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在豆瓣評(píng)分高達(dá)9.6分的紀(jì)錄片《河西走廊》里專門(mén)用一集的時(shí)間講述了漢代的“驛站”。

實(shí)際上秦漢時(shí)期的驛站，不僅僅有軍事、外交和外貿(mào)的核心功能，也有對(duì)內(nèi)交易的繁榮。餐飲行業(yè)的商業(yè)史正是起源于秦漢時(shí)期的驛站。

中餐始于秦漢，興于盛唐

在秦朝統(tǒng)一度量衡之后，民間社會(huì)開(kāi)始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生。民以食為天，和國(guó)邦與國(guó)邦之間的交易以軍事和稀缺置換為主不同，民間的交易主要在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢(qián)易物，所謂的“物”，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣(mài)蘊(yùn)釀而生，餐飲業(yè)宜溯源人類開(kāi)始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來(lái)也有四千年的歷史了。 餐館在古代當(dāng)時(shí)稱謂很多種，文獻(xiàn)尚有考據(jù)的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客?！钡?。

而餐飲業(yè)真正普遍流行大概在唐代，此時(shí)是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，

各處通商大邑都設(shè)有“客舍”與“亭驛”，方便來(lái)往的官宦與客商有個(gè)落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店（賣(mài)酒）、熟食店，民間的交易行為較秦漢時(shí)期更絡(luò)繹不絕，烹調(diào)技藝更講究以提高競(jìng)爭(zhēng)力。盛唐時(shí)期產(chǎn)生的“宮廷菜”至今仍流行于中餐業(yè)。

餐飲商業(yè)興盛始于改革開(kāi)放

建國(guó)初期，中國(guó)的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營(yíng)、十年發(fā)展停滯兩個(gè)階段，可謂是青黃不接。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1978年全國(guó)餐飲業(yè)銷售額僅為54.8億元，人均餐飲消費(fèi)不足6元。

伴隨著改改開(kāi)放的紅利，中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式逐步改良，國(guó)人在飲食上從吃的飽過(guò)渡到了吃的好，從吃食物過(guò)渡到了吃文化。

看懂餐飲行業(yè)商業(yè)史的變遷

可以借鑒未來(lái)

1.從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營(yíng)，從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)

自秦漢以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)一直以夫妻店或者作坊式經(jīng)營(yíng)為主，直到70，80年代才逐漸從從夫妻店到企業(yè)經(jīng)營(yíng)，從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)為主流模式?，F(xiàn)如今，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)發(fā)生了很大變化，連鎖經(jīng)營(yíng)變成了“主打”經(jīng)營(yíng)模式。連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)模式為天南地北熱愛(ài)美食的國(guó)人提供了便利，同時(shí)對(duì)其品牌效應(yīng)有著深遠(yuǎn)的影響。

2.從伙夫到廚師

多年沒(méi)上春晚的趙本山，曾在春晚有一句和餐飲業(yè)息息相關(guān)的臺(tái)詞“腦袋大、脖子粗，不是大款就伙夫?！?/span>

對(duì)于80、90后一代來(lái)說(shuō)，“伙夫”一詞有些陌生，建國(guó)初期甚至是前期，伙夫是挑水、做飯人員的稱呼，現(xiàn)如今，他們的稱呼變?yōu)閺N師。一個(gè)“師”字便代表了敬稱，凸顯出了大家對(duì)餐飲從業(yè)人員的尊敬之意。從伙夫到廚師，餐飲從業(yè)人員的地位發(fā)生了實(shí)質(zhì)的變化，也為餐飲商業(yè)化的繁榮奠定了基礎(chǔ)。

3.從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化

從大鍋飯時(shí)代只能吃飽，到現(xiàn)如今各式餐飲店遍地開(kāi)花的吃好，國(guó)人已經(jīng)將注意力從味蕾上的滿足轉(zhuǎn)移到對(duì)吃文化的體驗(yàn)。

就中餐而言，傳統(tǒng)的八大菜系便是一朵奇葩：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，色香味俱全，口味獨(dú)到；就西餐而言，繽紛多彩的異國(guó)風(fēng)情同樣值得一品：精致的法式大餐、清淡的英式大餐、味濃的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式大餐等等。

4.從小本經(jīng)營(yíng)到國(guó)外資本化運(yùn)作的典范

中國(guó)的餐飲行業(yè)集中度向來(lái)不高，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2016年，我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2181.7億元，同比增長(zhǎng)7.4%，僅占全國(guó)餐飲收入的6.1%。一方面說(shuō)明餐飲行業(yè)正在快速增長(zhǎng)；但另一方面也說(shuō)明國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)自古以來(lái)都以小本經(jīng)營(yíng)為主，以家庭式經(jīng)營(yíng)，甚至以夫妻店為主，餐飲和資本的結(jié)合度還不夠默契。

番茄資本在2017年年底發(fā)布的《中國(guó)餐飲業(yè)投資報(bào)告》顯示：美國(guó)有 50家餐飲企業(yè)上市；英國(guó)有18家餐飲企業(yè)上市；日本有 97家餐飲企業(yè)上市；香港本土的餐飲企業(yè)上市的總共有 24 家；而中國(guó)大陸的餐飲企業(yè)算上在美國(guó)、香港、國(guó)內(nèi)A股上市的也才15家。

另一方面，數(shù)據(jù)則顯示，中國(guó)的餐飲規(guī)模在2017年已站上了4萬(wàn)億元的臺(tái)階，是僅次于美國(guó)的第二大市場(chǎng)，但美國(guó)已有市值高達(dá)1200多億美元的麥當(dāng)勞和800多億美元市值的星巴克。麥當(dāng)勞、星巴克、百勝等已經(jīng)成為餐飲行業(yè)資本化運(yùn)作和商業(yè)模式的典范。

餐飲行業(yè)的商業(yè)發(fā)展史已經(jīng)可以看出從單個(gè)店面到連鎖經(jīng)營(yíng)，從吃飽到吃好，從吃食物到吃文化，從小本經(jīng)營(yíng)到資本化運(yùn)作的端倪，但更重要的是以史為鑒，讀懂未來(lái)。

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的未來(lái)在哪里？

1 .餐飲行業(yè)未來(lái)“水大魚(yú)大”，大有可為

北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院教授、經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁認(rèn)為：當(dāng)下和未來(lái)的餐飲市場(chǎng)很大，可以產(chǎn)生很多“大魚(yú)”（大企業(yè)），希望做餐企的都能擁有“雄心壯志”。

從連鎖率來(lái)看，當(dāng)前中國(guó)餐飲市場(chǎng)，規(guī)模占比1%以上的品類還不足20個(gè)，餐飲連鎖率更不到1%，是日本的1/10，是美國(guó)的1/15，機(jī)會(huì)窗口還很多。

從直觀數(shù)字來(lái)說(shuō)，中國(guó)的餐飲規(guī)模在2017年已站上了4萬(wàn)億元的臺(tái)階，是僅次于美國(guó)的第二大市場(chǎng)。而以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興的算法，餐飲業(yè)作為一個(gè)入口生意，年人均消費(fèi)1萬(wàn)元的話，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模至少應(yīng)該是14萬(wàn)億元。

或許大家對(duì)4萬(wàn)億的數(shù)字不夠直觀，對(duì)比一下其他產(chǎn)業(yè)就知道了，排在餐飲行業(yè)之后的是交通通信、文化娛樂(lè)、醫(yī)療保健、衣服、用品等。但交通通訊等領(lǐng)域誕生的上市公司遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于餐飲行業(yè)，就更別說(shuō)其他行業(yè)了。

從目前的國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)來(lái)看，海底撈約300家門(mén)店，營(yíng)收超過(guò)100億；沙縣小吃總營(yíng)收加到一起是70億；西貝是中餐炒菜領(lǐng)域中最大的，200家門(mén)店，43億營(yíng)收；黃燜雞40多億，外婆家30多億，臺(tái)灣的呷哺呷哺30多億，喜家德水餃20多億，巴奴毛肚火鍋10個(gè)億......看起來(lái)數(shù)字不錯(cuò)，但和麥當(dāng)勞、百勝、星巴克們相比，差距還是非常大的，潛力巨大。

2. 資本化的趨勢(shì)不可阻擋

從投融資的角度來(lái)看，投資方對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲的投資偏謹(jǐn)慎態(tài)度。一方面在于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)上市企業(yè)寥寥，投資退出機(jī)制不夠成熟，投資回報(bào)難以預(yù)期；另一方面在于真功夫、大娘水餃、一茶一坐、俏江南、黃太吉等餐飲連鎖，曾在短時(shí)間內(nèi)獲得資本青睞，但后續(xù)多遭遇管理、運(yùn)營(yíng)等成長(zhǎng)的天花板，一些甚至陷入了經(jīng)營(yíng)危機(jī)，為資本投資餐飲蒙上了一層陰影。

但資本化的趨勢(shì)的趨勢(shì)不可阻擋。在2017年，不完全統(tǒng)計(jì)，至少發(fā)生92起餐飲業(yè)投資，投資方涵蓋紅杉中國(guó)、弘毅資本、中路資本、京東金融等多家投資機(jī)構(gòu)。

餐飲和資本的關(guān)系正在從“不相往來(lái)”變得“志同道合”。但傳統(tǒng)投資靠推動(dòng)項(xiàng)目上市獲得回報(bào)推出，餐飲投資則是一個(gè)需要經(jīng)營(yíng)的營(yíng)生。餐飲投資要做的是投資方和企業(yè)方依靠平臺(tái)打造自己投資后的管理增值服務(wù)能力，為旗下所投品牌賦能，幫助其做大、做強(qiáng)。

隨著80、90后主導(dǎo)消費(fèi)升級(jí)，餐飲品牌特別是創(chuàng)新品牌獲得了彎道超車的機(jī)會(huì)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是外賣(mài)平臺(tái)的崛起，正在重塑中國(guó)傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)于投資來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)最掙錢(qián)的生意不在于賣(mài)什么，而在于怎么做品牌。

3.餐飲企業(yè)要敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革

創(chuàng)新不只是黑客、創(chuàng)客的事，是每一位企業(yè)家的事，甚至是每一位員工的事。每一位員工都可能成為創(chuàng)新者。餐飲業(yè)從前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個(gè)步驟、每一個(gè)動(dòng)作不合理的東西除去，能大大節(jié)約成本、提高效率。

企業(yè)做大以后，員工怎么能夠更好地做事情？這是最高的學(xué)問(wèn)。企業(yè)不能由人治，而應(yīng)該是由制度設(shè)計(jì)企業(yè)文化打造的結(jié)果。

參某說(shuō)

《失控》作者凱文凱利說(shuō)：“現(xiàn)在世界變化那么快，是個(gè)失控的年代，唯一能對(duì)抗這個(gè)失控的就是學(xué)習(xí)?！?學(xué)習(xí)能力、思維模式、應(yīng)對(duì)變化的能力都至關(guān)重要。在這里，我們滿足你。

餐飲界的湖畔大學(xué)

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導(dǎo)師陣容：上市公司董事長(zhǎng)、營(yíng)銷界風(fēng)云人物、投資界大咖齊聚

強(qiáng)大的導(dǎo)師陣容囊括企業(yè)家、營(yíng)銷專家、投資大咖、戰(zhàn)略大師和顧問(wèn)專家。

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A股上市公司絕味鴨脖董事長(zhǎng)

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A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)湘鄂情創(chuàng)始人

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港交所主板上市的餐飲企業(yè)唐宮總裁

萬(wàn)店代表正新雞排董事長(zhǎng)

三汁燜鍋第一品牌黃記煌董事長(zhǎng)

產(chǎn)品主義教父巴奴毛肚火鍋董事長(zhǎng)

頂級(jí)營(yíng)銷大師“點(diǎn)撥”品牌營(yíng)銷

頂級(jí)戰(zhàn)略導(dǎo)師來(lái)“定位”

今日資本創(chuàng)始人

復(fù)星創(chuàng)投總裁

天圖資本CEO

九鼎投資大消費(fèi)投資董事總經(jīng)理

1、行業(yè)頂尖咨詢公司、券商、律師事務(wù)所、會(huì)計(jì)師事務(wù)所為學(xué)員提供法務(wù)、財(cái)務(wù)、融資、股權(quán)設(shè)計(jì)等全方位的上市咨詢支持。

2、學(xué)習(xí)體系：推陳出新，打造獨(dú)特的私董會(huì)。7 大學(xué)習(xí)部分3天學(xué)習(xí)中，最后1天的私董會(huì)由上市企業(yè)家和專家為餐飲界的董事長(zhǎng)們親自閉門(mén)授業(yè)。

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