探析食品冷鏈標準化物流技術

時間：2022-12-28 22:34:34來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

如今冷鏈行業(yè)的不斷發(fā)展，很多食品都在全國各城市可以流通，也能夠在不同的氣候環(huán)境中放入正確的保存空間，所謂冷藏鏈指冷凍冷藏食品的制造、貯藏、運輸(配送)、零售過程，始終處于受控的低溫狀態(tài)。冷凍冷藏食品憑籍新鮮、安全、方便和耐藏的優(yōu)勢，理應成為家庭、餐飲和團膳的配餐食品大宗供貨源。

由于冷鏈物流環(huán)節(jié)多，交接條件變換，技術要求高，還要考慮節(jié)能措施，降低成本。作為整個運營體系來把握難度較高，除了溫度外，影響冷鏈食品品質(zhì)和安全的還有衛(wèi)生、包裝、環(huán)境和時間等管理因素。因此，食品冷鏈物流技術和管理規(guī)范化顯得更為必要。當前國內(nèi)食品冷鏈物流存在的主要問題是，各類食品冷鏈物流沒有科學明確的統(tǒng)一規(guī)定;冷鏈運營和管理不當，操作交接馬虎，效率與效果較差;冷鏈設備與設施不足，技術性能欠優(yōu)，選擇有限，總體開發(fā)創(chuàng)新不夠。因此，大力推進食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范化是當務之急。本文就冷凍冷藏食品有關冷鏈物流這方面一些問題進行探討。食品冷鏈物流中各類商品溫度要求不同溫度帶流通是食品物流的核心概念，流通的基礎，冷凍冷藏食品更是如此。千百種低溫食品根據(jù)各自保藏要求，除一些特殊商品之外，都必須有嚴格標準來執(zhí)行食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，每個生產(chǎn)廠都有嚴格的規(guī)定。但出廠商品在流通中雖有名義基準溫度要求，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范。冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃; 冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應預冷到-10℃以下; 冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺; 冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃; 食品溫度超過-12 ℃，拒收; 冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。 2.冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外); 冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷凍與冷藏食品預包裝環(huán)境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH 綜上所述：操作溫度波動控制范圍，參照依據(jù)：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規(guī)范推薦性國際法典》、WFLO(世界食品物流組織)《成功的冷藏》(2004版)、JAFIC(日本食品產(chǎn)業(yè)中心)《標志與食品運輸、配送管理指南》(2001版)、衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及我國已經(jīng)頒布各類冷凍、冷藏食品行業(yè)標準。 完善冷鏈各環(huán)節(jié)設施，健全相應管理制度食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設施和設備作為基礎保證，加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達到預期效果。保證品質(zhì)的關鍵如下所示： 1.冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車;測溫記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。 2.冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺;測溫記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。 3.銷售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定;環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。特別需要提到的低溫配送中心，它是聯(lián)結冷凍冷藏加工供貨商與零售、需用單位的冷鏈關鍵環(huán)節(jié)。無論供貨商自理直送，還是委托第三方配送，商品一般均經(jīng)過低溫配送中心，至少是零售商設置的匯集發(fā)送機構。由于配送中心集運輸、儲存、甚至加工分揀包裝等功能，冷鏈物流設施及管理要求顯得多樣化和復雜化。其綜合運營目標是達到高效率、低成本、商品無缺貨、最低量(甚至零庫存)和保全食品品質(zhì)。

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