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餐飲業(yè)作為我國市場經(jīng)濟的重要組成部分，是“剛需+高頻”的消費需求。隨著近幾年我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和服務(wù)能力的持續(xù)提升，在支持餐飲業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了不可替代的作用。

如今，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)成長為萬億級大市場，并在中央廚房、預(yù)制菜等新模式的推動下保持穩(wěn)定的增長勢頭，冷鏈物流也將更加大有所為。

一

我國餐飲市場現(xiàn)狀

我國餐飲業(yè)市場持續(xù)增長，市場規(guī)模自2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復(fù)合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4.0萬億，2021年恢復(fù)增長，全國規(guī)模達到4.7萬億。據(jù)估算，餐飲供應(yīng)鏈的市場規(guī)模占餐飲總市場規(guī)模的30%左右，也就是說，2021年餐飲供應(yīng)鏈的市場規(guī)模約為1.4萬億。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2022年上半年經(jīng)濟運行數(shù)據(jù)，受新一輪疫情影響，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。

我國餐飲業(yè)的連鎖化和集中度有待提升。根據(jù)美團披露的數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，連鎖化率逐年提升。對比發(fā)達國家來看，美國與日本的餐飲連鎖化率分別達到了54%和49%，差距較大。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年度餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2020年中國餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入3095.1億元人民幣，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.8%，行業(yè)集中度不高。

二

餐飲行業(yè)的冷鏈需求不斷提升

餐飲企業(yè)的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運輸、儲存、加工，到成品的分撥與配送，各個環(huán)節(jié)都在特定溫度環(huán)境下完成。餐飲業(yè)對冷鏈物流的需求主要體現(xiàn)在提升食材品質(zhì)、降低食材腐損率、節(jié)約成本等。

隨著原材料、租金、人工費用等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)盈利變難。為了控制成本，餐飲企業(yè)去廚師化、去廚房化意愿提升，中央廚房模式展現(xiàn)出獨有優(yōu)勢。疫情影響下，堂食減少外賣需求增多，預(yù)制菜成為市場新寵，部分餐飲企業(yè)預(yù)制菜食品的占比接近100%，對冷鏈物流需求十分廣闊。

預(yù)制菜與中央廚房的興起也促進了冷鏈供應(yīng)鏈的發(fā)展。據(jù)測算，一家20平米經(jīng)營外賣的餐飲門店，通過預(yù)制菜模式可以提升1%的利潤率，對于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜降本增效的作用更加顯著。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研，國內(nèi)超過70%的連鎖品牌擁有自建中央廚房，有效降低了采購和配送成本。

三

冷鏈物流推動餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展

與發(fā)達國家完善的餐飲供應(yīng)鏈相比，我國冷鏈物流還處于成長期，基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)能力均有待提升。根據(jù)中冷聯(lián)盟2022版《全國冷鏈物流企業(yè)分布圖》數(shù)據(jù)顯示，2022年我國上圖企業(yè)的冷藏車保有量達到149006輛，同比增長3.7%，其中，企業(yè)自有冷藏車與社會外協(xié)冷藏車的比例為1:2.3，與近幾年相比，冷藏車增速放緩；冷庫方面，2022年上圖企業(yè)的冷庫保有量達到5686萬噸，同比增長8.84%。

從人均保有量來看，2022年全國人均冷庫保有量為0.046噸/人，美國2019年冷庫容量為 1.03 億噸，預(yù)計到2022年達到1.07億噸，人均保有量將達到0.48噸/人，我國人均冷庫保有量僅相當于美國人均水平的1/10左右，與發(fā)達國家差距明顯。

冷鏈供給端的不足影響餐飲供應(yīng)鏈市場的發(fā)展，目前我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運輸率不到20%，而歐美發(fā)達國家達到80-90%。隨著我國餐飲業(yè)持續(xù)成長，以及冷鏈物流服務(wù)能力不斷提升，有效推動了餐飲供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。

冷鏈供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的投資價值不斷放大，資本關(guān)注熱度升級，這也成為推動行業(yè)健康發(fā)展的重要驅(qū)動力。有數(shù)據(jù)顯示，2020年中國物流產(chǎn)業(yè)整體融資案例超100筆，其中生鮮領(lǐng)域的融資案例有12筆，金額達到72億元。

四

龍頭企業(yè)為餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展提供牽引力

我國餐飲供應(yīng)鏈仍然處于發(fā)展期，公司體量偏小。但是，在各細分市場逐漸涌現(xiàn)龍頭企業(yè)：擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力的蜀海供應(yīng)鏈成為行業(yè)龍頭，在垂直餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)如望家歡、功夫鮮食匯、安井、三全、千味央廚等都成為細分行業(yè)的頭部企業(yè)。

蜀海成立于2011年，是餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，集研發(fā)、采購、生產(chǎn)、餐廚、運輸、銷售于一體，對上游供應(yīng)商集中采購，通過自有中央廚房對食材進行不同程度的加工，在制作成半成品。隨著企業(yè)的發(fā)展，從為海底撈提供食材，發(fā)展到為其他餐飲企業(yè)提供服務(wù)，蜀海已經(jīng)幫助眾多餐飲品牌實現(xiàn)了供應(yīng)鏈的綜合服務(wù)和效率提升。

五

餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展新趨勢

01

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈品質(zhì)不斷升級

隨著消費升級，人們對食材品質(zhì)越來越重視，不僅要保質(zhì)保鮮，還要口感鮮美，還原度高。市場對餐飲供應(yīng)鏈品質(zhì)要求的提升，倒逼行業(yè)不斷加強標準化建設(shè)，提升行業(yè)整體運行效率和質(zhì)量。

02

新消費時代推動餐飲供應(yīng)鏈模式演變

消費習慣與消費場景不斷變化，傳統(tǒng)認知中的正餐與快餐、中餐與西餐逐漸融合，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮，新品類、新產(chǎn)品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢加速衍變。

03

數(shù)字化驅(qū)動餐飲供應(yīng)鏈提質(zhì)增效

數(shù)字化聚焦餐飲供應(yīng)鏈的信息流、物流、資金流，為行業(yè)提質(zhì)增效帶來更多可能，盡管數(shù)字化技術(shù)在餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)用還比較少，但是隨著基礎(chǔ)技術(shù)與設(shè)備的不斷完善，以及行業(yè)數(shù)據(jù)采集與分析能力的不斷提升，未來餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型還有很大想象空間。

中冷聯(lián)盟始終堅持“為冷執(zhí)著、為鏈堅守”的行業(yè)精神，扎實做好行業(yè)研究與數(shù)據(jù)分析，夯實會員服務(wù)體系與服務(wù)能力，助力會員企業(yè)做大做強。中冷聯(lián)盟官方微信公眾號2022年全新推出的“冷鏈視角”、“冷鏈力量”、“冷鏈電臺”、“會員之星”、“溫度課堂”等欄目版塊，持續(xù)加強行業(yè)研究可讀性，立體傳播會員企業(yè)品牌。歡迎廣大會員單位接受專訪或提供稿件，同時也歡迎各界朋友指導(dǎo)指正，共同為冷鏈物流行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻力量。

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