*點(diǎn)擊頭像關(guān)注“三聯(lián)美食”，進(jìn)入吃貨世界

『菠蘿蜜的果核被加工成天鵝酥的餡料?！?/p>

作者 / 丘濂

用水果做菜，在粵菜里是常用的手法。這首先是因?yàn)閹X南地區(qū)水果品類豐富，水果和蔬菜一樣，都是稀松平常的食材。湛江地區(qū)更是如此。

雖然當(dāng)?shù)氐耐茝V力量有限，消費(fèi)者并不一定能把水果和湛江產(chǎn)地聯(lián)系起來，但隨便和一位湛江人聊天，他都能對本地八大水果津津樂道：徐聞的菠蘿，廉江的紅橙，雷州的菠蘿蜜，麻章的火龍果，覃斗的芒果，等等。不同時(shí)節(jié)來吃不同的水果，湛江人腦子里有著一本“時(shí)令水果歷”。

水果一定就是甜著來吃本味嗎？廣東和海南，都有各種水果咸吃的方法，如荔枝蘸醬油，西瓜瓤上撒鹽，以及芒果蘸鹽和辣椒粉之類?？粗嫣?，實(shí)際試過之后就會發(fā)現(xiàn)，有了咸才會突出甜。熱帶水果的糖分極高，反而用咸味來平衡才不會感到甜膩。

湛江的街頭?？梢娯溬u“酸甜”的小販，平板車上是一瓶瓶用白醋腌制的各色果蔬，芒果、菠蘿、番石榴等具有脆感的水果最受歡迎。這是在夏天能開胃解暑的小吃。因此湛江人對水果味道的接受度非常寬廣，可甜可酸可咸，這就成為水果入饌的前提。

▲7月的菠蘿甜度不夠，用來做菜則酸酸甜甜味道剛好（張雷 攝）

諸多水果中，要數(shù)兩種菠蘿烹飪起來的可塑性最高——樹菠蘿，也就是菠蘿蜜；還有就是一般的菠蘿，地菠蘿。

菠蘿蜜，物盡其用

7月份正是菠蘿蜜上市的季節(jié)。巨大的黃綠色菠蘿蜜堆積在店鋪里，是一道南國獨(dú)特的風(fēng)景。菠蘿蜜的平均重量在20斤左右。

這般體積的菠蘿蜜很少有人會整只全部買走，一般都是叫店主取下一部分打包。剖開一半的菠蘿蜜，露出里面一包一包排布的金黃色果肉，會讓整條街都回蕩著甜蜜的氣息。

菠蘿蜜有干包和濕包之分，是不同樹種的區(qū)別。濕包里的果肉軟滑而粘手，抓起來像是在觸摸奶油。因?yàn)椴缓眠\(yùn)輸儲存，在市面上不太能碰到。偶爾會遇見個(gè)人搬個(gè)板凳坐在街邊，守著一個(gè)兩個(gè)菠蘿蜜來賣。這種來自于自家門前樹上的菠蘿蜜，倒有可能是濕包。

大部分菠蘿蜜是干包。果皮上的“小釘子”如果較為大顆和平整，就說明已經(jīng)成熟，果肉必定甘甜爽脆。

▲高飛把控著“御唐府”旗下餐廳菜肴的出品（張雷 攝）

每到這時(shí)，廚師高飛所在的餐飲集團(tuán)就會推出一系列和菠蘿蜜有關(guān)的菜式。茶樓嗬唊咪的菠蘿包里面不是夾著牛油，咬下去是滿滿的菠蘿蜜果肉做的餡料。在另外一家專做精品菜的御唐府里，客人要是提前預(yù)訂，就能吃到整只菠蘿蜜加工而成的美味。

出乎我的意料，不僅菠蘿蜜的肉能夠食用，肉之間淡黃色的筋，以及里面的果核都能入菜?！八哉f，農(nóng)村人家要是門口有棵菠蘿蜜樹就很幸福?！备唢w說道，“要把菠蘿蜜的幾部分全部分離，很費(fèi)工夫。過去來剝菠蘿蜜，是個(gè)全家參與、其樂融融的事情?，F(xiàn)在還惦記這樣的味道，城里人就要專門來餐廳了?！?/p>

高飛設(shè)計(jì)出三道菜：菠蘿蜜果肉用來紅燒羊肉，筋絲拿來煲鴿子湯，果核用于甜點(diǎn)制作。紅燒帶皮的徐聞黑山羊肉，調(diào)味料有腐乳、芝麻醬、蠔油和醬油，是道濃香型的菜肴，本身就很完整了。加入菠蘿蜜算不算畫蛇添足？我發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜果肉的好處是，在鍋里加熱并不會變色，金色帶來跳躍，視覺上就形成了很好的配搭。在這樣的羊肉煲里，菠蘿蜜比羊肉要更好吃。

因?yàn)樗墓獗緛砭秃苡腥飧?，這時(shí)吸滿了咸鮮的湯汁。而果肉邊上的筋，食之味淡，又有點(diǎn)堅(jiān)韌，放在鴿子湯里則有清香，有點(diǎn)類似廣東人酷愛用來煲湯的霸王花的效果。最為驚艷的莫過于菠蘿蜜果核的轉(zhuǎn)化。高飛告訴我，菠蘿蜜果核用淡鹽水煮完后就能直接當(dāng)零食吃。

它的口感粉粉綿綿的，有點(diǎn)像是在吃板栗。高飛則把它打爛成泥，和奶油與糖混合在一起，成為天鵝酥的餡料。菠蘿蜜果核來煲湯也是家庭的慣常做法，做成甜點(diǎn)比較麻煩，則是專屬于餐廳的操作了。

菠蘿蜜樹的葉子也有用途。雷州和徐聞，都有一種叫作樹葉搭的小吃，是用菠蘿蜜樹的葉子夾糯米粉或番薯粉制成的甜點(diǎn)。徐聞的“文氏樹葉搭”在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓稚蠑傌溬u的樹葉搭基本都是從制作者文澤武那里批發(fā)的。樹葉搭的餡料甜咸都可以做，主要配料是椰絲、芝麻和花生。文澤武的用料講究。

▲正在蒸制的“樹葉搭”，菠蘿蜜的葉子賦予了食物清香（張雷 攝）

好比椰絲，他擔(dān)心從外面直接進(jìn)貨好壞不均，于是就和家人從開椰子、取椰肉到炒椰絲，一步一步來完成。菠蘿蜜樹的樹齡長，動輒就能看到超過百年的老樹，在當(dāng)?shù)匚幕镉虚L壽之意，象征吉利。訂婚時(shí)，男女雙方要給周邊的鄰居朋友發(fā)樹葉搭；春節(jié)時(shí)，它也是家家戶戶桌上都會有的“小年糕”。菠蘿蜜樹的葉子有股清香，又可讓里面的食材保鮮，是天然的好材料。

菠蘿菜，經(jīng)典與創(chuàng)意

很少有人知道，我們吃到的菠蘿，三個(gè)里面就有一個(gè)來自湛江市的徐聞縣。徐聞曲界鎮(zhèn)有片農(nóng)業(yè)景觀叫作“菠蘿的?！薄Ｃ磕?月到5月，菠蘿大面積豐收之際，萬畝菠蘿田里，金燦燦的菠蘿頂著綠色的“爆炸頭”，映襯著湛藍(lán)的天空與朵朵白云，是讓人震撼的景色。

我們到來時(shí)雖然已經(jīng)過了菠蘿最大規(guī)模的收獲季，但是地里仍然有不成片的菠蘿。陪同我們的徐聞縣政協(xié)副主席陳北跑原來擔(dān)任過縣旅游局局長，對旅游資源非常了解。

他告訴我們，農(nóng)民種植菠蘿的步伐不是很統(tǒng)一，這時(shí)能夠欣賞“七彩田園”的樣貌，看到菠蘿生長的不同階段：翻耕的土地是紅色的，那是火山玄武巖風(fēng)化后形成的磚紅色土壤；剛施完葉片肥的幼株是藍(lán)綠色的，顯得如夢似幻；那些不太有人管理的、自然生長的菠蘿則是半邊紅半邊黃，盡管這種菠蘿糖分分布不均勻，但卻為大地的顏色做了貢獻(xiàn)。

徐聞35萬畝的菠蘿田，幾乎全部種植的是一個(gè)叫作“巴厘”的菠蘿品種。它在1926年由徐聞籍華僑倪國良從南洋引進(jìn)，這片土地馬上就被證明很適合菠蘿的生長?！靶炻勚虚g高，四周低，就像是一個(gè)倒扣的鍋底。

▲“樹葉搭”中間的餡料，主要由椰絲、芝麻和花生構(gòu)成（張雷 攝）

這片菠蘿地正好在一個(gè)海拔170多米的高地上。晚上這邊會起夜霧，形成露水，水分流進(jìn)菠蘿植株的芯里，給它以滋養(yǎng)，就不太依賴灌溉。更不用紅土里所蘊(yùn)涵的營養(yǎng)物質(zhì)。”90多年過去了，當(dāng)?shù)匾苍嚪N過臺灣的鳳梨和一個(gè)叫作“金菠蘿”的品種，但都沒有“巴厘”菠蘿那樣容易照料，深受農(nóng)民的喜愛。陳北跑摘下一顆品相不錯(cuò)的“巴厘”遞給我?！八幌窠鸩ぬ}那樣皮膚光滑，可是香氣突出。摘菠蘿的時(shí)候把它們堆在旁邊的草地上，拿走后草都是香的。并且它的肉質(zhì)Q彈，適合做衍生產(chǎn)品。像臺灣鳳梨倒是用舌頭一抿就在嘴里化開，但做鳳梨酥就容易爛掉。所以你看臺灣鳳梨酥里面，一定要加進(jìn)去冬瓜來增加嚼勁兒?！?/p>

此時(shí)菠蘿的甜度并不是最高，酸酸甜甜的口感入菜剛好?！安ぬ}的?！迸赃呌袀€(gè)農(nóng)家餐廳“華聚客食莊”，每年4月菠蘿節(jié)時(shí)都會為來賓提供菠蘿炒飯。僅僅“乒乒乓乓”半小時(shí)的工夫，廚師就做好了全套的“菠蘿宴”，從湯到炒菜，再到主食，每道菜里都有菠蘿來配搭。不過在我看來，和菠蘿有相得益彰效果的仍然是炒飯和傳統(tǒng)菜肴菠蘿咕咾肉。

炒飯里配料豐富，臘腸丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁和菠蘿丁碰撞出滋味，最能感受“巴厘”菠蘿的香氣和彈性質(zhì)地；一些飯店會用罐頭菠蘿來做咕咾肉，太過甜和綿軟，破壞了整道菜酸甜的基調(diào)，采用新鮮的菠蘿就最適合不過。菠蘿咬在嘴里汁水流淌，又化解了炸肉部分的油膩。

圖 / 視覺中國

粵菜有一道經(jīng)典小炒叫菠蘿牛肉，十分考驗(yàn)師傅的炒菜功夫。從食材上用到菠蘿來推斷，也許就從湛江發(fā)源?！敖鹱锨G酒樓”的出品總監(jiān)鄭向陽專門琢磨過這道菜的技藝?！罢拷讼矚g原汁原味的牛肉，你要是提前放小蘇打下去腌制牛肉客人會罵你的。

牛肉要滑嫩，我們要選帶油脂的部分，還不能切得太薄。什么時(shí)候放菠蘿、炒多久也很關(guān)鍵。菠蘿會分解出菠蘿酶，它會讓牛肉更嫩，但時(shí)間久就會變粉掉。牛肉先炒，菠蘿再下鍋，手一定要快?！编嵪蜿栒f。于是在這里，我吃到了一碟鑊氣十足的菠蘿炒牛肉，牛肉的狀態(tài)堪稱完美。

在廚師高飛管理的另外一間海鮮主題的餐廳“海珊瑚”，一道水果菜“麥香菠蘿”基本成為每桌的標(biāo)配。菠蘿球裹上淀粉來油炸，周身沾滿熱糖漿之后，再到麥片堆里打個(gè)滾。趁熱吃，酸甜酥香。它的呈現(xiàn)方式也很精巧——用炸過的掛面彎成一個(gè)鳥巢的形狀，菠蘿球就是其中的鳥蛋，一只用菠蘿頭雕琢成的小鳥立在邊上。這道菜的誕生還有個(gè)故事。

2018年，因冷空氣過境的緣故，徐聞菠蘿比往常晚成熟，錯(cuò)過了上市的最佳時(shí)間，出現(xiàn)了滯銷。當(dāng)時(shí)高飛聽到了這個(gè)情況之后，決定幫助農(nóng)民渡過難關(guān)。他馬上按照平時(shí)的收購價(jià)采購了1萬多斤菠蘿。一部分以極便宜的價(jià)格賣給食客，一部分則開發(fā)成創(chuàng)意菜?！胞溝悴ぬ}”的點(diǎn)子就出于那次的頭腦風(fēng)暴。

盡管徐聞菠蘿產(chǎn)量巨大，但它銷往全國時(shí)經(jīng)常還要打上名氣更大的海南水果的標(biāo)簽。高飛覺得，廚師與農(nóng)民合作聯(lián)手打造菜式，也許能夠成為未來推廣徐聞菠蘿一個(gè)很好的方向。

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2020年第33期）

END本文作者：丘濂

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