(1)  將大米放在54.4～60℃過(guò)量的水中，水中含足夠的檸檬酸使pH達(dá)4.0～5.5，浸泡2h后米的表面必須仍有水覆蓋。

    (2)  浸泡2h后，排去浸泡水，重新用同樣的水漂洗去除細(xì)雜質(zhì)。

(3)  徹底控去米粒表面的水(振動(dòng)篩面或空氣吹干)。

(4)  在壓力鍋底部放少量水，加蓋燒開(kāi)使設(shè)備加熱。將控水以后的米放在水面以上的篩上，米層厚度不超過(guò)5cm，加蓋加熱至排汽閥出汽，關(guān)閉排汽閥，將氣壓升到2.05 X 10~6Pa，保持12～15min，然后逐漸排汽防止暴沸。

(5) 將蒸過(guò)的熱米放在過(guò)量93.3～98.9℃的水中，不要攪拌。米粒吸水膨脹、變軟并分散。攪拌會(huì)使米粒變粘。米應(yīng)裝在多孔容器中，這樣水可以循環(huán)流過(guò)。

    (6)  按步驟(4)中的方法煮10～15min，控去熱水，用調(diào)節(jié)過(guò)pH[步驟(1)]的冷水漂洗2次。

    (7)  用振搖或真空過(guò)濾機(jī)去除米粒上的游離水。

(8)  將米飯放在不銹鋼篩網(wǎng)傳送帶上，通過(guò)空氣冷卻器冷卻至室溫，裝入紙袋或塑料袋，在氣流式冷凍機(jī)中冷凍。米飯也可以在包裝前用流化床冷凍機(jī)冷凍成速凍制品。

在煮后進(jìn)行預(yù)冷卻處理可以去除米飯表面絕大部分的水分。包裝前用-34.4℃的冷氣處理能夠保證米粒分散，凍硬后包裝，食用前必須在冷凍條件下貯藏。一般在-18.8℃的條件下凍藏1年，不會(huì)對(duì)米飯質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。

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