1月21日，大年三十。晚上7點(diǎn)，北京知名蘇菜館子同春園的門前，已經(jīng)被前來就餐的車輛堵得水泄不通。

此時(shí)正好是同春園第一輪年夜飯結(jié)束，第二輪年夜飯開始，里面的車要出去，外面的車要進(jìn)來。

看到這一幕，同春園副經(jīng)理王洪慶一邊安排人手去停車場指揮疏導(dǎo)，一邊感嘆久違的煙火氣又回來了。

春節(jié)餐飲業(yè)持續(xù)火爆。圖/受訪者提供

剛剛過去的春節(jié)，全國各地的餐廳煙火氣十足，有排隊(duì)等位的熱鬧，有推杯換盞的歡樂，傳統(tǒng)“年味”已然恢復(fù)，極大地提振了餐飲人的信心。

但信心與壓力并存，整個(gè)餐飲業(yè)都被一個(gè)問題困擾著。

餐飲業(yè)復(fù)蘇超過預(yù)期

“元旦那會(huì)兒，根本沒有這么強(qiáng)的信心?！碑?dāng)談到今年春節(jié)餐飲消費(fèi)時(shí)，王洪慶這樣告訴中國新聞周刊。

自去年12月9日調(diào)整疫情防控措施后，餐飲消費(fèi)并未出現(xiàn)期待中的報(bào)復(fù)性反彈，特別是同春園所屬的中式正餐品類，復(fù)蘇情況并不理想。由于元旦堂食預(yù)訂情況一般，同春園甚至還給部分員工放了探親假。

按照往年慣例，元旦過后就得開始著手籌備年夜飯，但今年王洪慶犯了難?！柏泜渖倭瞬粔蛴茫瑐涠嗔巳f一疫情出現(xiàn)反復(fù)，損失就太大了。”

2020年春節(jié)，同春園備了將近80萬元的貨，除了除夕當(dāng)天消化了30萬元，其他幾天基本上沒什么客流量，后來實(shí)在沒轍只能去街上賣菜。有了前車之鑒，王洪慶決定先按照正常年份的70%準(zhǔn)備，差不多是50多萬元的貨。

不過出乎他意料的是，到了臘月二十六、七，年夜飯的預(yù)訂量還在持續(xù)增加。為此，王洪慶又追加了十幾萬元的貨，并調(diào)整了樓層布局，新增了13個(gè)包間，以便容納更多顧客。

時(shí)間很快來到除夕。即便已經(jīng)在餐廳操持了20多年的年夜飯，但王洪慶依舊高度緊張?！澳暌癸埖沫h(huán)節(jié)太多，一個(gè)小紕漏可能就會(huì)影響后續(xù)所有的流程?！敝钡酵砩?點(diǎn)，前廳告訴王洪慶，客人只剩5桌了，他心里緊繃的弦才終于松弛下來。

整個(gè)除夕當(dāng)天，同春園一共安排了四輪年夜飯，中午和晚上各兩輪，幾乎都訂出去了，僅包間接待的顧客就超過100桌。

不僅僅是同春園這樣的中式正餐企業(yè)，紅紅火火的火鍋因符合中國人追求熱鬧團(tuán)圓的氛圍，也在這個(gè)春節(jié)普遍迎來久違的消費(fèi)回補(bǔ)。

從正月初四開始，海底撈北京西直門店連續(xù)三天接待300桌以上客人，等位時(shí)間經(jīng)常超過2個(gè)小時(shí)。店經(jīng)理陳建告訴中國新聞周刊，春節(jié)期間客流量增幅很明顯，相比去年同期平均上漲20%。

事實(shí)上，對于今年春節(jié)餐飲業(yè)的火爆陳建早有預(yù)感?！?022年春節(jié)前一周，客流量就開始走下坡路。但今年不同，從元旦過后，客流量一直持續(xù)上升，直到春節(jié)達(dá)到頂峰。”

生意有多火爆呢？在用餐高峰期，這家店內(nèi)的打票機(jī)多次出現(xiàn)爆單卡紙的情況，部分服務(wù)員如門迎組和傳菜組，一天的微信步數(shù)能輕輕松松超過8萬。

從全國來看，春節(jié)期間餐飲業(yè)的復(fù)蘇勢頭超過預(yù)期。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的春節(jié)調(diào)查顯示，超六成受調(diào)查餐企反饋，春節(jié)假期間的營業(yè)收入已恢復(fù)至疫情前水平，其中40%與2019年春節(jié)同期持平，20%高于2019年春節(jié)同期，平均增長10%。

餐飲業(yè)復(fù)蘇呈現(xiàn)兩種極端

不過需要指出的是，就在中餐酒樓與火鍋店生意火爆的同時(shí)，不少餐館卻選擇在春節(jié)期間歇業(yè)閉餐。去年年底，中國新聞周刊走訪北京多個(gè)商業(yè)區(qū)，暫停營業(yè)的餐廳不在少數(shù)，其中不乏人氣餐廳。

位于北京崇文門商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火鍋店，在大眾點(diǎn)評(píng)App上綜合評(píng)分高達(dá)4.8分（滿分5分），極佳的口碑吸引了不少吃貨前來打卡。12月31日，當(dāng)記者來到這家店鋪時(shí)，餐廳大門緊鎖，絲毫不見往日的煙火氣。通過窗戶上的歇業(yè)告示可以得知，餐廳從12月16日起便已放假，一直持續(xù)到2023年1月28日。

一位餐飲行業(yè)從業(yè)人士告訴中國新聞周刊，今年春節(jié)餐飲業(yè)呈現(xiàn)兩個(gè)極端：開門的餐廳恢復(fù)得不錯(cuò)，但還有大量餐廳選擇在春節(jié)期間關(guān)閉，等年后才重新開門營業(yè)。之所以出現(xiàn)“冰火兩重天”的極端情況，根本原因便是春節(jié)期間的經(jīng)營成本過高。

一方面是食材成本。廣州酒家集團(tuán)黨委書記、董事長徐偉兵對中國新聞周刊表示，今年鮮活原料的漲幅比較明顯，主要與養(yǎng)殖行業(yè)、種植行業(yè)的周期性調(diào)整有關(guān)。受2022年疫情影響，部分原材料的養(yǎng)殖戶、種植戶進(jìn)行了減產(chǎn)，同時(shí)也因人手不足導(dǎo)致采收工作放緩，因此原材料的供應(yīng)量減少，成本有一定上漲。

另一方面則是人力成本。以同春園為例，王洪慶算了一筆賬，按照規(guī)定，春節(jié)前三天需要支付員工三倍工資，僅這一項(xiàng)開支就達(dá)到十幾萬元。而同期三天飯店收入不到40萬元，按照餐飲15%的純利潤計(jì)算，根本覆蓋不住人力成本。

而人力成本高企的背后則是蔓延至全行業(yè)的“用工荒”。在中國飯店協(xié)會(huì)看來，“用工荒”已經(jīng)成為餐飲住宿業(yè)恢復(fù)發(fā)展的最大痛點(diǎn)，特別是基層服務(wù)員缺口巨大。

1月31日，中國新聞周刊來到位于北京長楹天街的“付小姐在成都”火鍋店。該店原計(jì)劃于12月27日營業(yè)，但至今門店依舊空無一人。迎賓臺(tái)上貼著一張A4紙：“由于人員問題，門店暫時(shí)無法正常營業(yè)，給各位帶來不便，實(shí)在非常抱歉，正在加緊調(diào)整，盡快恢復(fù)”。

近年來，餐飲行業(yè)用工緊缺問題始終突出。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，即使餐飲企業(yè)在薪資上一提再提、在門檻上一降再降，可仍然面臨巨大的用工缺口。其中的原因在于餐廳服務(wù)員工作瑣碎，涉及一些臟活累活，是部分人觀念里不太體面的工作，無論是學(xué)校還是家庭，都不太鼓勵(lì)年輕人從事相關(guān)工作。

中國飯店協(xié)會(huì)建議，提升數(shù)字化水平，加強(qiáng)中央廚房建設(shè)，延用疫情期間靈活用工、員工共享等舉措來緩解用工短缺問題。但要想從根本解決行業(yè)人才短缺問題，還得從制定職業(yè)技能提升梯隊(duì)機(jī)制、加強(qiáng)行業(yè)人才定向培養(yǎng)、提高行業(yè)榮譽(yù)感等長期辦法入手。

報(bào)復(fù)性反彈能否變?yōu)槌掷m(xù)性復(fù)蘇？

春節(jié)檔的火爆，給餐飲人帶來莫大的鼓舞，這是否意味著餐飲業(yè)就迎來了真正的復(fù)蘇？

在徐偉兵看來，春節(jié)餐飲市場有其特殊性，作為傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，旅游、探親、聚會(huì)等需求在此時(shí)交匯爆發(fā)。他預(yù)估，過完正月十五之后，餐飲消費(fèi)會(huì)有短暫、正常的回落。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，每年的2-4月是餐飲業(yè)的淡季，這是行業(yè)一個(gè)正常的波動(dòng)。

海通證券研究認(rèn)為，通過考察中國香港、中國臺(tái)灣等地在疫情政策優(yōu)化后人口流動(dòng)恢復(fù)的時(shí)間，可以得到一定的借鑒和啟示。從政策調(diào)整到恢復(fù)，香港用了約3-4個(gè)月的時(shí)間，臺(tái)灣則用了4個(gè)月左右的時(shí)間。

從根本上來說，餐飲業(yè)的恢復(fù)之所以存在一定的滯后，這是因?yàn)橄M(fèi)信心的恢復(fù)很難一蹴而就。據(jù)尚普咨詢市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年1－7月中國消費(fèi)者信心指數(shù)為87.90，而2021年該值為119.80。2010－2021年，中國消費(fèi)者信心指數(shù)年均值為111.83。其中2019年指數(shù)最高，達(dá)到了126.60。

西貝餐飲集團(tuán)對中國新聞周刊表示，要想提振消費(fèi)信心，這需要每一個(gè)餐飲品牌都苦練基本功，回到餐飲行業(yè)的本質(zhì)：出品、環(huán)境、服務(wù)中去思考自己的每個(gè)經(jīng)營動(dòng)作?！皩π袠I(yè)而言，永遠(yuǎn)不變的是顧客對好吃的追求，對安心的追求，對性價(jià)比的追求，這類基礎(chǔ)需求在任何一個(gè)時(shí)代都不會(huì)發(fā)生改變?！?/p>

過去三年，餐飲消費(fèi)習(xí)慣在潛移默化中發(fā)生改變。一方面，公眾到實(shí)體餐飲店用餐時(shí)，不僅會(huì)考慮滿足味蕾的需求，更講究用餐環(huán)境的氛圍感。

“現(xiàn)在大家吃飯都要挑地方，這挑的不僅僅是口味，還有環(huán)境。美味的食物加上有趣的環(huán)境，才是外出用餐的理想選擇?！蓖鹾閼c分析道。

另一方面，餐飲業(yè)態(tài)從過去以堂食為主，轉(zhuǎn)為線上線下多渠道融合。國家信息中心發(fā)布《中國共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重約為21.4%，同比提高4.5個(gè)百分點(diǎn)。

徐偉兵表示，顧客對就餐環(huán)境、食品安全的需求提升，對餐飲服務(wù)要求更高，以及預(yù)制菜、外賣等新型業(yè)務(wù)的崛起，都會(huì)成為餐飲業(yè)必須要面對或者自行內(nèi)部調(diào)整的挑戰(zhàn)。

對此，他提出四方面建議：一是上級(jí)政府部門加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的扶持引導(dǎo)；二是推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)與傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)深度融合，籌備舉辦美食薈活動(dòng)，以推動(dòng)消費(fèi)回補(bǔ)，釋放消費(fèi)潛力；三是全面恢復(fù)展會(huì)、展覽活動(dòng)等各類型的線下活動(dòng)，促進(jìn)工商業(yè)復(fù)蘇；四是鼓勵(lì)出行、鼓勵(lì)旅游，提供旅游券、住宿券、餐飲券等，促進(jìn)消費(fèi)。

餐飲行業(yè)是一個(gè)巨大的、混合的、分散的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)的魅力就在于它很難被打倒。西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍指出，疫情確實(shí)給餐飲行業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，但并不阻礙很多餐飲品牌依然煥發(fā)著屬于自己的生命力?！拔艺J(rèn)為這個(gè)行業(yè)中長期一定是生機(jī)勃勃的，而且會(huì)越來越好。”

作者：余源

來源： 中國新聞周刊

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲到底怎么做才能提升利潤？

下一篇：餐飲越來越難做，未來5年，這4個(gè)新機(jī)遇將重新洗牌餐飲行業(yè)