中式快餐連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈管理問(wèn)題一直被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是一個(gè)有待規(guī)范的行業(yè)性難題，因?yàn)楫a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化很難確定。而如何控制由于原材料價(jià)格不穩(wěn)定而導(dǎo)致的成本上漲？如何達(dá)到安全衛(wèi)生的配送標(biāo)準(zhǔn)？如何保證每一家店的菜品質(zhì)量保持一致？則是每家中式快餐連鎖店高速發(fā)展過(guò)程中必須面對(duì)的問(wèn)題。針對(duì)以上問(wèn)題，作為目前發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)之一，呷哺呷哺做出了一些有效的嘗試，通過(guò)還原其供應(yīng)鏈條的每一個(gè)細(xì)節(jié)，希望對(duì)其他同類企業(yè)有所借鑒。請(qǐng)看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。

　1 問(wèn)題單：呷哺呷哺選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何考核和管理供應(yīng)商？

　　解決方案：選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，種植戶根據(jù)年度合同預(yù)計(jì)需求量安排生產(chǎn)。

快速發(fā)展意味著消費(fèi)需求的快速提升，進(jìn)而對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈產(chǎn)生巨大壓力。

據(jù)了解，呷哺呷哺僅北京門店每月需要的牛羊肉總量就達(dá)200~300噸，為了支持其每日龐大的供給量，以及對(duì)于新鮮菜品的需求，呷哺呷哺采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的集中采購(gòu)方式，即所有的商品全部從總部統(tǒng)一采購(gòu)，從牛羊肉、蔬菜甚至是電磁爐等用品。采取對(duì)供應(yīng)商統(tǒng)一考核，簽訂年度合同的辦法。

“供應(yīng)鏈管理必須從源頭開始。”為此，呷哺呷哺內(nèi)部將其稱之為“扎根工程”，“呷哺呷哺的采購(gòu)強(qiáng)調(diào)從源頭的計(jì)劃種植到計(jì)劃售賣聯(lián)動(dòng)管理?！边炔高炔覆少?gòu)總監(jiān)槐濤介紹，每一名呷哺呷哺的采購(gòu)人員需要背負(fù)一個(gè)供應(yīng)商優(yōu)化的指標(biāo)，要求他們對(duì)每一家供應(yīng)商都能實(shí)現(xiàn)計(jì)劃性管理，其所管理的供應(yīng)商要能夠達(dá)到再增加50家店也能供應(yīng)。為了幫助供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)自身優(yōu)化，呷哺呷哺的采購(gòu)人員還會(huì)幫助他們開發(fā)新的基地，以滿足呷哺呷哺不斷擴(kuò)大的采購(gòu)需求。

由于擴(kuò)張很快，呷哺呷哺對(duì)商品的需求量與日俱增，因此對(duì)供應(yīng)商的規(guī)模和資質(zhì)也有較高的要求。呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賀光啟介紹，呷哺呷哺通常會(huì)選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，與其合作的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)合作社應(yīng)具有百戶以上的種植戶社員網(wǎng)絡(luò)，可控制安排的種植面積合并應(yīng)在千畝以上，或自有面積在100 畝以上的自主安排土地。還要綜合考慮合作方的地理位置、生產(chǎn)環(huán)境（土壤、水質(zhì)無(wú)污染）是否具有有關(guān)部門經(jīng)評(píng)測(cè)發(fā)放的安全無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書;是否具有一定種植傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)和能力;是否符合交通便利以及基地周邊環(huán)境無(wú)污染等條件。

槐濤告訴記者，呷哺呷哺的計(jì)劃種植體現(xiàn)在：種植戶會(huì)根據(jù)年度合同預(yù)計(jì)需求量安排生產(chǎn)，并根據(jù)單日呷哺呷哺的采購(gòu)訂單，確定單日的采摘量，進(jìn)行采摘和配送，并繼續(xù)跟蹤店鋪配送和服務(wù)的后續(xù)需求。雙方在透明基礎(chǔ)上建立起基于誠(chéng)信的“農(nóng)餐對(duì)接”操作模式。

目前，在北京、山東、河北、內(nèi)蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源頭采購(gòu)供應(yīng)基地。而在北京則有3個(gè)蔬菜采購(gòu)點(diǎn)，由于葉菜的保存期限很短，因此在各店面采購(gòu)基地選擇上，他們通常會(huì)選擇店面周邊市場(chǎng)作為基地，比如北京店采購(gòu)供應(yīng)基地是北京周邊區(qū)域，包括大興、通州等。

除此，呷哺呷哺還會(huì)與供應(yīng)商談判有關(guān)種植面積的約定，根據(jù)一年內(nèi)對(duì)商品的需求進(jìn)行預(yù)計(jì)性種植。為了避免同一區(qū)域出現(xiàn)自然災(zāi)害而導(dǎo)致蔬菜供應(yīng)斷檔，他們同時(shí)還在張北地區(qū)選擇了一個(gè)蔬菜基地。

呷哺呷哺對(duì)供應(yīng)的產(chǎn)品也有十分細(xì)化的品規(guī)要求， “葉菜不能過(guò)水，白蘿卜要去頭，蒿子稈的外觀長(zhǎng)度在25~30厘米……”賀光啟表示，當(dāng)確定蔬菜的品控規(guī)格后，供應(yīng)商必須嚴(yán)格按照要求生產(chǎn)種植。收貨時(shí)，品質(zhì)管理部還會(huì)對(duì)蔬菜的品質(zhì)與規(guī)格進(jìn)行抽樣檢查。

為了保證與上游供應(yīng)商的合作和采購(gòu)價(jià)格的穩(wěn)定，呷哺呷哺與所有上游供應(yīng)商和農(nóng)業(yè)合作組織都建立了“農(nóng)餐對(duì)接”的成本分擔(dān)機(jī)制，呷哺呷哺嚴(yán)格執(zhí)行訂單農(nóng)業(yè)和年度均價(jià)模式，鎖定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的長(zhǎng)期利益，也保證了農(nóng)戶的年度收入增長(zhǎng)。

“你們家的牛肉有血脖（大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺），這批貨不能收?！痹诮邮堋吨袊?guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)(博客，微博)》記者采訪時(shí)，槐濤同時(shí)在電話中與一家牛肉供應(yīng)商通話。眾所周知，經(jīng)營(yíng)火鍋的餐飲企業(yè)，牛羊肉的需求量是大頭。而呷哺呷哺僅北京市的門店每月的牛羊肉需求總量就達(dá)到200~300噸。其中，所有的羊肉都要來(lái)自于呼盟畜養(yǎng)殖戶和錫盟的散養(yǎng)戶。

槐濤向記者解釋，因?yàn)殄a盟的散養(yǎng)羊肉不含瘦肉精，而這兩地的羊肉味道則十分純正。而對(duì)于供應(yīng)商，在滿足需求量的基礎(chǔ)上，呷哺呷哺還要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行輔導(dǎo)，如肥牛不允許有血脖，必須是全胴體。專供呷哺呷哺的羊肉卷要貼上呷哺呷哺專供的標(biāo)簽生產(chǎn)日期后才能封存。

在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的今天，為了保證食物的健康，對(duì)于農(nóng)殘的控制是不容忽視的一環(huán)。呷哺呷哺要求，在收割季節(jié)禁止在田地灑農(nóng)藥。夏季蟲害很多，為了避免農(nóng)殘出現(xiàn)在蔬菜中，通常只能在密閉狀態(tài)下，在大棚外灑農(nóng)藥，而品類經(jīng)理會(huì)一周勘察一次基地，對(duì)農(nóng)藥的噴灑情況及時(shí)記錄，及時(shí)提出改進(jìn)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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食品安全網(wǎng)

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