠道除了既有的美團(tuán)系渠道外，抖音短視頻和直播外賣也將會成為餐飲商家新的紅利點。根據(jù)過去每年外賣的增長比例推理，2023年依托于美團(tuán)系和抖音系的外賣整體的市場規(guī)模將會突破1.2萬億，外賣將成為消費者的常規(guī)重要消費形式之一?！卑采裾f。

北魚互聯(lián)聯(lián)合創(chuàng)始人任向陽認(rèn)為，餐飲經(jīng)營正迎來全面數(shù)字化、品牌化的新局面；隨著人群與環(huán)境的變化，消費習(xí)慣也在線上與線下之間自由遷移，餐飲線上化被賦予了更多可能。目前，全面的數(shù)字化經(jīng)營能力逐漸成為衡量餐飲商家的重要維度之一，勢必有部分餐飲品牌率先抓住時代的紅利，憑借優(yōu)質(zhì)內(nèi)容以及整體全面的數(shù)字化經(jīng)營策略快速破圈。

“抖音擁有超高體量用戶數(shù)，以及強(qiáng)大的內(nèi)容話題傳播優(yōu)勢，餐飲商家可以用直播和短視頻在線上擴(kuò)大品牌的輻射范圍。有數(shù)據(jù)顯示，抖音本地生活上半年的GMV約為220億元。‘內(nèi)容+外賣’的新場景，將帶來顛覆性的消費革新?！比蜗蜿栒f，“后疫情時代，數(shù)字化增長將成為餐飲企業(yè)競爭的重要壁壘，餐飲門店在優(yōu)品保質(zhì)的基礎(chǔ)上，要好好研究一下如何貼近行業(yè)發(fā)展趨勢?！?/p>

展望：“倒春寒”后，餐飲業(yè)將在2023年迎來春天

疫情防控措施調(diào)整后，餐飲業(yè)迎來了“陽性潮”的沖擊，員工、外賣員、顧客紛紛“中招”，堂食、外賣營業(yè)額大幅下降。對于餐飲企業(yè)目前可能面臨的困難，12月27日，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會出臺了《關(guān)于加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)、促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的意見》，其中，在資金支持方面，協(xié)會表示如有企業(yè)需要資金支持，有貸款需求的，協(xié)會將盡快協(xié)調(diào)相關(guān)銀行與企業(yè)對接，切實幫助企業(yè)。

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林表示，雖然暫時餐飲市場還有困難，但是餐飲業(yè)向好的形勢不會改變。餐飲業(yè)是剛需，餐飲人都是有情懷的從業(yè)者，三年來，餐飲行業(yè)代表性的品牌企業(yè)沒有倒下，這說明大家在人才、資金、管理上是有優(yōu)勢的?！按汗?jié)前，協(xié)會會召開表彰大會，對疫情期間做出突出貢獻(xiàn)的企業(yè)進(jìn)行表彰，提振信心，我們相信餐飲行業(yè)的未來是光明的。明年，協(xié)會要積極促進(jìn)百城千味的落地，推進(jìn)豫菜師傅人才資源品牌活動，更好地傳承和發(fā)揚河南飲食文化?！?/p>

“往年春節(jié)前一個月，都是餐飲消費的高峰期，許多人都會預(yù)定各類聚餐、年夜飯，但現(xiàn)在距離春節(jié)只剩不到一個月，預(yù)定年夜飯的客戶不多。”鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長鄧勝利說，“大的餐飲環(huán)境預(yù)計明年3月逐步恢復(fù)正常，到明年五一會迎來消費高峰?！?/p>

在鄧勝利看來，近幾個月，餐飲企業(yè)還將經(jīng)歷一段震蕩和陣痛期，就像“倒春寒”，這是必經(jīng)的過程。餐飲人要做好心理準(zhǔn)備，認(rèn)清行業(yè)形勢，開源節(jié)流，不盲目擴(kuò)張，發(fā)揮自身優(yōu)勢，開拓新的業(yè)務(wù)板塊，比如外賣業(yè)務(wù)、外帶產(chǎn)品、春節(jié)年貨集裝箱等，讓產(chǎn)品長腿，讓經(jīng)營不停歇，想方設(shè)法度過最艱難的時期。

“對于未來，尤其是明年5月以后的餐飲市場，餐飲企業(yè)要認(rèn)真分析行業(yè)發(fā)展趨勢，適時改變原有的經(jīng)營策略，培育和孵化出適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的新模式和新品牌，降低單店的固定投資，有序拓展店面規(guī)模數(shù)量，完善產(chǎn)品供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化，有效降低成本支出。大浪淘沙始見金，最終經(jīng)受住考驗的優(yōu)秀企業(yè)將迎來更大的發(fā)展空間?！编噭倮f，鄭州市餐協(xié)也將持續(xù)加強(qiáng)自身服務(wù)體系建設(shè)，為餐飲行業(yè)爭取更多的扶持政策。2023年，鄭州市餐協(xié)計劃舉辦美食節(jié)、烹飪大賽等各類活動，開展餐飲考察、行業(yè)培訓(xùn)、宣傳推廣等系列活動，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供助力。

無論世事如何變遷，餐飲業(yè)總有它堅實的價值，為千千萬萬的人提供了活下去的支撐，讓他們在瑣碎的勞作中努力建構(gòu)生存的意義，在時代的洪流中尋覓一方樂土容身。

如今，黎明破曉的朝霞我們已經(jīng)看見了，那就一起向著前方，大膽往前走吧！

來源：大河報·豫視頻 編輯：張超

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