冷間的降溫是采用蒸汽壓縮方式進(jìn)行人工制冷。利用液態(tài)制冷劑（氨或氟利昂）在一定低溫和壓力下吸走食品內(nèi)的熱量，將其熱量散發(fā)到庫外大氣和水中，使其降溫，從而達(dá)到食品冷去、冷凍和冷藏的目的。

它由制冷壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥（或膨脹閥）、冷卻設(shè)備（蒸發(fā)器）等組成，并用管道一次連接成一個封閉循環(huán)系統(tǒng)，當(dāng)制冷劑（氨或氟利昂）氣體被壓縮機(jī)吸入，經(jīng)壓縮后變成高溫高壓氣體排入冷凝器內(nèi)，在冷凝器中與不斷流過的冷卻介質(zhì)（空氣或冷卻水）進(jìn)行熱交換，被冷凝為液體。液體流過節(jié)流閥（或膨脹閥）節(jié)流減壓后，稱為低溫，、低壓的制冷劑液體進(jìn)入蒸發(fā)器，低溫、低壓的制冷劑在蒸發(fā)器盤管內(nèi)吸收周圍介質(zhì)的熱量而氣化，氣化了的制冷劑又被吸入壓縮機(jī)壓縮。這樣制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)作了一次循環(huán)運(yùn)動，由氣體變成液體，又由液體變成氣體，如此不斷的經(jīng)過壓縮，冷凝，節(jié)流減壓，蒸發(fā)等過程，只要制冷劑不停的在系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)，蒸發(fā)器周圍的熱量不斷地被吸收，庫內(nèi)溫度就會逐漸降下來，這就是人工制冷的基本原理。

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