過去的一年，行業(yè)盡顯“疲態(tài)”，餐飲企業(yè)只能各顯神通，力求挺過這一年。

小吃快餐作為國內(nèi)餐飲業(yè)數(shù)量占比最多的品類，展現(xiàn)了快節(jié)奏復(fù)蘇。

其中，中式快餐品牌整體仍處于“區(qū)域為王”的時代，比如重慶鄉(xiāng)村基、安徽老鄉(xiāng)雞；比如南城香已經(jīng)成為北京市場的隱形冠軍，紫光園則通過“檔口”成功打開了這家老字號的突破口......

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在“最困難的時光中”，仍有快餐品牌逆勢開店，跑出規(guī)模和知名度。

總第 3402 期

餐企老板內(nèi)參 孫雨 | 文

門店破千、新店超百

疫情擋不住這些品牌的開店步伐！

今年春節(jié)，餐飲業(yè)迎來一場爆炸式復(fù)蘇和消費。美團數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)假期前6天，日均消費規(guī)模比2019年春節(jié)增長66%，全國多人堂食套餐訂單量同比增長53%。

三年抗疫，有人遺憾離場，有人挺進決勝局。

春節(jié)前，內(nèi)參君走訪了一家北京商場，彼時正值午餐高峰期，還未放假的人們就像一只只沖出牢籠的野獸，瘋狂涌向商場、餐廳，煙火氣十足。

不過，商場里各家餐廳用餐氛圍截然不同，形成鮮明對比。內(nèi)參君看到，有些門店早已放假，而隔壁的米村拌飯卻排起了長隊，食其家快餐門店里也坐滿了人。

2014年，米村拌飯成立于吉林省延吉市，主打延邊美食。值得注意的是，米村拌飯在2022年新開門店大約200家，過去三年新開店數(shù)量達到460家左右，八年時間全國開出600+店。

作為米飯快餐品類代表，2016年成立的豬角閩南豬腳飯，深耕華南市場，在2021年就拿到了1.5億元融資，2022年持續(xù)開新店大約近100家，目前全國門店突破400家。

在米線米粉賽道，跑出了全國第一家門店突破1000家的米線品牌，它是誕生于2001年的專注云南米線的蒙自源，疫情三年開出約861家門店，是其2019年門店總數(shù)600家的近1.5倍。

21年“沉淀”，蒙自源成為國內(nèi)米線賽道率先跑出千家規(guī)模的品牌，未來開疆擴土的目標或許會更大；豬角閩南豬腳飯作為地域特色品牌代表，今年也制定了開新店500家的目標；而米村拌飯在米飯快餐品類中低調(diào)發(fā)展的“隱形冠軍”，今年將繼續(xù)拓店近400家。

本篇文章，我們就來說說這“三匹快餐黑馬”！

品牌低調(diào)賺錢，門店高調(diào)開拓

這些黑馬有怎樣的共性？

它們并非是新創(chuàng)品牌，但是多年來保持低調(diào)發(fā)展，沒有迷失在疫情中，還順勢做出規(guī)模和打出知名度。讓人不禁想問，為什么是這些中式快餐在強勢回歸？

>>>加盟模式優(yōu)化、資本力量助推

2022年，大家對于加盟的看法發(fā)生了改變，品牌方和加盟商正在形成一種新型加盟關(guān)系，尤其是疫情沖擊下，雙方擁抱的更加緊密，共抗疫、共生存、共發(fā)展。

這也注定，以直營+加盟模式經(jīng)營的餐飲連鎖品牌，有機會得到發(fā)展。米村拌飯采用城市合伙人運營方式，由公司總部統(tǒng)一管理，合伙人出資金、出人力，門店按照直營體系執(zhí)行，保證門店菜品品質(zhì)和運營穩(wěn)定。

同樣，豬角閩南豬腳飯采用“直營+加盟”模式繼續(xù)擴店，同時離不開資本的支持，它曾于2021年8月完成來自不惑創(chuàng)投等的1.5億元融資，是首個獲得融資的豬腳飯連鎖品牌。

>>>連鎖化率提高，剛需高頻加快復(fù)蘇

《2022快餐品類分析報告》顯示，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率，連鎖化率逆勢增長。

當然，疫情后快餐搶先復(fù)蘇的現(xiàn)象，不只在國內(nèi)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，日本餐飲市場恢復(fù)中，正餐保持20%左右的增長，快餐保持10%左右的增長。

剛需高頻的快餐講究出餐快和高效率，消費者接受度更高，所以即使沒有社交屬性，顧客在堂食時也會更安心，一定程度上，也降低了疫情影響。比如，米村拌飯在春節(jié)期間仍正常營業(yè)，春節(jié)后，內(nèi)參君再次來到該門店，里面仍然爆滿，排隊就花了半小時。

同時，隨著“堂食+外賣+零售”逐漸成為餐飲企業(yè)經(jīng)營標配，線上線下全方位觸達消費者，這讓快餐品牌在經(jīng)營中，擁有了更大的彈性空間和抗風(fēng)險能力。

拌飯、米飯類的外賣屬性，拯救了疫情風(fēng)控期間的米村拌飯，據(jù)品牌方透露，外賣占比大約在35%；春節(jié)前夕，豬角閩南豬腳飯在其公眾號里推出了《豬角家庭宴》，包含麻辣豬腳、紅燒豬腳、鮑魚豬腳等5個不同套餐禮盒，玩轉(zhuǎn)零售模式。

>>>產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，擴大消費客群

中式快餐“區(qū)域為王”的時代尚未過去，許多地域性餐飲品牌正在誕生和崛起，他們從一道地域經(jīng)典特色美食切入，深耕大本營市場，做成全國連鎖品牌，把美食傳播到全國更多區(qū)域。

云南的米線，廣東的豬腳飯，延邊美食的朝鮮泡菜、打糕、石鍋拌飯等等，都是獨具特色的美食，在品牌傳播和各地區(qū)文化融合下，這些特色美食也得到了更多消費者接受和喜愛。

品牌的全國發(fā)展，還需打破不同地區(qū)人們的口味差異。通過豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實時推出新品，不斷縮小顧客口味需求的差異化，豐富品類組合也能容納更多客群。

米村拌飯將產(chǎn)品組合多元化，除了主食類的石鍋拌飯、山泉大冷面等，增加了香辣魷魚、五花肉煎酸菜等朝鮮族烹炒菜品，石鍋大醬湯、參雞湯等燉鍋燉湯類，還推出了兒童烤牛肉拌飯等，從而滿足家庭和個人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能滿足吃辣和不吃辣的顧客需求。

而客群范圍的擴大，盡管門店開在人流量不多的商場，也能支撐整個門店生存或盈利。

米飯快餐賽道的三大驅(qū)動因素：主食驅(qū)動、小吃驅(qū)動、菜品驅(qū)動。公開數(shù)據(jù)顯示，我國中式米飯快餐市場超過2000億，消費需求呈現(xiàn)逐年增長態(tài)勢，市場尚未飽和，品牌玩家仍有機會。

豬角閩南豬腳飯則以季度為周期更新一次菜單，在最新菜單里，除了有招牌必點的閩南豬腳飯、小炒黃牛肉飯，脆皮牛肉餅、臺式炸香腸等小吃，飲品燉盅等，還推出了老壇酸菜魚飯、脆皮牛肉餅飯等新品。而在超值晚餐菜單里，面食、泡飯、小爐烤魚等多種菜品。

就連以米線出圈的蒙自源，加快上新頻率，不只有招牌米線，更是推出脆脆筍雞丁飯、麻醬秘制拌粉、等新品，還會應(yīng)季推出云南鮮花餅、云南沃柑等零售產(chǎn)品。目前，蒙自源的產(chǎn)品線包括過橋米線、家常米線、拌米線、飯類、小吃、飲品6大類，客單價在25元左右。

>>>小店模型趨勢，加速規(guī)模擴張

2022年，小店模型引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展節(jié)奏，成為加盟連鎖品牌的重要策略和趨勢。比如咖啡賽道的挪瓦咖啡，就憑借“小店模型”成功出圈，三年門店破千家。

官網(wǎng)顯示，蒙自源在2020年進行了品牌升級，門店模型一改早期200平的大店，如今增加了更輕盈、面積更小的門店模型。

以直營模式為主的60平米精品店和120平米全時店，走加盟模式的是輕食店、高校店一類更適合規(guī)模擴張的小店型，面積分別為40平方米、30平方米。一年前，升級后的全國首家蒙自源小鍋米線（廣州中泰國際廣場店開業(yè)），門店面積不大，綠色霓虹燈搭配簡潔的原木設(shè)計桌椅。

判定商業(yè)模式好壞，要看其門店是否具有強大的生存能力、盈利能力。能夠?qū)崿F(xiàn)單店盈利的商業(yè)模型，才有可能去拓店。

小店型的優(yōu)勢在哪里？

第一，能夠更好的控制成本，滿足堂食、外賣、外帶等多渠道需求，抵抗疫情影響；第二，正因為面積小，使得門店在房租、裝修以及用人成本相對較少，這是核心優(yōu)勢；第三，小店型對加盟連鎖品牌在對加盟商的管理中更方便，減少加盟商的投入精力，專心做產(chǎn)品和服務(wù)用戶，助力品牌實現(xiàn)連鎖化和規(guī)模效應(yīng)，持續(xù)深耕下沉市場。

目前，蒙自源的門店大部分集中在大本營大灣區(qū)一帶，此前創(chuàng)始人李紅偉公開表示，未來仍將聚焦主戰(zhàn)場，打透大灣區(qū)市場，在這超800家的門店里，主要是做小堂食、輕堂食或者外賣。

此外，據(jù)內(nèi)參君了解，豬角閩南豬腳飯也將在今年計劃開出一些小店，面積在50-60平，而以往門店面積是100-150平方，這對于其計劃開400家新店的目標或具有很大推動。

>>>市場足夠下沉，大本營輻射周邊

從二線城市興起的蒙自源、米村拌飯和豬角閩南豬腳飯，誕生地都具有下沉優(yōu)勢。

從開店選址看，蒙自源的門店大概覆蓋全國20多省，蒙自源門店在新一線、一線城市占比較高，在60%以上；從門店選址分布上，商場店居多，其次是鄉(xiāng)鎮(zhèn)店和學(xué)校店。

米村拌飯則主要分布在東三省、山東、河南、江蘇等九個省，其中二線及以下城市門店占比達70%以上。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)米村拌飯在兩端發(fā)力，既在北京開新店，小縣城也有其身影。

門店分布情況：從左至右分別為蒙自源、豬角閩南豬腳飯、米村拌飯

豬角閩南豬腳飯有大約60%的門店在二線城市，從大本營向外部城市輻射，商場店和鄉(xiāng)鎮(zhèn)店居多，豬角閩南豬腳飯的下沉更加明顯。據(jù)品牌方透露，今年門店擴張仍集中在廣東和江浙地區(qū)。

一方面，品牌在一線城市和購物中心開店，有利于幫助品牌迅速打開知名度，為品牌造勢；同時，開出鄉(xiāng)鎮(zhèn)店、學(xué)校店，是品牌足夠下沉的表現(xiàn)，觸碰更廣大的消費群體，提升顧客認知。

復(fù)蘇雖向好，定心去經(jīng)營

2023年，餐飲行業(yè)迎來大復(fù)蘇，對于擁有千億市場規(guī)模的中式快餐賽道，是機會和競爭并存。

沒有了差異化，很容易一不留神就會被其他品牌所代替。

無論是老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、南城香已經(jīng)占據(jù)規(guī)模和知名度優(yōu)勢的頭部品牌，還是蒙自源、米村拌飯、豬角閩南豬腳飯這類深耕區(qū)域順勢崛起的品牌，今年以及未來，都將面臨激烈的競爭。

雖然各家打法不同，但目標也是要穩(wěn)住自身品牌地位，加速品牌向前發(fā)展。

做好品控，降本增效，食品安全紅線不可碰。

餐飲企業(yè)做好品控，才能降低觸碰食品安全的風(fēng)險。快餐品類的出餐及時、方便快捷、性價比高等優(yōu)勢，是建立在背后高標準化和工業(yè)化成熟的基礎(chǔ)之上。

而隨著消費者愈加追求健康高品質(zhì)的飲食，以及注重用餐體驗感，門店在后端堅定不移的工業(yè)化和標準化，更應(yīng)該優(yōu)化前端門店，為顧客營造鍋氣十足、現(xiàn)場制作的氛圍感。

尤其是三年疫情，成本是讓餐飲人最頭疼的問題之一，無論是否具有健康的現(xiàn)金流，品牌都應(yīng)該將控制成本、提高效率作為實現(xiàn)門店經(jīng)營業(yè)績的有力舉措。

比如，優(yōu)化供應(yīng)鏈倉配和管理半徑成本；比如，在能夠保證服務(wù)到位的基礎(chǔ)上，采用靈活用工方式，據(jù)內(nèi)參君了解，米村拌飯在采用小時制用工方式，固定員工+兼職，從而靈活排班。

打造性價比，重視顧客體驗，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境都要搞好。

品牌在規(guī)模擴張中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好產(chǎn)品和服務(wù)好顧客不能忘掉，應(yīng)該時時思考如何為提升門店效率和為顧客創(chuàng)造價值。

讓顧客吃好和推出廣普度更高的產(chǎn)品，縮小跨區(qū)域的口味差異；追求更高性價比，就要保證高品質(zhì)產(chǎn)品輸出和制定價格優(yōu)勢。

如今，行業(yè)大環(huán)境向好帶來了發(fā)展空間，加上品牌自身硬實力的打磨，相信餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，將進一步加快，餐飲人終于等來勝利的曙光。

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