身在餐飲，身不由己。每一個(gè)餐飲人都明白，做餐飲最難的不是消費(fèi)者偏好的轉(zhuǎn)變或者市場(chǎng)壓力的增長(zhǎng)這些外部因素，而是來(lái)自內(nèi)部的管理問(wèn)題。許多餐飲巨頭撐過(guò)了危機(jī)，熬過(guò)了淡季，最終卻由于內(nèi)部管理不善而逐漸淡出我們的視野。其實(shí)作為餐企負(fù)責(zé)人，學(xué)會(huì)下面這八招并貫徹在日常工作中，就可以搞定餐飲管理。第一招，分權(quán)與監(jiān)管在餐飲行業(yè)有一個(gè)常見(jiàn)的現(xiàn)象，就是很多老板都是白手起家，習(xí)慣了做事親力親為，結(jié)果隨著門(mén)店規(guī)模擴(kuò)大，自己忙不過(guò)來(lái)了。這種時(shí)候就需要學(xué)會(huì)分權(quán)，分權(quán)就是轉(zhuǎn)交責(zé)任，一個(gè)聰明的老板絕不是什么決策都自己作，而是將確定的工作委托給他的下級(jí)，讓他們有一定的判斷和獨(dú)立處理工作的范圍，同時(shí)也承擔(dān)一部分責(zé)任。這樣一來(lái)下級(jí)因?yàn)閰⑴c責(zé)任提高了積極性；老板則從具體工作中解放出來(lái)，更多關(guān)心企業(yè)的未來(lái)發(fā)展。很多老板會(huì)覺(jué)得這樣風(fēng)險(xiǎn)太大，所以建立完善的監(jiān)管體系，責(zé)任到人也非常重要。第二招，沒(méi)事兒多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)“沒(méi)事兒多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”，就是作為老板，不要每天神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾，盡可能經(jīng)常地出現(xiàn)在員工面前，經(jīng)常在自己的門(mén)店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，與員工聊聊。這樣不僅可以從一線了解員工的煩惱和餐廳的一些隱患，更可以帶給員工一定的監(jiān)督效果與激勵(lì)效果。第三招，結(jié)果導(dǎo)向管理心理學(xué)上把人分為兩種：一種是過(guò)程導(dǎo)向，即更關(guān)心過(guò)程是否完整；另一種是結(jié)果導(dǎo)向，即更關(guān)心結(jié)果好壞。在企業(yè)管理中，老板應(yīng)該從大局出發(fā)，把結(jié)果導(dǎo)向放在管理工作的中心，正所謂“成大事者不拘小節(jié)”。但在結(jié)果控制時(shí)不一定要針對(duì)某一個(gè)員工，而可以是一個(gè)部門(mén)或他所從屬的一個(gè)崗位。第四招，目標(biāo)管理與結(jié)果導(dǎo)向相同，作為老板不需要去關(guān)心員工的工作過(guò)程，只需要給出一個(gè)要達(dá)到的目標(biāo)。例如銷售額、利潤(rùn)額等等，通過(guò)對(duì)預(yù)期目標(biāo)的達(dá)到與否評(píng)判餐廳經(jīng)營(yíng)狀況。需要注意的是，制定目標(biāo)必須合理，符合自身情況與員工能力，不要好高騖遠(yuǎn)。第五招，例外情況的管理做餐飲經(jīng)常會(huì)遇到例外情況，比如飯菜出現(xiàn)問(wèn)題需要對(duì)顧客進(jìn)行賠付與安撫，或者顧客提出某些制度外的需求，就屬于例外情況，

一般來(lái)說(shuō)，這些問(wèn)題必須由老板親自決定，但如果培養(yǎng)員工，給予其一定權(quán)利或者應(yīng)對(duì)機(jī)制，就讓其有了獨(dú)立處理工作的可能，進(jìn)而減輕了老板的負(fù)擔(dān)。這種方法在當(dāng)今餐飲行業(yè)比較常見(jiàn)，實(shí)際操作的困難在于規(guī)劃好例外的范圍與建立成熟的應(yīng)對(duì)機(jī)制。

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