《食品安全法》從2009年6月1日起施行，至今已兩年有余。這兩年里，食品安全事件仍時(shí)有發(fā)生，各方監(jiān)管處罰力度也在不斷加大，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也在持續(xù)提高，與此同時(shí)，對(duì)食品安全的質(zhì)疑也逐漸升級(jí)。在《食品安全法》實(shí)施兩周年之際，本刊將從冷凍技術(shù)、科學(xué)生產(chǎn)、全程冷鏈、終端管理、標(biāo)準(zhǔn)完善等方面做相關(guān)報(bào)道，來(lái)關(guān)注冷凍食品與食品安全問(wèn)題。

如果問(wèn)消費(fèi)者什么食品最安全？消費(fèi)者多半會(huì)一頭霧水，因?yàn)楦揪筒淮嬖凇敖^對(duì)安全的食品”。食品工業(yè)發(fā)展以來(lái)，各種污染無(wú)處不在，絕對(duì)安全的食品更是成了空中樓閣。人們追求盡可能新鮮的食品，不斷改進(jìn)食品保鮮方法，冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。在食品安全備受關(guān)注之時(shí)，國(guó)內(nèi)的速凍食品安全性如何？存在怎樣的安全隱患？

    現(xiàn)實(shí)中速凍食品安全性遭質(zhì)疑

國(guó)外速凍食品的發(fā)展可以追溯到20世紀(jì)20年代，我國(guó)的速凍食品從20世紀(jì)80年代發(fā)展至今，也逐漸發(fā)展成了食品行業(yè)的“黃金產(chǎn)業(yè)”，但速凍食品的品質(zhì)并非“真金不怕火煉”，其安全性也屢遭質(zhì)疑。

2010年歲末，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展調(diào)查后公布了《2010—2011消費(fèi)者食品安全信心報(bào)告》。該報(bào)告顯示，有近七成人對(duì)中國(guó)的食品安全狀況“沒(méi)有安全感”，其中15.6%的人表示“特別沒(méi)有安全感”。調(diào)查還列出了“十大最不放心食品”，膨化及油炸食品名列榜首，其余依次為熟肉制品、醬腌菜、乳制品、鮮肉、罐頭、速凍食品、食用植物油、方便面和蔬菜。針對(duì)速凍食品，百姓疑問(wèn)集中于“速凍食品常常在冰柜里一放就是好幾個(gè)月，有些餃子都凍裂了，肯定會(huì)不衛(wèi)生?！?/p>

北京精準(zhǔn)企劃日前對(duì)北京速凍食品做了一次專(zhuān)業(yè)、深入的消費(fèi)者需求市場(chǎng)調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，速凍食品是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)頻次較高的產(chǎn)品，很多消費(fèi)者經(jīng)常食用。但是消費(fèi)者反映的速凍食品的不足更是五花八門(mén)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、品質(zhì)不過(guò)關(guān)、衛(wèi)生質(zhì)量不好、不新鮮是消費(fèi)者反映最集中的問(wèn)題。

    理論上速凍食品很安全

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)速凍食品的品質(zhì)究竟如何？是消費(fèi)者對(duì)速凍食品有誤解還是速凍食品確實(shí)存在安全性問(wèn)題？記者就此采訪(fǎng)了速凍食品行業(yè)的相關(guān)人士。當(dāng)資深冷凍食品專(zhuān)家羅榮茂聽(tīng)聞速凍食品名列十大最不放心食品第七位時(shí)，頗感詫異：“速凍食品肯定要比方便面安全得多?！?/p>

“正規(guī)生產(chǎn)的速凍食品絕對(duì)是方便食品里最接近新鮮的食品，最能保持食物本身營(yíng)養(yǎng)的食品?！编嵵菽翗I(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校食品工程系主任隋繼學(xué)從事了20多年的食品教學(xué)工作，對(duì)速凍食品的新鮮營(yíng)養(yǎng)深信不疑。

無(wú)論是冷凍還是冷藏，都是對(duì)食品進(jìn)行低溫處理，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。一般而言，溫度降低時(shí)，微生物的生長(zhǎng)速率降低，當(dāng)溫度降低到-10℃時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長(zhǎng)。

一位長(zhǎng)期研究食品工程的人士在發(fā)表的《速凍食品的安全與質(zhì)量控制》一文中分析認(rèn)為，一般的冷凍過(guò)程中，溫度下降比較緩慢，降溫過(guò)程中食物里形成了冰晶可能會(huì)破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差，這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

而速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)的過(guò)程中對(duì)食物細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)?！案鼙４媸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)并保證它的安全性?！?/p>

    針對(duì)消費(fèi)者對(duì)速凍食品安全性的質(zhì)疑，羅榮茂表示，“消費(fèi)者是需要教育的”。隋繼學(xué)也有類(lèi)似的看法，“消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不夠，很大原因就是宣傳教育不到位?！?nbsp;  

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