大良“金鳳凰”旁的東南亞風(fēng)清吧，容桂柴油機(jī)1959里的露營(yíng)風(fēng)烤肉店，潭洲水道旁的工業(yè)風(fēng)咖啡店……“90后”順德市民陳茹靈發(fā)現(xiàn)，相比煲仔飯、牛雜等傳統(tǒng)網(wǎng)紅店，這幾年在朋友圈、小紅書(shū)社交平臺(tái)刷屏的“新面孔”越來(lái)越多，裝修精致的輕餐飲品牌散落在城市的各個(gè)角落。

作為世界美食之都，順德?lián)碛腥〉?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>食品經(jīng)營(yíng)許可的餐飲服務(wù)單位超過(guò)3萬(wàn)家，服務(wù)營(yíng)收近百億元，是全國(guó)餐飲業(yè)最密集的地區(qū)之一。但持續(xù)兩年多的新冠肺炎疫情，也給近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭良好的餐飲產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

　　與此同時(shí)，從菜品到消費(fèi)場(chǎng)景，從品牌文化到消費(fèi)體驗(yàn)，一場(chǎng)抓住年輕人的新變化正在悄然發(fā)生。

　　個(gè)性的張揚(yáng)——輕社交餐飲走紅

溫馨的木質(zhì)日系裝修風(fēng)，在售賣(mài)琳瑯滿目的瓷器、文創(chuàng)產(chǎn)品的同時(shí)，也提供咖啡、家庭料理，這是近年來(lái)在順德、禪城兩地都人氣頗高的Zakka Zakka日料雜貨店。

它的創(chuàng)始人是順德姑娘何嘉莉。自2015年在順德創(chuàng)辦第一家夢(mèng)想沙拉，何嘉莉就深耕輕社交餐飲。這是消費(fèi)者代際更迭帶來(lái)的明顯需求變化，相對(duì)傳統(tǒng)大型聚會(huì)，年輕人更喜歡利用碎片時(shí)間，在咖啡店、小酒吧、簡(jiǎn)餐店等更具有包容性和體驗(yàn)感的空間里放松地交流和分享生活。

2020年，第一波新冠肺炎疫情過(guò)后不久，Zakka Zakka在順德印象城商圈開(kāi)了第一家門(mén)店，一誕生就受到年輕群體喜愛(ài)。何嘉莉回憶，在順德第一家店開(kāi)業(yè)的大半年里，排隊(duì)本子上總是寫(xiě)滿了等候的食客姓名，閣樓餐廳里全時(shí)段座無(wú)虛席，每天都有很多打扮得漂漂亮亮的姑娘站在門(mén)口拍照打卡。

“當(dāng)時(shí)我們對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)還是有信心的，所以在當(dāng)年10月進(jìn)駐佛山最核心的商圈嶺南新天地開(kāi)設(shè)分店?！焙渭卫蛘f(shuō)，這兩年疫情的反復(fù)帶來(lái)了重重困難，也曾停業(yè)過(guò)，但憑借獨(dú)特的設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)模式刷出存在感后，小店有了較高的客戶黏性，得到本土熟客的持續(xù)支持，也希望疫情形勢(shì)穩(wěn)定后能迎來(lái)新一波外來(lái)游客潮。輕餐飲之所以能以“輕”取勝，除了其社交屬性，還有一個(gè)重要原因是投入少、門(mén)檻低、易復(fù)制。

這兩三年，順德大大小小的咖啡館雨后春筍般冒出。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全順德有接近500家咖啡館，光是大良街道就有203家，以80平方公里面積和52萬(wàn)人口計(jì)算，大良平均每平方公里就有2.5家咖啡館，每萬(wàn)人擁有咖啡館3.9家。

陳村潭洲水道旁有一片小樹(shù)林，一個(gè)廢棄的水利設(shè)施被改造成咖啡館，這是順德有名的網(wǎng)紅店“吉事空間”。在這里，咖啡是一根紐帶，將喜好機(jī)車(chē)、攝影、爵士樂(lè)等主題演出、沙龍分享會(huì)的年輕群體聯(lián)系了起來(lái)。

　　“希望借這個(gè)空間，將一線城市獨(dú)特但不會(huì)過(guò)分小眾的城市文化帶回順德?！奔驴臻g創(chuàng)始人之一Roger說(shuō)。

但在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，這種容易被模仿和復(fù)制的茶飲和輕食如果不能出奇制勝，也往往會(huì)曇花一現(xiàn)。不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，打造自己的研發(fā)和管理體系成為保持活力的關(guān)鍵。在大良華蓋路步行街，白森的店面設(shè)計(jì)古樸雅致。這里的奶茶在堅(jiān)持采用雙皮奶、水牛奶原材料和古法熬制的傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，融入年輕人喜歡的楊枝甘露、抹青紅豆和黑糖珍珠等茶飲元素，讓“老字號(hào)”品牌煥發(fā)全新的活力。

　　時(shí)空的延長(zhǎng)——夜間消費(fèi)升溫

華燈初上，夜色為大良鳳城食都披上一層朦朧面紗。徐徐晚風(fēng)里，三五成群的市民漫步在大良河畔，近1公里的“鳳旨走鬼”汽車(chē)馬路市集，燒烤、甜品、茶飲等升騰著人間煙火氣的夜宵檔對(duì)人們敞開(kāi)懷抱。

這幾年，從華僑城歡樂(lè)海岸到容桂漁人碼頭，從大良鳳城食都到北滘總部商圈，順德的夜經(jīng)濟(jì)在時(shí)間與空間上獲得了前所未有的延展，也成為消費(fèi)大潮中的新興勢(shì)力。

大批餐飲人正在涌向夜市攤。由于過(guò)往大良夜間經(jīng)濟(jì)商戶位置散、管理松、品質(zhì)參差，鳳城食都從2021年中起率先打造了鳳旨宵HEA，匯聚一群優(yōu)秀的商戶，結(jié)合大良河畔依勢(shì)而立，沿河伸展，打造出一條網(wǎng)紅宵夜街。

　　這條宵夜街每期約有150家攤位，每個(gè)參與的攤位需要提供工商執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檔口形象照、產(chǎn)品照片等，鳳城食都每周對(duì)入場(chǎng)商戶進(jìn)行遴選，擇優(yōu)邀請(qǐng)商家進(jìn)場(chǎng)。

市集開(kāi)展后，對(duì)鳳城食都的軟件和硬件挑戰(zhàn)很大。為此食都斥資百萬(wàn)元進(jìn)行硬件升級(jí)，加強(qiáng)設(shè)施維保和衛(wèi)生保障，并配備專(zhuān)門(mén)的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)對(duì)市集進(jìn)行整體規(guī)劃和管理，如今已成為順德夜生活的一張名片。

宵夜街的中庭，一家主營(yíng)暴打檸檬茶的攤位前排隊(duì)的食客絡(luò)繹不絕。攤主小陳說(shuō)，現(xiàn)在餐飲業(yè)日間客流量下滑的趨勢(shì)明顯，趁著“夜經(jīng)濟(jì)”旺季拓展夜市外擺生意，試水的成本也不高，倒是帶來(lái)了意外的收獲。

即使在人口沒(méi)有中心城區(qū)那么密集的均安，傳統(tǒng)餐飲品牌也在努力發(fā)力夜宵市場(chǎng)，拓展新的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)品類(lèi)，以求挖掘出新的消費(fèi)增量。

沙頭美食文化街是均安首條食品安全示范街。在引導(dǎo)餐飲店鋪加大門(mén)面店鋪裝修投入的同時(shí)，均安在沙頭先后建設(shè)多個(gè)文化主題公園，打造沙頭曲藝一條街，布置一河兩岸燈飾亮化工程等項(xiàng)目，大大提升了美食街夜間消費(fèi)環(huán)境。

　　如今，沙頭美食文化街吸引大水車(chē)公館、順德漁村喜上加喜等40余家餐飲店入駐，日均吸引超5000人消費(fèi)，日均消費(fèi)金額超25萬(wàn)元。

　　品牌的擴(kuò)張——順德味挺進(jìn)熱門(mén)城市

“每逢節(jié)假日，大半個(gè)朋友圈都在順德覓食?！痹?014年獲評(píng)“世界美食之都”和2015年《尋味順德》熱播后，美食就成為順德最有吸引力的旅游資源。

2021年7月，美團(tuán)·新餐飲研究院發(fā)布的《順德數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，來(lái)自外地的客源城市中，排名前八都是珠三角城市，反映出順德餐飲旅游對(duì)周邊城市的巨大吸引力。此外，北京和上海也上榜前十。

　　但疫情的影響，不可避免導(dǎo)致外來(lái)游客數(shù)量的下降，“尋味效應(yīng)”該如何持續(xù)？

豬肉婆私房菜進(jìn)軍珠海，聚福山莊挺進(jìn)鄭州，珍之寶走紅貴陽(yáng)后準(zhǔn)備落地杭州和成都……穿越寒冬，沿著高鐵到熱門(mén)城市投資布局，成為不少順德餐飲企業(yè)的求變之道。

在順德飲食協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)譚學(xué)忠看來(lái)，隨著新中產(chǎn)對(duì)健康飲食消費(fèi)新需求的崛起，以清淡爽口、粗料精做為特色的順德菜，較麻辣、酸辣等重口味的川黔菜、東北菜，有了搶占食客胃口的新優(yōu)勢(shì)。

但酒香還怕巷子深。順德珍之寶餐飲管理有限公司創(chuàng)始人李長(zhǎng)鏡在跨界之前一直從事家居行業(yè)，對(duì)餐飲環(huán)境和出品的美感頗有追求。

“我們與留守順德本地經(jīng)營(yíng)的大酒樓不一樣，出品不僅要好吃，菜品擺盤(pán)要好看，就餐環(huán)境也要好?！崩铋L(zhǎng)鏡說(shuō)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)是關(guān)鍵，但也必須從源頭上把控食材的品質(zhì)，如今珍之寶貴陽(yáng)店的主要食材均由順德總部空運(yùn)配送，并從總部抽調(diào)了三分之一人數(shù)的廚師團(tuán)隊(duì)，在出品上始終堅(jiān)持傳承和發(fā)揚(yáng)地道的順德美食文化。

有傳承亦有創(chuàng)新，更多順德餐飲人在不斷探索。2022年3月底，東灶魚(yú)頭火鍋在廣州富力海珠城開(kāi)設(shè)了第一家廣州分店。這個(gè)起源于順德的火鍋品牌，融合了川菜和粵菜精華，用了16年時(shí)間在全國(guó)開(kāi)

　　設(shè)了近30家分店，并孵化出龍?jiān)籂F菜、池尚火鍋歡聚所等時(shí)尚餐飲品牌。

“民以食為天，餐飲業(yè)的市場(chǎng)必然存在，但順德餐飲企業(yè)也要思考疫情下加快推動(dòng)服務(wù)模式的變革。”容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅兆波說(shuō)，打好美食這張名片，順德餐飲業(yè)還需要從美食勞動(dòng)教育到廚師職業(yè)培訓(xùn)全面發(fā)力，培養(yǎng)更多識(shí)飲、識(shí)食、識(shí)煮的年輕一代，才能為世界美食之都的發(fā)展提供源源不斷的人才支撐。

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