“連踩九道坑，2年賠光200萬”！餐飲創(chuàng)業(yè)"史詩級(jí)反面教材"誕生

時(shí)間：2023-01-03 05:01:05來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 蘇長梅

餐飲創(chuàng)業(yè)"史詩級(jí)反面教材"誕生！盲目樂觀加盟，付出了高昂的加盟費(fèi)，還每月給“總部指導(dǎo)人員”發(fā)工資，最后卻只?！耙坏仉u毛”；團(tuán)隊(duì)還沒湊齊就開業(yè)，結(jié)果請(qǐng)的廚師不靠譜，顧客苦等兩三個(gè)小時(shí)都上不了菜，開業(yè)即關(guān)門；讓親戚進(jìn)店工作，當(dāng)著客人面三天一小吵，五天一大吵，搞得門店雞飛狗跳還不能開除……在把餐飲創(chuàng)業(yè)該踩的坑全踩了一遍之后，這家200來平的小店兩年半時(shí)間內(nèi)虧掉了200多萬，老板本人妻離子散！“本來應(yīng)該是聚寶盆的店被作得變成了火坑，歷數(shù)這個(gè)店從開始到現(xiàn)在的種種，天時(shí)地利人和沒有占過一件，我感覺回天乏術(shù)。”回顧過往，餐廳老板無奈感嘆道。而這家餐廳的“戲劇性”失敗經(jīng)歷，足以給我們所有餐飲人以及想要進(jìn)行餐飲創(chuàng)業(yè)的人警示！以下是該餐廳老板自述：門店選址房租高、生意差，堪稱“斷頭臺(tái)”！先說說背景，餐廳不是我的，是我哥的，他是干得心累了又掙不到錢丟給我干的，他有所有權(quán)，我是有經(jīng)營權(quán)，自負(fù)盈虧。很少有人相信，一個(gè)200多平的小店咋能賠掉200多萬的？聽我娓娓道來，你們會(huì)覺著賠了200多萬算是客氣了，實(shí)際上在糟蹋錢的路上越走越遠(yuǎn)，作死之路綿綿無絕期！首先，在選址上就踩了坑。選的地方是餐飲一條街的北段，本市最旺的地段，但是這一段是著名的房租高、生意差的地方，風(fēng)水上名曰“斷頭臺(tái)”。整個(gè)地段只有一個(gè)口子能進(jìn)車，門前路上兩邊停車，進(jìn)去是個(gè)死胡同，還得費(fèi)盡周章拐出來。沒有地方停車，這一點(diǎn)直接讓很多客人失去了興趣。租金一年20萬，遇到疫情房東不但不降租還漲價(jià)！門店的位置不好，可是租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)卻一點(diǎn)都不低！每年租金20萬，攤到每一天就是550元。假如餐廳的毛利潤是50%的話，每天不管你生意怎么樣，1100元營業(yè)額是給房東做的，然后才是掙其他的費(fèi)用，每天都是在給房東打工。而且房東極為苛刻，這里原來是個(gè)拉面館，因?yàn)榻徊黄鸱孔獗凰s走，房東自己租給我們還收了30萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)。疫情來的時(shí)候，房租不但分毫未減免，反而還每年增加5000元。30萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)交得也很冤，里面沒有任何有用的東西，原有的裝修全部砸掉重裝，東西全部丟掉。盲目加盟虧掉90萬，又花10萬將餐廳改成山東菜館交了轉(zhuǎn)讓費(fèi)把店鋪?zhàn)庀聛碇?，我們選了一個(gè)加盟項(xiàng)目。一開始開店是我嫂子的雄心壯志，加盟做的是蛋糕店加西餐廳，加盟費(fèi)28萬，裝修成西餐廳花費(fèi)50萬，設(shè)備食材購買又花費(fèi)10多萬。請(qǐng)所謂的總部經(jīng)理指導(dǎo)人員一個(gè)半月，他住酒店的費(fèi)用我們出，每月還得付8000塊的工資給他，但這個(gè)人其實(shí)就是來觀光的。交加盟費(fèi)、高價(jià)進(jìn)他們的設(shè)備和食材、花錢請(qǐng)他們繼續(xù)掙自己的錢……最后干了一個(gè)半月，我嫂子就泄氣不干了，丟給我哥。我哥沒辦法，最后另起爐灶把餐廳改成了山東菜，重新改造又花了10幾萬。原來高價(jià)打造的精美蛋糕店加西餐的櫥柜，都丟進(jìn)了農(nóng)家院子日曬雨淋，烤箱面包機(jī)那些設(shè)備當(dāng)做廢品賣掉，而許多高價(jià)買的面粉、牛排都最后放過期也沒有處理，直到兩年后各種果醬還堆在倉庫，造成極度的浪費(fèi)。人手不足就開業(yè)，結(jié)果廚師不會(huì)炒菜，開業(yè)即停業(yè)決定做山東菜之后，我哥干事也是風(fēng)風(fēng)火火，從山東請(qǐng)來的第一個(gè)廚師小康師傅，是一個(gè)不靠譜的人介紹來的。后來才知道他是在老家農(nóng)村紅白喜事上制大席的，還是個(gè)副手，卻敢拍胸脯大包大攬。這位廚師孤身一人，外加隨意于58同城招聘的兩個(gè)配菜的，配菜的連魯菜都沒聽過。沒有磨合，三個(gè)不專業(yè)人士湊成的班子，敢向老板拍胸脯沒問題。就這樣，在人手明顯不夠的情況下餐廳放肆開業(yè)了。而且沒有試營業(yè)，為了一炮走紅還花了六萬元全城做廣告，出租車、公交車、小區(qū)門口到處都是廣告。開業(yè)當(dāng)天，基本上客滿，不過這些顧客壓根沒有機(jī)會(huì)體會(huì)到這位江湖騙子一樣的廚師水平有多差。樓下的客人們等兩三個(gè)小時(shí)吃不上菜，罵罵咧咧地走開了，而樓上都是請(qǐng)來的自己的朋友，半天才出來一道菜，氣氛尷尬到極點(diǎn)。最后，我哥心生一計(jì)，從隔壁兩個(gè)店叫外賣，把他們家的菜打包過來到廚房里換上我們的盤子端上桌，簡直駭人聽聞。確實(shí)是一炮走“紅”，直接停業(yè)。后來，我嫂子把那位小康師傅罵了個(gè)狗血噴頭就開除他了，他們兩口子讓餐廳關(guān)門歇業(yè)，坐飛機(jī)親自去山東另聘賢良去了。老家親戚進(jìn)店，亂搞權(quán)謀，把店里弄得雞飛狗跳歷經(jīng)濟(jì)南、濟(jì)寧，說是試過上百個(gè)廚師的菜后，我哥和我嫂子終于選了兩位專業(yè)大廚過來。可這回廚師倒是選對(duì)了，餐廳立馬又犯了另一個(gè)錯(cuò)誤：讓老家親戚到店里工作。這位親戚是位老太太，每天監(jiān)視店長和其他員工，亂搞權(quán)謀，把店內(nèi)搞得雞飛狗跳。當(dāng)著客人三天一小吵，五天一大吵，有時(shí)候在店里打起來，店長氣得到廚房里拿菜刀要砍死老太太，從來就沒有消停過。老太太實(shí)在太奇葩，簡直就是個(gè)老玩鬧，吹牛撒謊挑撥離間顛倒黑白撒潑耍賴登峰造極，動(dòng)不動(dòng)就到處嚷嚷不干了，她不干誰也干不成，還要把店一把火燒了。一年365天，有250天在和別人（每個(gè)人都吵）吵架，一吵架就向老板誣賴別人：如果和吧臺(tái)吵，就誣賴人家貪污，說的是有板有眼；和服務(wù)員吵就誣賴人家怠慢客人；和采購吵架更經(jīng)典，事后化妝戴著墨鏡去菜市場跟蹤人家，帶著小本記錄菜價(jià)，最后得出買的排骨每公斤高出一塊錢的結(jié)論，高興地拿到證據(jù)去我哥那里邀功。我接手了之后，實(shí)在受不了把她開了，我哥說不要這樣，我說我做好了承受她報(bào)復(fù)的準(zhǔn)備，最后她挨個(gè)給有電話的客人打電話，講述她的委屈，我們店多么不好，造成很負(fù)面的影響，生意都倒退了。幸好留下的全是能干的員工，保證廚房里的出品，開發(fā)特色菜品，才恢復(fù)了之前的生意。店內(nèi)裝修極其不專業(yè)，廚房用木質(zhì)地板撇開生意不談，店內(nèi)的裝修也是“金玉其外敗絮其中”。外行人亂裝修廚房，這對(duì)做過餐飲的人來說就是個(gè)笑話。你家的餐廳廚房用木地板？或者用光滑水平面地板？而且是沒有做過防水的？至于下水管道，洗碗洗菜盆下的管道，還沒有我家里廚房用的粗。就算是主下水管道也是家用的那種。都知道餐廳廚房是水大油大煙大的地方，結(jié)果就是打掃衛(wèi)生極其麻煩，木地板早早泡壞，光溜溜帶著油太危險(xiǎn)。每次下水管道漏水，樓下天花板也開始漏水。此外，包廂一開始是半封閉，就是這個(gè)包廂說話，隔壁包廂也能聽到，帶來的客人尤其是有身份的客人的反感可想而知。生意好的時(shí)候不注重服務(wù)體驗(yàn)，超負(fù)荷接待客人大家以為我們餐廳犯了這么多錯(cuò)誤，應(yīng)該會(huì)黃掉吧，事實(shí)上并非如此。從山東來的宋廚和阿豹，廚房班底特別給力，第二次開業(yè)后生意蒸蒸日上，假如餐廳有四個(gè)人拖后腿，別忘了還有六七位全心全力拼命干的骨干。口味和魯菜的選擇方向并沒有錯(cuò)，很快每天營業(yè)額達(dá)到七千多，我哥經(jīng)常向我炫耀（那時(shí)我還沒參與），客人經(jīng)常滿滿的沒有地方坐，把冰柜拉出來讓客人在冰柜上坐。我勸導(dǎo)說這是誤區(qū)，客人爆滿，帶來的肯定是服務(wù)體驗(yàn)的下降，這是急功近利。他們等菜時(shí)間過長，服務(wù)員端茶倒水跟不上，店里跟打仗一樣亂糟糟的。有些慕名而來的客人下次不但不會(huì)再來，而且會(huì)向朋友說我們這里就餐感受不好。當(dāng)時(shí)可以在門口放凳子讓客人等，他不聽，非要無限制接待客人，最后餐廳生意慢慢就不好了。收銀臺(tái)漏洞百出，收銀員一個(gè)月貪污2萬餐廳好不容易步入正軌了，結(jié)果好像見不得好似的，又出現(xiàn)了新的坑。店里的收銀有漏洞，會(huì)員消費(fèi)扣充值卡金額的時(shí)候沒有短信通知，這就說明收銀員可以隨意扣會(huì)員的錢。曾經(jīng)雇了個(gè)19歲的男收銀員，他才19歲，剛來的時(shí)候一無所有，來了就老實(shí)了三天，后面就開始了瘋狂撈錢操作。只要有人付了現(xiàn)金，他就往自己腰包塞，然后找個(gè)會(huì)員扣掉里面的錢抵消。但是哪里有逮住一個(gè)會(huì)員使勁坑的道理，有兩位被扣得最狠，每人少了5000塊，天天來消費(fèi)嗎？！別人一結(jié)賬，現(xiàn)金塞進(jìn)自己腰包，遇到微信支付的就拿出自己的收款碼讓客人掃給他，反正錢都進(jìn)他的腰包，然后拉出會(huì)員卡，扣掉里面的錢。下一桌買單，同樣的操作，依然拉出同一個(gè)會(huì)員的卡，人家按照店里的消費(fèi)記錄就是一天吃好幾頓。簡直太愚蠢了，太貪婪了，膽子太大了，一算在這里干了一個(gè)月收銀，貪了兩萬多，我太難了。像這樣的收銀員之前幾個(gè)也是這樣，或多或少應(yīng)該黑掉不少錢，有的可能還沒有發(fā)現(xiàn)。這也就是為啥后來是我自己坐吧臺(tái)收銀的原因，實(shí)在被坑怕了。疫情，成了壓死駱駝的最后一根稻草！說到最后，疫情也是失敗的原因，但不是錯(cuò)誤。2019年的年夜飯，是我精心準(zhǔn)備了一個(gè)月的，勸說所有員工過年不回家，雙倍工資七天。備了好多貨，年夜飯桌子全部訂滿，菜品早就加工好了，結(jié)果當(dāng)天有了武漢疫情的消息，立時(shí)退了一半的訂單。本來應(yīng)該兩萬的營業(yè)額，最后以6000結(jié)束。然后就被封閉了48天，我和大廚兩個(gè)人在店里隔離，吃了睡睡了吃，天天胡子拉碴，唉聲嘆氣?？粗昀锏母鞣N食材不斷腐爛，丟掉，損失了小十萬的東西，痛苦真的不堪回首啊。到后面解封后，生意一落千丈，營業(yè)額不到之前的一半。再到后面，好不容易有點(diǎn)起色，烏魯木齊又出了疫情，又是同樣的配方同樣的味道，30天的封閉。以上全部就是我們餐廳心酸之九條路，可能好多開餐飲的朋友都經(jīng)歷過，那些想干餐飲的、新入行的或者準(zhǔn)備入行的朋友都看看吧，餐飲不是那么好干的。我十年前在珠海干過餐飲，大學(xué)畢業(yè)就在大學(xué)門口開了一家餐廳，也是一把心酸淚。但是那時(shí)我開餐廳認(rèn)識(shí)了我的老婆，堅(jiān)持了兩年轉(zhuǎn)讓掉之后發(fā)誓這生再不干餐飲。這次接我哥的攤子再干餐飲，十年的老婆離開了我，真是落個(gè)戚戚慘慘凄凄！小結(jié)：“如果從頭再來，絕對(duì)不會(huì)像今天這樣，絕對(duì)應(yīng)該是一家名店，太可惜了！”細(xì)數(shù)餐廳經(jīng)營這一路踩過的坑，老板內(nèi)心依然滿是遺憾與不甘。餐飲創(chuàng)業(yè)九死一生，但同時(shí)又是一個(gè)門檻很低的行業(yè)，幾乎每個(gè)人都想進(jìn)來嘗試一下，結(jié)果：有人拿著畢生積蓄投進(jìn)餐飲，最后賠得傾家蕩產(chǎn)；有人兢兢業(yè)業(yè)工作多年，一朝轉(zhuǎn)行開餐廳，血本無歸；還有許多大學(xué)生一畢業(yè)就開始餐飲創(chuàng)業(yè)，結(jié)果將家里的積蓄也搭了進(jìn)來……今天這位餐飲人的經(jīng)歷再次給我們大家敲響了警鐘：餐飲創(chuàng)業(yè)遠(yuǎn)沒有看上去那么輕松簡單！-END-主編丨陳青統(tǒng)籌 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