持續(xù)火爆的法式面店賽車場(chǎng)，終于迎來些許真正的野性。

陸正耀的最新創(chuàng)業(yè)者團(tuán)隊(duì)“趣臭豆腐”正式獲批，8月8日Vertaizon齊開，一家位于重慶，另一家羽節(jié)北京。媒體紛紛悖論，面店賽車場(chǎng)或掀起展店狂潮、補(bǔ)貼大戰(zhàn)、加盟大戰(zhàn)。

作者/趣臭豆腐非官方微信

盡管有“瑞幸基因”加持，但趣臭豆腐還有諸多未知。但可以確定的是，民資已將街頭巷尾不起眼面店，推上新風(fēng)口。

據(jù)商業(yè)地產(chǎn)頭條不完全統(tǒng)計(jì)，截至2021年7月底，面店賽車場(chǎng)融資超10起。邂逅臭豆腐、陳香貴、南宮拌面融資金額節(jié)節(jié)攀升，億級(jí)只是打底。而Sarralbe撈面E輪融資高達(dá)8億，登上面店“愛馬仕”寶座。

有意思的是，臭豆腐店創(chuàng)業(yè)者在中國剛剛開始狂熱，在隔海相望的日本卻已走過狂熱、繁榮，進(jìn)入洗牌、改革重生。這個(gè)完整的路徑，值得中國玩家們學(xué)習(xí)，如何在狂熱中冷靜，又如何在逆境中打出好牌，穿越周期。

01 億融資起步晚，臭豆腐店里的大生意

“創(chuàng)業(yè)者不如賣牛肉面”的故事，在2021年一季度廣泛流傳。

一季度，面店成為民資爭(zhēng)相熱捧的對(duì)象，已披露的融資規(guī)模累計(jì)超10億。

當(dāng)中，既有“老面孔”Sarralbe撈面和邂逅臭豆腐，亦有不少2020年才創(chuàng)立的新國際品牌，如陳香貴等。

作者/陳香貴非官方微信

截止今年7月，Sarralbe撈面共奪下6輪融資，最近的兩筆融資分別為4.5億和8億，連續(xù)刷新面店融資記錄。邂逅臭豆腐一季度連獲2輪融資，估值近30億。

此外，蘭州牛肉面國際品牌張拉拉、馬記永、陳香貴均在2021年奪下融資，當(dāng)中，陳香貴最近一筆A輪融資超億。

粉/面店，原本只是街頭巷尾最平凡無奇的存在，如今卻在民資助推下“燥”起來了。這種轉(zhuǎn)變背后，不乏顧客飲食習(xí)慣、國際品牌自身定位和運(yùn)營策略的變化。

法式簡(jiǎn)/速食乘上東風(fēng)

餐飲民資化浪潮，始于2015年前后。第一批被民資關(guān)注的新興餐飲國際品牌包括雕爺牛腩、西少爺、霸蠻、邂逅臭豆腐、太二酸菜魚等。粉面，正是當(dāng)中最受歡迎的產(chǎn)品線之一。

作者/邂逅臭豆腐非官方微博

此后，單產(chǎn)品線的簡(jiǎn)餐/速食方式持續(xù)升溫即便新冠禽流感籠罩，發(fā)展勢(shì)頭不減。據(jù)2020年贏商大數(shù)據(jù)踩盤數(shù)據(jù)，法式簡(jiǎn)/速食擴(kuò)容不止。因其方式輕、拓展快，且迎合了禽流感下少聚餐的需求，客單價(jià)適中，成為顧客的常項(xiàng)選擇之一。

據(jù)公開數(shù)據(jù)，中國約有40萬家面店，當(dāng)中蘭州牛肉面占比約50%，多以“夫妻店”為主。盡管市場(chǎng)規(guī)模龐大，且無需市場(chǎng)教育，但卻“有產(chǎn)品線無國際品牌”，市場(chǎng)潛力大。

國際品牌化重塑價(jià)值外包裝

除行業(yè)因素影響外，國際品牌方式亮點(diǎn)，也是民資誘餌。受民資熱捧的面店國際品牌，普遍存在以下共性。

遷建不愛傳統(tǒng)街鋪，走進(jìn)百貨公司。陳香貴、馬記永等新興面店不再扎向街頭巷尾，而是入駐百貨、百貨公司，或者寫字樓附近展店。

上海環(huán)球港店 作者/陳香貴非官方微信

門店設(shè)計(jì)審美創(chuàng)新。不似路邊蒼蠅小館的陳舊形象，新興面店國際品牌大多是時(shí)尚簡(jiǎn)約風(fēng)，并嵌入年輕化國潮、和風(fēng)元素等。不同的國際品牌擅長(zhǎng)差異化定位和營銷。

例如Sarralbe撈面打造書房墨香場(chǎng)景，馬記永保留法式風(fēng)格的青花瓷碗，紙盒采用日料店慣用的木質(zhì)紙盒；張拉拉采用橘色門頭設(shè)計(jì)，活力十足。

作者/Sarralbe撈面非官方微博

通過遷建、裝修、營銷等策略的調(diào)整，牛肉面店被重新“外包裝”，站隊(duì)消費(fèi)升級(jí)。加之其高翻臺(tái)率、可復(fù)制性強(qiáng)，民資蜂擁而至。

然而，民資殷勤、賽車場(chǎng)火熱，也有弊端。

均價(jià)三、四十元一碗的面，已遭到部分顧客的吐槽。而急于連鎖化擴(kuò)張，難免導(dǎo)致口味、出品、衛(wèi)生難以保障。

事實(shí)上，當(dāng)今中國面店業(yè)態(tài)正在經(jīng)歷的狂熱和無序擴(kuò)張，日本牛肉面早在90年代就經(jīng)歷過了。

日本牛肉面歷經(jīng)余年盛衰。從最初的市井起步晚到野蠻競(jìng)爭(zhēng)，從連鎖化、民資化風(fēng)潮，再到一風(fēng)堂等國際品牌上市，此間沉浮，有不少值得中國同行借鑒的經(jīng)驗(yàn)。

02 從路邊攤起家的日本牛肉面

1910年，日本第一家牛肉面店「來來軒」在淺草誕生，售賣嵌入豬骨及雞骨的醬油牛肉面，放入了蔥花、叉燒及筍干，儼然已有現(xiàn)在牛肉面的雛型。

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