微凍是將水產(chǎn)品保藏在-3℃左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。

(一)冰鹽混合微凍  冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當(dāng)鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發(fā)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起，在同一時間內(nèi)會發(fā)生兩種作用：一種是冰的融化熱；另一種是鹽的融解吸收融解熱。因此，在短時間能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。

冰鹽混合物的溫度高低，是依據(jù)冰中摻入鹽的百分數(shù)而決定的，如用鹽量為冰的 29％時，最低溫度可達－21℃。因此，利用冰鹽混合物，可以進行魚貝類的冷卻和凍結(jié)。要使魚貝類達到微凍溫度－3℃，一般可在冰中摻人占其重量3％的食鹽。冰鹽混合要均勻，才能達到最好的冷卻凍結(jié)效果。

    由于冰融化快，冷卻溫度也低，冰融化后，冰水吸熱溫度回升，魚貝類溫度的回升也快。因此，在冰鹽微凍過程中需要逐日補充適當(dāng)?shù)谋望}，以期保溫。

(二)低溫鹽水微凍  由于鹽水傳熱系數(shù)大，因此將漁獲物浸在－1～－5℃低溫鹽水中進行冷卻與凍結(jié)，其速度很快。

鹽水微凍工藝的關(guān)鍵，在于選擇適當(dāng)?shù)柠}水濃度。如果鹽水濃度過高，在共晶點范圍內(nèi)，則凝固溫度低于鹽水溫度，對制冷系統(tǒng)有利，不會堵塞系統(tǒng)。但濃度過高，水產(chǎn)品與鹽水之間的滲透壓增大，使水產(chǎn)品偏咸，影響了水產(chǎn)品的風(fēng)味。同時，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)大部分是鹽溶性肌球蛋白，含鹽量的增加會使蛋白質(zhì)保水能力下降而沉淀析出以及產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性。故從食品加工要求來說，盡可能濃度越低越好。但濃度過低，就會發(fā)生凝固點高于鹽水溫度，則出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，造成制冷系統(tǒng)堵塞，嚴重時還會凍裂管子和容器。因此，鹽水濃度不能過低。

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