餐飲人謹慎預期2023

時間：2023-01-29 10:39:23來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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經(jīng)濟觀察報記者葉心冉 2023年元旦前后，大龍燚火鍋營銷總監(jiān)任俊仔細觀察了大龍燚火鍋大眾點評上的消費者評論，發(fā)現(xiàn)越來越多與“價格”相關的表達，這在以前是不多見的，“過去人均100多元價位的火鍋消費者會覺得很正常，但是現(xiàn)在他們會越來越關注菜品值不值得，劃不劃算，會有很多這樣的字眼出現(xiàn)?！?/p>

FloraFan也有類似的洞察，F(xiàn)loraFan是ILTEATRO精品意大利餐廳的市場銷售總監(jiān)，圣誕節(jié)期間，ILTEATRO推出了一些優(yōu)惠套餐，推廣的海報被放置在餐廳門口，F(xiàn)loraFan有意觀察了來往的消費者的反應。在ILTEATRO的既往經(jīng)驗里，市場營銷的影響因素有很多，并非讓利就能立馬拉動業(yè)績，而此次圣誕節(jié)、跨年夜期間，F(xiàn)loraFan發(fā)現(xiàn)價格成為了消費者決策的第一因素，顧客可能都不知道套餐內(nèi)容是什么，只是看到海報上的優(yōu)惠價格就進來了。

當下，不斷有消費復蘇，煙火氣重聚，餐飲堂食表現(xiàn)熱鬧的信息出現(xiàn)，表象背后，難以回避的是消費者愈加捂緊錢袋子，消費力出現(xiàn)收縮，那么餐飲人們將會如何面對2023？

些許回升中的謹慎心態(tài)

2022年12月以來，積極信號持續(xù)釋放，事態(tài)在短時間內(nèi)急劇變化，蟄伏了三年的餐飲人們開始更加確信地企盼黎明的到來。資本市場亦聞風而動，去年12月最后一周，餐飲股大漲，A股方面，西安飲食（000721.SZ）、廣州酒家（603043.SH）、同慶樓（605108.SH）等連續(xù)多個交易日大漲；港股方面，呷哺呷哺（00520.HK）、海底撈（06862.HK）、海倫司（09869.HK）、九毛九（09922.HK）等均有不同程度的漲幅，進入1月，餐飲股漲勢延續(xù)。

根據(jù)東吳證券研報，海底撈去年12月在營單店日均客流同比恢復程度均超過40%。海倫司去年12月直營門店同店的日均營業(yè)額已經(jīng)恢復至2021年和2019年同期的63%和65%，跨年夜的同店日均營業(yè)額也分別恢復至近兩年同期的95%和98%。

圣誕節(jié)疊加元旦節(jié)，受訪的餐企們反饋確實看到了客流的回升。以大龍燚火鍋為例，元旦小長假期間，其6家直營門店整體營業(yè)額較去年同期上漲115%，其中市中心商圈門店同比增長200%?？缒暌箘t迎來了客流小高峰，大龍燚火鍋成都太古里店翻臺五輪多，一天接待超過300桌。任俊介紹，客流大約恢復至2019年的八成左右。巴奴火鍋方面則介紹，隨著政策放開，各家門店復蘇，同時迎來了小高峰，元旦當天巴奴北京通州萬達店翻9臺，整體全國平均翻6臺。

上海新天地方面告訴記者，在元旦熱度的基礎之上，商圈內(nèi)的各風味餐廳除準備現(xiàn)烹飪菜式外，還正在籌備各式年夜飯預制菜。

恢復信號愈加明朗，但餐企們還面臨著一些共性的顯性困難——人員緊缺。FloraFan告訴記者，人員緊缺的問題，尤其是在2022年下半年，表現(xiàn)得非常明顯。

任俊表示，事實上，每年臨近春節(jié)一般都是缺乏人手的時候，只不過今年尤甚。因為經(jīng)過三年疫情的反復，人員流失比較嚴重，加之2022年多個月份堂食受限，營業(yè)時間縮減，諸多員工選擇了離開。本身員工的培養(yǎng)存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的時間，這一情況在今年反反復復。

反復之下，從業(yè)者們的心態(tài)受損是難以回避的方面。與生意恢復相并存的，是從業(yè)人員的信心也需要恢復。中國飯店協(xié)會在調(diào)研了169家餐飲企業(yè)的中高層管理者發(fā)現(xiàn)，受訪的餐飲企業(yè)家 2022行業(yè)信心指數(shù)同比下降14.4％，為近5年來最低。報告指出，提振餐飲消費市場需求，能力和信心是幫助餐飲企業(yè)恢復元氣、重振發(fā)展的重要工作。“不敢抱有太多的幻想。”一上海本幫菜餐館的負責人這樣向記者言說，其表示，員工信心的下降表現(xiàn)得非常明顯，因為本身門店的營業(yè)時間在縮短，且為了削減成本，只能減少人手或是安排輪休，這些都直觀著影響一線人員的狀態(tài)。

多次突發(fā)情況影響下，此輪大幅度的放開，餐飲人們并不太敢一下把步子邁得太大。上述本幫菜餐館的負責人表示，比如今年3月，門店準備好食材，開門迎客，準備大干一場，結(jié)果因為突然的封控，食材全部受損，最后只能通過社區(qū)團購的渠道將食材打折出差，但依然造成了不可挽回的損失。從長期來看，恢復一定會到來，但短期仍然面臨著不確定。

事態(tài)反復無常，餐飲人們的步伐變得愈加謹慎，過去三年的主要旋律是回撤、苦熬，盡管信號逐步明朗，可以想見，大刀闊斧向前邁進顯然很難實現(xiàn)。

面對春節(jié)檔，F(xiàn)loraFan的預期較為保守。FloraFan告訴記者，大環(huán)境即是如此，樂觀中仍要保持悲觀，清醒地看到現(xiàn)狀。據(jù)悉，F(xiàn)loraFan所在的餐飲公司已經(jīng)停止了擴張計劃，原本每年會新開一家門店，但是預期未來2年不會再啟動擴張，“現(xiàn)在在看的商業(yè)地產(chǎn)盤基本是2024年或2025年的項目。”短期情況看，F(xiàn)loraFan表示，至少要在3月份以后才會看到回暖的跡象。

任俊則表示，元旦期間的營業(yè)額只能說是相較于2022年的任何一個時間段表現(xiàn)較好，但仍不及2020、2019年期間的表現(xiàn)，所以對于春節(jié)檔仍然是謹慎預估。

弘毅投資董事總經(jīng)理、百福集團CEO王小龍在公開演講中亦表示，當下處在黎明前的至暗時刻，至暗時刻的持續(xù)時間短則三個月，長則六個月，黎明就在眼前，但短期復蘇的可能性不會太大。一是線下服務業(yè)在短期內(nèi)受到的沖擊比較嚴重，二是從全球宏觀經(jīng)濟環(huán)境看，存在增長放緩甚至下行的風險，三是短期內(nèi)資本市場復蘇的可能性不大。

苦熬的三年亦是探索的三年

一次次的擊打倒逼餐企們加快危中尋機的步伐。在堂食受限的情況下，餐企們轉(zhuǎn)向精耕細作，比如持續(xù)打磨單店模型、穩(wěn)步鋪設供應鏈、開辟零售方向以及向更加輕盈的模式探索?！扒f不能倒在黎明前的黑暗?！比慰∵@樣向記者表達。在一步一步的調(diào)整中，大龍燚火鍋逐漸形成了一套較為成熟的應對模式，主要在節(jié)流、開源兩個方面。2022年以來，大龍燚進行了兩次大的人員調(diào)整，并且關閉虧損門店，由10家減少到6家，“為了力保充沛的現(xiàn)金流，維持企業(yè)的有序運轉(zhuǎn)，必須進行這樣的戰(zhàn)略調(diào)整?！?/p>

此外，大龍燚逐漸形成“B+C”雙腿走路的模式。大龍燚逐漸打通上游的供應鏈，成立大型復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)——四川遠方云天食品科技有限公司，面向B端提供業(yè)務。零售業(yè)務方面，通過直播推介調(diào)味品、自熱鍋等。

九毛九集團則是通過簡化、打磨流程來實現(xiàn)運營效率提升。比如，太二品牌主要以“減法思維”突出品牌調(diào)性，簡化體現(xiàn)在菜品結(jié)構、出餐流程、人員配置等多個方面。

此外，輕餐飲逐漸為業(yè)內(nèi)所關注。如奈雪的茶在重點拓展經(jīng)營面積更小的奈雪PRO店，五芳齋前不久成立意在開食品零售與輕餐飲模式的子公司。

前不久，西貝董事長賈國龍在內(nèi)部信中提到，西貝莜面村2019年至2022年外賣營收大幅增長86%，零售業(yè)務營收增長257%，其表示，西貝練就了一支能打仗的經(jīng)營隊伍，疫情的磨煉使得這支隊伍更加可靠、有力。

為了活下去，餐飲人磨練了眼光和能力。有餐飲投資人向記者提到，過去依靠紅利驅(qū)動，行業(yè)里人人都能活得很滋潤的時代已經(jīng)一去不返。在多變、艱難的市場環(huán)境中，更要思考清楚自己是誰，自己面對的顧客是誰。這當中一部分缺乏競爭力的品牌會被出清，行業(yè)會達到一種新的供需平衡。

賈國龍在內(nèi)部信中表示，“疫冬過后是春天?！崩杳鱽砼R前不要倒下去，餐飲人秉持著的這口氣，幫助他們在等待暖日的到來。

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