在上海，別再只奔著南翔小籠去了，還有那么多傲嬌的美味小吃等著你之正餐篇

時間：2023-03-25 18:15:50來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作為一個土生土長的上海人，我相信很多來上海游玩的朋友說到上海美食的第一反應有很多，比如上海一號、上海人家、小南國以及據說聞名全世界的鼎泰豐等等（鼎泰豐是臺灣館子，反正上海本幫菜不會那么做）。那么我會大聲地告訴你：“謹慎前往！??！”我會慢慢告訴你為什么謹慎前往，也會告訴你還有哪些傲嬌的美食。之前我們已經說了上海人都會去吃的并且是能在店里吃到的點心小吃，今天我們說說只有在上海才能嘗到的最正宗的本幫菜（是的，之后我會做一期只有小攤上才能做出真正美味的上海點心）。準備好了嗎？有干貨、有大圖、沒流量、請WiFi，不再提醒了啊。

第一個要出場的就是做封面那道八寶鴨的頂級本幫菜館子——上海老飯店

上海老飯店是上海市的一家餐館，原名“榮順館”，由上海川沙人張煥英創建于清光緒元年（1875年）。據說這里是上海本幫菜的發源地，是不是暫且不說，但是這家店價格也不算便宜。招牌菜：扣三絲、蟹粉豆腐、八寶鴨、草頭圈子等

扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。所謂三絲，就是金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲；制作方法是：扣具內先放一只修切完整的水發香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個空擋中，二個放筍絲，另一個空擋放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然后加適量調料和湯，上籠蒸透后，覆在湯碗中，沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征，舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭；廚幫也只能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。扣三絲歷來是制作較高的品種，制作者不但要有精湛的刀功技術，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復；選料也特別講究，所以至今在供應上海菜的飯店里，能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位并不多見。98元一份

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一個品種。一般飯店是將蟹肉下鍋先煸炒一下后即下白豆腐、湯和調味，燴燒后勾芡起鍋。

老飯店的做法是：蟹粉先用慢火燴出香味，在下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調味燒煮而成，因此蟹香更為濃郁且豆腐燙而入味。是多年來備受中外賓客喜愛的，常年暢銷的特色品種。說實話，這樣的蟹粉豆腐我也沒吃過，再回家一定要去嘗嘗。78元一份

草頭圈子

這個名字好多朋友可能會摸不到頭腦，草頭是什么？圈子是什么？

草頭，上海每家每戶都會吃的一種蔬菜，其實與其說是蔬菜，不如說是草。因為其實草頭就是苜蓿草中的一種——南苜蓿。除了江南地區，其他地方一般都不會吃，而是用來當牧草。

圈子，就是豬大腸啦

上海人家里一般都會吃草頭，但不會去做草頭圈子，而是用白酒清炒，叫做酒香草頭，畢竟豬大腸這東西收拾起來實在太麻煩。

草頭圈子現在還在做的本幫菜館不多，一個本幫菜賣草頭圈子，那不會不正宗。草頭圈子做法簡單，最正宗的做法必須用豬油炒而不能用食用油。后面提到的幾家店也會有這道菜賣，就不一一贅述了?？傊?，這道菜，離了上海是絕對吃不到的，所以千萬別錯過。老飯店的草頭圈子是加腐乳的，味道別具一格，價格88一份

八寶鴨

八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據說在上世紀30年代，有一位老顧客建議該店經營此類菜肴。當時店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩

接下來要介紹的是梅龍鎮酒家

位于南京西路江寧路口的梅龍鎮酒家創建于一九三八年，距今已有七十多年歷史。酒家以著名京劇“游龍戲鳳”中明朝正德皇帝微服私訪“梅龍鎮酒肆”的軼聞而得名。法式洋房的優雅和中式房檐的氣派在這里竟顯得如此相得益彰，雕梁畫棟間盡顯亭臺樓閣的不凡氣度。

梅龍鎮的招牌菜有蟹粉獅子頭、清炒蝦仁、富貴魚鑲面、干燒大明蝦等

蟹粉獅子頭可以參考蟹粉豆腐，但其實蟹粉獅子頭是淮揚菜的名菜，此處不多加贅述。78一份

清炒蝦仁要說說

真的是清炒，什么都不放。杭幫菜里有類似的叫龍井蝦仁，用龍井茶葉去蝦腥味并且給菜肴里帶來一股綠茶的清香。但是梅龍鎮的清炒蝦仁作為正宗本幫菜，真的就是一盤蝦仁。既不腥又不膩，蝦仁Q彈，味道清爽卻又鮮美。吃的時候最好來一點點醋，提鮮。88一份

富貴魚鑲面

這個菜不是出了上海就沒了，而是出了梅龍鎮酒家就沒了。鎮店名菜，吃的時候年歲太小，完全記不得了。網上又找不到任何做法的介紹，所以看看圖片，自己去嘗吧。很便宜，16一份。這還有任何理由錯過嗎？

干燒明蝦

干燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手杰作，嫡傳于該店特一級烹調師徐正才。

北方有干燒魚，其實做法差不多。都是先炸后燒。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，并非易事。120一份。我不得不吐槽一下，好好拍照不好嗎？這照片拍成這樣，哎……

接下來是滬上老店唯一被米其林評星的餐館——老正興

清同治元年（公元1862年），食肆經營者祝正平、蔡任興合伙開菜

老正興

館，以姓名中各一字命名為"正興館"，因冒名者甚多，遂改名為"老正興"，并冠以"同治"二字。

百余年來，老正興菜館以太湖地區盛產之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河（湖）鮮魚類菜肴，源于太湖船菜，當場活殺活魚之真實寫照也。僅青魚一項，就有下巴劃水、肚、禿肺、煎糟、氽糟、湯卷等等，故稱之為"活鮮大王"并非言過其實也。老正興之油爆蝦菜獲國家金牌獎，以"天下第一蝦"美名馳譽中外。招牌菜：草頭圈子、油爆蝦、八寶辣醬、紅燒劃水等

之前說過，草頭圈子不贅述了

八寶辣醬算是一道招牌菜

八寶辣醬是上海地區傳統名菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛效仿，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

炒辣醬真的算是家家戶戶都會做的，其實不辣，普通人家就叫“醬”。比方說，小時候回到家，會問媽媽晚上吃什么，媽媽會告訴你晚上吃醬。這個醬就是炒辣醬，家里做呢，一般就是肥瘦相間的肉丁，冬筍丁、香干丁和花生。八寶辣醬嘛其實做法是差不多的，多了很多其他的料，比如蝦仁、核桃仁、雞腿肉之類的。不過這個可不是拌飯的，實實在在是道菜哦。88一份

紅燒劃水

紅燒劃水是常州傳統名菜，屬于蘇菜系。劃水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由于經常運動,這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。菜品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。其實紅燒劃水是經典的本幫菜，基本屬于考廚師的菜，因為青魚尾巴容易斷。小時候經常爸爸帶著吃，卻不愛吃，因為青魚刺多?，F在卻很難再吃到小時候的味道了。42一份

最后就是鎮店之寶油爆蝦了

老正興的油爆河蝦，我稱之為天下第一蝦。我敢說，不論在上海，在全國，油爆蝦唯有老正興，除卻巫山不是云。新鮮的河蝦，又壯又大，個頭均勻，個個都是活的沒進過冰箱，誘人的紅袍，還在吱吱作響，在蝦身上起伏暴跳的油珠會使你忍不住立即伸出筷子。與眾不同之處是其肉特別鮮嫩，香噴噴、甜咪咪、有回味。其他的菜我不敢說，但是老正興的油爆蝦98一份的價格，真的是物有所值的。

跟著是德興館

138年的歷史，五代人的師徒傳承，德興館這家百年老店于清朝光緒年間就在上海灘生根發芽了。據說當年在上海灘風光無限的傳奇人物杜月笙，最喜歡的飯店便是這家德興館。如今德興館的分店遍布上海灘，而廣東路的這家總店始終是很多人心頭的最愛。

黑底金字的招牌端正地掛在古色古香的飛檐之上，凸顯出德興館不凡的氣勢。不管是1樓地道的本幫燜蹄面，又或是2樓風味滿滿的本幫炒菜，都彰顯著滬上傳統美食的特色腔調。

招牌菜：燜蹄面、爆魚（熏魚）

燜蹄面

德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是燜蹄。德興館每天燜很多蹄髈，一大早就有人送來，德興館的貨都要精選，選用前蹄，店里專做蹄髈的傳人要親手選料挨個查看，絕不假以人手不合格的一律退回去。日子久了手一碰就曉得夠不夠斤兩，這就是長期養成的手藝！之所以德興館食客絡繹不絕，就是這份責任心打動了很多人，不管是食材還是做法都嚴格把關！德興的蹄髈取材很關鍵，他們只選對的，眾所周知豬有白有黑，膚色太白的燜出來淺，太黑醬色就重，別看燜蹄面的澆頭就兩片一兩重的蹄髈肉，對于長期的食客來說，他們的味蕾早已養成，他們做出的面絲毫不能差。每次到這里都能看到廚房，廚房不過一步之遙，師傅守著一米長的熱鍋，手勢上下翻飛，伙計很彼此呼應，百年小店里氣氛火熱不論誰都是這個規矩，面館一層不大，食客天天報到，坐在這樣老派的地方大家愈擠愈開心，店里用料與手藝百年不變，這里的燜蹄、燜肉、爆魚、爆鱔在濃油赤醬中煨熟了人心，滋養了弄堂變成文化的一部分，是上海人秘而不宣的一種腔調。德興館的面嘗過之后感覺入口即化、肉質糯香，上海人吃面的精不僅體現于澆頭，湯頭更要鮮得來。拿燜蹄面為例，老湯味濃稠唇，被時間打磨得鮮潔醇真，雖說呈現醬油色，但卻是清可見底、層次分明，帶著微甜喜人的肉香，就是讓食客天天見面，卻也不會不生厭。面條放進去之前還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝，太多味淡太少又嫌咸，一定要正經主廚來操作，才恰到好處。德興館的高湯別人學不了，用料猛就是關鍵只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃，講究桌上擺個大葷撐門面的上海人逢年過年都喜歡來廣東路的老店打包，絳紅色的燜蹄油光水滑、肥嫩相間，老人孩子入口即化，成為餐桌上最受歡迎的一道佳肴。

爆魚

此爆魚不是鮑魚，也叫熏魚

爆魚始見于清末的《清稗類鈔》，原文如下“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從制作工藝上來看與熏魚相差無幾，唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上，熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名于清末，一個是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國，民間對兩者的區分還是很清晰的，但是從上世紀六十年代開始，大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟，這個現象一直保持到現在，以至于大家開始將兩者混為一談?？墒桥_灣的熏魚，從現有文獻來看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。

但是在上海，說熏魚或者爆魚，其實都是上圖中那樣的菜。甜咸適中，以前家里自己做，我媽常說，這東西做起來最簡單了，就是費油。后來就在市場買現成的。爆魚這東西吧，真的是極其家常，但每家的口味做出來都不一樣，我就喜歡湯汁濃郁的，但很多地方都是很干的。德興館的爆魚，點了以后，一定要有一塊放在面里面，讓魚吸飽高湯吊的面湯，回味無窮。30一份，在百年老店里，算是親民的

血淋淋的美味——小紹興

“小紹興”創始于1943年，距今已有近70年的歷史。小紹興總店集餐飲與客房于一體。小紹興白斬雞曾多次獲得“商務部優質產品”、“中國名菜”、“中華名小吃”等稱號。小紹興白斬雞它以優質雞種，傳統工藝，獨特配方，科學管理的特色理念以及皮脆、肉嫩、味鮮、形美的產品特征而享譽卓著，深受中外消費者的青睞。江澤民、吳邦國、俆匡迪等一批領導人以及社會各界知名人士都曾前來品嘗

招牌菜：白斬雞、雞骨醬面、雞粥

白斬雞

白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

白斬雞鮮嫩無比，因為整雞下沸水煮卻只用很短的時間，所以骨頭部分還有鮮血，第一次吃的不要覺得可怕，因為入口后你就忘了自己茹毛飲血了。作為原料的雞首先要精挑細選，而調料，就是那碟蘸料才是精髓。小紹興的蘸料是保密配方，據說有17種不同的調味料調制而成，普通人能嘗出來的無非是醬油、醋、香油等等，至于其他的，除了小紹興內部的寥寥數人，無人知曉。吃的時候，第一步是將雞上的香菜，卷在筷子上，蘸一下蘸料吃掉，然后就可以大塊朵頤了。至于為什么先將香菜卷在筷子上吃，我也不知道，我爸就是這么吃的，我也繼承了這種吃法。45一斤，一般整雞會在三斤左右。

90年代末的時候，一家快餐式的新興白斬雞橫空出世——振鼎雞。便宜、味道好使得吃不起小紹興的窮苦百姓（比如我）有了可以敞開吃白斬雞的地方。說味道好，但也比不過小紹興，只是比其他雜七雜八的白斬雞店好多了。小紹興店少，振鼎雞滿上海都是，所以來不及去小紹興的，也可以搜一下附近的振鼎雞，至少不會失望。

雞骨醬面

去小紹興，雞骨醬面不得不點。圖片是湯面，以我的經驗，一定要吃拌面。其實在上海，大多數面都是拌面好吃。只有少數面是必須吃湯面的，比如奧灶面。想吃拌面只需要在點菜的時候多加一句“要干挑”就行了。雞骨醬是童子雞的骨頭劈開后熬出來的，加上雞肉、豆干做成澆頭，多點醬汁，面一拌，我保證你連碗底都想舔干凈。13一碗

雞粥

小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。食用雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。

想想，用雞湯直接煮粥，每一粒米里都吸滿了雞湯。說實話，寫到這兒，我又餓了。等我介紹完最后一家店，接著去啃饅頭。3塊一碗。

ps：小紹興現在價格也親民了。雞粥才三塊一碗，如果北方朋友吃不飽，別再黑南方飯量小了，來五碗才15塊。

這期最后要介紹的，是作者最愛——光明邨大酒樓

光明村大酒家是淮海路上的老字號名店。一樓的外賣窗口供應各式自制的點心、糕團與熟菜、鹵味，常年都排著長隊；二樓主要供應各種中式傳統小吃點心；三樓與四樓主要供應各類家常炒菜。餐廳包房中西風格各異，透明的玻璃房子，環境整潔、典雅。以特色壽筵、書法婚宴、書法助興為文化服務特色，辦喜宴時，主桌會鋪上大紅桌布，配上不同的餐具。服務方面有個亮點——他們的老板和一個搭檔會一起來祝壽，并當場寫一幅字送給壽星，滿特別的！該店自2000年到現在已有多位百歲以上老人在該村祝賀，每桌還贈送字畫一幅。

看上圖，光明村每天都有這么多人排隊，只為了買他家的燒臘和鹵味。這在上海是一絕。幾乎每個上海人都知道，燒臘鹵味一定要吃光明村的。哪怕現在很多很正宗的茶餐廳開在上海，老人們也不會去看一眼，眼里只有光明村

招牌菜：雞汁餛飩、醬鴨、蝦仁鱔爆面、響油鱔絲、糟溜魚片等

雞汁餛飩

蛋絲、蝦皮、紫菜、蔥花，和其他店的餛飩沒有區別。但純雞湯的湯底才是光明村的特色。雞汁餛飩是小餛飩，和大餛飩包法不同。這個區別我就不陳述了，有興趣的朋友可以自行查閱?？傊箴Q飩像元寶，小餛飩像錢袋子?？谖稌稽c，雞湯以鮮為主嘛。13一碗

醬鴨

鴨皮油潤酥糯，紅亮的醬汁薄薄的掛在肥厚的鴨肉上，香氣濃郁，面子里子這下都有了。光明邨的醬鴨一鍋只能燒10個，數量不占優，但是常年登榜熱銷單品TOP3，年年光顧的老客人閉著眼嚼兩下，立馬就能認出哪一盤是光明邨的味道。

嘉興有道名菜，文虎醬鴨。雖然都是醬鴨，還是有區別的。文虎醬鴨沒有光明村醬鴨那么濃油赤醬。醬鴨要用白條鴨，而光明村的特點是不用黃酒去腥，而是用白酒。白酒香，所以醬鴨香。過年的時候，多少家里的爸爸，都會去小紹興排隊買白斬雞再去光明村排隊買醬鴨，這在當年絕對是年夜飯必備的菜品，有了這一雞一鴨，年夜飯才能算有檔次。26一份

蝦爆鱔面

蝦爆鱔面不是本幫菜，是浙江杭州奎元館的鎮店美食，奎元館是江南面王。光明村的蝦爆鱔面只是作者發自內心的愛吃所以才推薦的。選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。

響油鱔絲

鱔絲這東西，不是把黃鱔切成絲，而是黃鱔的幼苗，是的，它本身就這么粗。黑色是背，白色是肚子，沒有骨頭沒有刺，嚼起來鮮美又有彈性。南方吃得較多。至于黃鱔吃避孕藥催熟，那純是胡說八道。黃鱔是雌雄同體的，如果靠避孕藥催熟，那就意味著這一池子只有雌的了。所以放心吃。為什么叫響油鱔絲呢？因為前面的炒制紅燒沒有任何區別，就是普通的紅燒炒制。關鍵在最后一步，鱔絲盛出來，把豬油燒熱往上一澆，熱豬油澆上去會茲拉響。所以才叫響油鱔絲。這最后的響油讓整盤菜香氣撲鼻，怕腥的話自己加少許白胡椒就行了。65一份

糟溜魚片

其實各地都有這道菜，山東、北京……

但是上海人愛吃糟貨，不光魚片，雞爪子、田螺……各種糟貨。糟溜魚片因為到處都有，所以容易被接受。做法其實也差不多，只不過上海的糟溜魚片糟味更淡，也沒有那么咸。但是光明村的魚片是真的好，又厚又大，32的價格也算合情合理，量小是特色。你要在上海吃到一個量大的餐館，指定不是上海人開的。

說了這么多，這一篇也告一段落了。其實還有很多其他館子，比如杜老倌，但就不一一介紹了，估計都介紹完，知乎要瘋。以上每一家除了梅龍鎮，都有草頭圈子和八寶辣醬賣。食客們可以一一品嘗，下一篇，我真的要給你們帶來那些街邊小攤的吃食。只是有一點，下一篇的吃食，我真不知道在哪兒了?？戳艘院笙氤?，自己找吧，幫不了。那么，下期見

第一篇放個鏈接，其實個人對于上海的美食，更喜歡點心和街邊，你呢？

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