一旦水開始凍結(jié)，冰結(jié)晶的速度是熱量移去速度的函數(shù)，也是水從周圍溶液或膠體中滲到冰晶表面速度的函數(shù)。在低的凍結(jié)速度下，只形成少數(shù)結(jié)晶中心，冰晶可發(fā)展到比較大的尺寸。由于凍結(jié)是在細(xì)胞外部液體中開始的，細(xì)胞就受到了滲透壓力，水將通過原生質(zhì)薄膜滲出而喪失，剩下的細(xì)胞就處于部分或完全塌陷的狀態(tài)。當(dāng)凍結(jié)速度增加，冰晶的數(shù)量也增加，其尺寸減小。對冰晶的大小與位置對凍食品質(zhì)量的影響做過許多研究，看來經(jīng)過良好加工過程的大多數(shù)食品，冰晶的尺寸與分布對其感官質(zhì)量影響很小。但很慢的凍結(jié)速度會在化凍時產(chǎn)生“液汁流失”之類的不利影響，而很快凍結(jié)速度可以保護(hù)某些產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。

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