隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工越來越細(xì)。從源頭到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能造成巨大的影響。也正因此，供應(yīng)鏈及其管理成為近年餐飲企業(yè)關(guān)注重點(diǎn)。

供應(yīng)鏈管理采購中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究院、總顧問陳君石認(rèn)為，從田間到餐桌，這是一條很長的鏈。而且隨著食品工業(yè)的發(fā)展，這個(gè)鏈條會越來越復(fù)雜。復(fù)雜就意味著容易出問題。對企業(yè)來說，規(guī)模越大，面臨著的供應(yīng)鏈管理的任務(wù)就越艱巨。

百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞認(rèn)為供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。他指出，中國百勝的供應(yīng)鏈特點(diǎn)可以用36個(gè)字來概括，即立基全球、扎根中國；積極管理、食品安全；質(zhì)量為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發(fā)。正是在這種既具備國際視野又接中國地氣的管理理念，讓百勝中國的供應(yīng)鏈管理成為百勝業(yè)務(wù)發(fā)展的“幕后英雄”。

百勝全球董事局副主席、中國主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾表示，供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管還是自己管，這是一個(gè)取舍。 交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃。在中國百勝，有包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439位經(jīng)理人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。

供應(yīng)商全部由自己管理一般來說，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

百勝的選擇是第一種?！叭绻f你的供應(yīng)商就是一家的話，這個(gè)利益共生關(guān)系太大了，太大了就會就變成互相沒有選擇。很多的問題就可能會被壓著捂著，不能夠很好地解決。”也正是這種被蘇敬軾比喻成“自討苦吃”的供應(yīng)鏈管理模式，在企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)時(shí)體現(xiàn)出了其價(jià)值所在。

“福喜事件”曾一度令肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等快餐連鎖企業(yè)受到牽連，然而在對比多家企業(yè)受波及的程度時(shí)，可以很明顯地看到，肯德基受到的影響較小，即使在第一時(shí)間全面停用了上海福喜的原料但也沒有發(fā)生斷貨的情況，這背后體現(xiàn)的正是其供應(yīng)鏈管理體系的優(yōu)越性。

中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇認(rèn)為，汽車是可以采取一級供應(yīng)商的模式?？系禄荒懿扇∫患壒?yīng)商模式，如果他把他的監(jiān)督權(quán)委托給別人以后，是無法采取召回措施來補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。百勝選擇的供應(yīng)商管理模式更加適合餐飲企業(yè)。

分散風(fēng)險(xiǎn)，供應(yīng)商多元化在蘇敬軾“自討苦吃”的管理供應(yīng)鏈管理里，“分散風(fēng)險(xiǎn)，供應(yīng)商多元化”是基本原則。在百勝看來，使用單一供應(yīng)商，對企業(yè)管理相對簡單，但風(fēng)險(xiǎn)高度集中。一旦這個(gè)供應(yīng)商出了問題，后患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進(jìn)行有效監(jiān)督和牽制。

多元供應(yīng)商的好處是避免雙方利益捆綁太大，可以有效監(jiān)督和牽制，但管理的難度也由此產(chǎn)生。如何管理好這400多個(gè)供應(yīng)商?

陳玟瑞介紹，百勝對供應(yīng)商大多是不通知的‘飛行檢查’，而且今年還建立了‘吹哨人’制度，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部人士來舉報(bào)危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為。當(dāng)然，這只是百勝供應(yīng)鏈管理中防范風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制的一部分。

值得一提的中國百勝在企業(yè)中率先發(fā)起的“供應(yīng)商吹哨人制度”，即設(shè)立舉報(bào)危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為的舉報(bào)入口，凡經(jīng)百勝調(diào)查核實(shí)的舉報(bào)，百勝將視問題性質(zhì)給予吹哨人500元至5萬元的獎(jiǎng)勵(lì)。凡移交政府監(jiān)管部門的舉報(bào)，如果獲得獎(jiǎng)勵(lì)，百勝將全額轉(zhuǎn)交吹哨人。同時(shí)，百勝將酌情另予獎(jiǎng)勵(lì)。這一制度已正式納入百勝供應(yīng)鏈管理的整個(gè)體系當(dāng)中，舉報(bào)人可通過“供應(yīng)商吹哨人”入口填寫相關(guān)信息進(jìn)行舉報(bào)。

吹哨人應(yīng)為百勝供應(yīng)商的員工，并且要提供真實(shí)姓名等個(gè)人信息，百勝將予以保密，吹哨人要有明確的舉報(bào)對象、具體的舉報(bào)事實(shí)(時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、具體經(jīng)過等)及證據(jù)。百勝官網(wǎng)上重點(diǎn)列舉了12種行為，但其強(qiáng)調(diào)不限于此。這12種行為包括：使用非食品原料或非法添加物生產(chǎn)食品；違法違規(guī)使用食品添加劑;使用不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料生產(chǎn)食品；生產(chǎn)摻假摻雜食品，以次充好、以假充真，以不合格食品冒充合格食品；違法違規(guī)使用回收產(chǎn)品或原料生產(chǎn)食品；蓄意使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)食品；篡改原料和產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；篡改、偽造生產(chǎn)加工記錄和檢驗(yàn)報(bào)告；掩蓋事實(shí)、提供虛假生產(chǎn)記錄、向百勝檢查人員行賄等，妨礙百勝檢查的客觀性與真實(shí)性；不執(zhí)行向百勝承諾的原料、配方及生產(chǎn)工藝規(guī)定；工廠管理混亂，內(nèi)控體系失效，或者管理人員狼狽為奸、欺下瞞上；企業(yè)風(fēng)氣敗壞，唯利是圖，不合理壓縮成本。

這種制度在世界范圍內(nèi)備受推崇，據(jù)調(diào)查顯示，吹哨人制度被視為第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)公司不法行為最有效的途徑。美國也發(fā)現(xiàn)，這發(fā)是發(fā)現(xiàn)公司欺詐行為很有效的手段。建立完善的監(jiān)督制度也是中國百勝供應(yīng)鏈管理上的重要一環(huán)。

創(chuàng)造“軟性比價(jià)”，引入良性競爭通常，大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)會采用競標(biāo)的方式來選取供應(yīng)商。競爭帶來品質(zhì)保證，市場決定優(yōu)勝劣汰。同時(shí)，這樣也可以對采購人員形成約束，不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

 

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