來(lái)源：紅餐網(wǎng)

作者： 陸沉

在中國(guó)，有近1000萬(wàn)家餐飲門店，每年開(kāi)店超過(guò)300萬(wàn)家，關(guān)店也接近300萬(wàn)家。平均算下來(lái)，每天有近9000家餐廳關(guān)門。

這就是2019年餐飲行業(yè)最真實(shí)的寫照。但真的勇士，敢于直面慘淡、轉(zhuǎn)危為機(jī)。2020年餐飲將如何發(fā)展？今天一文講透。

12月21日，窄門學(xué)社、番茄資本主辦了第二屆中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理大會(huì)暨 2019 窄門學(xué)社&番茄資本年會(huì)，番茄資本創(chuàng)始人卿永結(jié)合餐飲大數(shù)據(jù)以及各大品牌的發(fā)展動(dòng)向，總結(jié)了中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的20個(gè)趨勢(shì)。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）整理出4大方面，下面來(lái)深入闡析。

Part.1

餐飲邊界逐步被打破

食品化、零售化、多場(chǎng)景化

經(jīng)過(guò)互聯(lián)網(wǎng)以及零售行業(yè)跨界的跨界改造，餐飲人的視野和思維變得更廣闊，傳統(tǒng)純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲邊界越來(lái)越寬，與食品、零售的融合趨勢(shì)也更加明顯。

01 餐飲食品化： 從餐廳到食品加工廠

“以絕味、周黑鴨為代表的規(guī)?；惋嬈放破鋵?shí)更接近于食品，擁有品牌門店渠道、現(xiàn)場(chǎng)的儀式感和產(chǎn)品體驗(yàn)感，同時(shí)具備了食品的方便、快捷、簡(jiǎn)單、低成本、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的特點(diǎn)?！?/p>

如卿永所言，絕味和周黑鴨兩大鹵味巨頭上市，讓很多餐飲人看到了餐飲食品化的機(jī)遇 。黑色經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐、霸蠻正在從餐飲賽道轉(zhuǎn)型到食品賽道，突破了地方小吃的天花板，為地方小吃的發(fā)展探索出一條更廣闊的路徑。

△ 黑色經(jīng)典門店

同時(shí)，一些老字號(hào)也在利用零售食品業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，如廣州酒家的月餅、五芳齋的粽子、杏花樓的糕點(diǎn)等。老字號(hào)在傳統(tǒng)食品的口味、營(yíng)銷上創(chuàng)新，借助成熟的供應(yīng)鏈和中央工廠的生產(chǎn)力，食品化更有優(yōu)勢(shì)。

02 餐飲零售化： 當(dāng)餐飲品牌成為零售IP

“越來(lái)越多餐飲品牌像以餐飲品牌為IP的零售門店?！?/p>

的確，周邊產(chǎn)品已經(jīng)是品牌打入消費(fèi)者生活的重要方式。在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆；在奈雪的茶，你可以買到短保質(zhì)期零食、茶葉、公仔；在喜茶也能買到與各個(gè)品牌跨界合作的周邊產(chǎn)品。

餐飲+零售模式越來(lái)越多出現(xiàn)在各品牌的線下門店中，卿永預(yù)測(cè)，“未來(lái)餐飲門店里將不僅僅是餐飲，而是一個(gè)擁有特定流量的終端銷售場(chǎng)景 ”。

03 多場(chǎng)景化： 場(chǎng)景有創(chuàng)新，品牌才有規(guī)模

“餐飲出現(xiàn)的場(chǎng)景越來(lái)越多元，頻繁出現(xiàn)在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動(dòng)餐車、戶外、游樂(lè)場(chǎng)等場(chǎng)景?！?/p>

瑞幸通過(guò)線上外賣+寫字樓的新場(chǎng)景，兩年發(fā)展近4000家店面，打破餐飲傳統(tǒng)場(chǎng)景；中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”，中國(guó)的加油站咖啡正式面市；喜茶進(jìn)駐上海迪士尼樂(lè)園；以及陶陶居等正餐品牌開(kāi)始進(jìn)入機(jī)場(chǎng)等交通樞紐。

△ 陶陶居廣州白云機(jī)場(chǎng)門店

這一系列現(xiàn)象都表明，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景限制被打破，而“場(chǎng)景創(chuàng)新也將成為品牌快速規(guī)模化的新路徑 ”。

Part.2

突破行業(yè)瓶頸

數(shù)字化與平臺(tái)化轉(zhuǎn)型

餐飲行業(yè)的人力、租金、食材成本逐年攀升，消費(fèi)環(huán)境的變化周期也越來(lái)越短，多方壓力倒逼企業(yè)提升內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，進(jìn)行數(shù)字化、精細(xì)化管理。同時(shí)，平臺(tái)化運(yùn)營(yíng)將成為大餐企突破發(fā)展瓶頸的重要方向，中小型餐企則會(huì)越來(lái)越輕。

01 管理數(shù)字化： 不提升效率，會(huì)越來(lái)越難

“餐飲行業(yè)將逐步進(jìn)入到數(shù)字化管理時(shí)代，通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)采購(gòu)、廚房生產(chǎn)、定價(jià)、開(kāi)發(fā)選址等?！?/p>

海底撈、西貝、喜茶等頭部品牌已經(jīng)在數(shù)字化管理方面進(jìn)行諸多探索。如西貝打造出國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一套中餐智慧供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的數(shù)字化和智能化；喜茶通過(guò)微信小程序里積累的1400萬(wàn)用戶，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、上線測(cè)試，更精準(zhǔn)地把握住消費(fèi)者的喜好。

數(shù)字化會(huì)是餐企把握消費(fèi)者需求、提升運(yùn)營(yíng)管理效率的利器，也是餐飲進(jìn)化的重要方向之一。

02 傳播多樣化： 直播帶貨種草，一個(gè)不能少

“過(guò)去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點(diǎn)評(píng)、微信公眾號(hào)、百度推廣等，未來(lái)快手、抖音、各類直播視頻平臺(tái)將成為新的傳播窗口?！鼻溆捞嵝巡惋嬋?，要勇于嘗試。

不久前，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克、奈雪的茶邀請(qǐng)大火的李佳琦、薇婭為其直播帶貨、拍攝廣告。餐飲直播帶貨的營(yíng)銷風(fēng)口已經(jīng)開(kāi)啟，隨著短視頻時(shí)代和5G時(shí)代的來(lái)臨，2020年網(wǎng)紅主播帶貨或?qū)⒃诓惋嬓袠I(yè)刮起一陣旋風(fēng)！

03 小公司輕資產(chǎn)化： 借力第三方，能輕則輕

“自有工種越來(lái)越少、簡(jiǎn)單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。 ”卿永表示，隨著餐飲供應(yīng)鏈越來(lái)越成熟、細(xì)分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來(lái)做，而是尋求第三方更專業(yè)的公司合作。

如營(yíng)銷、供應(yīng)鏈、外賣運(yùn)營(yíng)等方面，都可借助專業(yè)第三方的幫助，解決規(guī)模擴(kuò)張過(guò)程中財(cái)力、人才、資源方面的不足。

04 大公司平臺(tái)化： 用供應(yīng)鏈和物流提高壁壘

“一線大品牌的平臺(tái)化機(jī)會(huì)涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產(chǎn)能、各部門成熟能力共享出來(lái)，通過(guò)社會(huì)化減輕負(fù)擔(dān)、帶來(lái)更大經(jīng)濟(jì)回報(bào)，提高組織競(jìng)爭(zhēng)壁壘。 ”

卿永舉例海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方，絕味的絕配供應(yīng)鏈，正新雞排的圓規(guī)物流，禧云國(guó)際的禧云金服等。

Part.3

突破供應(yīng)鏈成核心

大小公司，出路不同

前端門店決定生死，后端供應(yīng)決定強(qiáng)弱。供應(yīng)鏈能力成為了餐企競(jìng)爭(zhēng)的核心能力，而供應(yīng)鏈平臺(tái)大戰(zhàn)也一觸即發(fā)。

01 食材更健康： 搶灘原產(chǎn)地，整合全球資源

卿永指出，“信息越來(lái)越透明，生產(chǎn)技術(shù)水平的提高與全球資源的整合，以及人們對(duì)美好生活的追求提高，更好、更安全健康的食材將逐漸取代劣質(zhì)有害食材，好產(chǎn)品將越來(lái)越賺錢。”

食材正在成為品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵要素，優(yōu)質(zhì)食材正在被大量搶占。呷哺呷哺就直接將食材升級(jí)提升到品牌戰(zhàn)略層面，今年建成了第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地，以滿足集團(tuán)長(zhǎng)久發(fā)展和未來(lái)的戰(zhàn)略布局需要。同一時(shí)間，楊國(guó)福麻辣燙也與中糧屯河番茄有限公司簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，為新研發(fā)的番茄湯底保駕護(hù)航。

另外，還有更健康的泡菜、更健康的烤魚(yú)、更健康的雞等等，毋庸置疑，好食材、健康食材將為品牌帶來(lái)更大的溢價(jià) 。

02 供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵牧Γ?大公司自建，小公司巧尋

“過(guò)去更注重前端消費(fèi)者，開(kāi)發(fā)消費(fèi)潛力才是核心能力，但規(guī)?；蟀l(fā)現(xiàn)后端供應(yīng)鏈能力才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。 ”卿永認(rèn)為，餐飲品牌將更需要供應(yīng)鏈管理能力、整合力與變革力。

企業(yè)的供應(yīng)鏈能力將成為核心能力，但大企業(yè)才擁有自建供應(yīng)鏈的能力，中小型企業(yè)則要尋求好的供應(yīng)鏈平臺(tái)。

03 供應(yīng)鏈平臺(tái)大戰(zhàn)： 四強(qiáng)爭(zhēng)霸，鹿死誰(shuí)手

“2020年可能是生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)的大戰(zhàn)，以中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的總量來(lái)看，能夠容納數(shù)家類似于美國(guó)Sysco這樣的生鮮供應(yīng)鏈公司?！?/p>

卿永認(rèn)為，目前有四家有實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)者：新夏暉供應(yīng)鏈、蜀海供應(yīng)鏈、美菜供應(yīng)鏈、快驢。

他分析，四家里唯獨(dú)美菜背后沒(méi)有大樹(shù)，不排除阿里收購(gòu)美菜加入生鮮大戰(zhàn)的可能。而美菜從小餐飲切入市場(chǎng)，死亡率高，用戶沉淀少，如果不能走入大連鎖餐飲市場(chǎng)，賣給阿里會(huì)是彼此的最佳選擇。

Part.4

機(jī)會(huì)仍然很多

去縣城、去海外、去IPO

一二線市場(chǎng)飽和，三四線市場(chǎng)成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)主戰(zhàn)場(chǎng)。同時(shí)，中餐出海、餐飲品牌國(guó)際化也迎來(lái)了新機(jī)遇。重要的是，隨著上市餐企增多，餐飲IPO冬雪正在融化。

01 渠道繼續(xù)下沉： 農(nóng)村包圍城市，星火燎原

一二線城市房租成本水漲船高，市場(chǎng)日趨飽和，人口基數(shù)大、消費(fèi)能力和消費(fèi)意識(shí)提升的三四線城市人成為了餐飲開(kāi)拓的主戰(zhàn)場(chǎng)。

“在一線城市創(chuàng)造品牌勢(shì)能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤(rùn) ”逐漸成為品牌發(fā)展策略，麥當(dāng)勞、肯德基都將目光投向了三四線城市，中餐頭部品牌海底撈的戰(zhàn)略也是往三四線城市下沉。

卿永分析，“渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，而中國(guó)有3000個(gè)縣和70萬(wàn)個(gè)村，可挖掘的市場(chǎng)空間仍然廣闊?！?/p>

02 品牌走出去： 中餐出海，到國(guó)外馳聘

“中餐全球化也將隨著中國(guó)在全球影響力的提高而迎來(lái)全球化的大機(jī)會(huì)，越來(lái)越多供應(yīng)鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌。 ”卿永分析，30年前肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)搶錢，現(xiàn)在輪到中餐走出去搶錢了。

中餐出海有過(guò)四波浪潮，最近一波以火鍋、小吃、茶飲為主力軍，它們有一個(gè)共同的特征就是：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，經(jīng)營(yíng)效率更高，因此盈利能力也相對(duì)穩(wěn)定。隨著中式正餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的完善，未來(lái)將有更多品類和品牌馳騁國(guó)際市場(chǎng)。

03 ?IPO春天來(lái)了： 只要能上市，表現(xiàn)都不俗

2019年餐飲投資案例是5年來(lái)最低，但餐飲上市表現(xiàn)不俗。

5月，瑞幸咖啡在納斯達(dá)克閃電上市；6月，太興集團(tuán)在港股上市；12月，老字號(hào)同慶樓A股IPO首發(fā)過(guò)會(huì)，打開(kāi)10年來(lái)純餐飲上市大門。還有九毛九將赴港上市，巴比饅頭、五芳齋傳出上市消息。

“2020年深交所將推行注冊(cè)制，餐飲的退出路徑走通，勢(shì)必將吸引大量大額資本進(jìn)入餐飲投資。 ”卿永分析稱，“餐飲IPO的冬雪正在融化。”

結(jié) 語(yǔ)

2019年很慘淡，2020年依舊嚴(yán)峻。未來(lái)如何把握方向，把驚濤拍岸變成波瀾不驚？

正如卿永所言：“最聰明的人、最有資源的人、最有錢的人、最勤奮的人，往往并不是最后的勝利者。最適應(yīng)趨勢(shì)的人，最適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的人，才是?！?/p>

所謂順勢(shì)而為，適者生存，如是而已。

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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