最近央視曝光了有機(jī)蔬菜的“黑幕”：貼標(biāo)簽身價(jià)暴漲10倍，多有農(nóng)藥殘留，生產(chǎn)過(guò)程使用化肥……

在人們對(duì)生活質(zhì)量要求日益提高的今天，“有機(jī)食品”成為一個(gè)備受熱捧的概念，只要穿上了“有機(jī)”的外衣，價(jià)格就能翻番上漲。究其原因，是人們相信有機(jī)食品更加“安全”“健康”，但如今曝出的現(xiàn)實(shí)，卻讓人大跌眼鏡，也讓人意識(shí)到自己其實(shí)對(duì)“有機(jī)食品”知之甚少。

許多人對(duì)于有機(jī)食品的認(rèn)識(shí)或許都存在著誤區(qū)，甚至可能并不了解到底什么是有機(jī)食品。

庫(kù)叔今天就挑選了五個(gè)最受關(guān)注也爭(zhēng)論最多的問(wèn)題，為大家一一解析。

文 | 云無(wú)心   美國(guó)普渡大學(xué)生物與食品工程專業(yè)博士，科學(xué)松鼠會(huì)科普作者 

編輯 | 黃俊峰 武君

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1

有機(jī)食品為什么造假泛濫？

要想明白有機(jī)食品為什么“假貨多”，首先得知道到底什么是真正的有機(jī)食品。

有機(jī)食品的“有機(jī)”，說(shuō)的是其生產(chǎn)方式，相對(duì)應(yīng)的概念，不是“無(wú)機(jī)食品”，而是“傳統(tǒng)食品”或者叫“常規(guī)食品”。

世界各國(guó)對(duì)于“有機(jī)食品”的定義不完全相同，一般的要求包括：

物種（糧食、蔬菜、水果、牲畜、水產(chǎn)、蜜蜂等等）未經(jīng)基因改造；

生產(chǎn)過(guò)程不得使用傳統(tǒng)農(nóng)藥、化肥、人糞便、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、飼料添加劑等等非天然物質(zhì)；

產(chǎn)品的加工過(guò)程不能進(jìn)行離子輻射處理，不得使用食品添加劑等。

那么，重點(diǎn)來(lái)了：有機(jī)食品不能使用的是“傳統(tǒng)農(nóng)藥”和“化肥”，而不是“農(nóng)藥”和“肥料”。

實(shí)際上，各國(guó)都有用于有機(jī)生產(chǎn)的農(nóng)藥和肥料名錄——它們的特征是“容易降解”，而不是“無(wú)毒”。

此外，雖然化肥絕對(duì)不能用，但跟許多人想象的不同，農(nóng)家肥也不是自帶“有機(jī)屬性”——未經(jīng)處理的農(nóng)家肥同樣不符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)的有機(jī)生產(chǎn)由2005年4月1日實(shí)施的《有機(jī)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T19630-2005）來(lái)規(guī)范。這份標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、標(biāo)示和管理的各種要求。

而有機(jī)食品之所以造假泛濫，關(guān)鍵就在于界定“有機(jī)食品”的唯一標(biāo)準(zhǔn)是其生產(chǎn)過(guò)程，而有機(jī)食品的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”并不存在。

也就是說(shuō)，生產(chǎn)出來(lái)的成品食品——擺在超市或餐桌上的一棵蔬菜或者一塊肉，你根本無(wú)法通過(guò)檢測(cè)判斷它到底是不是“有機(jī)”。有機(jī)食品，只能通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程來(lái)保障。而這種保障，又是通過(guò)政府授權(quán)或者認(rèn)可的“獨(dú)立機(jī)構(gòu)”（比如本次事件中的北京五岳華夏管理技術(shù)中心）來(lái)認(rèn)證的。

這判斷的僅僅是一個(gè)“準(zhǔn)入資格”，只能保證生產(chǎn)者“達(dá)到”了有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。至于生產(chǎn)者拿到認(rèn)證的過(guò)程是否有假，拿到認(rèn)證之后是否嚴(yán)格遵守有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)證制度無(wú)法約束，就只能依賴于生產(chǎn)者的“良心”。在貼上“有機(jī)標(biāo)簽”就能漲價(jià)幾倍甚至十幾倍的誘惑面前，有多少“良心”能夠得到堅(jiān)守實(shí)在是很難說(shuō)。這次有機(jī)蔬菜事件之所以引起眾怒，就是因?yàn)榇蛑坝袡C(jī)”的幌子卻在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中使用化肥。

5月7日，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)五岳華夏作出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。

2

有機(jī)食品更安全嗎？

許多人愿意購(gòu)買有機(jī)食品的原因是相信它“更加安全”。從理論上說(shuō)，不使用化學(xué)農(nóng)藥就不存在化學(xué)農(nóng)殘；不使用化肥和“植物激素”，也就不用糾結(jié)它們是否有害；加工過(guò)程中不使用食品添加劑，看上去也似乎更讓人放心。

但“有機(jī)”不是免罪金牌，化肥、農(nóng)藥也沒(méi)有“原罪”。食品安全有自己確定的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

不管是化肥、農(nóng)藥，還是植物激素或者食品添加劑，之所以能夠被批準(zhǔn)使用，就是經(jīng)過(guò)了廣泛的安全評(píng)估，只要“規(guī)范使用”的話就不會(huì)危害健康，就是安全的。

生產(chǎn)者的“非法使用”才會(huì)給食品安全帶來(lái)危害。人們往往會(huì)先入為主地認(rèn)為傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中不規(guī)范的行為更多，但這次事件揭示了，“不遵守規(guī)范”不僅存在于傳統(tǒng)生產(chǎn)者身上，問(wèn)題對(duì)有機(jī)生產(chǎn)者其實(shí)是同樣的，只有“規(guī)范的有機(jī)生產(chǎn)”才能稱得上安全。

因此，同樣規(guī)范生產(chǎn)的有機(jī)食品和傳統(tǒng)食品，說(shuō)不上誰(shuí)比誰(shuí)更安全。所謂“有機(jī)食品更安全”的結(jié)論，是拿“不遵守規(guī)范的傳統(tǒng)生產(chǎn)”跟“規(guī)范的有機(jī)生產(chǎn)”相比較而得出來(lái)的。

而且，即使是符合有機(jī)生產(chǎn)規(guī)范的產(chǎn)品，也并非大家想象的那樣“安全”。

比如臺(tái)灣成功大學(xué)的科研人員從市場(chǎng)上購(gòu)買了不同來(lái)源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“散養(yǎng)雞蛋”的二噁英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。（二噁英是一種存在于自然環(huán)境中的致癌物）

歐洲也進(jìn)行過(guò)多項(xiàng)類似研究。2006年荷蘭學(xué)者發(fā)表過(guò)一篇綜述指出：荷蘭以及其它歐盟國(guó)家的“有機(jī)雞蛋”中的二噁英含量，明顯高于“籠養(yǎng)雞蛋”，其中有相當(dāng)大的一部分甚至高于歐盟所允許的安全標(biāo)準(zhǔn)。

2016年第11期的《食品保護(hù)雜志》，發(fā)表了美國(guó)疾控中心工作人員的一篇報(bào)告，報(bào)告總結(jié)了他們的食品安全事故中跟有機(jī)食品有關(guān)的案例，共有18起，總共779人中招，其中258人需要住院，3人死亡。

食品是否安全，跟“有機(jī)”無(wú)關(guān)。

3

有機(jī)食品更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

有機(jī)食品備受推崇的另一個(gè)原因，是許多人相信“有機(jī)食品更有營(yíng)養(yǎng)”。

事實(shí)如何呢？關(guān)于有機(jī)食品和常規(guī)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的比較非常多，但結(jié)論并非一邊倒，支持和反對(duì)的數(shù)據(jù)都能夠找到一些，偏聽(tīng)偏信恐怕得不出正確的認(rèn)識(shí)。要得到有代表性的結(jié)論，需要把所有這些數(shù)據(jù)匯總起來(lái)進(jìn)行分析。

2009年9月的《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》發(fā)表了一項(xiàng)研究，就對(duì)過(guò)去幾十年間發(fā)表的相關(guān)論文進(jìn)行了系統(tǒng)整理。

研究者收集整理了以往55項(xiàng)高質(zhì)量的論文，幾乎涵蓋了所有這方面的研究。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，他們得到的結(jié)論是：在11類營(yíng)養(yǎng)成分中，有8類的含量有機(jī)和常規(guī)產(chǎn)品沒(méi)有差異；其他3類營(yíng)養(yǎng)成分中，有機(jī)產(chǎn)品的氮元素低一些，而磷和酸的含量高一些。

也就是說(shuō)，有機(jī)產(chǎn)品與常規(guī)產(chǎn)品在大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分上沒(méi)有區(qū)別

，而3類存在差異的營(yíng)養(yǎng)成分呢，其實(shí)差異值極小，都在幾個(gè)百分點(diǎn)的范圍內(nèi)——這個(gè)幅度的差異，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么價(jià)值。實(shí)際上，氮、磷的含量到底是高一些好還是低一些好，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也并沒(méi)有定論。

這項(xiàng)研究是英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）委托倫敦衛(wèi)生與熱帶醫(yī)藥學(xué)院（LSHTM）進(jìn)行的。數(shù)據(jù)很完善，分析很嚴(yán)謹(jǐn)，最終所得到的結(jié)論就是——“有機(jī)產(chǎn)品和常規(guī)產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面沒(méi)有差異”，該結(jié)論也就作為了FSA的官方態(tài)度發(fā)布。

這樣的狀況不只在英國(guó)存在，其他的農(nóng)業(yè)或者食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)，比如美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA），也從未表達(dá)過(guò)“有機(jī)食品在營(yíng)養(yǎng)方面比常規(guī)食品更好”的態(tài)度。

4

有機(jī)食品更好吃嗎？

還有很多人認(rèn)為“有機(jī)食品更好吃”。

我們需要先搞懂“好吃”指什么，決定“好吃”與否的條件又是什么。

好吃說(shuō)的是食物的風(fēng)味，這主要取決于品種、種植條件、采收時(shí)機(jī)、保存條件以及加工方式。這么多因素中，“有機(jī)”能體現(xiàn)出不同的，只有“種植條件”這一項(xiàng)；而這種不同，到底能產(chǎn)生什么影響還未可知，只是“有可能”使風(fēng)味更好，而并不是“必然使風(fēng)味更好”。

當(dāng)然，現(xiàn)在有機(jī)蔬菜和水果的產(chǎn)銷鏈通常會(huì)更短，可以把蔬果保持到更好的成熟狀態(tài)再進(jìn)行采收，從采收到食用的保存周期也可能縮短，這些因素會(huì)讓蔬菜水果的風(fēng)味大有提高。但是，這跟“有機(jī)”本身并沒(méi)有什么直接關(guān)系，因?yàn)?strong style="color: blue;">更短的產(chǎn)銷鏈并非有機(jī)生產(chǎn)的“自帶屬性”，常規(guī)蔬果縮短產(chǎn)銷鏈，同樣能變得更好吃。

相比蔬果，“有機(jī)”肉類在風(fēng)味上可能確實(shí)略占優(yōu)勢(shì)。

有機(jī)養(yǎng)殖的禽畜生長(zhǎng)期會(huì)更長(zhǎng)，活動(dòng)會(huì)更多，反映在肉質(zhì)上，會(huì)比常規(guī)的“速成養(yǎng)殖”更為筋道，風(fēng)味物質(zhì)的積累也可能會(huì)更多一些。所以，有機(jī)肉類就可能會(huì)比常規(guī)的肉類肉質(zhì)更好。不過(guò)，人們很少會(huì)直接食用生肉，擺上餐桌的肉，風(fēng)味口感如何更多地受到烹飪的影響——多數(shù)情況下，烹飪方法和烹飪技術(shù)的影響，甚至比肉質(zhì)本身還要更大。

5

有機(jī)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境更好嗎？

有人可能要問(wèn)：就算有機(jī)食品作為食物并沒(méi)有什么優(yōu)勢(shì)，有機(jī)生產(chǎn)過(guò)程也總該對(duì)環(huán)境有益吧？很遺憾，未必

。

誠(chéng)然，有機(jī)生產(chǎn)的提出，主要就是針對(duì)“綠色革命”所帶來(lái)的“副作用”。

“綠色革命”是發(fā)達(dá)國(guó)家在第三世界國(guó)家開(kāi)展的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)改革活動(dòng)，主要目標(biāo)是生產(chǎn)更多的食物，化肥和農(nóng)藥正是實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的基石之一。這在快速增產(chǎn)的同時(shí)也帶來(lái)了相當(dāng)嚴(yán)重的環(huán)境負(fù)擔(dān)：化肥的大量使用造成了許多水域的雜草和藻類瘋長(zhǎng)，降低水體含氧率，從而破壞了魚(yú)類貝類的種群；農(nóng)藥的殘留對(duì)它們以及昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類也都造成影響；此外，化肥和農(nóng)藥的生產(chǎn)過(guò)程本身，也會(huì)排放大量的廢氣廢水等污染物。

“綠色革命”在為廣大貧困缺糧地區(qū)生產(chǎn)更多食物的同時(shí)，也帶來(lái)了顯著的環(huán)境問(wèn)題。

“有機(jī)食品”脫離了化肥和農(nóng)藥的使用，看起來(lái)是“環(huán)境友好”的，對(duì)于一塊具體的土地來(lái)說(shuō)，有機(jī)種植的確有益，對(duì)于其周圍的生態(tài)保護(hù)也有積極意義。但有機(jī)食品的一個(gè)“致命軟肋”，卻很可能讓其總體環(huán)境效益大打折扣，甚至得不償失。

這個(gè)“軟肋”就是產(chǎn)量。

有機(jī)種植的耕種成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常規(guī)種植，產(chǎn)量卻無(wú)法跟常規(guī)種植相比。

雖然在特定實(shí)驗(yàn)條件下，“有機(jī)試驗(yàn)田”也可以獲得與常規(guī)種植接近的產(chǎn)量，但“成功”卻是不可推廣的。為什么呢？最簡(jiǎn)單直接的原因，是因?yàn)橛袡C(jī)種植難以提供充足的養(yǎng)分。氮肥是植物生產(chǎn)必不可少的，不管是化學(xué)氮肥還是有機(jī)氮肥，必須保證有足夠的肥料，才能長(zhǎng)出足夠的食物。然而大規(guī)模地獲取“有機(jī)氮肥”并不現(xiàn)實(shí)，在同一塊土地上通過(guò)“有機(jī)氮循環(huán)”的方式來(lái)獲得氮肥，并不足以達(dá)到使用化肥的產(chǎn)量。

因此，想要通過(guò)有機(jī)種植為人類提供同樣多的食物，就只能開(kāi)墾更多的土地。耕地是人類相當(dāng)稀缺的資源，如果大量采用有機(jī)種植，很難說(shuō)我們是否還有足夠的土地用于耕種。而強(qiáng)行擴(kuò)大耕地規(guī)模，向山、向水要地，以往的歷史教訓(xùn)歷歷在目。當(dāng)我們?nèi)ジN那些本來(lái)可以保持“原生態(tài)”的土地，不管采取如何“有機(jī)”的操作，也都是對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞。

產(chǎn)量上的“先天不足”，讓有機(jī)種植“看上去很美”的環(huán)境效益變成了“拆東墻補(bǔ)西墻”的游戲。

簡(jiǎn)而言之，無(wú)論是對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康，還是生態(tài)環(huán)境，有機(jī)食品其實(shí)都沒(méi)有實(shí)質(zhì)性意義。對(duì)“有機(jī)食品”的追捧，可以說(shuō)噱頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際，只不過(guò)是現(xiàn)代人緩解內(nèi)心焦慮、或者顯示消費(fèi)層次的一種方式而已。（本文圖片均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

總監(jiān)制：吳亮

監(jiān)制：夏宇

責(zé)編：戴麗麗 李逸博

編務(wù)：黃俊峰

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