鮮食葡萄除采用冷藏保鮮外，還可速凍保鮮。與冷藏相比，葡萄速凍保鮮貯藏期長，不添加防腐劑，食用方便衛(wèi)生，可周年供應(yīng)，且不受品種限制，不同風(fēng)味的葡萄都可進(jìn)行速凍處理。我國曾生產(chǎn)速凍去皮葡萄果粒供應(yīng)國外廠商用于生產(chǎn)果汁飲料。但該工藝操作過程中，葡萄需進(jìn)行去皮處理，營養(yǎng)成分不可避免地受到破壞，且易變色。為增加葡萄供應(yīng)花色品種，對葡萄果粒速凍保鮮工藝進(jìn)行了探索，形成以下工藝：

原料→揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→脫粒→護(hù)色、瀝水、冷卻→速凍→包裝→檢驗(yàn)、凍藏。

    　

一、操作要求

    　1、原料  要求葡萄充分成熟，可溶性固形物須達(dá)14.5%以上。果穗緊密、新鮮、無病蟲為害。

2、揀選  認(rèn)真去除葡萄果穗上的病粒、軟化粒、青粒及雜質(zhì)。

    　3、清洗、瀝水  用自來水反復(fù)沖洗葡萄果穗5-6遍，然后瀝水。

4、消毒、沖洗、瀝水  將洗凈瀝水后的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高錳酸鉀溶液中4-5分鐘，然后用自來水沖洗4-5遍，瀝水。

    　5、脫粒  用手輕輕摘下果粒，要求不帶果梗、不拉傷果粒。同時(shí)，進(jìn)一步剔除不合格果粒。

6、護(hù)色、瀝水、冷卻  將葡萄果粒在1%NaCl+0.1%檸檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分鐘，進(jìn)行護(hù)色。然后瀝干水分，迅速冷卻至0-5℃。

7、速凍  采用流態(tài)化凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。這樣葡萄果粒呈懸浮狀態(tài)，在彼此互不粘連的情況下凍結(jié)，冷風(fēng)溫度一般為-35～－40℃，由于葡萄果粒處于懸浮狀態(tài)，整個(gè)表面都與冷風(fēng)接觸，凍品間風(fēng)速為1.5-5米/秒，凍結(jié)速度很快，在5-10分鐘之內(nèi)，即可使食品凍到-18℃，凍結(jié)質(zhì)量好。

也可采用靜止空氣凍結(jié)，若瀝干水分，凍成的葡萄果粒也互不粘連，但需時(shí)間較長。

8、包裝  在-5℃以下進(jìn)行，以避免發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象。由于速凍葡萄為即食食品，衛(wèi)生要求嚴(yán)格，包裝間在包裝前1小時(shí)紫外線滅菌，所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒，工作場地及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)包裝用0.06-0.08mm透氣性低、耐低溫的無毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包裝，規(guī)格可據(jù)市場消費(fèi)需求選用，然后裝入紙箱。在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、貯藏條件和期限、批號和生產(chǎn)廠家。

    　9、檢驗(yàn)、凍藏  每批速凍葡萄，需按GB標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)及理化檢驗(yàn)，合格者立即凍藏，凍藏溫度為-18～-20℃。

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