文 / 田 苗 馬天琛

2021年9月，中華人民共和國(guó)第十四屆運(yùn)動(dòng)會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)“十四運(yùn)會(huì)”）在陜西舉辦，而此時(shí)全國(guó)多省多地出現(xiàn)疫情反彈。作為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、參賽人數(shù)最多、競(jìng)技水平最高、社會(huì)關(guān)注度最廣的綜合性運(yùn)動(dòng)會(huì)，本次賽事的食品安全保障與健康監(jiān)測(cè)工作任務(wù)艱巨，需要承辦方——西北大學(xué)做好相關(guān)事宜的科學(xué)防控和有效管理。據(jù)了解，西北大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心承接了全運(yùn)會(huì)蹦床、藝術(shù)體操兩個(gè)項(xiàng)目相關(guān)工作人員餐飲服務(wù)保障，涉及人員包括志愿者、安保人員、武警人員、媒體工作者、電子裁判、輔助裁判等，具有保障規(guī)格高、供應(yīng)人數(shù)多、服務(wù)對(duì)象特殊、人員構(gòu)成多樣的顯著特征，相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及疫情防控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)呈密集分布態(tài)勢(shì)。為此，西北大學(xué)在延長(zhǎng)供餐時(shí)間的基礎(chǔ)上，安排工作人員錯(cuò)峰錯(cuò)時(shí)就餐，避免人員聚集、交叉流動(dòng)。另外，依據(jù)相關(guān)人員構(gòu)成背景、宗教信仰、飲食習(xí)慣的不同，豐富本次餐飲品類(lèi)，做到選擇多元、營(yíng)養(yǎng)全面，盡量滿(mǎn)足大多數(shù)人的需求。但最為關(guān)鍵的是，西北大學(xué)如何精準(zhǔn)有效地分析排查食品安全隱患及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確保食品原料采購(gòu)、制作、加工、流通、保存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)安全，這對(duì)于順利完成十四運(yùn)會(huì)比賽項(xiàng)目的后勤保障服務(wù)具有重要意義。

賽事食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理精細(xì)化

為將本屆運(yùn)動(dòng)會(huì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)降到最低，西北大學(xué)從食品采購(gòu)、加工、流通到操作人員和消費(fèi)者可能存在的問(wèn)題進(jìn)行全面分析，并從以下幾方面做好工作，全力保障各項(xiàng)工作的安全、有序進(jìn)行。

首先，食品原材料采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的首要環(huán)節(jié)，也是風(fēng)險(xiǎn)管控中重要的一環(huán)。采購(gòu)的食品原材料、食材供應(yīng)商是否經(jīng)過(guò)考核，原材料是否品質(zhì)優(yōu)良、未變質(zhì)或過(guò)期，各類(lèi)資質(zhì)是否齊全，原材料運(yùn)輸過(guò)程是否存在交叉污染，采購(gòu)過(guò)程是否全程銜接合理、無(wú)漏洞，是否有監(jiān)督管理機(jī)制等，這些都需要采購(gòu)組工作人員在前期進(jìn)行準(zhǔn)確檢查，保證所有原材料都能追本溯源。

其次，餐飲食品加工程序復(fù)雜，從原材料到成品加工時(shí)間跨度大，整個(gè)加工流程風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源多、風(fēng)險(xiǎn)因素密集，是風(fēng)險(xiǎn)管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要篩查從業(yè)人員健康狀況是否符合要求，核實(shí)加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備布局是否合理，檢驗(yàn)加工設(shè)備是否清洗消毒、設(shè)施設(shè)備工作狀態(tài)是否正常，確認(rèn)病媒生物防制措施是否到位、烹調(diào)時(shí)食品是否燒熟煮透、工器具是否在使用前徹底消毒，以及加工場(chǎng)所是否保持干凈整潔。

再其次，餐飲食品流通環(huán)節(jié)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，亟需對(duì)食品配送環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)管。十四運(yùn)會(huì)期間，從餐廳到比賽場(chǎng)館，經(jīng)手人員較多，西北大學(xué)食堂必須為在比賽場(chǎng)館堅(jiān)守崗位、無(wú)法到現(xiàn)場(chǎng)就餐的安保人員、武警人員、志愿者等提供配送服務(wù)。更需嚴(yán)查配送使用的餐具品質(zhì)是否符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是否由專(zhuān)人、專(zhuān)用配送車(chē)輛及專(zhuān)用密閉運(yùn)輸容器進(jìn)行配送，配送過(guò)程中的食品是否使用容器或獨(dú)立包裝分隔，盛放容器和包裝是否嚴(yán)密，配送時(shí)食品的溫度和配送時(shí)間是否符合食品安全要求，同時(shí)充分檢查分餐、配餐人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況是否符合要求。

最后，供餐環(huán)節(jié)是餐飲保障的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，餐具及洗消的風(fēng)險(xiǎn)管控與就餐人員的飲食安全息息相關(guān)。一方面，此次活動(dòng)以自助餐、盒飯兩種形式供餐，每餐持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、供餐量大，必須首要保證餐具采購(gòu)、配送與供餐流程的安全性。具體表現(xiàn)為：餐具是否符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是否存在有害物質(zhì)遷移量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，傳菜過(guò)程中是否有食品污染風(fēng)險(xiǎn)，菜品更換間隔是否符合食品安全要求，是否嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，剩飯菜處理是否規(guī)范。另一方面，餐飲具是否徹底清洗消毒也是重要環(huán)節(jié)，需要綜合考慮多方面影響因素。包括清洗餐具的洗滌劑是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，清洗后的餐具有無(wú)洗滌劑殘留，餐具消毒的時(shí)間與溫度是否可以有效消毒，有無(wú)專(zhuān)用餐具保潔設(shè)施，以及已消毒餐具運(yùn)輸過(guò)程中是否會(huì)被污染。此外，餐飲保障服務(wù)人員參與采購(gòu)、加工、流通與供餐的全過(guò)程，他們與食品、餐飲器具接觸密切，需要從健康狀況、安全培訓(xùn)情況、晨午檢、人員管理等方面入手，科學(xué)管控服務(wù)人員，規(guī)避交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)施責(zé)任到人的監(jiān)測(cè)管理機(jī)制

西北大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心嚴(yán)格按照《第十四屆全國(guó)運(yùn)動(dòng)會(huì)全國(guó)第十一屆殘運(yùn)會(huì)暨第八屆特奧會(huì)長(zhǎng)安區(qū)食品安全保障工作總體方案》中“源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控”的要求，實(shí)施責(zé)任到人的監(jiān)測(cè)管理機(jī)制，采取多項(xiàng)措施監(jiān)管十四運(yùn)會(huì)期間的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

首先，西北大學(xué)后勤集團(tuán)成立餐飲服務(wù)保障領(lǐng)導(dǎo)小組，分級(jí)分類(lèi)研究制定詳細(xì)的供餐方案，細(xì)化分工、確保責(zé)任到人。由主管副總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，飲食服務(wù)中心主任擔(dān)任副組長(zhǎng)，下設(shè)檢測(cè)組、采購(gòu)組、消殺組、食品安全保障組等，同時(shí)與供餐單位簽訂供餐目標(biāo)責(zé)任書(shū)，實(shí)行供餐服務(wù)責(zé)任制和責(zé)任追究制。運(yùn)用HACCP模型針對(duì)十四運(yùn)會(huì)餐飲保障環(huán)節(jié)進(jìn)行全流程梳理，培訓(xùn)員工按照HACCP體系的每一步要求嚴(yán)格執(zhí)行。具體來(lái)說(shuō)，在食譜制定、食品原料采購(gòu)、烹調(diào)加工、售賣(mài)配送、餐飲具清洗消毒以及從業(yè)人員健康管理各方面設(shè)置關(guān)鍵限值，從內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人四方面實(shí)行監(jiān)控，并預(yù)先制定糾正措施、記錄程序和驗(yàn)證程序。以食品烹飪加工環(huán)節(jié)為例，需要對(duì)熟食中心溫度、食品存放區(qū)域、專(zhuān)間消毒標(biāo)準(zhǔn)、油炸食品時(shí)間以及相關(guān)從業(yè)人員操作規(guī)范提出限制要求，檢測(cè)人員或食品安全員按規(guī)定頻次以相應(yīng)要求為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行抽檢或現(xiàn)場(chǎng)檢查。若出現(xiàn)熟食品中心溫度未達(dá)到70攝氏度或食品存放區(qū)域不合理等問(wèn)題，會(huì)以檢查記錄單和相關(guān)照片為依據(jù)，要求相應(yīng)工作人員進(jìn)行快速整改并出具相關(guān)結(jié)果報(bào)告單。

其次，對(duì)于參與賽事餐飲保障服務(wù)的相關(guān)人員進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)與健康管理，提高服務(wù)人員知識(shí)水平與安全意識(shí)，強(qiáng)化規(guī)范操作能力和風(fēng)險(xiǎn)防范能力。飲食服務(wù)中心以線上線下相結(jié)合的形式，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，培訓(xùn)內(nèi)容包括常用餐飲術(shù)語(yǔ)、重大活動(dòng)餐飲保障原料控制、食品加工過(guò)程控制、人員控制、程序控制、資料控制、食物中毒處置等方面。規(guī)定所有員工執(zhí)2021年健康證明上崗，并指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日晨午檢，確保所有工作人員提前做好接種疫苗、每日“陜西全運(yùn)通平臺(tái)”打卡及48小時(shí)核酸檢測(cè)等工作，以達(dá)到供餐人員人人健康、人人綠碼的目標(biāo)。

最后，切實(shí)做好疫情防控工作，各崗位需制定預(yù)案進(jìn)行多次演練以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，全力保障十四運(yùn)會(huì)的順利進(jìn)行。根據(jù)疫情防控指示要求，將就餐場(chǎng)所進(jìn)行劃區(qū)管理，大廳、包間由硬格擋隔離，分別為封閉式及非封閉式管理人員提供隔離的就餐場(chǎng)所。對(duì)提前入駐場(chǎng)館人員、賽時(shí)入駐場(chǎng)館人員、與運(yùn)動(dòng)員密切接觸人員分區(qū)管理，分區(qū)用餐。同時(shí)制作用餐路線圖、引導(dǎo)標(biāo)識(shí)牌，安排專(zhuān)人進(jìn)行引導(dǎo)、測(cè)溫，并做好門(mén)禁工作，禁止其他散客人員進(jìn)入保障餐廳。

制定嚴(yán)密的食品安全檢測(cè)體系

十四運(yùn)會(huì)的食品安全保障，離不開(kāi)完善的餐飲系統(tǒng)檢測(cè)保障，包括原材料采購(gòu)、烹飪加工、售賣(mài)、配送各環(huán)節(jié)的食品安全檢測(cè)。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，建立專(zhuān)門(mén)食品原材料采購(gòu)管理制度，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、保證所有原材料可追本溯源。一是指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品原材料驗(yàn)收，嚴(yán)格核查產(chǎn)品合格證明、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)，對(duì)食品原材料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。二是開(kāi)展采購(gòu)人員專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，從各類(lèi)食品原材料可能存在的風(fēng)險(xiǎn)、食品原材料品質(zhì)鑒別、食品運(yùn)輸及儲(chǔ)存要求、索證索票管理等方面入手，提高采購(gòu)人員業(yè)務(wù)能力，增強(qiáng)采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)管控能力。在加工售賣(mài)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照制定好的食譜供餐，同時(shí)針對(duì)不同食品類(lèi)別定期進(jìn)行項(xiàng)目檢測(cè)。具體來(lái)說(shuō)，按照安全、營(yíng)養(yǎng)、特色、可大規(guī)?？焖倥胝{(diào)的原則設(shè)計(jì)菜譜，組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組嚴(yán)格審查食譜，對(duì)食材或加工過(guò)程中可能存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)的菜品進(jìn)行更換后，交由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)審核備案，并在供餐前24小時(shí)再次認(rèn)真審查食譜。在配送階段，采用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用容器進(jìn)行專(zhuān)人、專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸，確保其在使用前徹底消毒、菜品中心溫度保持60℃以上，并能能在1小時(shí)內(nèi)配送到現(xiàn)場(chǎng)。這些都需要食品安全員對(duì)配送車(chē)輛、容器以及配送人員、餐廳保管員進(jìn)行監(jiān)督檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異常立即停止配送、進(jìn)行相應(yīng)消毒與封存不合格食品。

此外，為進(jìn)一步提升檢測(cè)效率與準(zhǔn)確率，西北大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心配備快速檢測(cè)室。它能夠配合駐場(chǎng)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員每日開(kāi)展食品安全快速檢測(cè)，及時(shí)監(jiān)測(cè)食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)、餐飲加工環(huán)節(jié)、用餐環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為現(xiàn)場(chǎng)食品安全監(jiān)管提供有效數(shù)據(jù)。一是在供餐前，詳細(xì)檢測(cè)并分析十四運(yùn)會(huì)餐飲食品可能存在的潛在危害和危害來(lái)源。設(shè)置成關(guān)鍵控制點(diǎn)，預(yù)防和消除食品安全隱患。二是根據(jù)實(shí)際供餐情況，分批次對(duì)新鮮蔬果、菌類(lèi)、豆芽、畜肉類(lèi)以及食用油進(jìn)行二氧化硫、鹽酸克倫特羅、農(nóng)藥殘留物等項(xiàng)目檢測(cè)，每日對(duì)煎炸油的極性組分、紫外線照射強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)量核驗(yàn)，保證每餐工器具、餐飲具的表面潔凈度，以及熟食成品的中心溫度，讓所有涉賽人員都能吃得安心、舒心且開(kāi)心。

本屆運(yùn)動(dòng)會(huì)的后勤保障工作與餐飲安全服務(wù)，既是對(duì)西北大學(xué)專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)、保障效率以及服務(wù)質(zhì)量的一次全面考驗(yàn)，也是展示校級(jí)工作團(tuán)隊(duì)風(fēng)采的時(shí)刻，需要協(xié)調(diào)各方力量來(lái)精心制定工作方案、優(yōu)化工作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)工作系統(tǒng)有序、條塊暢達(dá)、執(zhí)行有力。正如西北大學(xué)黨委常委、副校長(zhǎng)奚家米所說(shuō)：“此次能夠參與舉辦全運(yùn)會(huì)賽事，西北大學(xué)有底氣、有能力、有信心、有決心完成各項(xiàng)比賽任務(wù)，展示百年西大的深厚文化底蘊(yùn)、展現(xiàn)高校師生的昂揚(yáng)精神風(fēng)貌，為辦好精彩圓滿(mǎn)的十四運(yùn)會(huì)貢獻(xiàn)西大力量?！?/p>

（作者單位：西北大學(xué)）

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：2022-11（下）西北大學(xué)：疫情期間餐飲管理精細(xì)化 為精彩賽事加油11

下一篇：千萬(wàn)別買(mǎi)！這17批次食品不合格！