原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。

　　1.3.2 操作要點

原料預(yù)處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時不能割破魚膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。

凍結(jié)、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。

　　原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。

去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。

　　剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。

修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。

去刺：去刺的產(chǎn)品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專人檢查是否去刺徹底。

清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應(yīng)排列整齊。片形不完整，嚴(yán)重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。

單凍：單凍前用手輕抺魚的表面，使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃，轉(zhuǎn)速300～400r/min。出單凍機后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機，繼續(xù)凍結(jié)至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。

分級、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據(jù)客戶要求將魚片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。

　　成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫，成品標(biāo)識清楚，擺放整齊。

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