誰也沒有想到，疫情反反復(fù)復(fù)之下，讓餐飲業(yè)陷入了至暗時刻，卻催發(fā)了預(yù)制菜賽道的火爆。

據(jù)媒體報道稱，3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴(yán)峻的上海地區(qū)近半個月的同比增幅超過250%。

一時之間，全聚德、海底撈、西貝、新白鹿等各路餐飲新老玩家齊齊入局預(yù)制菜。有的餐飲品牌甚至以疫情禁堂食為契機，推出預(yù)制菜新品，以此探索新的增長曲線。

就連有南袁北喜之稱，2000+門店，號稱一年要賣30億個水餃的袁記水餃也開始橫跨品類，從水餃殺入了預(yù)制菜賽道，開始在預(yù)制菜賽道攪弄風(fēng)云。

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預(yù)制菜C端 風(fēng)云不斷

預(yù)制菜起源于美國，成熟于日本，是當(dāng)下中國餐飲的“熱門風(fēng)口”，引來了不少玩家想要攫取這塊紅利蛋糕。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至6月17日，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.6萬家。

特別是近些年，隨著懶宅經(jīng)濟流行，以及疫情反復(fù)，預(yù)制菜賽道逐漸從最初的B端餐飲渠道向C端傾斜。各類玩家紛紛入局，賽道更是風(fēng)云不斷，你方唱罷我登場。

先布局的是線下新零售平臺。2021年叮咚買菜預(yù)制菜漲幅達(dá)到300%，銷量超一億份，滲透率達(dá)到30%，其中華東等地區(qū)滲透率甚至達(dá)到40%；

而每日優(yōu)鮮公布的平臺數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜平臺SKU超800多個，其中精品菜的SKU超100個，整體銷量同比增加300%。

隨后大賣場永輝、社區(qū)生鮮錢大媽，也忍不住要殺入其中。

隨后，供應(yīng)鏈和餐企也開始紛紛入局C端，打造預(yù)制菜終端店。傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)端，知味香加盟店目前已發(fā)展至1117家，門店選址在菜市場，6-7個月就可以回本。

新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌，專注于家庭用戶銷售鎖鮮預(yù)制湘菜?？缃缛刖终呷琮埓?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>美食，將預(yù)制菜引入社區(qū)場景。

隨后還有財大氣粗的新銳品牌舌尖英雄。據(jù)悉，舌尖英雄啟動以后，僅一個半月的時間，加盟門店意向簽約數(shù)達(dá)到6000家，累計獲得16億融資。門店主要開在社區(qū)周邊，線上采購線下配送。

主攻下沉市場的銀食，以極致的性價比快速搶占縣鄉(xiāng)市場，目前已開設(shè)100多家門店。

除此之外，現(xiàn)有知名連鎖餐飲品牌，比如麥當(dāng)勞、肯德基、西貝莜面村、李先生、吉野家等等，都在給自己貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽。

相比而言，還在廣佛地區(qū)低調(diào)試水預(yù)制菜項目的袁記云餃，看起來并不起眼。

且眾所周知，預(yù)制菜這個市場蛋糕雖然好吃，但亦面臨著不少問題。比如集中度低、區(qū)域發(fā)展不均衡、規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一、進(jìn)入門檻低、口味問題、沒有煙火氣等。強大如舌尖英雄，最近也因為眾口難調(diào)而生意慘淡。

不少消費者都表示，“因為還在打折期，店里9.9元的幾款菜式還是十分劃算，所以愿意再購買。但是之后購買的頻次應(yīng)該不會太高。”

在這樣的情況下，袁記水餃入局預(yù)制菜，是有什么致勝法寶嗎？

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攪局預(yù)制菜

袁記水餃憑啥？

如果說，疫情之下，北方餐飲的逆勢代表是紫光園、南城香，那么在廣深這邊，近年勢頭最猛的無疑是袁記云餃。

乘著鮮餃賽道的品類風(fēng)口，憑借現(xiàn)包現(xiàn)煮+生鮮外帶的社區(qū)餐飲模式，自2020年4月起，袁記云餃就開啟了高速拓店模式，每月新開店數(shù)都在25家以上，2021年5月更是開出了91家新店，迅速占據(jù)了廣東浙江等農(nóng)貿(mào)市場及社區(qū)。

僅2021年，袁記云餃就新開了856家店鋪，發(fā)展速度非常兇猛。

高速擴張的鮮餃生意無疑給了袁記水餃發(fā)展預(yù)制菜的底氣。除此之外，餐飲O2O認(rèn)為，袁記水餃之所以敢入局預(yù)制菜，還有以下幾大原因：

1、餃子與預(yù)制菜具有“互補效應(yīng)”

袁記水餃?zhǔn)强吭骑溒鸺业模还茉仆踢€是餃子，速凍狀態(tài)下其實都屬于預(yù)制菜品類。

鮮包餃子雖然比速凍餃子少了速凍這個環(huán)節(jié)，依然需要簡單加工才能食用，和預(yù)制菜食品一樣，都是定位用戶餐桌，兩者目標(biāo)客群一致。

而且，鮮餃品類疊加預(yù)制菜產(chǎn)品，不僅節(jié)省了另開終端的門店成本，提高了現(xiàn)有門店的坪效人效。同時，還可以用現(xiàn)有品牌招牌的餃子云吞作為引流爆品，增加預(yù)制菜產(chǎn)品的銷售，兩者互補，將流量最大化利用。

2、避開了預(yù)制菜品牌主攻客群

因為預(yù)制菜本就是懶宅經(jīng)濟下的產(chǎn)物，因此當(dāng)下的預(yù)制菜品牌，不管是傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌知味香、新聰廚的“筷做飯”，還是新銳品牌舌尖英雄，跨界餐飲如肯德基、麥當(dāng)勞，都將目光放在了當(dāng)下的年輕消費者身上。尤其是那些上班族缺少做飯時間的年輕人。

但袁記水餃門店選址基本都是農(nóng)貿(mào)市場，目光更多的放在了當(dāng)下家庭買菜的主體，35歲以上的大爺大媽們。

買菜路過門店的大爺大媽們，看到店里明檔里新鮮現(xiàn)包的水餃云吞，買些回家下鍋的同時，再買一些預(yù)制菜共同帶回去，也不是不可能。

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眾口難調(diào)

袁記做預(yù)制菜挑戰(zhàn)不少

做好預(yù)制菜并不容易。目前預(yù)制菜賽道還處于弱品類無大品牌的階段，跑馬圈地者雖然不少，但真正做出成績的不多。

而且，眾口難調(diào)并不是預(yù)制菜品牌舌尖英雄一家的問題。只要入局預(yù)制菜的品牌，都會遇到相同的問題。

目前袁記云餃預(yù)制菜還未脫離廣佛區(qū)域，主打的是本地預(yù)制菜品類，比如順德鯪魚餅、煎釀青椒、豆瓣排骨、豆豉陳皮排骨、金蒜排骨、陳皮牛肉丸、板栗豬肉丸、清蒸排骨，主打預(yù)制菜品類，偏廣式風(fēng)格，符合本地人口味。

但這種“本地化”打法，看似避開了預(yù)制菜最難以克服的“口味”問題，卻可能帶來更麻煩的“供應(yīng)鏈難”問題，成本非常高。

除此之外，袁記想要真正做好預(yù)制菜這盤菜，還會遇到以下問題：

1、品牌獨立存在困難

目前的預(yù)制菜品牌基本做的都不是單純的預(yù)制菜品類，會搭配其他品類進(jìn)行引流。

比如，珍味小梅園，有50多個SKU，從面食點心到肉類菜肴應(yīng)有盡有。舌尖英雄更是將自己變成了“半成品菜+預(yù)制菜+火鍋食材”的社區(qū)門店。

很顯然，單純的預(yù)制菜品類，目前還無法支撐一個品牌的發(fā)展。

袁記的模式也差不多，將預(yù)制菜與云吞、水餃綁定，并沒有單獨開辟預(yù)制菜品牌。

但這種模式有個弊端，品牌認(rèn)知度被定性后，后期想要再孵化出獨立的預(yù)制菜品牌，就可能比較困難，消費者可能會認(rèn)為做餃子的門店做預(yù)制菜不專業(yè)。

2、毛利難以符合預(yù)期

預(yù)制菜之所以能夠如此受餐飲人追捧，最大的原因就是預(yù)制菜主打的是零售場景，可以在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，利潤的想象空間看起來非常大，甚至有可能達(dá)到30%以上。

然而，事實上，預(yù)制菜行業(yè)大佬味知香、安井食品的毛利率都只能在20%-30%之間。

而且，這還是在目前預(yù)制菜市場未飽和，競爭壓力不大，定價水平普遍比較高情況下的毛利。

以袁記云餃為例，袁記的預(yù)制菜產(chǎn)品單價15~20元左右，客單價45左右，和當(dāng)下的普通快餐相比，性價比并不高。可以想見，未來隨著預(yù)制菜的發(fā)展，利潤空間可能會進(jìn)一步壓縮。

3、消費者消費頻次不高

預(yù)制菜在C端目前還不是高頻需求產(chǎn)品，目前還處于發(fā)展初期，青年消費者對于預(yù)制菜認(rèn)知度都不高。

以舌尖英雄為例，舌尖英雄目前的流量來源基本都是靠廣告補貼及優(yōu)惠力度，比如把價格降到9塊9；比如新客就發(fā)200元紅包。所以，復(fù)購是個大問題。

年輕的客群尚且如此，袁記瞄準(zhǔn)的35歲以上的買菜大媽們，大爺們就更不用說了。想要將他們的接受度提高，是一件需要耗費漫長的滲透時間。

目前袁記在廣佛能夠達(dá)到單店日營業(yè)額1500左右，是因為預(yù)制菜在長三角、珠三角地區(qū)的接受度比北方稍高，這與經(jīng)濟發(fā)展水平、食品工業(yè)發(fā)展成熟度等因素有關(guān)。

而且，就像其他餐飲品類一樣，袁記預(yù)制菜想要真正從這個賽道脫穎而出，成為頭部品牌，最后的發(fā)展必定是朝著全品類+全需求方向，以滿足家庭理想的快捷方便“一站式”的購買體驗。

但全也意味著難，中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，光是滿足每一個區(qū)域家庭的日常需求，其SKU多樣性以及本身更難標(biāo)準(zhǔn)化的特性就足夠讓人頭大。

袁記想要真正走好預(yù)制菜這個賽道，還有很長的路要走。

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