預(yù)制菜:“飛機餐”還是新趨勢

時間：2023-01-04 06:21:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子……這些通常要去飯館才能吃到的“硬菜”“大菜”，只需一份預(yù)制菜，烹飪小白在家也能輕松拿捏。隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展，宅經(jīng)濟、“懶人經(jīng)濟”助力，預(yù)制菜的消費者、個人用戶端(簡稱C端)市場蓬勃發(fā)展。

2022年可謂“預(yù)制菜元年”。京東發(fā)布的相關(guān)報告顯示，2022年1月至10月，預(yù)制菜成交額同比增長170%。預(yù)制菜賽道火熱，入局者紛至沓來。除了餐飲、家電、冷鏈行業(yè)龍頭企業(yè)高調(diào)布局，相關(guān)行業(yè)協(xié)會加緊制定標(biāo)準(zhǔn)，各地方政府爭相出臺規(guī)范文件。

但也有人質(zhì)疑:餐廳不請廚師做菜，只加熱預(yù)制菜、料理包賣給顧客，這不是欺詐嗎?與吃“飛機餐”有什么兩樣呢?某知名研究機構(gòu)負(fù)責(zé)人更是在直播時一語驚人:“那是豬狗食，不要吃預(yù)制菜?！痹掝}很快登上微博熱搜，引發(fā)熱議。

　　跟所有新生事物會遭受質(zhì)疑一樣，預(yù)制菜到底是“豬狗食”還是新趨勢?社會各界看法不一。

預(yù)制菜正處在風(fēng)口

“我知道預(yù)制菜不是最好的，但是比我自己做的好，我吃自己做的飯菜經(jīng)常拉肚子。外賣無法及時送達(dá)時，有預(yù)制菜，我至少能吃上口熱乎的?！?0后消費者李冰玉說，自己常年忙工作，預(yù)制菜解決了她很多吃飯問題。

“最營養(yǎng)最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導(dǎo)大家多回家做飯，但現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，對于難以回家做飯的人群，可以選擇適合自己的預(yù)制菜?！笔锥急＝I養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰說，他家也經(jīng)常買些方便早餐和魚膠之類的食品，來豐富家庭餐桌。

　　什么是預(yù)制菜?中國烹飪協(xié)會2022年6月發(fā)布的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)中對預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義:“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！睒?biāo)準(zhǔn)把預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結(jié)果:一是隨著中國經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)；二是在近年疫情常態(tài)化防控背景下，人們的餐飲消費習(xí)慣和消費場景發(fā)生了巨大變化；三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等技術(shù)難題；四是近年來中國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外，資本市場對預(yù)制菜的青睞也是重要原因。

楊柳認(rèn)為，從發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)較早的國家來看，美國預(yù)制菜從上世紀(jì)40年代開始起步，2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超450億美元。日本預(yù)制菜從上世紀(jì)50年代起步，2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)238.5億美元，滲透率超60%，而同期中國只有8%。目前，中國的預(yù)制菜正處在風(fēng)口，廣受行業(yè)和資本青睞，消費者的認(rèn)可度不斷提高?？梢钥隙ǖ卣f，預(yù)制菜在中國還有巨大的上升空間。

　　“C端市場預(yù)計將成為主要增長引擎。企業(yè)用戶商家(簡稱B端)沉淀客戶資源，C端提高品牌認(rèn)知?！?span style="color: green;">得利斯集團董事長鄭思敏說，作為較早涉足預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)，得利斯最早在B端發(fā)力，發(fā)展較為成熟。近年來疊加疫情催化下，預(yù)制菜發(fā)展步入快速成長期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項目合作，也在積極擴大新網(wǎng)絡(luò)，與社區(qū)生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產(chǎn)品市場能見度。

最大需求來自餐飲行業(yè)

“如果花了5星大廚的錢，吃到預(yù)制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好。”消費者周筱荃說。消費者陳蕾表示贊同:“在外面吃到預(yù)制菜:就這樣糊弄我們?不值得!自己買回家吃預(yù)制菜:嗯，做飯方便多了?！?/p>

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端。據(jù)中國飯店協(xié)會介紹，目前，預(yù)制菜市場仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。

人們更習(xí)慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜，對預(yù)制菜最極端的抵制是斥之為“豬狗食”。盡管消費者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，也無法阻擋中國餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

對于B端餐飲企業(yè)，預(yù)制菜能夠節(jié)省后廚空間、廚師人力和時間成本，提高出品效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化保證菜品質(zhì)量。然而相關(guān)企業(yè)在堂食、外賣使用預(yù)制菜時卻不主動告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害，消費者覺得“被欺騙了，錢花得不值”。

現(xiàn)。

中國人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海在接受媒體采訪時表示，預(yù)制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務(wù)是尊重消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)，不能使相關(guān)權(quán)益受到損害。預(yù)制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場監(jiān)管部門要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場準(zhǔn)入、行政監(jiān)管、行政指導(dǎo)和行政處罰等權(quán)限，進(jìn)一步完善食品行業(yè)的監(jiān)督機制。

還有人擔(dān)心預(yù)制菜缺乏營養(yǎng)價值。王旭峰認(rèn)為，只要企業(yè)工藝、設(shè)備、技術(shù)過關(guān)，加工、儲存得當(dāng)，預(yù)制菜的營養(yǎng)素密度并不輸于自己家里做的菜。

然而，和任何一個蓬勃發(fā)展的新興行業(yè)一樣，預(yù)制菜也存在很多行業(yè)規(guī)范問題。在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復(fù)原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運輸管理、品質(zhì)檢驗、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證，存在不確定性，容易出現(xiàn)食品安全問題。

四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會副秘書長羅平認(rèn)為，目前預(yù)制菜行業(yè)沒有誕生真正的超級品牌，也沒有制定出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)整體還處于發(fā)展的初級階段，“散”的特征明顯。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不可或缺

“周末準(zhǔn)備用預(yù)制菜做頓大餐:冬陰功湯+扇貝+大蝦!”消費者宋婷說，她這些年買了冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等很多種預(yù)制菜，作為忙碌的職場女性和媽媽，她認(rèn)為雖然快和好吃是相悖的，預(yù)制菜肯定沒有自己認(rèn)真準(zhǔn)備的菜式好吃，但勝在省事方便，有些耗時數(shù)個小時的大菜預(yù)制菜買回家后，只需要加點配料和新鮮蔬菜就能出鍋，特別方便省事。

目前，在C端市場，預(yù)制菜是在家庭與職場之間難以兼顧的職業(yè)女性、廚藝堪憂加班頻繁的年輕人等人群的救急之選。

北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、中國食品(農(nóng)產(chǎn)品)安全電商研究院院長洪濤認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展不僅是疫情影響的結(jié)果，也是消費升級以及農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然趨勢，更是產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價值鏈、利益鏈、技術(shù)鏈、創(chuàng)新鏈、生態(tài)鏈發(fā)展的必然趨勢。預(yù)制菜涉及蔬果、魚禽肉蛋奶等全品類，涉及菜品的一、二、三產(chǎn)業(yè)借此能實現(xiàn)聯(lián)動發(fā)展。

隨著新進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量不斷上漲，預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也備受關(guān)注。2022年11月5日，中國保護消費者基金會預(yù)制菜工作委員會正式成立。該委員會將組織預(yù)制菜行業(yè)專家、龍頭企業(yè)共同推動“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”，搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺，完善產(chǎn)品溯源體系，推動消費安全保險等。此外，長三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州等地紛紛出臺相關(guān)規(guī)范文件。地方菜系的加入，為預(yù)制菜品類提供了更豐富精細(xì)的選擇。

“并不是所有的‘中國菜’都適合做成預(yù)制菜，地方菜在研發(fā)上潛力較大。無論是哪一個品類的預(yù)制菜，都需要依托食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)考慮操作質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理規(guī)范。”鄭思敏說:“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展有三個方向:一是品類，二是區(qū)域，三是菜系。預(yù)制菜不僅要‘預(yù)制’，更要回歸食品本質(zhì)，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是地方菜系走向預(yù)制的必經(jīng)之路”。

未來都吃預(yù)制菜?

中國食品工業(yè)協(xié)會表示，近年來，國家相關(guān)部門出臺的產(chǎn)業(yè)政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等方面，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造了條件。今后預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞是“綠色食品”和“數(shù)據(jù)化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規(guī)模發(fā)展。

“企業(yè)研技術(shù)、政府做監(jiān)管、高校育人才是預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強有力手段?！备Ｖ莶惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會會長黃履冰認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，首先應(yīng)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證品控穩(wěn)定，要依托高校培養(yǎng)預(yù)制菜行業(yè)人才，在食品系開設(shè)預(yù)制菜專業(yè)課程。此外，必須堅守食品安全底線，依靠政府部門在源頭生產(chǎn)階段做好監(jiān)管。

近年來，疫情在影響傳統(tǒng)餐飲業(yè)的同時，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)式增長，成為拉動消費和經(jīng)濟增長的新亮點。四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司總經(jīng)理王付均認(rèn)為，疫情很大程度上催生了中國食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。隨著老齡化社會的來臨，未來從事餐飲后廚工作的人會逐漸減少。因此，要靠對食材集中加工來解決用工和效率問題。

王付均認(rèn)為，預(yù)制食品在未來十年將有持續(xù)發(fā)展，其也是餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年的重要變革。廚房也會在數(shù)字化、機械化、人工智能的發(fā)展下逐漸被替換掉70%的設(shè)備，未來的中央廚房會涵蓋30公里、50公里，加工農(nóng)副產(chǎn)品將逐步實現(xiàn)機械化、無人化。

“民以食為天，食品行業(yè)一直是朝陽產(chǎn)業(yè)，我國預(yù)制菜前景非?？春?。決勝預(yù)制菜的關(guān)鍵在于企業(yè)的選品、產(chǎn)品研發(fā)、渠道、爆品打造等能力。最終搶占預(yù)制菜市場份額的才是預(yù)制菜行業(yè)的‘專業(yè)選手’。不管企業(yè)還是產(chǎn)品，都應(yīng)敢于做行業(yè)龍頭，做市場的領(lǐng)頭?！编嵥济粽f。

王旭峰建議，買預(yù)制菜最好買知名品牌，同時，一定要先看配料表。食品好不好，先看配料表。王旭峰表示，在國家規(guī)定范圍內(nèi)添加的食品添加劑都是安全的。此外，國家規(guī)定配料表成分要按照添加量由多到少排列，排在前面的添加量多。如果預(yù)制菜的色香味都是食品添加劑帶來的，天然食材有限會造成營養(yǎng)素密度有限，長期食用就容易肥胖生病。　據(jù)《瞭望東方周刊》

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