清蒸魚最好選擇活魚，很多人認(rèn)為，魚越鮮越好，并且喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)吃，認(rèn)為這樣才能保證魚既新鮮又營養(yǎng)。食品營養(yǎng)專家建議，宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋后冷藏四到五個小時。鮮魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當(dāng)魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化時，魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解，味道就不夠鮮美，營養(yǎng)成分也不充分。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細(xì)菌，在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時，會殺死一部分寄生蟲和細(xì)菌，食用起來更衛(wèi)生。

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