一、工藝流程 　　

        小雜魚(yú)蝦－初揀（或篩分）－初漂洗－復(fù)揀－過(guò)清水－瀝水－采肉－裝盤(pán)－稱(chēng)重－速凍－脫盤(pán)－包冰－包裝－冷藏。 　　

二、操作要點(diǎn) 　

        原料 要求毛蝦原料新鮮，去除變質(zhì)原料。原料多，應(yīng)加碎冰保鮮。 　　

初揀復(fù)揀 因原料中魚(yú)蝦混雜，須經(jīng)過(guò)初揀，將魚(yú)蝦分開(kāi)，一般用篩分法，篩目要適當(dāng)；初分蝦漂洗后進(jìn)行復(fù)揀，除去雜質(zhì)與變質(zhì)蝦，以保證原料純凈、新鮮度好。

漂洗與過(guò)清水 洗蝦用竹篾筐，每筐5㎏左右，蝦筐左右擺動(dòng)，再輕輕攪動(dòng)蝦，使泥砂隨水流出，漂洗時(shí)水溫應(yīng)控制在10℃左右（以碎冰降溫），并定時(shí)換水；復(fù)揀后的純凈蝦再過(guò)一下清水，除去殘存泥砂。

瀝水、檢驗(yàn) 洗滌干凈的毛蝦瀝水5～10min，除去水分，然后在不銹鋼公面上分揀檢驗(yàn)，進(jìn)一步除去雜魚(yú)、變質(zhì)蝦。

采肉為了不使蝦殼混入蝦糜中，采用3㎜孔徑滾筒，在采肉前須仔細(xì)調(diào)整滾筒間隙，均勻加料，做到一次采肉完成，出肉率一般為45%左右，采肉工序應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，操作時(shí)要注意安全，采肉機(jī)每班都要洗刷和消毒。

        裝盤(pán)、稱(chēng)重 蝦糜凍結(jié)盤(pán)應(yīng)用專(zhuān)用魚(yú)盤(pán)，每班都要洗刷、消毒，防止污染，每盤(pán)裝蝦糜12.5㎏，做到稱(chēng)量準(zhǔn)確，鋪裝平整。

速凍 裝好盤(pán)的蝦糜及時(shí)進(jìn)凍，盤(pán)要放平，防止凍塊厚度不一，庫(kù)溫要求在﹣25℃以下，12h左右，蝦糜中心溫度達(dá)﹣15℃時(shí)，速凍完成。 　　脫盤(pán)、包冰 為防止氧化和冷凍干耗，脫盤(pán)后即行包冰，包冰水溫1～3℃，要求冰衣完整光滑，厚度為1～1.5㎜。

包裝、冷藏 包冰后凍蝦糜隨即裝入塑料袋，折好袋口，放入紙板箱內(nèi)每箱兩塊，外用塑料帶打包牢固（箱外刷品名，毛凈重，生產(chǎn)廠(chǎng)，生產(chǎn)日期），然后進(jìn)庫(kù)冷藏，溫度﹣18℃，波動(dòng)幅度±1.5℃。

以冷凍蝦糜為原料，可以開(kāi)發(fā)多品種深度加工，如蝦片、蝦圓、蝦肉火腿腸、人工造蝦仁等，下腳料可加工成蝦殼粉作為飼料添加劑。

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