本報(bào)記者 王小萱

近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》），對(duì)預(yù)制菜品類(lèi)進(jìn)行了專(zhuān)章分析，就預(yù)制菜行業(yè)概況、發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素、融資情況，以及行業(yè)主要參與者及競(jìng)爭(zhēng)格局進(jìn)行了深入研究和預(yù)判?！秷?bào)告》預(yù)判，未來(lái)居家就餐的場(chǎng)景依然會(huì)長(zhǎng)期存在，速食的消費(fèi)需求將會(huì)增加，居民購(gòu)買(mǎi)食材的渠道會(huì)向現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道持續(xù)遷移，預(yù)制菜與消費(fèi)者的觸點(diǎn)也將持續(xù)增加。另外，餐飲連鎖化率的提升、外賣(mài)的發(fā)展都將推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜行業(yè)供需兩旺

《報(bào)告》分析，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超3000億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至8300億元左右，目前銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。相較海外發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍存在銷(xiāo)售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)。

預(yù)制菜產(chǎn)品歸屬于制造業(yè)下的農(nóng)副食品加工業(yè)，產(chǎn)品輻射至眾多領(lǐng)域，產(chǎn)品按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和針對(duì)的客戶(hù)可衍生出眾多細(xì)分品類(lèi)，如按照食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類(lèi)別。隨著我國(guó)冷鏈技術(shù)的完善，以及消費(fèi)者對(duì)于食材口味、新鮮度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品將迎來(lái)快速發(fā)展。

《報(bào)告》顯示，隨著外賣(mài)行業(yè)的蓬勃發(fā)展和因疫情催生的家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜行業(yè)從速凍米面等極少數(shù)品類(lèi)拓展至多種菜品，從B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三四線城市。

在國(guó)內(nèi)疫情、宅經(jīng)濟(jì)、家庭小型化、外賣(mài)的蓬勃發(fā)展、餐飲連鎖化、冷凍技術(shù)提升等因素的催化下，預(yù)制菜呈現(xiàn)出消費(fèi)新趨勢(shì)。在疫情期間暫停堂食的情況下，除了配送外賣(mài)，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收的重要一環(huán)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至5月份，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家。近10年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)。2019年新增1.28萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)27.46%。2020年新增1.29萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)0.63%。2021年新增0.42萬(wàn)家，同比減少67.32%。

根據(jù)《報(bào)告》中的預(yù)制菜企業(yè)區(qū)域分布可以看出，山東以0.82萬(wàn)家排名第一，排名第二和第三的是河南和江蘇，分別有0.63萬(wàn)家和0.56萬(wàn)家，廣東、河北、安徽等省份緊隨其后。從城市分布來(lái)看，深圳以2019家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一，其次是長(zhǎng)春、濰坊、臨沂等城市。

七成外賣(mài)商家使用料理包

預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜主要的應(yīng)用場(chǎng)景，有效推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。C端年輕消費(fèi)者對(duì)便捷又美味的食物需求也促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

《報(bào)告》顯示，人群變化是預(yù)制菜行業(yè)主要驅(qū)動(dòng)因素之一。居家就餐場(chǎng)景依然在，但做飯的人變了，新一代消費(fèi)者普遍做飯技能缺失，預(yù)制菜的便捷性迎合了消費(fèi)者需求。相關(guān)調(diào)研顯示，目前人們不做飯最主要的原因是因?yàn)槊β岛团侣闊^(guò)一半的Z世代廚藝水平屬于“略知一二”的程度。隨著年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度逐漸提升。

預(yù)制菜行業(yè)主要驅(qū)動(dòng)因素還包括渠道變化。預(yù)制菜在現(xiàn)代零售渠道中的貨架增加、消費(fèi)者觸點(diǎn)增加。受食品安全等因素影響，中國(guó)消費(fèi)者采購(gòu)食材的渠道逐漸從傳統(tǒng)菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代商超和新零售渠道，越來(lái)越多的菜市場(chǎng)搬離市中心。2015—2020年，消費(fèi)者從商超渠道采購(gòu)食材的比例從26.1%增加到28.1%，菜市場(chǎng)渠道從71.5%下降到64.9%。

考慮到預(yù)制菜短保、低溫儲(chǔ)藏等需求，《報(bào)告》認(rèn)為，未來(lái)在C端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制菜銷(xiāo)售的主力渠道將會(huì)是線下商超或新零售渠道，而非線上電商。而日美發(fā)達(dá)國(guó)家的食材采購(gòu)均以商超為主流渠道，比例均超過(guò)80%?？紤]城市化進(jìn)程等因素，預(yù)計(jì)中國(guó)消費(fèi)者的食材采購(gòu)渠道也將持續(xù)變化，現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道有望持續(xù)增加。

驅(qū)動(dòng)因素方面還包括餐飲渠道預(yù)制菜大量應(yīng)用，持續(xù)教育消費(fèi)者心智；頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房、工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門(mén)店。

《報(bào)告》稱(chēng)，平臺(tái)費(fèi)用高以及配送時(shí)長(zhǎng)內(nèi)卷，倒逼外賣(mài)商家采購(gòu)預(yù)制菜，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平，同時(shí)有效減少顧客等待的時(shí)間。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散

餐飲連鎖化趨勢(shì)進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜應(yīng)用，推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈成熟化。對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間較大，有望進(jìn)一步拉高預(yù)制菜行業(yè)的天花板。

預(yù)制菜口味升級(jí)，研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步使得預(yù)制菜口味已接近餐廳水平，品類(lèi)擴(kuò)充空間廣闊。隨著研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜口味和品質(zhì)相較以前有了很大提升。另外，冷鏈物流的更加完善為預(yù)制菜跨區(qū)域流通、線上交易以及新消費(fèi)品牌崛起提供了基礎(chǔ)設(shè)施。

隨著預(yù)制菜走紅，在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜行業(yè)，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，很多預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資。《報(bào)告》顯示，2021—2022年上半年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。預(yù)制菜品類(lèi)融資金額占餐飲行業(yè)融資金額10%左右。

預(yù)制菜行業(yè)整體可分為專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、肉制品企業(yè)以及平臺(tái)類(lèi)企業(yè)五大流派。專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜代表企業(yè)有利和味道、味知香、蒸燴煮等；餐飲代表企業(yè)有王家渡、賈國(guó)龍、同慶樓、新雅、外婆家等；速凍食品代表企業(yè)有安井、思念、三全等；肉制品代表企業(yè)有泰森、正大、新希望、鳳祥等；平臺(tái)類(lèi)企業(yè)有盒馬、美團(tuán)、叮咚買(mǎi)菜、永輝等。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)剛起步，競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散。行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，平均企業(yè)規(guī)模在1500萬(wàn)元左右，普遍受冷鏈運(yùn)輸、渠道和資金等限制，因此市場(chǎng)集中度低、區(qū)域特征明顯。目前行業(yè)主要龍頭基本都達(dá)到10億元規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門(mén)綠進(jìn)、信良記等，但相比于3000億元的市場(chǎng)空間而言（C端+B端），行業(yè)集中度較低。

目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場(chǎng)空間大。新一代的預(yù)制菜口味、便捷性都有長(zhǎng)足進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知也在提升。餐飲連鎖化率的提升、外賣(mài)的發(fā)展、消費(fèi)者對(duì)便捷性的需求都在推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展?！秷?bào)告》預(yù)判，未來(lái)居家就餐的場(chǎng)景依然會(huì)長(zhǎng)期存在，速食的消費(fèi)需求將會(huì)增加，居民購(gòu)買(mǎi)食材的渠道會(huì)向現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道持續(xù)遷移，預(yù)制菜與消費(fèi)者的觸點(diǎn)將持續(xù)增加。未來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)空間將更加廣闊。

《中國(guó)食品報(bào)》

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