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中國(guó)最早的一波網(wǎng)紅餐廳到現(xiàn)在為止最長(zhǎng)的也不過(guò)是5年時(shí)間，且不說(shuō)那些網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)在真正活得好的內(nèi)功練得好的好幾家，在這些網(wǎng)紅的餐廳當(dāng)中，能稱(chēng)得上成功的餐飲企業(yè)又有幾家？或者盈利能力良好的又有幾家？

無(wú)數(shù)網(wǎng)紅餐飲，也許老板有資源、有良好的媒體背景、有不錯(cuò)的資源整合能力，借用互聯(lián)網(wǎng)浪潮一時(shí)大紅大紫，但大部分也不過(guò)都是一陣風(fēng)吹過(guò)而已。

其實(shí)，一次成功的餐飲創(chuàng)業(yè)最少需要10年。

如果你認(rèn)為自己的小店開(kāi)了三年、五年還在路上掙扎其實(shí)太正常不過(guò)。

筆者是二線城市長(zhǎng)沙的一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，不是什么大神，只是華府失落的一個(gè)小小的書(shū)僮。在被餐飲行業(yè)“強(qiáng)奸”的這幾年當(dāng)中，經(jīng)歷過(guò)大大小小幾乎大部分餐飲人一開(kāi)始經(jīng)歷過(guò)的問(wèn)題和挫折，深知這個(gè)行業(yè)的不易，也越發(fā)敬畏這個(gè)行業(yè)。

筆者認(rèn)為，一次成功的餐飲創(chuàng)業(yè)也至少需要十年以上，看你是否耐得住寂寞好好做產(chǎn)品，還是想一把一把的賺快錢(qián)。當(dāng)然，快錢(qián)不是誰(shuí)都能賺得到。

三五年時(shí)掙扎正常

一次成功的餐飲創(chuàng)業(yè)至少需要十年

很多人對(duì)餐飲這個(gè)苦B的行當(dāng)，并非有一個(gè)系統(tǒng)宏觀的認(rèn)識(shí)。很多老板開(kāi)了一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)了三年，四年，苦苦折騰，到頭來(lái)結(jié)果還是沒(méi)看到錢(qián)，品牌在當(dāng)?shù)氐恼J(rèn)知度也很一般，這個(gè)時(shí)候留給老板的就只有兩條路：

第一條路：轉(zhuǎn)了吧，太TM累了

夫妻起早貪黑，每天累成狗，越做越?jīng)]意思。

在長(zhǎng)沙，不管是河?xùn)|還是河西，有無(wú)數(shù)的街邊小店都是靠著兩夫妻起早貪黑撐起來(lái)的，一個(gè)月累死累活，省吃?xún)€用，可能還真的不如去踏踏實(shí)實(shí)上個(gè)班。

以前想著上班不自由，自己開(kāi)店肯定自由一些。后來(lái)才恍然大悟，原來(lái)上班是多么的輕松。

第二條路：繼續(xù)苦苦的堅(jiān)持，但是漸漸開(kāi)始懷疑自己。

不是說(shuō)只要東西好吃就有人來(lái)捧場(chǎng)嗎？為什么我做的東西這么好吃，我這么努力的做促銷(xiāo)活動(dòng)，客流還是這么少呢？

進(jìn)而日復(fù)一日的苦苦掙扎、慢慢進(jìn)入死循環(huán)，一直到萬(wàn)不得己痛心關(guān)店。你能力的天花板根本支撐不到你夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)的那一天。

但是如果對(duì)創(chuàng)業(yè)以及餐飲行業(yè)的生命周期有了解的話，就不會(huì)有那么多的煩惱和憂(yōu)愁。

國(guó)內(nèi)頂尖的餐飲品牌都10年以上

創(chuàng)業(yè)是一個(gè)十年期的長(zhǎng)跑，它需要經(jīng)歷四個(gè)階段，每個(gè)階段你可以加速但不可能跨越，每個(gè)階段大概都需要二到三年，我也總結(jié)了一下，一次成功的餐飲創(chuàng)業(yè)大概也差不多需要10年甚至更多的時(shí)間。

我們先來(lái)看看目前國(guó)內(nèi)頂尖的餐飲品牌他們成立的時(shí)間（國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的部分上市餐飲企業(yè)）：

海底撈：1994-2018       24年

鄉(xiāng)村基：1996-2018       22年

真功夫：1990-2018       28年

西安飲食：1992-2018    26年

小肥羊：1999-2018       19年

這些一等一的餐飲巨無(wú)霸，無(wú)不經(jīng)歷了超過(guò)10年的摸爬滾打，在餐飲這個(gè)行業(yè)，能做到成功兩個(gè)字的，真的并非容易。

優(yōu)秀餐飲企業(yè)必經(jīng)的四個(gè)階段

在如今萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的大環(huán)境下，入餐飲的勇者越來(lái)越多，他們的目的當(dāng)然也各不一樣。

有迫不得己的、有賺快錢(qián)玩資本的、有打醬油的、有誤打誤撞的，當(dāng)然也有踏踏實(shí)實(shí)想做成一個(gè)品牌的。

總之，一切選擇都沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，也沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一切都取決于你自己想要什么。

我姑且認(rèn)為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)一般會(huì)經(jīng)過(guò)以下四個(gè)階段：

優(yōu)秀餐飲企業(yè)需經(jīng)歷的四個(gè)階段

1、起步期：摸索出適合自己的打法

這個(gè)階段，老板的主要目的是摸索出一套適合自己的打法?？赡艽蟾判枰獌傻饺甑臅r(shí)間。

很多老板一開(kāi)始就認(rèn)為自己找準(zhǔn)了方向知道自己做什么，但是他們從一開(kāi)始根本就沒(méi)做夠足夠的市場(chǎng)調(diào)研，就滿(mǎn)懷自信的自我感覺(jué)良好：這個(gè)模式?jīng)]人做，這個(gè)產(chǎn)品一定沒(méi)人想到，這里人流量看起來(lái)真的很多，等等......

做餐飲一定要切記再切記：千萬(wàn)不要低估市場(chǎng)，也千萬(wàn)不要高估自己。

也許你一開(kāi)始就想開(kāi)個(gè)燒烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感興趣的東西，你能否找到適合自己的盈利模式，這個(gè)是最關(guān)鍵的。

能不能慢慢打磨產(chǎn)品，先找到自己的第一批客戶(hù)，先讓自己練好內(nèi)功穩(wěn)下來(lái)。在你的餐飲店還沒(méi)開(kāi)業(yè)之前你需要靜下心來(lái)著重思考三點(diǎn)：

1、你有沒(méi)有做出一款有人愿意花錢(qián)來(lái)買(mǎi)的產(chǎn)品。  

2、你有沒(méi)有找到一種方法可以把這個(gè)產(chǎn)品源源不斷地賣(mài)出去。

3、你有沒(méi)有找到一種別人用了你的產(chǎn)品還免費(fèi)幫你推廣產(chǎn)品的方法 。 

如果你真的己經(jīng)做到了這三點(diǎn)，而且這個(gè)時(shí)候你還活下來(lái)了，很好，恭喜你度過(guò)了前期發(fā)展的第一個(gè)階段。

相信我，即便是再牛B的網(wǎng)紅餐廳，從準(zhǔn)備，布局，到爆發(fā)，這期間的持續(xù)時(shí)間也不會(huì)低于1到2年。（其中前期的資本尤其重要，沒(méi)錢(qián)沒(méi)資源一切白搭，想紅的不止你一個(gè)好嘛。）

在這個(gè)起步階段，你的目標(biāo)是如何更好的盈利（記住是盈利，營(yíng)業(yè)額再高不盈利也扯淡），即便是生意最高峰期也能把整個(gè)店內(nèi)的成本控制好，你的每一款產(chǎn)品毛利是多少？純利是多少？你的菜單有沒(méi)有及時(shí)更換？銷(xiāo)量不好的產(chǎn)品敢不敢把它換掉？你的每一個(gè)月盈虧平衡點(diǎn)是多少？

生意好的時(shí)候有沒(méi)有做好客戶(hù)調(diào)研，生意差的時(shí)候能不能做好各種應(yīng)對(duì)的準(zhǔn)備。（特別是心理上的準(zhǔn)備，很多人就是捱不過(guò)心理上的恐懼，生意好沒(méi)屁事，生意一差心理就受不了那個(gè)營(yíng)業(yè)額的落差，世界上沒(méi)有一家店子是每天生意都好的。）

很多小而美的店子其實(shí)并不是因?yàn)楫a(chǎn)品不好，位置不好，東西做得不好吃而關(guān)店，更多的是因?yàn)闊o(wú)法產(chǎn)生持續(xù)的“客流”。

不管是黃金位置的人流，還是餓了嗎美團(tuán)等平臺(tái)的網(wǎng)流，一個(gè)味道再好的產(chǎn)品，獲得一批忠實(shí)粉絲的追捧，少則3個(gè)月，長(zhǎng)則最多也就3年，3年以后，你該怎么辦？

餐飲行業(yè)做為與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合最快速的行業(yè)之一，有時(shí)候真的就是這么殘酷，淘汰率就是如此之高。這個(gè)時(shí)候，創(chuàng)始人的人脈、創(chuàng)新能力決定了這個(gè)店是否能走得更遠(yuǎn)。

2、發(fā)展期：給自己和團(tuán)隊(duì)“畫(huà)餅”

你的餐飲店在起步期找到了精準(zhǔn)的方向之后，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展期。

這個(gè)時(shí)候你如果活下來(lái)了，一般人手上都應(yīng)該會(huì)獲得第一桶金，或者有一批自己相對(duì)穩(wěn)定的客戶(hù)。但是，餐飲是一個(gè)“動(dòng)態(tài)穩(wěn)定”的行業(yè)，如果你這個(gè)時(shí)候開(kāi)始沾沾自喜了，對(duì)不起，等待你將會(huì)是一個(gè)殘酷的教訓(xùn)。

當(dāng)然，經(jīng)過(guò)苦心經(jīng)營(yíng)的起步三年期，不出意外的話，你應(yīng)該獲得了以下幾樣?xùn)|西：

1、掌握了一批還比較認(rèn)可你們的粉絲。

2、在你選擇的那個(gè)行業(yè)，你在當(dāng)?shù)貪u漸有了一定的知名度。

3、你對(duì)餐飲己經(jīng)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，你絕對(duì)己經(jīng)不是當(dāng)年那個(gè)沖動(dòng)的你了，你的大部分判斷都會(huì)基于理性，你也由當(dāng)初的一個(gè)菜鳥(niǎo)變成了一根小油條。

4、你己經(jīng)慢慢開(kāi)始了解餐飲這個(gè)行業(yè)，跟你當(dāng)初想的很不一樣。

這個(gè)階段，你做為創(chuàng)始人，做為老板，核心要點(diǎn)之—如何謀求更好的發(fā)展。

那么這個(gè)時(shí)候你應(yīng)該著重考慮以下四點(diǎn)：

1、如何更好的經(jīng)營(yíng)你本來(lái)己經(jīng)擁有的粉絲及維護(hù)老客戶(hù)之間的關(guān)系。

2、如何建立起店面穩(wěn)定的盈利體系，產(chǎn)品體系，員工管理體系。（再小的店也要開(kāi)始有一套行之有效的規(guī)章制度，一定記住管規(guī)則比管人要容易得多）

3、如何建立起店里有效的KPI。如果一批老員工跟了你三年了，不管是股份也好，分紅也好，如何穩(wěn)定加薪也好，你需要有一個(gè)清晰的思路，做餐飲最重要的就是人才，再優(yōu)秀的員工也經(jīng)不起你折騰。

4、再一次重新思考、架構(gòu)你的產(chǎn)品體系。在味型、產(chǎn)品類(lèi)型上是否需要做一些大的調(diào)整，原來(lái)做湘菜的是不是可以考慮做點(diǎn)小吃？等等......

進(jìn)入穩(wěn)定期，你真的要開(kāi)始給自己，以及給自己的團(tuán)隊(duì)“畫(huà)餅”了，做餐飲，3年是個(gè)坎。

3、擴(kuò)張期：考慮適不適合做加盟

這個(gè)階段一般也需要二到三年左右的時(shí)間。

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在這個(gè)階段會(huì)面臨很多誘惑，開(kāi)始做加盟，開(kāi)始開(kāi)分店，開(kāi)始找朋友合伙開(kāi)新店...這個(gè)時(shí)候，你需要冷靜下來(lái)思考以下四個(gè)問(wèn)題：

1、開(kāi)好第一家店，絕對(duì)不代表你能開(kāi)好第二家店。餐飲的成功，無(wú)法復(fù)制。

2、創(chuàng)始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相關(guān)知識(shí)儲(chǔ)備夠不夠，以及規(guī)避政策風(fēng)險(xiǎn)。

3、你的產(chǎn)品適不適合做加盟，不是所有品類(lèi)都適合做大加盟賺快錢(qián)。比如像你在當(dāng)?shù)剡x擇的一些比較稀缺的品類(lèi)，在產(chǎn)品價(jià)格和供貨量都非常不穩(wěn)定的情況下，就不太適合做加盟，因?yàn)槟愕氖蹆r(jià)不可能經(jīng)常做調(diào)整，一旦走向加盟，上游產(chǎn)業(yè)鏈&供應(yīng)鏈將是你的血脈。

4、如果不做加盟，你是不是可以考慮利用現(xiàn)在的資源做縱向擴(kuò)展，比如適當(dāng)將你原有的店面慢慢升級(jí)擴(kuò)大，開(kāi)辟外賣(mài)專(zhuān)區(qū)，增加產(chǎn)品的品類(lèi)，擴(kuò)大自己的客戶(hù)群體，進(jìn)而做更多的嘗試。

4、成熟期：建立成熟的餐飲生態(tài)系統(tǒng)

能夠活到現(xiàn)在的餐飲企業(yè)基本上都己經(jīng)算活得還可以了。但是如果想要成為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)還需要建立一套自己的餐飲生態(tài)系統(tǒng)。

「三流的企業(yè)拼盈利能力，二流的企業(yè)拼品牌價(jià)值，一流的企業(yè)拼生態(tài)系統(tǒng)。」比如，一般非常成熟的餐企（員工超過(guò)500）基本上往往會(huì)有以下幾樣?xùn)|西：

1、一整套公司的統(tǒng)一的VI（如果有分店或者加盟店，也會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行這套體系）

2、在當(dāng)?shù)厣踔寥珖?guó)的品類(lèi)都會(huì)有一席之地。

3、公司有一套完善的CRM系統(tǒng)、外賣(mài)堂食管理系統(tǒng)、員工管理系統(tǒng)、坪效&業(yè)績(jī)考核系統(tǒng)等。

4、公司建立起了可持續(xù)發(fā)展的人才梯隊(duì)建設(shè)。

5、公司建立起了一整套的危機(jī)公關(guān)策略 （食品安全問(wèn)題可能一夜之間毀掉你的整個(gè)心血）

6、老板己經(jīng)是這個(gè)行業(yè)的至少半個(gè)專(zhuān)家。

總之，最終決定一家店，一個(gè)企業(yè)能走多遠(yuǎn)，最關(guān)鍵的還是創(chuàng)始人的能力和格局。創(chuàng)始人或者創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的天花板決定了整個(gè)項(xiàng)目的天花版。

創(chuàng)始人是公司的老大，是整個(gè)公司最重要的人，對(duì)這個(gè)公司而言，創(chuàng)始人的重要性在于，他會(huì)為整個(gè)公司指明方向。創(chuàng)始人作為船長(zhǎng)，時(shí)時(shí)刻刻每一個(gè)決定，都決定了你在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上能走多遠(yuǎn)。

事實(shí)上，很多成功的餐飲品牌之間并沒(méi)有太多的東西可以復(fù)制，或者可以提煉一個(gè)成功的共性出來(lái)共你參考，有時(shí)候，做餐飲，一切都只能靠你自己。

最后，向所有從事餐飲行業(yè)的人們致敬，這絕對(duì)是一個(gè)成功率不到10%的行業(yè)。

來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

編輯：兩只魚(yú)  |  統(tǒng)籌：鶴九

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