2022-11（下）西北大學(xué)：疫情期間餐飲管理精細化為精彩賽事加油

時間：2023-02-03 13:12:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 / 田苗馬天琛

2021年9月，中華人民共和國第十四屆運動會（簡稱“十四運會”）在陜西舉辦，而此時全國多省多地出現(xiàn)疫情反彈。作為國內(nèi)規(guī)模最大、參賽人數(shù)最多、競技水平最高、社會關(guān)注度最廣的綜合性運動會，本次賽事的食品安全保障與健康監(jiān)測工作任務(wù)艱巨，需要承辦方——西北大學(xué)做好相關(guān)事宜的科學(xué)防控和有效管理。據(jù)了解，西北大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心承接了全運會蹦床、藝術(shù)體操兩個項目相關(guān)工作人員餐飲服務(wù)保障，涉及人員包括志愿者、安保人員、武警人員、媒體工作者、電子裁判、輔助裁判等，具有保障規(guī)格高、供應(yīng)人數(shù)多、服務(wù)對象特殊、人員構(gòu)成多樣的顯著特征，相應(yīng)的食品安全風險點及疫情防控風險點呈密集分布態(tài)勢。為此，西北大學(xué)在延長供餐時間的基礎(chǔ)上，安排工作人員錯峰錯時就餐，避免人員聚集、交叉流動。另外，依據(jù)相關(guān)人員構(gòu)成背景、宗教信仰、飲食習(xí)慣的不同，豐富本次餐飲品類，做到選擇多元、營養(yǎng)全面，盡量滿足大多數(shù)人的需求。但最為關(guān)鍵的是，西北大學(xué)如何精準有效地分析排查食品安全隱患及風險點，確保食品原料采購、制作、加工、流通、保存、銷售等各個環(huán)節(jié)安全，這對于順利完成十四運會比賽項目的后勤保障服務(wù)具有重要意義。

賽事食品安全風險管理精細化

為將本屆運動會食品安全風險指數(shù)降到最低，西北大學(xué)從食品采購、加工、流通到操作人員和消費者可能存在的問題進行全面分析，并從以下幾方面做好工作，全力保障各項工作的安全、有序進行。

首先，食品原材料采購風險是食品安全風險的首要環(huán)節(jié)，也是風險管控中重要的一環(huán)。采購的食品原材料、食材供應(yīng)商是否經(jīng)過考核，原材料是否品質(zhì)優(yōu)良、未變質(zhì)或過期，各類資質(zhì)是否齊全，原材料運輸過程是否存在交叉污染，采購過程是否全程銜接合理、無漏洞，是否有監(jiān)督管理機制等，這些都需要采購組工作人員在前期進行準確檢查，保證所有原材料都能追本溯源。

其次，餐飲食品加工程序復(fù)雜，從原材料到成品加工時間跨度大，整個加工流程風險來源多、風險因素密集，是風險管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要篩查從業(yè)人員健康狀況是否符合要求，核實加工場所、設(shè)施設(shè)備布局是否合理，檢驗加工設(shè)備是否清洗消毒、設(shè)施設(shè)備工作狀態(tài)是否正常，確認病媒生物防制措施是否到位、烹調(diào)時食品是否燒熟煮透、工器具是否在使用前徹底消毒，以及加工場所是否保持干凈整潔。

再其次，餐飲食品流通環(huán)節(jié)存在一定的安全風險，亟需對食品配送環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)管。十四運會期間，從餐廳到比賽場館，經(jīng)手人員較多，西北大學(xué)食堂必須為在比賽場館堅守崗位、無法到現(xiàn)場就餐的安保人員、武警人員、志愿者等提供配送服務(wù)。更需嚴查配送使用的餐具品質(zhì)是否符合食品安全國家標準，是否由專人、專用配送車輛及專用密閉運輸容器進行配送，配送過程中的食品是否使用容器或獨立包裝分隔，盛放容器和包裝是否嚴密，配送時食品的溫度和配送時間是否符合食品安全要求，同時充分檢查分餐、配餐人員健康狀況、個人衛(wèi)生情況是否符合要求。

最后，供餐環(huán)節(jié)是餐飲保障的最后一個環(huán)節(jié)，餐具及洗消的風險管控與就餐人員的飲食安全息息相關(guān)。一方面，此次活動以自助餐、盒飯兩種形式供餐，每餐持續(xù)時間長、供餐量大，必須首要保證餐具采購、配送與供餐流程的安全性。具體表現(xiàn)為：餐具是否符合食品安全國家標準，是否存在有害物質(zhì)遷移量超標的風險，傳菜過程中是否有食品污染風險，菜品更換間隔是否符合食品安全要求，是否嚴格執(zhí)行食品留樣制度，剩飯菜處理是否規(guī)范。另一方面，餐飲具是否徹底清洗消毒也是重要環(huán)節(jié)，需要綜合考慮多方面影響因素。包括清洗餐具的洗滌劑是否符合安全標準，清洗后的餐具有無洗滌劑殘留，餐具消毒的時間與溫度是否可以有效消毒，有無專用餐具保潔設(shè)施，以及已消毒餐具運輸過程中是否會被污染。此外，餐飲保障服務(wù)人員參與采購、加工、流通與供餐的全過程，他們與食品、餐飲器具接觸密切，需要從健康狀況、安全培訓(xùn)情況、晨午檢、人員管理等方面入手，科學(xué)管控服務(wù)人員，規(guī)避交叉感染風險。

實施責任到人的監(jiān)測管理機制

西北大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心嚴格按照《第十四屆全國運動會全國第十一屆殘運會暨第八屆特奧會長安區(qū)食品安全保障工作總體方案》中“源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控”的要求，實施責任到人的監(jiān)測管理機制，采取多項措施監(jiān)管十四運會期間的食品安全風險。

首先，西北大學(xué)后勤集團成立餐飲服務(wù)保障領(lǐng)導(dǎo)小組，分級分類研究制定詳細的供餐方案，細化分工、確保責任到人。由主管副總經(jīng)理擔任組長，飲食服務(wù)中心主任擔任副組長，下設(shè)檢測組、采購組、消殺組、食品安全保障組等，同時與供餐單位簽訂供餐目標責任書，實行供餐服務(wù)責任制和責任追究制。運用HACCP模型針對十四運會餐飲保障環(huán)節(jié)進行全流程梳理，培訓(xùn)員工按照HACCP體系的每一步要求嚴格執(zhí)行。具體來說，在食譜制定、食品原料采購、烹調(diào)加工、售賣配送、餐飲具清洗消毒以及從業(yè)人員健康管理各方面設(shè)置關(guān)鍵限值，從內(nèi)容、方法、頻率和責任人四方面實行監(jiān)控，并預(yù)先制定糾正措施、記錄程序和驗證程序。以食品烹飪加工環(huán)節(jié)為例，需要對熟食中心溫度、食品存放區(qū)域、專間消毒標準、油炸食品時間以及相關(guān)從業(yè)人員操作規(guī)范提出限制要求，檢測人員或食品安全員按規(guī)定頻次以相應(yīng)要求為標準，進行抽檢或現(xiàn)場檢查。若出現(xiàn)熟食品中心溫度未達到70攝氏度或食品存放區(qū)域不合理等問題，會以檢查記錄單和相關(guān)照片為依據(jù)，要求相應(yīng)工作人員進行快速整改并出具相關(guān)結(jié)果報告單。

其次，對于參與賽事餐飲保障服務(wù)的相關(guān)人員進行相應(yīng)培訓(xùn)與健康管理，提高服務(wù)人員知識水平與安全意識，強化規(guī)范操作能力和風險防范能力。飲食服務(wù)中心以線上線下相結(jié)合的形式，對服務(wù)人員進行培訓(xùn)及考核，培訓(xùn)內(nèi)容包括常用餐飲術(shù)語、重大活動餐飲保障原料控制、食品加工過程控制、人員控制、程序控制、資料控制、食物中毒處置等方面。規(guī)定所有員工執(zhí)2021年健康證明上崗，并指派專人負責每日晨午檢，確保所有工作人員提前做好接種疫苗、每日“陜西全運通平臺”打卡及48小時核酸檢測等工作，以達到供餐人員人人健康、人人綠碼的目標。

最后，切實做好疫情防控工作，各崗位需制定預(yù)案進行多次演練以應(yīng)對突發(fā)事件，全力保障十四運會的順利進行。根據(jù)疫情防控指示要求，將就餐場所進行劃區(qū)管理，大廳、包間由硬格擋隔離，分別為封閉式及非封閉式管理人員提供隔離的就餐場所。對提前入駐場館人員、賽時入駐場館人員、與運動員密切接觸人員分區(qū)管理，分區(qū)用餐。同時制作用餐路線圖、引導(dǎo)標識牌，安排專人進行引導(dǎo)、測溫，并做好門禁工作，禁止其他散客人員進入保障餐廳。

制定嚴密的食品安全檢測體系

十四運會的食品安全保障，離不開完善的餐飲系統(tǒng)檢測保障，包括原材料采購、烹飪加工、售賣、配送各環(huán)節(jié)的食品安全檢測。在采購環(huán)節(jié)，建立專門食品原材料采購管理制度，實行統(tǒng)一采購、保證所有原材料可追本溯源。一是指定專人負責食品原材料驗收，嚴格核查產(chǎn)品合格證明、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)，對食品原材料進行檢查驗收。二是開展采購人員專項培訓(xùn)，從各類食品原材料可能存在的風險、食品原材料品質(zhì)鑒別、食品運輸及儲存要求、索證索票管理等方面入手，提高采購人員業(yè)務(wù)能力，增強采購風險管控能力。在加工售賣環(huán)節(jié)，嚴格按照制定好的食譜供餐，同時針對不同食品類別定期進行項目檢測。具體來說，按照安全、營養(yǎng)、特色、可大規(guī)模快速烹調(diào)的原則設(shè)計菜譜，組織食品安全風險評估小組嚴格審查食譜，對食材或加工過程中可能存在較大食品安全風險的菜品進行更換后，交由市場監(jiān)管部門審核備案，并在供餐前24小時再次認真審查食譜。在配送階段，采用符合食品安全國家標準的專用容器進行專人、專車運輸，確保其在使用前徹底消毒、菜品中心溫度保持60℃以上，并能能在1小時內(nèi)配送到現(xiàn)場。這些都需要食品安全員對配送車輛、容器以及配送人員、餐廳保管員進行監(jiān)督檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異常立即停止配送、進行相應(yīng)消毒與封存不合格食品。

此外，為進一步提升檢測效率與準確率，西北大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心配備快速檢測室。它能夠配合駐場專業(yè)檢測人員每日開展食品安全快速檢測，及時監(jiān)測食材驗收環(huán)節(jié)、餐飲加工環(huán)節(jié)、用餐環(huán)節(jié)的食品安全風險，為現(xiàn)場食品安全監(jiān)管提供有效數(shù)據(jù)。一是在供餐前，詳細檢測并分析十四運會餐飲食品可能存在的潛在危害和危害來源。設(shè)置成關(guān)鍵控制點，預(yù)防和消除食品安全隱患。二是根據(jù)實際供餐情況，分批次對新鮮蔬果、菌類、豆芽、畜肉類以及食用油進行二氧化硫、鹽酸克倫特羅、農(nóng)藥殘留物等項目檢測，每日對煎炸油的極性組分、紫外線照射強度進行測量核驗，保證每餐工器具、餐飲具的表面潔凈度，以及熟食成品的中心溫度，讓所有涉賽人員都能吃得安心、舒心且開心。

本屆運動會的后勤保障工作與餐飲安全服務(wù)，既是對西北大學(xué)專業(yè)水準、保障效率以及服務(wù)質(zhì)量的一次全面考驗，也是展示校級工作團隊風采的時刻，需要協(xié)調(diào)各方力量來精心制定工作方案、優(yōu)化工作過程，實現(xiàn)各項工作系統(tǒng)有序、條塊暢達、執(zhí)行有力。正如西北大學(xué)黨委常委、副校長奚家米所說：“此次能夠參與舉辦全運會賽事，西北大學(xué)有底氣、有能力、有信心、有決心完成各項比賽任務(wù)，展示百年西大的深厚文化底蘊、展現(xiàn)高校師生的昂揚精神風貌，為辦好精彩圓滿的十四運會貢獻西大力量?！?/p>

（作者單位：西北大學(xué)）

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